一種泥螺營養(yǎng)保健湯圓的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及了一種泥螺營養(yǎng)保健湯圓，包括面皮和餡料，所述面皮由以下重量百分比的原料制成：糯米粉60～75％，葛仙米粉15～25％，泥螺多肽5～10％，蔬菜提取物5～10％，所述蔬菜提取物由以下重量比原料組成，芝麻菜：金花菜=25～80：20～75。藉此，既很好地解決了泥螺食用不便和腥味重的問題，開辟泥螺深加工的新途徑，又全價保留了糯米的營養(yǎng)成分和泥螺、葛仙米、芝麻菜、金花菜的生物活性物質(zhì)，因而營養(yǎng)更全面豐富，消化吸收功能更好，風味更獨特，口感更細膩軟糯，味道更鮮美，保鮮和貯存期更長。經(jīng)常食用能調(diào)節(jié)人體機能，增強體質(zhì)，提高機體抗病能力，活化人體正常細胞，增強生命活力。特別適合胃腸疾病、心血管疾病、糖尿病、高血壓、高血脂患者食用。
【專利說明】一種泥螺營養(yǎng)保健湯圓
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品生物【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說涉及一種泥螺營養(yǎng)保健湯圓。
【背景技術(shù)】
[0002]湯圓又稱元宵，是我國傳統(tǒng)佳節(jié)必不可少的食品之一，其本身就象征著團團圓圓，吃了湯圓就將意味著新的一年闔家幸福、萬事如意。但目前不管是哪種方法加工制作的湯圓大多是由面皮揉合成具有一碗狀的內(nèi)腔，在內(nèi)腔中放入餡料，封閉內(nèi)腔口搓圓而成。其美中不足之處在于湯圓面皮以糯米為原料，黏性高，不宜被腸胃消化，易食積，過量攝取會對人體健康造成傷害。且糯米中的淀粉易老化，導致湯圓變硬、龜裂，保鮮期短，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)單調(diào)，口味單一，缺少有益于身體的海洋貝類生物活性物質(zhì)和特定的營養(yǎng)保健功能。已不能滿足人們對湯圓吸收率更佳、消化更好、口味更豐富及營養(yǎng)保健更高層次的需求。
[0003]泥螺(Bullacta exarata)俗稱“吐鐵”、“黃泥螺”、“梅螺”等，隸屬于腹足類后鰓亞綱軟體動物，其貝殼呈卵圓形、薄脆，體表有粘液，其殼不能包被全部身體，腹足兩側(cè)的邊緣露在殼的外面，并且反折過來遮蓋了殼的一部份，多棲息在中底潮帶，泥沙或沙泥的灘涂上，在風浪小、潮流緩慢的海灣中尤其密集，以東海和黃海產(chǎn)量最多，其中以東海舟山、寧波一帶所產(chǎn)的泥螺品質(zhì)最佳，體大殼薄，肉質(zhì)細嫩、鮮美，且不含泥沙(胃內(nèi)的泥沙)，素有“無沙泥螺”之美譽。據(jù)《本草綱目拾遺》記載:泥螺有補肝腎、益精髓、潤肺、明目、生津之功效。在我國的民間有以酒潰食，防治咽喉炎、肺結(jié)核和陰虛咳嗽的做法?，F(xiàn)代科學研究表明，泥螺肉質(zhì)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、谷氨酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種微量元素，是一種具有高度營養(yǎng)價值和藥用價值的灘涂貝類。
[0004]就目前而言，人們主要通過鮮食或腌制食用兩種方式來攝取泥螺的營養(yǎng)成分，然而鮮食一般都采用清蒸、水煮、爆炒等方法烹調(diào)鮮活泥螺，其肉質(zhì)細嫩，鮮美，別具風味。但由于泥螺中的蛋白質(zhì)是大分子物質(zhì)，不能被人體直接吸收和利用，而低分子肽等活性物質(zhì)沒有完全游離出來，使其內(nèi)所含豐富的營養(yǎng)成分未能得到充分的利用。且泥螺肉質(zhì)的含水分高，組織柔軟，極易腐敗變質(zhì)，保鮮期短，不適應遠距離銷售。腌制食用是以鮮活泥螺為原料，采用食鹽鹽潰或白酒、黃酒浸泡加工制成，使泥螺中的大量有效成分喪失，微生物超標也較嚴重，利用現(xiàn)有技術(shù)很難控制其微生物，添加抗菌物質(zhì)、增加鹽、糖含量等雖有一定的效果，卻不符合當今低糖、低鹽、無添加劑、貯存性能好的健康飲食理念。
