一種復配桑葉茯磚茶及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種復配桑葉茯磚茶，經(jīng)過分季分級釆摘、攤青與灑水、殺青、揉捻、渥堆、烘焙干燥、破碎揀剔與篩分、配伍拼堆、測水注漿、汽蒸、渥堆、二次汽蒸、計量筑制、發(fā)花干燥制備而成；通過二次渥堆發(fā)酵工藝處理，能完全脫除桑葉青粗澀味，經(jīng)桑葉原料茶與普通黑毛茶科學配伍，感官品質(zhì)具有獨特風格；外觀上，隨桑葉原料茶在配方中占比增加，茶梗量逐步減少，外觀優(yōu)于普通黑茶；內(nèi)質(zhì)上，在茶香方面揉合了桑葉清香、冠突散囊菌菌香和普通黑茶松煙香，口味上，揉合了桑茶的純和回甘及普通黑茶的醇厚飽滿，湯色上，揉合了桑茶的淡黃明亮與黑茶的橙黃紅暗，能隨配方變化形成各具特色的茶香、滋味與湯色風格，能適應不同消費群體的差異化需求。
【專利說明】一種復配桑葉茯磚茶及其生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種茶葉及其制備方法，尤其是涉及一種以桑葉為原料的茯磚茶及其 生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 桑葉是國家衛(wèi)生部確認的"藥食同源"植物葉，現(xiàn)代醫(yī)學研究表明：桑葉含有豐富 的粗蛋白、氨基酸、維生素、礦質(zhì)營養(yǎng)元素以及黃酮、生物堿、多糖等生物活性物質(zhì)，具有明 顯降糖、降壓、清脂、調(diào)節(jié)免疫等功能。我國廣東、山東、浙江、江西等地已成功研發(fā)桑葉綠 茶、芽茶、袋泡茶等桑葉茶產(chǎn)品，日本也以桑葉制作蒸青綠茶，視其為"長壽茶"，桑葉茶已得 到囯內(nèi)外消費者的認可。但是，桑葉茶產(chǎn)品存在技術(shù)工藝和資源利用兩個方面的問題，一是 桑葉本身具有濃厚的青澀味，現(xiàn)有桑葉茶產(chǎn)品口感存在澀味明顯的缺撼，消費者難于接受， 制約了桑葉茶產(chǎn)業(yè)化的推廣應用；二是偏老的成熟桑葉受脫澀工藝限制，青澀味更重，而目 前的桑茶產(chǎn)品只能利用桑枝上部偏嫩成熟葉作為原料，桑葉不能全面充分的利用。
[0003] 黑茶是我國六大茶類之一，屬全發(fā)酵茶，是鮮茶葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥制作而 成的黑毛茶，以及以此為基礎精制而成的成品茶的茶類總稱。茯磚茶是以黑毛茶為原料，經(jīng) 拼配、壓制定型、發(fā)花干燥等工藝生產(chǎn)的塊狀黑茶成品，經(jīng)獨特的"渥堆"發(fā)酵和"金花"（ 艮P :冠突散囊菌）培養(yǎng)工藝處理，能有效降低鮮葉粗澀味，改善茶葉的內(nèi)在品質(zhì)并提其保健 功效。盡管黑茶在功效上具備一定市場競爭優(yōu)勢，但當前黑茶生產(chǎn)工藝與市場開發(fā)仍存在 兩個突出問題，一是優(yōu)質(zhì)黑茶原料基地建設成本高，投入產(chǎn)出低，迫切希望找到替代的優(yōu)質(zhì) 原料；二是黑茶湯色紅亮濃重，口感偏于醇厚，回味略苦，不宜被婦女、青少年等消費群體接 受。
[0004] 目前，利用桑葉為原料制作桑葉原料黑茶和桑葉茯磚茶的生產(chǎn)方法未在專利文獻 中公開說明。普通黑茶是以山茶科山茶屬傳統(tǒng)茶樹的葉為原料，進而制作以培養(yǎng)冠突散囊 菌為特征的茯磚茶，由于桑葉為桑科桑屬，本身在生化成分上與山茶科山茶屬的茶樹葉明 顯不同，使得利用桑葉為原料制作桑葉原料黑茶和桑葉茯磚茶的生茶方法與傳統(tǒng)黑茶的生 產(chǎn)方法有不同。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種復配桑葉茯磚茶。該復配桑葉茯磚茶不僅脫去了桑 葉原有的青澀味，能夠產(chǎn)生回甘，并且使湯色淡黃明亮，口感優(yōu)于桑葉綠茶和傳統(tǒng)黑茶茯磚 茶，同時通過桑葉原料茶與黑茶原料茶的拼配能使產(chǎn)品的感官品質(zhì)與理化指標滿足個性化 需求。本發(fā)明同時還提供了一種復配桑葉茯磚茶的生產(chǎn)方法，該方法既脫去了桑葉的青澀 味，保留了桑葉的營養(yǎng)物質(zhì)，能有效培養(yǎng)功能性益生菌(冠突散囊菌)，還能將桑枝上中下部 的嫩、熟、老葉充分利用，提高了桑葉的利用率。
