一種泥螺多肽營養(yǎng)保健饅頭及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及了一種泥螺多肽營養(yǎng)保健饅頭的加工方法，其原料配方按重量百分比計為：泥螺多肽3～10％，蔓菁粉5～12％，面粉60～80％，雞爪芋粉6～16％，干酵母0.5～2％，該加工步聚為：稱取干酵母用水活化成酵母液；再稱取面粉、泥螺多肽、蔓菁粉、雞爪芋粉混勻，得混合料；在混合料中加入酵母液，送入和面機和成面團，置于20～38℃的環(huán)境中發(fā)酵3～5小時取出，其后續(xù)加工步驟按普通饅頭的加工方法操作，即制成泥螺多肽營養(yǎng)保健饅頭。藉此，既可解除泥螺腥味又可發(fā)揮泥螺多肽、蔓菁和雞爪芋的生物活性作用，入口松軟細膩，味道鮮美，在提高其營養(yǎng)價值和消化吸收率的同時又能抑制微生物，延長饅頭的保鮮和貯存期，經(jīng)常食用可提高免疫力，達到強身健體的效果。
【專利說明】一種泥螺多肽營養(yǎng)保健饅頭及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品生物【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說涉及一種泥螺多肽營養(yǎng)保健饅頭及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]饅頭是人們?nèi)粘Ｉ钭钇毡榈闹饕称?，由于其味道可口，質(zhì)地松軟，易于消化，攜帶保存方便等特點深受人們所喜愛。傳統(tǒng)的饅頭大多是面粉經(jīng)過發(fā)酵、和面后制成的，其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一，口感不佳，為了改善饅頭的口感和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，市面上現(xiàn)出了添加海帶、胡蘿卜、西紅柿、雞蛋等輔料的饅頭，但這些饅頭美中不足的是含水量較多，隨著貯存時間的延
長，饅頭不僅由軟變硬、老化，失去原有口味，而且易受微生物的侵害，出現(xiàn)致病菌，變色、變質(zhì)、產(chǎn)生有害物質(zhì)，大大縮短了饅頭的保鮮期及食用安全性。尤其缺少海洋貝類生物活性物質(zhì)和特定的營養(yǎng)保健功能，已不能滿足人們對饅頭松軟、口感、風(fēng)味、營養(yǎng)保健及貯存更高層次的需求。
[0003]泥螺(Bullacta exarata)俗稱“吐鐵”、“黃泥螺”、“梅螺”等，隸屬于腹足類后鰓亞綱軟體動物，其貝殼呈卵圓形、薄脆，體表有粘液，其殼不能包被全部身體，腹足兩側(cè)的邊緣露在殼的外面，并且反折過來遮蓋了殼的一部份，多棲息在中底潮帶，泥沙或沙泥的灘涂上，在風(fēng)浪小、潮流緩慢的海灣中尤其密集，以東海和黃海產(chǎn)量最多，其中以東海舟山、寧波一帶所產(chǎn)的泥螺品質(zhì)最佳，體大殼薄，肉質(zhì)細嫩、鮮美，且不含泥沙(胃內(nèi)的泥沙)，素有“無沙泥螺”之美譽。據(jù)《本草綱目拾遺》記載:泥螺有補肝腎、益精髓、潤肺、明目、生津之功效。在我國的民間有以酒潰食，防治咽喉炎、肺結(jié)核和陰虛咳嗽的做法?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，泥螺的軟體部含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、谷氨酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種微量元素，是一種具有高度營養(yǎng)價值和藥用價值的灘涂貝類。
[0004]就目前而言，人們主要通過鮮食或腌制食用兩種方式來攝取泥螺的營養(yǎng)成分，然而鮮食一般都采用清蒸、水煮、爆炒等方法烹調(diào)鮮活泥螺，其肉質(zhì)細嫩，鮮美，別具風(fēng)味。但由于泥螺中的蛋白質(zhì)是大分子物質(zhì)，不能被人體直接吸收和利用，而低分子肽等活性物質(zhì)沒有完全游離出來，使其內(nèi)所含豐富的營養(yǎng)成分未能得到充分的利用。且泥螺肉質(zhì)的含水分高，組織柔軟，極易腐敗變質(zhì)，保鮮期短，不適應(yīng)遠距離銷售。腌制食用是以鮮活泥螺為原料，采用食鹽鹽潰或白酒、黃酒浸泡加工制成，泥螺中的大量有效成分喪失，微生物超標(biāo)也較嚴(yán)重，利用現(xiàn)有技術(shù)很難控制其微生物，添加抗菌物質(zhì)、增加鹽、糖含量等雖有一定的效果，卻不符合當(dāng)今低糖、低鹽、無添加劑、貯存性能好的健康飲食理念。
