一種黃秋葵發(fā)酵酒及其釀制方法
【專利摘要】一種黃秋葵發(fā)酵酒及其釀制方法，涉及制酒工藝。其主要包括1）采摘、清洗；2）勻漿；3）酶解；4）加糖；5）汁液復(fù)合；6）均質(zhì)與脫氣；7）殺菌；8）接種、發(fā)酵；9）過(guò)濾、除雜、殺菌等步驟。該發(fā)酵酒是由黃秋葵花和黃秋葵果分別勻漿后混合發(fā)酵制備而成，其發(fā)酵方法為先接種活化的米曲霉和少孢根霉復(fù)合菌種進(jìn)行培養(yǎng)發(fā)酵，然后再接種活化的安琪酵母進(jìn)行發(fā)酵。本發(fā)明生產(chǎn)的黃秋葵發(fā)酵酒，營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、口感柔和，保健效果好。
【專利說(shuō)明】一種黃秋葵發(fā)酵酒及其釀制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及制酒工藝，具體地說(shuō)，涉及一種黃秋葵發(fā)酵酒及其釀制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃秋葵OyiAi1SCttS—年生草本植物。黃秋葵主要以嫩果供食用，有健胃理腸之功效，是一種營(yíng)養(yǎng)保健蔬菜。另外花、種子和根均可入藥。黃秋葵的嫩果肉質(zhì)柔嫩，潤(rùn)滑，可用于炒食、煮食，涼拌。除嫩果可食外，其葉片、芽、花也可食用。黃秋葵的種子含有較多的鉀、鈣、鐵、鋅、錳等元素。黃秋葵的營(yíng)養(yǎng)豐富，幼果中含有大量的粘滑汁液，具有特殊的香味。其汁液中混有果膠，牛乳聚糖及阿拉聚糖等。它的果膠為可溶性纖維，在現(xiàn)代保健新觀念中極為重視。經(jīng)常食用它有健胃腸，滋補(bǔ)陰陽(yáng)之功效。據(jù)測(cè)定每百克嫩果中含蛋白質(zhì)2.5克、脂肪0.1克、糖類2.7克，纖維素A 660國(guó)際單位。維生素B1 0.2毫克、維生素B2 0.06毫克、維生素C 44毫克、鈣81毫克、磷63毫克、鐵0.8毫克，是高檔綠色營(yíng)養(yǎng)保健蔬菜。黃秋葵主要以幼嫩的果莢為食，嫩莢長(zhǎng)至8-10厘米長(zhǎng)時(shí)為采收適期，采收過(guò)晚則果莢老化，纖維多，品質(zhì)差，失去蔬菜價(jià)值。
[0003]目前，黃秋葵的加工利用還停留在初級(jí)階段，加強(qiáng)黃秋葵功能與保健價(jià)值研究，開(kāi)發(fā)黃秋葵系列保健食品，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。其中，將其制備成酒不僅是解決黃秋葵成熟期短、保鮮困難、嫩果纖維化等問(wèn)題的有效手段之一，而且可以得到保健功能較好的保健酒。由于黃秋葵漿液粘稠度高，不利于發(fā)酵，目前黃秋葵酒的生產(chǎn)，是以黃秋葵果實(shí)為主要原料，輔以白酒浸泡、過(guò)濾、澄清等工藝生產(chǎn)，酒度高，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，酒中營(yíng)養(yǎng)成分低。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，本發(fā)明目的在于提供一種以黃秋葵嫩果和黃秋葵花為原料制備的發(fā)酵酒及其方法。該方法生產(chǎn)成本低，轉(zhuǎn)化率高，采用該方法制得的黃秋葵酒營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、口感柔和，保健效果好。
[0005]本發(fā)明主要是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種黃秋葵發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于主要包括如下步驟:
黃秋葵花的采摘、清洗、勻漿:采摘黃秋葵初開(kāi)的鮮花，用水洗凈，浙干，勻漿；所述的勻漿方法為:按每Ig黃秋葵鮮花配以ImL純凈水的比例，在勻漿機(jī)中打漿，得到黃秋葵花勻漿液；
2)黃秋葵果采摘、清洗、勻漿:采摘黃秋葵嫩果，用水洗凈，浙干；去蒂、切段后按質(zhì)量體積比黃秋葵鮮花:水=Ig:3mL在勻漿機(jī)中打漿，得到黃秋葵果勻漿液；
3)黃秋葵果勻漿液酶解:黃秋葵果勻漿液中加入果膠酶進(jìn)行酶解，得到黃秋葵果酶解
液；
4)黃秋葵果酶解液加糖:在酶解液中加入白砂糖，加入比例為每100g酶解液中加入6g白砂糖，攪拌溶解；
5)汁液復(fù)合:在上述已經(jīng)加糖的黃秋葵果酶解液中加入黃秋葵花勻漿液，其加入體積比為:黃秋葵果酶解液:黃秋葵花勻漿液=10:1，得到復(fù)合液；
6)均質(zhì)與脫氣:將上述復(fù)合液在25MPa下進(jìn)行均質(zhì)處理，使?jié){液中無(wú)肉眼可見(jiàn)沉淀產(chǎn)生；用真空脫氣機(jī)在90kPa真空度下脫氣；
7)殺菌:將脫氣后的復(fù)合液在121°C蒸汽殺菌25-30s;
8)接種、發(fā)酵:將殺菌后的復(fù)合液先接種活化的米曲霉(Aspergillusoryzae)和少孢根霉{Rhizopus oligosporus)復(fù)合菌種進(jìn)行培養(yǎng)發(fā)酵,然后再接種活化的安琪酵母進(jìn)行發(fā)酵，得到發(fā)酵液；
9)過(guò)濾、除雜、殺菌:將發(fā)酵液用過(guò)濾機(jī)過(guò)濾掉固體殘?jiān)?并將濾液在95°C水浴中保持IOmin殺菌，再次將濾液經(jīng)過(guò)濾機(jī)除去雜質(zhì)(如變性蛋白等)，即得黃秋葵發(fā)酵酒。
[0006]所述的一種黃秋葵發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于步驟I)和步驟2)中勻漿時(shí)所用的純凈水的水溫為4°C ;步驟2)中去蒂、切段方法為:在潔凈工作臺(tái)上，用不銹鋼剪刀去除果帝，并將黃秋癸切段為1_1.5cm長(zhǎng)。
[0007]所述的一種黃秋葵發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于步驟3)中果膠酶的加入比例為每100g黃秋葵果勻漿液中加入Ig果膠酶，所述果膠酶的活力為:12000U/g。
[0008]所述的一種黃秋葵發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于步驟3)中酶解溫度為45°C，酶解時(shí)間為1.5小時(shí)。
[0009]所述的一種黃秋葵發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于步驟6)中先加入檸檬酸后再進(jìn)行勻質(zhì)，加入量為每100g復(fù)合液中加入0.08g檸檬酸。
[0010]所述的一種黃秋葵發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于步驟8)中所述的接種、發(fā)酵方法為:將米曲霉活化液和少孢根霉活化液按體積比1:1混合，按6%的接種量接種到已經(jīng)殺菌完成的勻漿液中，在24°C、150r/min條件下，振蕩培養(yǎng)24h ;再按5%的接種量接入安琪酵母活化液，在28°C、180r/min振蕩培養(yǎng)2h后，靜置于28°C培養(yǎng)60h，結(jié)束發(fā)酵；所述的6%的接種量是指每IOOmL勻漿液中加入混合菌種的體積為6mL ;所述的5%的接種量是指每IOOmL勻漿液中加入安琪酵母活化液的體積為5mL。