[0006] 本發(fā)明采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)本發(fā)明的目的，一種復配桑葉茯磚茶，通過以下 方法制備而成 ： (1) 分季、分級釆摘桑葉：分季釆摘是將桑葉按春、夏、早秋、中秋、晚秋五季釆摘，分級 釆摘是指將桑樹上全部鮮桑葉分三級，頂芽至第三葉位為一級，第四至第七葉位為二級，第 八葉位以下及三眼葉為三級，采摘桑葉選取無農(nóng)藥污染、無病蟲害、無老化焦邊的桑葉，使 用竹簍分級散裝； (2) 攤青與灑水：攤青根據(jù)桑品種將春季桑葉一級葉按2-4cm，二、三級葉按3-5cm厚度 平攤在竹篩上，室溫25-27°C，時間60-90min，風扇吹至輕度凋萎；夏、秋季桑葉不攤青。灑 水須按鮮葉量的5-15%噴灑清水，邊灑邊拌，使桑葉兩面沾水； (3) 殺青：經(jīng)步驟（2)攤青與灑水后的桑葉采用滾筒式殺青機，按桑葉級別殺青 2-5min，殺青機筒芯內(nèi)溫度在110-180°C間，使殺青葉的含水量在45-50%之間； (4) 揉捻：經(jīng)步驟（3)殺青后的殺青葉出筒后不攤涼直接采用揉捻機，按桑葉級別揉捻 2_6min ; (5) 渥堆：經(jīng)步驟（4)揉捻后的揉捻葉不經(jīng)解塊趁濕熱選擇密閉、潔凈場所堆放，揉捻 葉下襯蔑墊，碼堆高度40-120cm間，并加蓋濕布，在室溫25-35°C，相對濕度75-85 %條件 下，渥堆6-15h，當堆芯溫度達45-50°C之間時翻堆一次，使葉片邊緣變?yōu)辄S褐色并帶有輕 微酒糟氣味； (6) 烘焙干燥：經(jīng)步驟（5)渥堆后的桑葉進行解塊，采用七星灶進行烘焙。當焙簾溫 度達到65-75°C時，撒第一層桑葉茶坯，厚度2-4cm，第一層茶坯烘至六七成干時撒第二層， 厚度1-3. 5cm，重復該操作加到4-6層，使茶坯厚度不超過焙框高度，上層茶坯達七、八成 干時，退火翻焙，將已干的底層翻到上層，將尚未干的上層翻至底層，并繼續(xù)升火烘焙，使各 層茶葉干燥，含水率控制在11%以下時下焙。下焙后攤涼至室溫，分級裝袋，得到桑葉原料 茶； (7) 破碎、揀剔與篩分：經(jīng)步驟（6)烘焙干燥后的桑葉原料茶釆取破碎機破碎成不規(guī)則 桑條，長度控制在1.5-4. 5 cm，碎末量控制在6. 5 %以下，倒出桑條備用；同時準備普通黑 毛茶，采用篩分機篩分揀剔，剔除過多碎末灰分與茶梗備用； (8) 配伍拼堆：經(jīng)步驟（7)準備的桑葉原料茶和普通黑毛茶按比例稱量并拼配成茶堆， 其中桑葉原料茶和普通黑毛茶的比例為（1、9) :(99~1)的全部配方，并將全部配方劃分為 L、M、N三個配方組，其中桑葉原料茶：普通黑毛茶的配比范圍為L配方組（f35): (99飛5)、 M配方組（35?70) : (65?30)、N配方組（70?99) : (30?1)，在后續(xù)步驟中執(zhí)行不同參數(shù)的差異 化工藝處理； (9) 測水注漿：經(jīng)步驟（8)配伍拼堆后的茶堆進行含水率測量，并按注漿后茶堆含水率 24-30 %的要求計算注漿量，調(diào)制注漿量注入茶堆拌勻； (10) 汽蒸：經(jīng)步驟（9)測水注漿后的茶堆裝入蒸汽房汽蒸，汽蒸溫度105-120°C，汽蒸 時間 15-30min ; (11) 渥堆：經(jīng)步驟（10)汽蒸后的原料茶拌勻渥堆，在室溫25-35°C，相對濕度75-85% 條件下渥堆6-15h，渥堆時間一半時翻堆一次； (12) 二次汽蒸：經(jīng)步驟（11)渥堆后的原料茶茶坯解塊散熱后裝木籠汽蒸，汽蒸溫度 100-120°C，汽蒸時間 5-15min ; (13) 計量筑制：經(jīng)步驟（12)二次汽蒸后的原料茶筑制成長方形茶磚，重量為0. 5-lkg， 筑制時茶磚四角分別用5寸鋼針按45°角打入茶磚5-8cm，抽出鋼針形成4個通氣孔，用牛 皮紙包封捆緊； (14)發(fā)花干燥：經(jīng)步驟（13)計量筑制后的茶磚碼堆3-5h冷卻變硬，并移入發(fā)花烘房經(jīng) 18-22天發(fā)花培養(yǎng)冠突散囊菌，即可得到復配桑葉茯磚茶。
[0007] 本發(fā)明所述步驟（1)中的桑葉的桑樹品種包括育711、湘7920、農(nóng)桑12號和湖桑 197號在內(nèi)的嫁接桑品種和包括粵桑11號、塘10X倫109在內(nèi)的雜交桑品種，復配桑葉茯 磚茶所用桑葉為上述桑樹品種中的一種或多種的桑葉。
[0008] 本發(fā)明所述步驟（1)中分季釆摘的春、夏、早秋、中秋、晚秋五季具體時間為每年4 月20日至6月5日、6月15日至7月10日、7月25日至8月10日、8月15至9月5日、9 月10日至10月15日。
[0009] 優(yōu)選的，本發(fā)明所述步驟（3)為經(jīng)步驟（2)攤青與灑水后的桑葉采用滾筒式殺青 機，按桑葉級別殺青，一級葉殺青2-4min，筒芯溫度110-150°C，二、三級殺青3-5min，筒芯 內(nèi)溫度 150-180°C。
