一種用于糙米脂肪酶酶活穩(wěn)定和食用品質(zhì)改善的處理方法
【專利摘要】本發(fā)明一種用于糙米脂肪酶酶活穩(wěn)定和食用品質(zhì)改善的處理方法,屬于農(nóng)產(chǎn)品儲藏【技術(shù)領(lǐng)域】。按照下述步驟進行：稱取200g糙米，加水調(diào)節(jié)初始含水量為13.6~18.0%，保鮮膜密封，4℃下平衡12h；采用紅外輻射的方法進行加熱處理，具體參數(shù)為：紅外輻射板的溫度為398.6±11.9℃，紅外輻射距離為10~30cm，處理時間為3~7min；處理結(jié)束后，冷至室溫，粉碎，過篩，分析糙米的脂肪酸值、脂肪酶酶活、碘蘭值、吸水量和可溶性固形物含量的變化。本發(fā)明采用的處理方法簡單易行，操作方便，并且可實現(xiàn)連續(xù)大規(guī)模生產(chǎn)。
【專利說明】一種用于糙米脂肪酶酶活穩(wěn)定和食用品質(zhì)改善的處理方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種用于糙米脂肪酶酶活穩(wěn)定和食用品質(zhì)改善的處理方法，特指紅外輻射處理方法用于糙米脂肪酶酶活穩(wěn)定和食用品質(zhì)改善，屬于農(nóng)產(chǎn)品儲藏【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]糙米含有豐富營養(yǎng)素，包括生育三烯酚、α-硫辛酸、Y-谷維醇等多種天然抗氧化劑和生物活性物質(zhì)，對人體健康和現(xiàn)代文明病的預(yù)防和治療具有重要意義。據(jù)報道糙米具有抗氧化、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、提高免疫力、抗腫瘤及排毒等保健功能。FDA把糙米列為全谷物健康食品，倡議直接食用。然而，由于糙米的脂類含量較高，在儲藏過程中易發(fā)生脂肪酶引起的水解反應(yīng)和脂肪氧合酶引起的氧化反應(yīng)，導(dǎo)致水解性酸敗、氧化性酸敗，造成糙米品質(zhì)下降，產(chǎn)生酸度增高、黏度下降等一系列變化。糙米的這種不穩(wěn)定性極大地限制了糙米營養(yǎng)價值的開發(fā)和利用。此外，由于糙米的透水性差導(dǎo)致其蒸煮性差、質(zhì)地堅硬、口感不佳，影響其食用品質(zhì)。
[0003]基于糖米豐富的營養(yǎng)價值以及對人體的益處，許多國家都在研究如何提聞糖米的儲藏穩(wěn)定性、安全性以及改善其食用品質(zhì)。低溫儲藏被認(rèn)為是糙米儲藏的最好方法，日本是最早進行對糙米進行低溫儲藏研究的國家之一，并且一直處于領(lǐng)先地位。但是，整個儲運體系的投入維護成本高，不適宜普及推廣，而且不能從根本上抑制糙米的品質(zhì)劣變，這歸因于糙米中脂肪酶酶活。因此，一種快速、經(jīng)濟穩(wěn)定糙米脂肪酶酶活和改善食用品質(zhì)的處理方法，顯得尤為重要。
[0004]近年來，國外許多學(xué)者都致力于糙米脂肪酶酶活穩(wěn)定技術(shù)的研究，先后有熱處理、有機溶劑提取、乙醇處理、油減壓加熱處理及過熱蒸汽處理。但是化學(xué)試劑的殘留、熱處理營養(yǎng)成分的損失等都會使糙米品質(zhì)受`損。紅外輻射加熱具有很強的選擇性加熱特點，被加熱固體的吸收率遠(yuǎn)大于周圍空氣，熱能被加熱物體吸收而周圍的環(huán)境溫度上升不多，熱能均勻，有一定的穿透效應(yīng)，熱效應(yīng)和過程效率較高，該技術(shù)已用于農(nóng)副產(chǎn)品的脫水干燥、滅酶和稻谷殺蟲等，且干燥時間短、滅酶和干燥速率快、較少能量消耗以及較高的產(chǎn)品質(zhì)量等優(yōu)勢。經(jīng)檢索，目前還沒有紅外輻射穩(wěn)定糙米脂肪酶酶活和改善食用品質(zhì)處理方法的研究論文或?qū)＠麍蟮馈?br>
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有穩(wěn)定糙米脂肪酶酶活處理技術(shù)的不足，在確保糙米營養(yǎng)價值和商品價值均不受影響的前提下，提供一種抑制糙米酸敗、穩(wěn)定糙米脂肪酶酶活和改善食用品質(zhì)的紅外輻射處理方法，該方法可解決糙米滅酶穩(wěn)定問題，進一步提高糙米的安全儲藏和保證糙米的食用品質(zhì)。