[0011]所述的一種黃秋葵發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于米曲霉菌種活化液的制備方法為:配制液體綜合馬鈴薯培養(yǎng)基IOOmL裝于250mL三角瓶中，121°C下滅菌30min，從斜面培養(yǎng)基中接米曲霉菌種，置于搖床，控制溫度在30°C，以100r/min振蕩培養(yǎng)48h，得到米曲霉活化液；少孢根霉活化液的制備方法為:配制液體綜合馬鈴薯培養(yǎng)基IOOmL裝于250mL三角瓶中，121°C下滅菌30min，從斜面培養(yǎng)基中接根霉菌種，置于搖床，控制溫度在30°C，以lOOr/min振蕩培養(yǎng)48h，得少孢根霉菌種活化液；安琪酵母活化液的制備方法為:取安琪酵母粉溶解于經(jīng)煮沸后冷卻至25°C的純凈水中，安琪酵母的濃度為25mg/mL，用無(wú)菌玻璃棒攪拌溶解。
[0012]一種黃秋葵發(fā)酵酒，其特征在于該發(fā)酵酒是經(jīng)過(guò)上述步驟制備而成。
[0013]一種黃秋葵發(fā)酵酒，其特征在于:該發(fā)酵酒是由黃秋葵花和黃秋葵果分別勻漿后混合發(fā)酵制備而成；所述的發(fā)酵方法為先接種活化的米曲霉和少孢根霉復(fù)合菌種進(jìn)行培養(yǎng)發(fā)酵，然后再接種活化的安琪酵母進(jìn)行發(fā)酵。
[0014]一種黃秋葵發(fā)酵酒，其特征在于該發(fā)酵酒是根據(jù)以下步驟制備而成:
I)黃秋葵花的采摘、清洗、勻漿:采摘黃秋葵初開(kāi)的鮮花，用水清洗表面浮塵，浙干表面的水分，按質(zhì)量體積比黃秋葵鮮花:水=1:1在勻漿機(jī)中打漿，得到黃秋葵花勻漿液；2)黃秋葵果采摘、清洗、勻漿:采摘黃秋葵嫩果，用水清洗表面浮塵，浙干表面的水分；用不銹鋼剪刀去除果蒂后，切成1-1.5cm長(zhǎng)的小段；按質(zhì)量體積比黃秋葵鮮花:水=1:3在勻漿機(jī)中打漿，得到黃秋葵果勻漿液；
3)黃秋葵果勻漿液酶解:黃秋葵果勻漿液中加入果膠酶進(jìn)行酶解，果膠酶的加入比例為每100g黃秋葵果勻漿液中加入Ig果膠酶，所述果膠酶的活力為:12000U/g，在45°C下酶解1.5小時(shí)，得到黃秋葵果酶解液；
4)黃秋葵果酶解液加糖:在酶解液中加入白砂糖，加入比例為每100g酶解液中加入6g白砂糖，攪拌溶解； 5)汁液復(fù)合:在上述已經(jīng)加糖的黃秋葵果酶解液中加入黃秋葵花勻漿液，其加入體積比為:黃秋葵果酶解液:黃秋葵花勻漿液=10:1，得到復(fù)合液；
6)均質(zhì)與脫氣:在上述復(fù)合液中加入檸檬酸，加入量為每100g復(fù)合液中加入0.08g檸檬酸，以防止?jié){液褐變；在25MPa下進(jìn)行均質(zhì)處理，使?jié){液中無(wú)肉眼可見(jiàn)沉淀產(chǎn)生；用真空脫氣機(jī)在90kPa真空度下脫氣；
7)殺菌:將脫氣后的液體在121°C蒸汽殺菌25-30s；
8)接種、發(fā)酵:將米曲霉活化液和少孢根霉活化液按體積比1:1混合，按6%的接種量接種到已經(jīng)殺菌完成的復(fù)合液中，在24°C、150r/min條件下，振蕩培養(yǎng)24h ;再按5%的接種量接入安琪酵母活化液，在28°C、180r/min振蕩培養(yǎng)2h后，靜置于28°C培養(yǎng)60h，結(jié)束發(fā)酵；所述的6%的接種量是指每IOOmL勻漿液中加入混合菌種的體積為6mL ;所述的5%的接種量是指每IOOmL勻漿液中加入安琪酵母活化液的體積為5mL ；
9)過(guò)濾、除雜、殺菌:將發(fā)酵液用過(guò)濾機(jī)過(guò)濾掉固體殘?jiān)?并將濾液在95°C水浴中保持IOmin殺菌，再次將濾液經(jīng)過(guò)濾機(jī)除去雜質(zhì)，即得黃秋葵發(fā)酵酒。