[0010] 優(yōu)選的，本發(fā)明所述步驟（4)為經(jīng)步驟（3)殺青后的殺青葉出筒后不攤涼直接采 用揉捻機，按桑葉級別揉捻，其中一級葉揉捻2-4min，二、三級葉揉捻4-6min。
[0011] 優(yōu)選的，本發(fā)明所述步驟（5)渥堆時間按季節(jié)桑葉分為：春季葉渥堆10-15h，夏、 秋季葉渥堆6-12h。
[0012] 優(yōu)選的，本發(fā)明所述步驟（8)中L、M、N三個配方組中具有代表性配方分別為，桑葉 原料茶：普通黑毛茶，L配方組18 :82、M配方組55 :45、N配方組85 :15。
[0013] 優(yōu)選的，本發(fā)明所述步驟（9)中的茶堆按各配方組茶堆的含水率分別控制在L配 方組24-26 %、M配方組26-28 %、N配方組28-30 %間。
[0014] 優(yōu)選的，本發(fā)明所述步驟（10)的汽蒸溫度和汽蒸時間按分組配比具體為：汽蒸溫 度為L配方組100-110°C、M配方組105-115°C、N配方組110-120°c ;汽蒸時間為L配方組 15-20min、M 配方組 20-25min、N 配方組 25-30min。
[0015] 優(yōu)選的，本發(fā)明所述步驟（11)的渥堆時間按分組配比具體為L配方組10-15h、M 配方組8-12h、N配方組6-10h。
[0016] 優(yōu)選的，本發(fā)明所述步驟（12)二次汽蒸的汽蒸溫度和汽蒸時間按分組配比具體 為：汽蒸溫度L配方組100-110°C、M配方組105-115°C、N配方組110-120°C;汽蒸時間L配 方組 5-10min、M 配方組 8_12min、N 配方組 10_15min。
[0017] 優(yōu)選的，本發(fā)明所述步驟（14)中發(fā)花培養(yǎng)冠突散囊菌的過程分為發(fā)花期、養(yǎng)花期、 干燥期和冷卻期四個階段計18-24天完成，其中發(fā)花期溫度25-28°C，相對濕度75-80%，時 間6-9天，其中L配方組8-9天、M組配方7-8天、N配方組6-7天；養(yǎng)花期溫度27-30°C， 相對濕度75-80%，時間2-3天；干燥期8-10天，每天升溫1-2°C，當溫度升至40°C時保持 24h ;冷卻期2天，經(jīng)自然溫度平衡復配桑葉茶磚體水分，控制磚體含水量在12-14%含水率 內(nèi)。
[0018] 本發(fā)明所述的一種復配桑葉茯磚茶的生產(chǎn)方法中，通過步驟（1)至步驟（6)制備 所得到的原料茶為桑葉黑毛茶。
[0019] 本發(fā)明的復配桑葉茯磚茶具有以下優(yōu)點： (1)復配桑葉茯磚茶通過二次渥堆發(fā)酵工藝處理，能完全脫除桑葉青粗澀味，突破了現(xiàn) 有桑葉茶不能完全脫澀的技術(shù)難題，為桑葉茶開拓市場奠定了技術(shù)基礎； (2) 復配桑葉茯磚茶比普通茯磚茶的冠突散囊菌增多，由于桑葉粗蛋白含量遠高于普 通鮮茶葉，所以桑葉原料茶冠突散囊菌的發(fā)生數(shù)量高于普通黑毛茶，尤其在復配桑葉茯磚 茶各組配方中，隨著桑葉原料茶含量的增加，復配茯磚桑葉茶內(nèi)的冠突散囊菌數(shù)量同步增 加； (3) 復配桑葉茯磚茶的感官品質(zhì)具有獨特風格。復配桑葉茯磚茶因桑葉除葉脈外不含 硬質(zhì)茶梗，隨桑葉原料茶在配方中占比增加，茶梗量逐步減少，外觀上優(yōu)于普通黑茶；在內(nèi) 質(zhì)上復配桑葉茯磚茶在茶香方面揉合了桑葉清香、冠突散囊菌菌香和普通黑茶松煙香，滋 味方面揉合了桑茶的純和回甘及普通黑茶的醇厚飽滿，湯色方面揉合了桑茶的淡黃明亮與 黑茶的橙黃紅暗，能隨配方變化形成各具特色的茶香、滋味與湯色風格； (4) 本發(fā)明的復配桑葉茯磚茶所述L、M、N是體現(xiàn)上述風格的三個代表性配方，其中L 配方主要繼承普通茯磚黑茶的橙紅明亮和醇和厚重，增加了桑葉清香和回甘的特點；N配 方主要體現(xiàn)桑葉茯磚茶清香純和，回甘無澀味的特征，增加普通茯磚厚重的松煙菌香，湯色 由淡黃轉(zhuǎn)橙黃明亮；M配方有機揉合L與N兩個配方特點；三個配方有利于適應不同消費群 體的差異化需求。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0020] 下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的實施例的效果作進一步詳細的說明，其中： 圖1是本發(fā)明復配桑葉茯磚茶的實施例1的效果圖； 圖2是本發(fā)明復配桑葉茯磚茶的實施例2的效果圖； 圖3是本發(fā)明復配桑葉茯磚茶的實施例3的效果圖。

【具體實施方式】