[0005]有鑒于此，近年來，國內(nèi)部分學者對泥螺生理活性進行了大量的研究與探索，采用胰蛋白酶水解泥螺軟體組織制得泥螺多肽的試驗室研究技術(shù)已經(jīng)公開[胡俊鋒等，“泥螺多肽酶解工藝的研究”《健康必讀》2011年4期]，泥螺蛋白質(zhì)水解轉(zhuǎn)化為多肽，具有新的營養(yǎng)、功能及生物特性，在人體內(nèi)幾乎全部被直接吸收利用，對羥自由基、DPPH自由基和超氧陰離子自由基均有清除作用，具有很好的降血壓、降血脂、提高免疫力、抗菌、抗病毒、抗疲勞、延緩衰老等活性功能[金晶等，“泥螺多肽的提取制備及抗氧化活性的初步研究”《求醫(yī)問藥》2012年第6期]，并且證實泥螺多肽在體能外夠顯著抑制乳腺癌細胞SKBR-3和前列腺癌細胞PC-3的增值[林煥樂等，“泥螺多肽抗腫瘤活性的初步研究”《生物醫(yī)學》2012年第2期]，正是基于泥螺多肽對人體有諸多的保健和藥用價值，已在醫(yī)藥、食品、保健品等領(lǐng)域以不同的功效起著特殊的作用。但由于泥螺本身含有天然的腥味，蛋白質(zhì)水解轉(zhuǎn)化成多肽，其腥味更突出，口味不佳，難以為人所接受。迄今未發(fā)現(xiàn)泥螺多肽添加入湯圓中應用的先例，也未見文獻報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足而提供一種泥螺營養(yǎng)保健湯圓，既解決泥螺食用不便和腥味突出的問題，開辟了泥螺深加工的新途徑，豐富了湯圓的特色、風味、品種，又全價保留了泥螺、糯米、葛仙米、芝麻菜:金花菜所具有的生理活性物質(zhì)和營養(yǎng)保健成分，在提高湯圓營養(yǎng)保健功能和更易更快被人體吸收利用的同時又賦予湯圓具有抑菌、防腐、保鮮能力，經(jīng)常食用可提高免疫力，達到強身健體的效果。
[0007]為達到上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案是:一種泥螺營養(yǎng)保健湯圓，包括面皮和餡料，所述面皮由以下重量百分比的原料制成:糯米粉60?75%，葛仙米粉15?25%，泥螺多肽5?10%，蔬菜提取物5?10%，上述原料含量之和為100% ；
[0008]所述的泥螺多肽采用以下方法制備:將鮮活泥螺洗凈、去殼，取螺肉絞碎后加入其重量I?3倍的水，并加入螺肉重量0.1?2%的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值5.5?7.5，在40?50°C條件下酶解3?6小時，酶解后在80?95°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧干燥過120目篩，得泥螺多肽；
[0009]所述的蔬菜提取物采用以下方法制備:按以下重量比準備原料，芝麻菜:金花菜=35?70:30?65，對各原料去雜，洗凈，混合，粉碎至20?50目的粗粉，加入粗粉重量3?12倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用45?75°C熱水浸提I?3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，減壓濃縮，噴霧干燥過120目篩，得蔬菜提取物。
[0010]上述原料中的糯米，又稱“江米”，香糯粘滑，富含蛋白質(zhì)、糖類、V。、鈣、磷、鐵、月旨肪、淀粉等營養(yǎng)成分，具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。
[0011]上述原料中的葛仙米，俗稱“天仙米”等，為水生藻類植物。其性味甘、淡、寒，含豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖、Vb2、胡蘿卜素、藻膽素和磷、鉀、鐵、鎂、鍺、鋅、銅等微量元素，具有收斂、益氣、清熱、明目作用。已有研究表明:葛仙米中的多糖對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌和霉菌均有抑制作用，具有顯著的抗菌和防腐作用[常向東等“葛仙米水溶性多糖的抗菌性實驗研究”《醫(yī)學理論與實踐》2009年09期]。
[0012]本發(fā)明的 申請人:經(jīng)過多方研究嘗試，將糯米與葛仙米經(jīng)過合理配伍，使其多種有效成分產(chǎn)生協(xié)同增效作用的同時又具有良好抗菌性、成膜性和持水性，可有效防止湯圓加工或貯藏過程中水分的散失，延緩湯圓硬化、據(jù)變質(zhì)。實驗，本發(fā)明的湯圓在15°C以下貯藏存放12個月末發(fā)現(xiàn)老化回生、龜裂現(xiàn)象，表面仍然光滑，且糯米與葛仙米中所具有的氨基酸、多糖復合，作用互補，能起到保護蛋白質(zhì)以及形成蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡的作用，使湯圓入口更細膩軟糯、粘而不膩。