[0015]所述的一種黃秋葵發(fā)酵酒，其特征在于步驟8)中米曲霉菌種的活化方法為:配制液體綜合馬鈴薯培養(yǎng)基IOOmL裝于250mL三角瓶中，121°C下滅菌30min，從斜面培養(yǎng)基中接米曲霉菌種，置于搖床，控制溫度在30°C，以100r/min振蕩培養(yǎng)48h，得到米曲霉活化液；少孢根霉菌種的活化方法為:配制液體綜合馬鈴薯培養(yǎng)基IOOmL裝于250mL三角瓶中，121°C下滅菌30min，從斜面培養(yǎng)基中接根霉菌種，置于搖床30°C下以100r/min振蕩培養(yǎng)48h，得到少孢根霉菌種活化液。
[0016]一種黃秋葵發(fā)酵酒，也可以在現(xiàn)有加工工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，本發(fā)明采用由黃秋葵花和黃秋葵果分別勻漿后混合發(fā)酵制備而成；所述的發(fā)酵方法為先接種活化的米曲霉和少孢根霉復(fù)合菌種進(jìn)行培養(yǎng)發(fā)酵，然后再接種活化的安琪酵母進(jìn)行發(fā)酵。
[0017]菌種來(lái)源:米曲霉(Aspergillusoryzae)和少抱根霉(Rhizopus oligosporus)來(lái)自:中國(guó)科學(xué)院微生物研究所菌種保藏管理中心。
[0018]本發(fā)明具有如下的有益效果:
1.黃秋葵主要以幼嫩的果莢為食，嫩莢長(zhǎng)至8-10厘米長(zhǎng)時(shí)為采收適期，黃秋葵采收期比較集中，一次采收率大。本發(fā)明能有效解決黃秋葵大面積種植、集中成熟、不耐貯藏保鮮帶來(lái)的一系列問(wèn)題，大大促進(jìn)黃秋葵嫩果的加工利用，有利于黃秋葵產(chǎn)業(yè)的順利發(fā)展；
2.黃秋葵花和嫩果在預(yù)處理過(guò)程中，未采用熱水、熱燙、蒸汽等熱力手段，在勻漿時(shí)采用水溫為4°C的純凈水進(jìn)行勻漿，最大程度保留維生素等熱敏物質(zhì)；
3.黃秋葵花在密閉系統(tǒng)中加水勻漿，盡量減少黃球葵花中芳香氣味的逸失；4.在黃球葵嫩果勻漿液中，加入果膠酶，適當(dāng)降解果膠，降低勻漿液的黏度，利于發(fā)
酵；
5.接種米曲霉和根霉，其產(chǎn)生的糖化酶、蛋白酶能夠促進(jìn)黃秋葵嫩果中淀粉、蛋白質(zhì)的分解；根霉產(chǎn)生的果膠酶也有利于果膠物質(zhì)的降解，形成一系列低分子量糖類；
6.根究酒精度和殘?zhí)?，確定發(fā)酵終點(diǎn)，采用普通過(guò)濾和微濾相結(jié)合技術(shù)，除雜，除菌，避免在熱力殺菌過(guò)程中造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失；
7.本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，成本低，轉(zhuǎn)化率高，而且沒(méi)有添加其它化學(xué)物質(zhì)，生產(chǎn)出的產(chǎn)品非常安全；
8.本發(fā)明生產(chǎn)的黃秋葵發(fā)酵酒,將黃秋葵鮮花和嫩果制備成漿液混合,使酒體帶有黃秋葵的淡雅花香、嫩果清香。具有柔順的甜酒香味，入口綿軟，酸味柔順，口感好；同時(shí)保持了黃秋葵嫩果和花中豐富的維生素、礦物質(zhì)、黃酮、多糖等多活性成分的生理活性，是集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型保健酒。
[0019]【具體實(shí)施方式】
下面通過(guò)【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步具體的說(shuō)明。有必要在此指出的是，以下實(shí)例只用于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說(shuō)明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述