[0021] 為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚明白，下面結(jié)合實施例和附圖，對本 發(fā)明做進一步詳細說明。在此，本發(fā)明的示意性實施例子及其說明用于解釋本發(fā)明，但并不 作為對本發(fā)明的限定。
[0022] 實施例1 : 選擇桑樹品種為"湘7920"的桑葉， (1) 分季、分級釆摘桑葉：春季釆摘一級葉，即頂芽至第三葉位無農(nóng)藥污染、無病蟲害桑 葉，竹簍散裝； (2) 攤青與灑水：將桑葉按3cm厚度平攤竹篩上，室溫25°C，時間60min，風扇吹至輕度 凋萎，在殺青前按鮮葉量5%灑清水，邊灑邊拌，桑葉兩面沾水，預防殺青焦邊； (3) 殺青：釆用6CST-50型滾筒式殺青機，筒芯溫度110°C、時間2. 5min，使葉片柔軟， 稍有黏性，葉脈折而不斷，葉色變暗綠，表面無光澤，青臭氣消失，清香顯現(xiàn)，殺青葉含水量 48% ； (4) 揉捻：殺青葉出筒后不攤涼，即時釆用6CR-40型揉捻機輕壓揉捻2. 5min，控制揉捻 時間、細胞破壞程度和汁液溢出量使揉捻機汁液流出不成線，少量下滴為度； (5 )渥堆：揉捻葉下機后，不經(jīng)解塊趁濕熱選擇密閉、潔凈場所，下襯蔑墊碼堆50cm高， 并加蓋濕布，在室溫25°C，相對濕度80%條件下，渥堆12h，堆芯溫度達45°C時翻堆一次，防 止渥壞桑葉，使茶坯表面出現(xiàn)水珠，頂芽、少量整葉及大部份葉片邊緣由暗綠色變?yōu)辄S褐， 帶有輕微酒糟氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團粘性變小，即為渥堆適度； (6) 烘焙干燥：將渥堆后桑葉解塊，采用七星灶烘焙。當焙簾溫度達到65°C時，撒第一 層桑葉茶坯，厚度2cm，第一層茶坯烘至六七成干時撒第二層，厚度稍薄，重復該步驟加到六 層，厚度不超過焙框高度，上層茶坯達七八成干時，退火翻焙，將已干的底層翻到上面，將尚 未干的上層翻至下面，繼續(xù)升火烘焙，各層茶葉干燥適度時下焙；使桑葉葉脈易折斷，手捏 葉片可成粉末，色澤油青帶黑，松煙香氣撲鼻，含水率控制在7-8%為適度。下焙后攤涼至室 溫完成桑葉原料茶制作，裝袋入庫； (7) 破碎、揀剔與篩分：釆取破碎機將桑葉原料茶破碎成不規(guī)則桑條，長度控制在2cm 左右，碎末量控制在6. 5%以內(nèi)，倒出桑條備用；同時準備普通黑毛茶釆用篾篩篩分與揀 易IJ，剔除過多碎末灰分與茶梗；總灰分控制在7. 0%以下，茶梗量控制在8%以下，其中大于 3. 0 cm的茶梗控制在0. 5%以下； (8) 配伍拼堆：將完成步驟（7)的桑葉原料茶和普通黑毛茶，按桑葉原料茶：普通黑毛 茶為18 :82的配比，分別稱量并拼成茶堆； (9) 測水注漿：先測量茶堆桑葉原料茶含水率，根據(jù)含水率與原料茶總重，按注漿后茶 堆含水率控制在25%的要求計算注漿量，調(diào)制茯磚茶漿注入茶堆拌勻，茶漿的調(diào)制方法為： 取500g -年以上茯磚陳茶敲碎，加入90-100kg清水中，加熱沸騰30 min后冷卻； (10) 汽蒸：將茶漿吸收均勻的原料茶裝入蒸汽房蒸茶，汽蒸溫度105°C，汽蒸時間 18min ； (11) 渥堆：汽蒸下籠后拌勻渥堆，在室溫25°C，相對濕度85%條件下渥堆12h，渥堆中 段翻堆一次，進一步脫除粗澀； (12) 二次汽蒸：將渥堆后的茶坯解塊散熱，裝木籠汽蒸，汽蒸溫度105°C，汽蒸時間 8min ； (13) 計量筑制：使用18 X 12 X 4cm長方形磚模，計量加入經(jīng)步驟（12)二次汽蒸散熱的 復配原料茶，逐層筑制，制成成品凈重0. 5kg長方型茶磚，磚體封口四角分別用5寸鋼針按 45°角打入磚體8cm，抽出鋼針形成4個通氣孔；退模取磚后，用牛皮紙包封捆緊； (14) 發(fā)花干燥：磚體經(jīng)3h碼堆冷卻變硬，移入發(fā)花烘房插入磚架，經(jīng)24天完成工序， 其中發(fā)花期9天，溫度25 °C，相對濕度80% ;養(yǎng)花期3天，溫度27 °C，相對濕度80% ;干燥 期10天，每天升溫1-2°C，升至40°C保持24h后打開烘房；冷卻期2天，經(jīng)自然溫度平衡磚 體水分，控制磚體含水率12 %以內(nèi)，進行成品包裝后置于干燥陰涼倉庫保管。