[0006]本發(fā)明提供了一種用于糙米脂肪酶酶活穩(wěn)定和食用品質(zhì)改善的處理方法，按照下述步驟進行:
(I)稱取糙米，加水調(diào)節(jié)初始含水量為13.6%~18.0%，保鮮膜密封，4°C冰箱中靜置、平衡12 h ；
(2)采用紅外輻射的方法進行加熱處理，具體參數(shù)為:紅外輻射距離為1(T30cm，處理時間為3~7 min，穩(wěn)定輻射板溫度為398.6± 11.9°C，物料均勻平鋪于紅外輻射的樣品盤中；
(3)處理結(jié)束后，冷卻至室溫，即可達(dá)到穩(wěn)定糙米脂肪酶酶活和改善食用品質(zhì)的目的。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點:
1、本發(fā)明利用紅外輻射的方法對糙米進行加熱處理，以糙米的脂肪酸值變化量、殘余脂肪酶酶活、碘藍(lán)值、吸水量和可溶性固形物含量為指標(biāo)，優(yōu)化輻射處理條件，達(dá)到抑制糙米酸敗、穩(wěn)定糙米脂肪酶酶活和改善其食用品質(zhì)的目的，為糙米的安全儲藏和營養(yǎng)價值的深度開發(fā)利用提供了一條可行之路。
[0008]2、本發(fā)明采用的紅外輻射處理方法，不僅可以對糙米進行脂肪酶酶活穩(wěn)定和食用品質(zhì)改善，也可以擴展到對水稻、小麥和玉米等大宗農(nóng)產(chǎn)品的加熱處理。本發(fā)明采用的處理方法簡單易行，操作方便，并且可實現(xiàn)連續(xù)大規(guī)模生產(chǎn)。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0009]下面結(jié)合附圖和【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步詳細(xì)說明。
[0010]圖1紅外輻射處理糙米裝置示意圖
圖中:1、紅外輻射板，2、壓力表，3、壓力閥，4、燃?xì)忾y，5、液化氣罐，6、距離調(diào)節(jié)螺母，7、樣品盤，8、保溫蓋，9、燃?xì)忉尫虐粹o。
【具體實施方式】
[0011]本發(fā)明中以糙米殘余脂肪酶酶活和脂肪酸值變化量的理化指標(biāo)來衡量紅外輻射處理方法穩(wěn)定糙米脂肪酶酶活的效果。殘余脂肪酶酶活定義為紅外輻射處理后糙米的脂肪酶酶活與處理前脂肪酶酶活的比值。脂肪酸值變化量定義為紅外輻射處理后糙米的脂肪酸值與處理前的脂肪酸值的差值。脂肪酶酶活采用GB/T5523-2008糧食、油料的脂肪酶活動度的測定方法，脂肪酸值采用GB/T20569-2006稻谷脂肪酸值測定方法。同時，以糙米的碘藍(lán)值、吸水量、可溶性固形物含量為指標(biāo)衡量紅外處理前后糙米食用品質(zhì)的變化。碘藍(lán)值采用分光光度法測定，以吸光值與每克絕干糙米的比值表示。吸水量以每克糙米吸收的水分質(zhì)量表示?？扇苄怨绦挝锖坎捎?30°C恒重法測定，以稱量瓶的質(zhì)量差換算成每IOOg糙米的溶出物表示。
[0012]圖1為本發(fā)明用于糙米脂肪酶酶活穩(wěn)定和食用品質(zhì)改善的紅外輻射處理裝置。調(diào)節(jié)距離調(diào)節(jié)螺母6至預(yù)設(shè)的高度，連接催化式紅外裝置的電源線(圖1未標(biāo)出)，對紅外輻射板I預(yù)熱15分鐘，打開燃?xì)忾y4，緩慢調(diào)節(jié)壓力閥3至壓力表2的示數(shù)為2.0 kPa，按下燃?xì)忉尫虐粹o9，待紅外輻射板I的溫度穩(wěn)定后(T=398.6±11.9°C )，將物料均勻平鋪在樣品盤7中，通過改變紅外輻射板I與樣品盤7之間的距離和處理時間對物料進行加熱處理。
[0013]對照例1:未作處理
稱取200g糙米，粉碎2 min，過CQ16篩(40目)，得到糙米粉，測得其中脂肪酸值為31.7 mgK0H/100g糙米，脂肪酶酶活為12.3 mg K0H/g_^；R藍(lán)值為0.04，吸水量為0.47 g水/g糙米，可溶性固形物含量為0.96 g干物質(zhì)/100 g糙米。[0014]實施例1:
稱取200 g糙米，加入蒸餾水，調(diào)節(jié)糙米的初始含水量為15.0 %，保鮮膜密封，4°C冰箱中靜置、平衡12 h，進行紅外輻射處理。紅外輻射處理的條件為:紅外輻射板預(yù)熱15 min、穩(wěn)定溫度T=398.6±11.9°C、紅外輻射距離10 cm、處理時間3 min。處理結(jié)束后，粉碎2 min,過CQ16篩(40目)，得到糙米粉。測得糙米的脂肪酸值降低2.1個標(biāo)準(zhǔn)單位(mg KOH/1OOg糙米)，殘余脂肪酶酶活為90.6% ;碘藍(lán)值為0.11，吸水量為0.35 g水/g糙米，可溶性固形物含量為1.37 g干物質(zhì)/100 g糙米。
[0015]實施例2:
試驗處理過程同實施例1，其不同之處在于其中初始含水量13.6%，紅外輻射距離30cm,糙米的脂肪酸值降低0.2個標(biāo)準(zhǔn)單位(mg K0H/100g糙米),殘余脂肪酶酶活為94.4% ;碘藍(lán)值為0.10，吸水量為0.37g水/g糙米，可溶性固形物含量為1.41g干物質(zhì)/100 g糙米。
[0016]實施例3:
試驗處理過程同實施例1，其不同之處在于其中紅外輻射距離20 cm，處理時間5 min,糙米的脂肪酸值降低9.5個標(biāo)準(zhǔn)單位(mg K0H/100g糙米)，殘余脂肪酶酶活為69.8% ;碘藍(lán)值為0.08，吸水量為0.38g水/g糙米，可溶性固形物含量為1.23g干物質(zhì)/100 g糙米。
[0017]實施例4:
試驗處理過程同實施例1，其不同之處在于其中紅外輻射距離20 cm，處理時間7 min,糙米的脂肪酸值降低3.8個標(biāo)準(zhǔn)單位(mg K0H/100g糙米)，殘余脂肪酶酶活為86.1% ;碘藍(lán)值為0.09，吸水量為0.36g水/g糙米，可溶性固形物含量為0.87g干物質(zhì)/100 g糙米。
[0018]實施例5:
試驗處理過程同實施例1，其不同之處在于其中初始含水量18.0%，紅外輻射距離30cm,糙米的脂肪酸值降低3.0個標(biāo)準(zhǔn)單位(mg K0H/100g糙米),殘余脂肪酶酶活為91.6% ;碘藍(lán)值為0.10，吸水量為0.33g水/g糙米，可溶性固形物含量為0.93g干物質(zhì)/100 g糙米。
[0019]實施例6:
試驗處理過程同實施例1，其不同之處在于紅外輻射距離20 cm，糙米的脂肪酸值降低7.8個標(biāo)準(zhǔn)單位(mg K0H/100g糙米)，殘余脂肪酶酶活為83.8% ;碘藍(lán)值為0.11，吸水量為
0.32g水/g糙米，可溶性固形物含量為0.93g干物質(zhì)/100 g糙米。
[0020]實施例7:
試驗處理過程同實施例1，其不同之處在于紅外輻射距離30 cm，糙米的脂肪酸值降低
3.9個標(biāo)準(zhǔn)單位(mg K0H/100g糙米)，殘余脂肪酶酶活為87.8% ;碘藍(lán)值為0.11，吸水量為
0.41g水/g糙米,可溶性固形物含量為1.44g干物質(zhì)/100 g糙米。
[0021]通過對照例I和實施例1、2、3、4、5、6、7可以看出，紅外輻射處理達(dá)到穩(wěn)定糙米脂肪酶酶活和降低脂肪酸值的效果，同時改善了糙米的食用品質(zhì)。
【權(quán)利要求】
1.一種用于穩(wěn)定糙米脂肪酶酶活穩(wěn)定和食用品質(zhì)改善的處理方法，其特征在于先加水調(diào)至含水量為13.6%~18.0%，再進行紅外加熱處理3~7 min。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用于穩(wěn)定糙米脂肪酶酶活穩(wěn)定和食用品質(zhì)改善的處理方法，其特征在于加水調(diào)至含水量為13.6%~18.0%，用保鮮膜密封置4°C下平衡12 h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用于穩(wěn)定糙米脂肪酶酶活穩(wěn)定和食用品質(zhì)改善的處理方法，其特征在于采用紅外輻射的方法對糙米進行加熱處理，具體參數(shù)為紅外輻射板的穩(wěn)定溫度為398.6±11.9°C，紅 外輻射距離為10~25 cm，處理時間為3~7 min。
【文檔編號】A23B9/06GK103461482SQ201310439742
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月24日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月24日
【發(fā)明者】馬海樂, 閆景坤, 金建, 王振斌 申請人:江蘇大學(xué)