【發(fā)明內(nèi)容】
對(duì)本發(fā)明做出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。
[0020]本發(fā)明提供的黃秋葵發(fā)酵酒，其生產(chǎn)工藝如下:
(I)黃秋葵花的采摘、清洗、勻漿:在清晨采摘黃秋葵初開(kāi)的鮮花，用水(水溫不超過(guò)20°C)清洗表面浮塵，按黃秋葵鮮花(Hi)^K(V)=1:1，即每g黃秋葵鮮花配以ImL純凈水在勻漿機(jī)中打漿；勻漿時(shí)所使用的純凈水水溫不宜過(guò)高，為了最大程度地保留維生素等熱敏物質(zhì)的含量，水溫最好控制在4°C時(shí)。
[0021](2)黃秋葵嫩果采摘、清洗:在清晨采摘黃秋葵嫩果，用水(水溫不超過(guò)20°C)清洗表面浮塵，浙干表面的水分。
[0022](3)去蒂、切段:在潔凈工作臺(tái)上，用不銹鋼剪刀(避免鐵質(zhì)工具)去除果蒂，并將黃秋葵切段為1-1.5cm長(zhǎng)。
[0023](4)加水、勻漿:迅速將已經(jīng)切好的黃秋葵嫩果加入清水(水溫不超過(guò)20°C)，加入比例為:黃秋葵嫩果(m):清水(V)=1:3，即每g黃秋葵嫩果配以3mL的純凈水，然后用勻漿機(jī)中打漿；勻漿時(shí)所使用的純凈水水溫不宜過(guò)高，為了最大程度地保留維生素等熱敏物質(zhì)的含量，水溫最好控制在4°C時(shí)。
[0024](5)加入果膠酶:在勻漿液中，按1%加入果膠酶，即每100g漿液中加入Ig果膠酶，在45°C下酶解1.5小時(shí),果膠酶的活力為:12000U/g，酶解后得到黃秋葵果酶解液。
[0025](6)加糖:在漿液中加入按6%加入白砂糖，即每100g漿液中加入6g白砂糖，攪拌溶解。
[0026](7)汁液復(fù)合:在上述已經(jīng)加糖的勻漿液中，按10%的體積比例加入黃秋葵花的勻漿液。即每IOOmL已經(jīng)加糖溶解的勻漿液中，加入黃秋葵花的勻漿液為10mL。
[0027](8)均質(zhì)與脫氣:在上述漿液中加入0.08%的檸檬酸，即每100g漿液中加入0.08g的檸檬酸(固體)，以防止?jié){液褐變；在25MPa下進(jìn)行均質(zhì)處理，使?jié){液中無(wú)肉眼可見(jiàn)沉淀產(chǎn)生；用真空脫氣機(jī)在90kPa真空度下脫氣。
[0028](9)殺菌:殺菌條件為121°C蒸汽殺菌25-30s。[0029](10)接種、發(fā)酵:將米曲霉(Aspergillus oryzae)和少抱根霉{Rhizopusoligosporus)活化液按1:1混合，按6%的接種量(6%的接種量是指每IOOmL勻楽;液中加入混合菌種的體積為6mL)接種到已經(jīng)殺菌完成的勻漿液中；在24°CU50r/min條件下，振蕩培養(yǎng)24h，再接入5% (5%的接種量是指每IOOmL勻漿液中加入安琪酵母活化液的體積為5mL))安琪酵母活化液，在28°C、180r/min振蕩培養(yǎng)2h后，靜置于28°C培養(yǎng)60h，結(jié)束發(fā)酵。
[0030]菌種來(lái)源:米曲霉(Aspergillusoryzae)和少抱根霉(Rhizopus oligosporus)來(lái)自:中國(guó)科學(xué)院微生物研究所菌種保藏管理中心。
[0031]安琪酵母粉:購(gòu)自安琪酵母股份有限公司。
[0032]菌種活化方法如下:
米曲霉菌種的活化:配制液體綜合馬鈴薯培養(yǎng)基IOOmL裝于250mL三角瓶中，121°C下滅菌30min，從斜面培養(yǎng)基中接米曲霉菌種，置于搖床30°C下以100r/min振蕩培養(yǎng)48h，得活化培養(yǎng)液A，即米曲霉活化液。