[0023]實施例2: 選擇桑樹品種為"農(nóng)桑12號"的桑葉， (1) 分季分級釆摘桑葉：中秋釆摘一、二、三級無農(nóng)藥污染、無病蟲害、無焦邊桑葉，竹簍 散裝。分別制作一、二、三級桑葉原料茶；其中一、三級桑葉原料茶分別按實施例1和實施例 3笫（1)至（6)步驟完成，二級桑葉原料茶按下述步驟完成； (2) 攤青與灑水：秋葉無須攤青，在殺青前按鮮葉量15%灑清水，邊灑邊拌，桑葉兩面 沾水，預防殺青焦邊； (3) 殺青：釆用6CST-70型滾筒式殺青機，筒芯溫度150°C、時間4min，使葉片柔軟，稍有 黏性，葉脈折而不斷，葉色變暗綠，表面無光澤，青臭氣消失，清香顯現(xiàn)，殺青葉含水量45% ; (4) 揉捻：殺青葉出筒后不攤涼，即時釆用6CR-45型揉捻機輕壓揉捻4min，控制揉捻時 間、細胞破壞程度和汁液溢出量，使揉捻機汁液流出不成線，少量下滴為度； (5 )渥堆：揉捻葉下機后，不經(jīng)解塊趁濕熱選擇密閉、潔凈場所，下襯蔑墊碼堆80cm高， 并加蓋濕布，在室溫32°C，相對濕度80%條件下，渥堆7h，堆芯溫度達50°C時翻堆一次，防 止渥壞桑葉，使茶坯表面出現(xiàn)水珠，少量整葉及大部份葉片邊緣由暗綠色變?yōu)辄S褐，帶有輕 微酒糟氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團粘性變小，即為渥堆適度； (6) 烘焙干燥：將渥堆后桑葉解塊，采用七星灶烘焙。當焙簾溫度達到70°C時，撒第一 層桑葉茶坯，厚度3cm，第一層茶坯烘至六七成干時撒第二層，厚度稍薄，重復該步驟加到5 層，厚度不超過焙框高度，上層茶坯達七八成干時，退火翻焙，將已干的底層翻到上面，將尚 未干的上層翻至下面，繼續(xù)升火烘焙，各層茶葉干燥適度時下焙，掌握桑葉葉脈易折斷，手 捏葉片可成粉末，色澤油青帶黑，松煙香氣撲鼻，含水率控制在8-9%為適度。下焙后攤涼至 室溫完成原料茶制作，裝袋入庫； (7) 破碎、揀剔與篩分：釆取破碎機將桑葉原料茶破碎成不規(guī)則桑條，一、二、三級分別 控制長度在2. 0、3. 0、4. 5 cm內(nèi)，碎末量在6. 5%、5. 5%和5%以下，倒出桑條備用；同時準 備普通黑毛茶釆用篩分機篩分與揀剔，剔除過多碎末灰分與茶梗；一、二、三級總灰分分別 控制在7. 0%、7. 5%和8. 0%以下，茶梗量分別控制在8%、15%和20%以下，其中大于3. 0 cm的茶梗各級均控制在0. 5%以下； (8) 配伍拼堆：將完成步驟（7)的桑葉原料茶和普通黑毛茶，按桑葉原料茶：普通黑毛 茶為55 :45的配比，分別稱量并拼成茶堆； (9) 測水注漿：先測量茶堆桑葉原料茶含水率，根據(jù)含水率與原料茶總重，按注漿后茶 堆含水率控制在27%的要求計算注漿量，調(diào)制茯磚茶漿注入茶堆拌勻，茶漿的調(diào)制方法為： 取500g -年以上茯磚陳茶敲碎，加入90-100kg清水中，加熱沸騰30 min后冷卻； (10) 汽蒸：將茶漿吸收均勻的原料茶裝入蒸汽房蒸茶，汽蒸溫度115°C，汽蒸時間 23min ； (11) 渥堆：汽蒸下籠后拌勻渥堆，在室溫32°C，相對濕度80%條件下渥堆8h，渥堆中段 翻堆一次，進一步脫除粗澀； (12) 二次汽蒸：將渥堆后的茶坯解塊散熱，裝木籠汽蒸，汽蒸溫度110°C，汽蒸時間 lOmin ； (13) 計量筑制：使用25X15X4. 5cm長方形磚模，計量加入經(jīng)步驟（12)二次汽蒸散熱 的復配原料茶，逐層筑制，制成成品凈重1. Okg長方型茶磚，磚體封口四角分別用5寸鋼針 按45°角打入磚體8cm，抽出鋼針形成4個通氣孔；退模取磚后，用牛皮紙包封捆緊； (14) 發(fā)花干燥：磚體經(jīng)5h碼堆冷卻變硬，移入發(fā)花烘房插入磚架，經(jīng)21天完成本工序， 其中發(fā)花期7天，溫度28°C，相對濕度78%;養(yǎng)花期3天，溫度30°C，相對濕度78%;干燥期 9天，每天升溫1_2°C，升至40°C保持24h后打開烘房；冷卻期2天，經(jīng)自然溫度平衡磚體水 分，控制磚體含水率13 %以內(nèi)，進行成品包裝后置于干燥陰涼倉庫保管。
[0024]實施例3: 選擇桑樹品種為"育711"的桑葉， (1) 分季分級釆摘桑葉：夏季釆摘三級葉，即第八葉位以下無農(nóng)藥污染、無病蟲害桑葉， 竹簍散裝； (2) 攤青與灑水：夏葉無須攤青，在殺青前按鮮葉量15%灑清水，邊灑邊拌，桑葉兩面 沾水，預防殺青焦邊； (3) 殺青：釆用6CST-55型滾筒式殺青機，筒芯溫度170°C、時間5min，使葉片柔軟，稍有 黏性，葉脈折而不斷，葉色變暗綠，表面無光澤，青臭氣消失，清香顯現(xiàn)，殺青葉含水量48% ; (4) 揉捻：殺青葉出筒后不攤涼，即時釆用6CR-55型揉捻機輕壓揉捻6min，控制揉捻時 間、細胞破壞程度和汁液溢出量，使揉捻機汁液流出不成線，少量下滴為度； (5) 渥堆：揉捻葉下機后，不經(jīng)解塊趁濕熱選擇密閉、潔凈場所，下襯蔑墊碼堆100cm 高，并加蓋濕布，在室溫301：，相對濕度85%條件下，渥堆61 1，堆芯溫度達451：時翻堆一次， 防止渥壞桑葉，使茶坯表面出現(xiàn)水珠，少量整葉及大部份葉片邊緣由暗綠色變?yōu)辄S褐，帶有 輕微酒糟氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團粘性變小，即為渥堆適度； (6) 烘焙干燥：將渥堆后桑葉解塊，采用七星灶烘焙。