[0013]上述原料中的蔬菜提取物是由芝麻菜與金花菜復合提取而成。其中，所述芝麻菜，又稱“紫花南芥”等，為十字花科(Brassicaceae)芝麻屬蔬菜，一年生草本。芝麻菜鮮美有芝麻香味，其含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維他命A、維他命C、維生素B、草酸、酒石酸、蘋果酸、丙酮酸、對氨基苯磺酸、精氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、半脫氨酸、蔗糖、山梨糖、乳糖、葡萄糖胺、山梨糖醇、甘露醇、側(cè)金盞花醇以及鉀、鈣、鈉、鐵、氯、磷、錳等礦物質(zhì)元素，具有清熱解毒、消腫散淤、降血壓、抗氧化、促進血液循環(huán)、抗炎明目、助消化等保健功能。
[0014]所述的金花菜，學名:“黃花苜?！保追Q“秧草”，“草頭”等，為一年生或越年生草本豆科植物。富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素C、維生素B2、胡蘿卜素、脂肪、醣類、粗纖維以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素，具有舒筋活絡、消炎、利尿、健脾和胃、化滯消積、溫肺潤腸的功效。
[0015]本發(fā)明的 申請人:驚奇地發(fā)現(xiàn)，芝麻菜與金花菜兩者的生物活性成分復合，對泥螺多肽的腥味具有分解和吸附功能。 申請人:正是利用芝麻菜、金花菜這一生物特性與泥螺多肽配伍，功效互補，在增加湯圓營養(yǎng)保健成分的同時又發(fā)揮了各原料組分抑菌、分解和吸附的作用，不僅具有去腥增香、風味獨特的效果，而且又具有解毒及減少胃酸分泌的作用，幫助胃腸對湯圓進行消化吸收，避免因食湯圓帶來的泛酸，嘔氣和消化不良之癥。
[0016]上述原料中的泥螺肉質(zhì)分解成氨基酸、小肽和其它人體易吸收小分子成分，提高了泥螺對人體的生物學營養(yǎng)效價，且由于其分子量小，所以更易更快被人體吸收，從而促進湯圓中其它蛋白質(zhì)、維生素、鈣等生理活性物質(zhì)和營養(yǎng)保健成分的吸收，以利人體得到更多的健康利益。
[0017]本發(fā)明提供的泥螺營養(yǎng)保健湯圓，無異腥味，入口細膩軟糯、粘而不膩不僅最大限度地保存了泥螺固有的風味、營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，很好地解決了泥螺食用不便的問題，開辟泥螺深加工的新途徑。而且糯米、葛仙米、芝麻菜、金花菜中含有的生物活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分通過配方參數(shù)的合理設置被充分引入湯圓中，產(chǎn)生協(xié)同作用，功效互補，生物利用度高。因而營養(yǎng)更全面豐富，風味更獨特，味道更鮮美，口感更佳，消化吸收功能更好。經(jīng)常食用能調(diào)節(jié)人體機能，增強體質(zhì)，提高機體抗病能力，活化人體正常細胞，增強生命活力。具有抗菌消炎、利尿、降脂降壓、抗氧化、抗癌、抗動脈硬化、健胃補腎、化滯消積、溫肺潤腸、延緩衰老等功效。特別適合胃腸疾病、心血管疾病、糖尿病、高血壓、高血脂患者食用。
【具體實施方式】
[0018]下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。但這些實施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護范圍。
[0019]實施例一
[0020]1.原料準備:
[0021]①制備泥螺多肽:將鮮活泥螺洗凈、去殼，取螺肉絞碎后，加入螺肉重量2倍的水，并加入螺肉重量0.9%的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值6.5，在45°C條件下酶解3.5小時，酶解后在85°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧干燥過120目篩，得泥螺多肽；
[0022]②制備蔬菜提取物:取芝麻菜42份、金花菜58份，分別去雜，洗凈，將二者混合，粉碎至30目的粗粉，加入粗粉重量8倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用50°C熱水浸提2小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，減壓濃縮，噴霧干燥過120目篩，得蔬菜提取物。
[0023]2.湯圓面皮原料配方:[0024]糯米粉68kg,葛仙米粉19kg,泥螺多肽6kg,蔬菜提取物7kg。
[0025]3.加工湯圓的方法步驟:
[0026]①取糯米粉68kg，葛仙米粉19kg，泥螺多肽6kg，蔬菜提取物7kg混合攪拌均勻，放入和面機，加水和成面團；
[0027]②將步驟①和好的面團分成重量為15?25g的小面皮；
[0028]③將步驟①小面皮揉合成具有一內(nèi)腔的碗狀，在內(nèi)腔中放入餡料5?15g，然后封閉內(nèi)腔口搓圓，即得泥螺營養(yǎng)保健湯圓。
[0029]實施例二
[0030]1.原料準備:
[0031]①制備泥螺多肽:將鮮活泥螺洗凈、去殼，取螺肉絞碎后，加入螺肉重量2.5倍的水，并加入螺肉重量1.1 %的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值6，在50°C條件下酶解5小時，酶解后在90°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧干燥過120目篩，得泥螺多肽；
[0032]②制備蔬菜提取物:取芝麻菜55份、金花菜45份，分別去雜，洗凈，將二者混合，粉碎至40目的粗粉，加入粗粉重量10倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用60°C熱水浸提1.5小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，減壓濃縮，噴霧干燥過120目篩，得蔬菜提取物。
[0033]2.湯圓面皮原料配方:
[0034]糯米粉62kg,葛仙米粉22kg,泥螺多肽7kg,蔬菜提取物9kg。
[0035]3.加工湯圓的方法步驟:
[0036]①取糯米粉62kg，葛仙米粉22kg，泥螺多肽7kg，蔬菜提取物9kg混合攪拌均勻，放入和面機，加水和成面團；
[0037]②將步驟①和好的面團分成重量為15?25g的小面皮；
[0038]③將步驟①小面皮揉合成具有一內(nèi)腔的碗狀，在內(nèi)腔中放入餡料5?15g，然后封閉內(nèi)腔口搓圓，即得泥螺營養(yǎng)保健湯圓。
[0039]實施例三
[0040]1.原料準備:
[0041]①制備泥螺多肽:將鮮活泥螺洗凈、去殼，取螺肉絞碎后，加入螺肉重量3倍的水，并加入螺肉重量1.2%的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值7，在40°C條件下酶解6小時，酶解后在95°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧干燥過120目篩，得泥螺多肽；
[0042]②制備蔬菜提取物:取芝麻菜65份、金花菜35份分別去雜，洗凈，將二者混合，粉碎至25目的粗粉，加入粗粉重量9倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用45°C熱水浸提3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，減壓濃縮，噴霧干燥過120目篩，得蔬菜提取物。
[0043]2.湯圓面皮原料配方:
[0044]糯米粉70kg,葛仙米粉16kg,泥螺多肽8kg,蔬菜提取物6kg。
[0045]3.加工湯圓的方法步驟:
[0046]①取糯米粉70kg，葛仙米粉16kg，泥螺多肽8kg，蔬菜提取物6kg混合攪拌均勻，放入和面機，加水和成面團；
[0047]②將步驟①和好的面團分成重量為15?25g的小面皮；[0048]③將步驟①小面皮揉合成具有一內(nèi)腔的碗狀，在內(nèi)腔中放入餡料5?15g，然后封閉內(nèi)腔口搓圓，即得泥螺營養(yǎng)保健湯圓。
【權(quán)利要求】
1.一種泥螺營養(yǎng)保健湯圓，包括面皮和餡料，其特征在于，所述面皮由以下重量百分比的原料制成:糯米粉60?75%，葛仙米粉15?25%，泥螺多肽5?10%，蔬菜提取物5?10%，上述原料含量之和為100% ； 所述的泥螺多肽采用以下方法制備:將鮮活泥螺洗凈、去殼，取螺肉絞碎后加入其重量I?3倍的水，并加入螺肉重量0.1?2%的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值5.5?7.5，在40?50°C條件下酶解3?6小時，酶解后在80?95°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧干燥過120目篩，得泥螺多肽； 所述的蔬菜提取物采用以下方法制備:按以下重量比準備原料，芝麻菜:金花菜=35?70:30?65，對各原料去雜，洗凈，混合，粉碎至20?50目的粗粉，加入粗粉重量3?12倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用45?75°C熱水浸提I?3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，減壓濃縮，噴霧干燥過120目篩，得蔬菜提取物。
【文檔編號】A23L1/00GK103461747SQ201310434791
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月13日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月13日
【發(fā)明者】陸思燁 申請人:陸思燁