[0033]少孢根霉菌種的活化:配制液體綜合馬鈴薯培養(yǎng)基IOOmL裝于250mL三角瓶中，121°C下滅菌30min，從斜面培養(yǎng)基中接根霉菌種，置于搖床30°C下以100r/min振蕩培養(yǎng)48h，得活化培養(yǎng)液B，即少孢根霉活化液。
[0034]安琪酵母的活化:取安琪酵母粉溶解于經(jīng)煮沸后冷卻至25°C的純凈水中，安琪酵母的濃度為25mg/mL,用無(wú)菌玻璃棒攪拌溶解。
[0035](11)過(guò)濾、除雜、殺菌:將發(fā)酵液用過(guò)濾機(jī)過(guò)濾掉固體殘?jiān)?，并將濾液在95°C水浴中保持IOmin殺菌，再次將濾液經(jīng)過(guò)濾機(jī)除去變性蛋白等雜質(zhì)，即得黃秋葵發(fā)酵酒。
[0036](12)廣品感官:
外觀:色澤淡黃，澄清透明，無(wú)沉 淀，無(wú)分層；
口感:有柔順的甜酒香味，入口綿軟，酸味柔順，有黃秋葵花的清香。
[0037](13)理化指標(biāo):
酒精度:7.7% (v/v)；
酸度:4.6° T ；
殘?zhí)?5.1%。
[0038]采用以上方案可以得到下述有益效果:
1.將黃秋葵鮮花和嫩果制備成漿液混合，使酒體帶有黃秋葵的淡雅花香、嫩果清香；
2.黃秋葵嫩果在切段等預(yù)處理過(guò)程中，未采用熱水、熱燙、蒸汽等熱力手段，盡可能保護(hù)Vc等成分；
3.黃秋葵中含有果膠類物質(zhì)，加入果膠酶適當(dāng)降解了果膠，降低發(fā)酵液的黏度，促進(jìn)菌種與底物的充分接觸；
4.接種米曲霉和根霉，其產(chǎn)生的糖化酶、蛋白酶能夠促進(jìn)黃秋葵嫩果中淀粉、蛋白質(zhì)的分解；根霉產(chǎn)生的果膠酶也有利于果膠物質(zhì)的降解，形成一系列低分子量糖類；
5.本發(fā)明能有效解決黃秋葵大面積種植、集中成熟、不耐貯藏保鮮帶來(lái)的一系列問(wèn)題，大大促進(jìn)黃秋葵嫩果的加工利用，有利于黃秋葵產(chǎn)業(yè)的順利發(fā)展。
【權(quán)利要求】
1.一種黃秋葵發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于主要包括如下步驟: 1)黃秋葵花的采摘、清洗、勻漿:采摘黃秋葵初開(kāi)的鮮花，用水洗凈，浙干，勻漿；所述的勻漿方法為:按每Ig黃秋葵鮮花配以ImL純凈水的比例，在勻漿機(jī)中打漿，得到黃秋葵花勻漿液； 2)黃秋葵果采摘、清洗、勻漿:采摘黃秋葵嫩果，用水洗凈，浙干；去蒂、切段后按質(zhì)量體積比黃秋葵鮮花:水=Ig:3mL在勻漿機(jī)中打漿，得到黃秋葵果勻漿液； 3)黃秋葵果勻漿液酶解:黃秋葵果勻漿液中加入果膠酶進(jìn)行酶解，得到黃秋葵果酶解液； 4)黃秋葵果酶解液加糖:在酶解液中加入白砂糖，加入比例為每100g酶解液中加入6g白砂糖，攪拌溶解； 5)汁液復(fù)合:在上述已經(jīng)加糖的黃秋葵果酶解液中加入黃秋葵花勻漿液，其加入體積比為:黃秋葵果酶解液:黃秋葵花勻漿液=10:1，得到復(fù)合液； 6)均質(zhì)與脫氣:將上述復(fù)合液在25MPa下進(jìn)行均質(zhì)處理，使?jié){液中無(wú)肉眼可見(jiàn)沉淀產(chǎn)生；用真空脫氣機(jī)在90kPa真空度下脫氣； 7)殺菌:將脫氣后的復(fù)合液在121°C蒸汽殺菌25-30s; 8)接種、發(fā)酵:將殺菌后的復(fù)合液先接種活化的米曲霉和少孢根霉復(fù)合菌種進(jìn)行培養(yǎng)發(fā)酵，然后再接種活化的安琪酵母進(jìn)行發(fā)酵，得到發(fā)酵液； 9)過(guò)濾、除雜、殺菌:將發(fā)酵 液用過(guò)濾機(jī)過(guò)濾掉固體殘?jiān)?