當焙簾溫度達到75°C時，撒第一 層桑葉茶坯，厚度4cm，第一層茶坯烘至六七成干時撒第二層，厚度稍薄，重復該步驟加到4 層，厚度不超過焙框高度，上層茶坯達七八成干時，退火翻焙，將已干的底層翻到上面，將尚 未干的上層翻至下面，繼續(xù)升火烘焙，各層茶葉干燥適度時下焙，掌握桑葉葉脈易折斷，手 捏葉片可成粉末，色澤油青帶黑，松煙香氣撲鼻，含水率控制在9-11%為適度。下焙后攤涼 至室溫完成原料茶制作，裝袋入庫； (7) 破碎、揀剔與篩分：釆取用破碎機將桑葉原料茶破碎成不規(guī)則桑條，長度控制在4. 5 cm，碎末量控制在5%以下，倒出桑條備用；同時準備普通黑毛茶釆用篾篩篩分與揀剔，剔 除過多碎末灰分與茶梗；總灰分控制在8. 0%以下，茶梗量控制20%以下，其中大于3. 0 cm 的茶?？刂圃?. 5%以下； (8) 配伍拼堆：將完成步驟（7)的桑葉原料茶和普通黑毛茶，按桑葉原料茶：普通黑毛 茶為85 :15的配比，分別稱量并拼成茶堆； (9) 測水注漿：先測量茶堆桑葉原料茶含水率，根據(jù)含水率與原料茶總重，按注漿后茶 堆含水率控制在29%的要求計算注漿量，調(diào)制茯磚茶漿注入茶堆拌勻，茶漿的調(diào)制方法為： 取500g -年以上茯磚陳茶敲碎，加入90-100kg清水中，加熱沸騰30 min后冷卻； (10) 汽蒸：將茶漿吸收均勻的原料茶裝入蒸汽房蒸茶，汽蒸溫度115°C，汽蒸時間 28min ； (11) 渥堆：汽蒸下籠后拌勻渥堆，在室溫35°C，相對濕度85%條件下渥堆6h，渥堆中段 翻堆一次，進一步脫除粗澀； (12) 二次汽蒸：將渥堆后的茶坯解塊散熱，裝木籠汽蒸，汽蒸溫度115°C，汽蒸時間 13min ； (13) 計量筑制：使用18X12X4cm長方形磚模，計量加入經(jīng)步驟（12)二次汽蒸散熱的 復配原料茶，逐層筑制，制成成品凈重0. 5kg長方型茶磚，磚體封口四角分別用5寸鋼針按 45°角打入磚體8cm，抽出鋼針形成4個通氣孔；退模取磚后，用牛皮紙包封捆緊； (14) 發(fā)花干燥：磚體經(jīng)5h碼堆冷卻變硬，移入發(fā)花烘房插入磚架，經(jīng)18天完成工序， 其中發(fā)花期6天，溫度28°C，相對濕度85%;養(yǎng)花期2天，溫度30°C，相對濕度85%;干燥期 8天，每天升溫1_2°C，升至40°C保持24h后打開烘房；冷卻期2天，經(jīng)自然溫度平衡磚體水 分，控制磚體含水率14%以內(nèi)，進行成品包裝后置于干燥陰涼倉庫保管。
[0025] 本發(fā)明的復配桑葉茯磚茶通過測定生產(chǎn)過程中桑葉原料茶和成品桑葉茯磚茶的 理化指標，可以看出除桑葉原料茶碎末量略高外，其他理化指標均優(yōu)于普通黑毛茶（DB43/ T659-2011)和普通茯磚茶（DB43/T569-2010)行業(yè)標準。桑葉原料茶與復配桑葉茯磚茶理 化指標如下表所示： 桑葉原料茶與復配桑葉茯磚茶理化指標如下表

【權(quán)利要求】
1. 一種復配桑葉茯磚茶，通過以下方法制備而成： (1) 分季、分級釆摘桑葉：分季釆摘是將桑葉按春、夏、早秋、中秋、晚秋五季釆摘，分級 釆摘是指將桑樹上全部鮮桑葉分三級，頂芽至第三葉位為一級，第四至第七葉位為二級，第 八葉位以下及三眼葉為三級，采摘桑葉選取無農(nóng)藥污染、無病蟲害、無老化焦邊的桑葉，使 用竹簍分級散裝； (2) 攤青與灑水：攤青根據(jù)桑品種將春季桑葉一級葉按2-4cm，二、三級葉按3-5cm厚度 平攤在竹篩上，室溫25-27°C，時間60-90min，風扇吹至輕度凋萎，夏、秋季桑葉不攤青，灑 水按鮮葉量的5-15%噴灑清水，邊灑邊拌，使桑葉兩面沾水； (3) 殺青：經(jīng)步驟（2)攤青與灑水后的桑葉采用滾筒式殺青機，按桑葉級別殺青 2-5min，殺青機筒芯內(nèi)溫度在110-180°C間，殺青后的殺青葉的含水量在45-50%之間； (4) 揉捻：經(jīng)步驟（3)殺青后的殺青葉出筒后不攤涼直接用揉捻機按桑葉級別揉捻 2_6min ; (5) 渥堆：經(jīng)步驟（4)揉捻后的揉捻葉不經(jīng)解塊趁濕熱選擇密閉、潔凈場所堆放，揉捻 葉下襯蔑墊，碼堆高度40-120cm，并加蓋濕布，在室溫25-35°C，相對濕度75-85 %條件下， 渥堆6-15h，當堆芯溫度達45-50°C之間時翻堆一次，使葉片邊緣變?yōu)辄S褐色并帶有輕微酒 糟氣味； (6) 烘焙干燥：經(jīng)步驟（5)渥堆后的桑葉進行解塊，采用七星灶進行烘焙，當焙簾溫度 達到65-75°C時，撒第一層桑葉茶坯，厚度2-4cm，第一層茶坯烘至六七成干時撒第二層，厚 度1-3. 