并將濾液在95°C水浴中保持IOmin殺菌，再次將濾液經(jīng)過(guò)濾機(jī)除去雜質(zhì)，即得黃秋葵發(fā)酵酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃秋葵發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于步驟I)和步驟2)中勻漿時(shí)所用的純凈水的水溫為4°C ;步驟2)中去蒂、切段方法為:在潔凈工作臺(tái)上，用不銹鋼剪刀去除果蒂，并將黃秋葵切段為1-1.5cm長(zhǎng)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃秋葵發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于步驟3)中果膠酶的加入比例為每100g黃秋葵果勻漿液中加入Ig果膠酶，所述果膠酶的活力為:12000U/g。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃秋葵發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于步驟3)中酶解溫度為45°C，酶解時(shí)間為1.5小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃秋葵發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于步驟6)中先加入檸檬酸后再進(jìn)行勻質(zhì)，加入量為每100g復(fù)合液中加入0.08g檸檬酸。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃秋葵發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于步驟8)中所述的接種、發(fā)酵方法為:將米曲霉活化液和少孢根霉活化液按體積比1:1混合，按6%的接種量接種到已經(jīng)殺菌完成的勻漿液中，在24°C、150r/min條件下，振蕩培養(yǎng)24h ;再按5%的接種量接入安琪酵母活化液，在28°C、180r/min振蕩培養(yǎng)2h后，靜置于28°C培養(yǎng)60h，結(jié)束發(fā)酵；所述的6%的接種量是指每IOOmL勻漿液中加入混合菌種的體積為6mL ;所述的5%的接種量是指每IOOmL勻漿液中加入安琪酵母活化液的體積為5mL。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種黃秋葵發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于米曲霉菌種活化液的制備方法為:配制液體綜合馬鈴薯培養(yǎng)基IOOmL裝于250mL三角瓶中，121°C下滅菌30min，從斜面培養(yǎng)基中接米曲霉菌種，置于搖床，控制溫度在30°C，以100r/min振蕩培養(yǎng)48h，得到米曲霉活化液；少孢根霉活化液的制備方法為:配制液體綜合馬鈴薯培養(yǎng)基IOOmL裝于250mL三角瓶中，121 °C下滅菌30min，從斜面培養(yǎng)基中接根霉菌種，置于搖床，控制溫度在30°C，以100r/min振蕩培養(yǎng)48h，得少孢根霉菌種活化液；安琪酵母活化液的制備方法為:取安琪酵母粉溶解于經(jīng)煮沸后冷卻至25°C的純凈水中，安琪酵母的濃度為25mg/mL，用無(wú)菌玻璃棒攪拌溶解。
8.一種黃秋葵發(fā)酵酒，其特征在于:該發(fā)酵酒是由黃秋葵花和黃秋葵果分別勻漿后混合發(fā)酵制備而成；所述的發(fā)酵方法為先接種活化的米曲霉和少孢根霉復(fù)合菌種進(jìn)行培養(yǎng)發(fā)酵，然后再接種活化的安琪酵母進(jìn)行發(fā)酵。