5cm，重復該操作加到4-6層，使茶坯厚度不超過焙框高度，上層茶坯達七、八成干 時，退火翻焙，將已干的底層翻到上層，將尚未干的上層翻至底層，并繼續(xù)升火烘焙，使各 層茶葉干燥，含水率控制在11 %以下時下焙，下焙后攤涼至室溫，分級裝袋，得到桑葉原料 茶； (7) 破碎、揀剔與篩分：經(jīng)步驟（6)烘焙干燥后的桑葉原料茶釆取破碎機將其破碎成不 規(guī)則桑條，長度控制在1. 5-4. 5 cm，碎末量控制在6. 5 %以下，倒出桑條備用，同時準備普通 黑毛茶，采用篩分機篩分揀剔，剔除過多碎末灰分與茶梗備用； (8) 配伍拼堆：經(jīng)步驟（7)準備的桑葉原料茶和普通黑毛茶按比例稱量并拼配成茶堆， 其中桑葉原料茶和普通黑毛茶的比例為（1、9) :(99~1)的全部配方，并將全部配方劃分為 L、M、N三個配方組，其中桑葉原料茶：普通黑毛茶的配比范圍為L配方組（廣35):(99飛5)、 M配方組（35?70) : (65?30)、N配方組（70?99) : (30?1)，在后續(xù)步驟中執(zhí)行不同參數(shù)的差異 化工藝處理； (9) 測水注漿：經(jīng)步驟（8)配伍拼堆后的茶堆進行含水率測量，并按注漿后茶堆含水率 24-30 %的要求計算注漿量，調(diào)制注漿量注入茶堆拌勻； (10) 汽蒸：經(jīng)步驟（9)測水注漿后的茶堆裝入蒸汽房汽蒸，汽蒸溫度105-120°C，汽蒸 時間 15-30min ; (11) 渥堆：經(jīng)步驟（10)汽蒸后的原料茶拌勻渥堆，在室溫25-35°C，相對濕度75-85% 條件下渥堆6-15h，渥堆時間一半時翻堆一次； (12) 二次汽蒸：經(jīng)步驟（11)渥堆后的原料茶茶坯解塊散熱后裝木籠汽蒸，汽蒸溫度 100-120°C，汽蒸時間 5-15min ; (13) 計量筑制：經(jīng)步驟（12)二次汽蒸后的原料茶筑制成長方形茶磚，重量為0. 5-lkg， 筑制時茶磚四角分別用5寸鋼針按45°角打入茶磚5-8cm，抽出鋼針形成4個通氣孔，用牛 皮紙包封捆緊； (14)發(fā)花干燥：經(jīng)步驟（13)計量筑制后的茶磚碼堆3-5h冷卻變硬，并移入發(fā)花烘房經(jīng) 18-22天發(fā)花培養(yǎng)冠突散囊菌，即可得到復配桑葉茯磚茶。
2. 如權(quán)利要求1所述的復配桑葉茯磚茶，其特征在于，所述步驟（3)為經(jīng)步驟（2)攤 青與灑水后的桑葉采用滾筒式殺青機，按桑葉級別殺青，一級葉殺青2-4min，筒芯溫度 110-150°C，二、三級殺青 3-5min，筒芯內(nèi)溫度 150-180°C。
3. 如權(quán)利要求1所述的復配桑葉茯磚茶，其特征在于，所述步驟（4)為經(jīng)步驟（3)殺青 后的殺青葉出筒后不攤涼直接采用揉捻機，按桑葉級別揉捻，其中一級葉揉捻2-4min，二、 三級葉揉捻4-6min。
4. 如權(quán)利要求1所述的復配桑葉茯磚茶，其特征在于，所述步驟（5)渥堆時間按季節(jié)桑 葉分為：春季葉渥堆l〇_15h，夏、秋季葉渥堆6-12h。
5. 如權(quán)利要求1所述的復配桑葉茯磚茶，其特征在于，所述步驟（8)中L、M、N三個配 方組的桑葉原料茶與普通黑毛茶其代表性的具體配比為：L配方組18 :82、M配方組55 :45、 N配方組85 :15。
6. 如權(quán)利要求1所述的復配桑葉茯磚茶，其特征在于，所述步驟（10)的汽蒸溫度和汽 蒸時間按分組配比具體為：汽蒸溫度為L配方組100-110°C、M配方組105-115°C、N配方組 110-120°C ;汽蒸時間為L配方組15-20min、M配方組20-25min、N配方組25-30min。
7. 如權(quán)利要求1所述的復配桑葉茯磚茶，其特征在于，所述步驟（11)的渥堆時間按分 組配比具體為L配方組10-15h、M配方組8-12h、N配方組6-10h。
8. 如權(quán)利要求1所述的復配桑葉茯磚茶，其特征在于，所述步驟步驟（12)二次汽 蒸的汽蒸溫度和汽蒸時間按分組配比具體為：汽蒸溫度L配方組100-110°C、M配方組 105-115°C、N配方組110-120°C;汽蒸時間L配方組5-10min、M配方組8-12min、N配方組 10_15min〇
9. 如權(quán)利要求1所述的復配桑葉茯磚茶，其特征在于，所述步驟（14)發(fā)花干燥的過程 分為發(fā)花期、養(yǎng)花期、干燥期和冷卻期四個階段計18-24天完成；發(fā)花期溫度25-28°C，相對 濕度75-80%，時間6-9天，其中L配方組8-9天、M組配方7-8天、N配方組6-7天；養(yǎng)花期 溫度27-30°C，相對濕度75-80%，時間2-3天；干燥期8-10天，每天升溫1-2°C，當溫度升 至40°C時保持24h ;冷卻期2天，經(jīng)自然溫度平衡復配桑葉茶磚體水分，控制磚體含水量在 12-14%含水率內(nèi)。