9.一種黃秋葵發(fā)酵酒，其特征在于該發(fā)酵酒是根據(jù)以下步驟制備而成: 1)黃秋葵花的采摘、清洗、勻漿:采摘黃秋葵初開(kāi)的鮮花，用水清洗表面浮塵，浙干表面的水分，按質(zhì)量體積比黃秋葵鮮花:水=1:1在勻漿機(jī)中打漿，得到黃秋葵花勻漿液； 2)黃秋葵果采摘、清洗、勻漿:采摘黃秋葵嫩果，用水清洗表面浮塵，浙干表面的水分；用不銹鋼剪刀去除果蒂后，切成1-1.5cm長(zhǎng)的小段；按質(zhì)量體積比黃秋葵鮮花:水=1:3在勻漿機(jī)中打漿，得到黃秋葵果勻漿液； 3)黃秋葵果勻漿液酶解:黃秋葵果勻漿液中加入果膠酶進(jìn)行酶解，果膠酶的加入比例為每100g黃秋葵果勻漿液中加入Ig果膠酶，所述果膠酶的活力為:12000U/g，在45°C下酶解1.5小時(shí)，得到黃秋葵果酶解液； 4)黃秋葵果酶解液加糖:在酶解液中加入白砂糖，加入比例為每100g酶解液中加入6g白砂糖，攪拌溶解； 5)汁液復(fù)合:在上述已經(jīng)加糖的黃秋葵果酶解液中加入黃秋葵花勻漿液，其加入體積比為:黃秋葵果酶解液:黃秋葵花勻漿液=10:1，得到復(fù)合液； 6)均質(zhì)與脫氣:在上述復(fù)合液中加入檸檬酸，加入量為每100g復(fù)合液中加入0.08g檸檬酸，以防止?jié){液褐變；在25MPa下進(jìn)行均質(zhì)處理，使?jié){液中無(wú)肉眼可見(jiàn)沉淀產(chǎn)生；用真空脫氣機(jī)在90kPa真空度下脫氣； 7)殺菌:將脫氣后的液體在121°C蒸汽殺菌25-30s； 8)接種、發(fā)酵:將米曲霉活化液和少孢根霉活化液按體積比1:1混合，按6%的接種量接種到已經(jīng)殺菌完成的復(fù)合液中，在24°C、150r/min條件下，振蕩培養(yǎng)24h ;再按5%的接種量接入安琪酵母活化液，在28°C、180r/min振蕩培養(yǎng)2h后，靜置于28°C培養(yǎng)60h，結(jié)束發(fā)酵；所述的6%的接種量是指每IOOmL勻漿液中加入混合菌種的體積為6mL ;所述的5%的接種量是指每IOOmL勻漿液中加入安琪酵母活化液的體積為5mL ； 9)過(guò)濾、除雜、殺菌:將發(fā)酵液用過(guò)濾機(jī)過(guò)濾掉固體殘?jiān)?并將濾液在95°C水浴中保持IOmin殺菌，再次將濾液經(jīng)過(guò)濾機(jī)除去雜質(zhì)，即得黃秋葵發(fā)酵酒。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的一種黃秋葵發(fā)酵酒，其特征在于步驟(8)中米曲霉菌種的活化方法為:配制液體綜合馬鈴薯培養(yǎng)基IOOmL裝于250mL三角瓶中，121°C下滅菌30min，從斜面培養(yǎng)基中接米曲霉菌種，置于搖床，控制溫度在30°C，以100r/min振蕩培養(yǎng)48h，得到米曲霉活化液；少孢根霉菌種的活化方法為:配制液體綜合馬鈴薯培養(yǎng)基IOOmL裝于250mL三角瓶中，121°C下滅菌30min，從斜面培養(yǎng)基中接根霉菌種，置于搖床30°C下以100r/min振蕩培養(yǎng)48h，得到少孢根霉菌種活化液。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103484294SQ201310448103
【公開(kāi)日】2014年1月1日 申請(qǐng)日期:2013年9月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月27日
【發(fā)明者】王超, 張建國(guó), 邵果園 申請(qǐng)人:浙江農(nóng)林大學(xué)