10. -種復配桑葉茯磚茶的生產(chǎn)方法： (1) 分季、分級釆摘桑葉：分季釆摘是將桑葉按春、夏、早秋、中秋、晚秋五季釆摘，分級 釆摘是指將桑樹上全部鮮桑葉分三級，頂芽至第三葉位為一級，第四至第七葉位為二級，第 八葉位以下及三眼葉為三級，采摘桑葉選取無農(nóng)藥污染、無病蟲害、無老化焦邊的桑葉，使 用竹簍分級散裝； (2) 攤青與灑水：攤青根據(jù)桑品種將春季桑葉一級葉按2-4cm，二、三級葉按3-5cm厚度 平攤在竹篩上，室溫25-27°C，時間60-90min，風扇吹至輕度凋萎，夏、秋季桑葉不攤青，灑 水按鮮葉量的5-15%噴灑清水，邊灑邊拌，使桑葉兩面沾水； (3) 殺青：經(jīng)步驟（2)攤青與灑水后的桑葉采用滾筒式殺青機，按桑葉級別殺青 2-5min，殺青機筒芯內(nèi)溫度在110-180°C間，殺青后的殺青葉的含水量在45-50%之間； (4) 揉捻：經(jīng)步驟（3)殺青后的殺青葉出筒后不攤涼直接采用揉捻機，按桑葉級別揉捻 2_6min ; (5) 渥堆：經(jīng)步驟（4)揉捻后的揉捻葉不經(jīng)解塊趁濕熱選擇密閉、潔凈場所堆放，揉捻 葉下襯蔑墊，碼堆高度40-120cm間，并加蓋濕布，在室溫25-35 °C，相對濕度75-85 %條件 下，渥堆6-15h，當堆芯溫度達45-50°C之間時翻堆一次，使葉片邊緣變?yōu)辄S褐色并帶有輕 微酒糟氣味； (6) 烘焙干燥：經(jīng)步驟（5)渥堆后的桑葉進行解塊，采用七星灶進行烘焙，當焙簾溫度 達到65-75°C時，撒第一層桑葉茶坯，厚度2-4cm，第一層茶坯烘至六七成干時撒第二層，厚 度1-3. 5cm，重復該操作加到4-6層，使茶坯厚度不超過焙框高度，上層茶坯達七、八成干 時，退火翻焙，將已干的底層翻到上層，將尚未干的上層翻至底層，并繼續(xù)升火烘焙，使各 層茶葉干燥，含水率控制在11 %以下時下焙，下焙后攤涼至室溫，分級裝袋，得到桑葉原料 茶； (7) 破碎、揀剔與篩分：經(jīng)步驟（6)烘焙干燥后的桑葉原料茶釆取破碎機將其破碎成不 規(guī)則桑條，長度控制在1. 5-4. 5 cm，碎末量控制在6. 5 %以下，倒出桑條備用，同時準備普通 黑毛茶，采用篾篩篩分揀剔，剔除過多碎末灰分與茶梗備用； (8) 配伍拼堆：經(jīng)步驟（7)準備的桑葉原料茶和普通黑毛茶按比例稱量并拼配成茶堆， 其中桑葉原料茶和普通黑毛茶的比例為（1、9) : (99~1)的全部配方，并將全部配方劃分為 L、M、N三個配方組，其中桑葉原料茶：普通黑毛茶的配比范圍為L配方組（廣35):(99飛5)、 M配方組（35?70) : (65?30)、N配方組（7(T99) : (30?1)，在后續(xù)步驟中執(zhí)行參數(shù)差異化工藝 處理； (9) 測水注漿：經(jīng)步驟（8)配伍拼堆后的茶堆進行含水率測量，并按注漿后茶堆含水率 24-30 %的要求計算注漿量，調(diào)制注漿量注入茶堆拌勻； (10) 汽蒸：經(jīng)步驟（9)測水注漿后的茶堆裝入蒸汽房汽蒸，汽蒸溫度105-120°C，汽蒸 時間 15-30min ; (11) 渥堆：經(jīng)步驟（10)汽蒸后的原料茶拌勻渥堆，在室溫25-35°C，相對濕度75-85 % 條件下渥堆6-15h，渥堆時間一半時翻堆一次； (12) 二次汽蒸：經(jīng)步驟（10)渥堆后的原料茶茶坯解塊散熱后裝木籠汽蒸，汽蒸溫度 100-120°C，汽蒸時間 5-15min ; (13) 計量筑制：經(jīng)步驟（11)二次汽蒸后的原料茶筑制成長方形茶磚，重量為0. 5-lkg， 筑制時茶磚四角分別用5寸鋼針按45°角打入茶磚5-8cm，抽出鋼針形成4個通氣孔，用牛 皮紙包封捆緊； (14) 發(fā)花干燥：經(jīng)步驟（12)計量筑制后的茶磚碼堆3-5h冷卻變硬，并移入發(fā)花烘房經(jīng) 18-22天發(fā)花培養(yǎng)冠突散囊菌。
【文檔編號】A23F3/34GK104431124SQ201310440126
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2013年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月25日
【發(fā)明者】李飛鳴, 顏新培, 龔昕, 李云, 劉繼平, 劉勝利, 劉科, 李勁峰, 吳茂春, 龍?zhí)浦? 宋南平, 劉暢和, 劉煉, 張俊, 黃超云 申請人:湖南省蠶?？茖W研究所