[0005]有鑒于此，近年來，國內(nèi)部分學(xué)者對泥螺生理活性進行了大量的研究與探索，采用胰蛋白酶水解泥螺軟體組織制得泥螺多肽的試驗室研究技術(shù)已經(jīng)公開[胡俊鋒等，“泥螺多肽酶解工藝的研究”《健康必讀》2011年4期]，泥螺蛋白質(zhì)水解轉(zhuǎn)化為多肽，具有新的營養(yǎng)、功能及生物特性，在人體內(nèi)幾乎全部被直接吸收利用，對羥自由基、DPPH自由基和超氧陰離子自由基均有清除作用，具有很好的降血壓、降血脂、提高免疫力、抗菌、抗病毒、抗疲勞、延緩衰老等活性功能[金晶等，“泥螺多肽的提取制備及抗氧化活性的初步研究”《求醫(yī)問藥》2012年第6期]，并且證實泥螺多肽在體能外夠顯著抑制乳腺癌細胞SKBR-3和前列腺癌細胞PC-3的增值[林煥樂等，“泥螺多肽抗腫瘤活性的初步研究”《生物醫(yī)學(xué)》2012年第2期]，正是基于泥螺多肽對人體有諸多的保健和藥用價值，已在醫(yī)藥、食品、保健品等領(lǐng)域以不同的功效起著特殊的作用。但由于泥螺本身含有天然的腥味，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水解轉(zhuǎn)化成多肽時，其腥味更突出，口味不佳，難以為人所接受。到目前為止，還未發(fā)現(xiàn)泥螺多肽添加入饅頭中應(yīng)用的先例，也未見文獻報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種泥螺多肽營養(yǎng)保健饅頭的加工方法。該方法既可解除泥螺腥味又可發(fā)揮泥螺多肽的生物活性作用，入口松軟細膩，味道鮮美，在提高其營養(yǎng)價值和消化吸收率的同時又能抑制微生物，延長保鮮期，經(jīng)常食用可提高免疫力，達到強身健體的效果。
[0007]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用技術(shù)方案是:一種泥螺多肽營養(yǎng)保健饅頭的加工方法，其特征在于，該泥螺多肽營養(yǎng)保健饅頭的原料配方按重量百分比計為:泥螺多肽3?10%，蔓菁粉5?12%，面粉60?80%，雞爪芋粉6?16%，干酵母0.5?2%，上述原料含量之和為100%，其加工方法包括以下步聚:
[0008]①制備泥螺多肽:鮮活泥螺洗凈、去殼，取泥螺肉絞碎后加入其重量I?3倍的水，并加入泥螺肉重量0.2?5%的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值5.5?7.5，在40?50°C條件下酶解3?6小時，酶解后在80?95°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮后，噴霧干燥，得泥螺多肽，待用；
[0009]②制備蔓菁粉:新鮮的蔓菁根莖洗凈，粉碎成10?50目碎片送入打漿機，加入碎片3?15倍重量的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用35?65 °C熱水浸提I?3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用35?75%的乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得蔓菁粉，待用；
[0010]③制備雞爪芋粉:新鮮的雞爪芋根莖刮去表層皮質(zhì)，洗凈，粉碎成40?85目粗粉置于容器，加入粗粉5?20倍重量的水，于60?75°C浸提I?3次，每次2?5小時，過濾，合并濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水,然后用35?75%的乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得雞爪芋粉，待用；
[0011]④按配方稱取干酵母用水活化成酵母液；
[0012]⑤再按配方稱取面粉、泥螺多肽、蔓菁粉、雞爪芋粉混勻，得混合料；
[0013]⑥在混合料中加入步聚③酵母液，送入和面機，用水進行攪拌，使其吸水膨潤粘結(jié)，和成具有彈性、韌性、延伸性和粘結(jié)性的面團；
[0014]⑦將步聚⑥面團置于20?38°C的環(huán)境中發(fā)酵3?5小時取出，其后續(xù)加工步驟按普通饅頭的加工方法操作，即制成泥螺多肽營養(yǎng)保健饅頭
[0015]上述原料中的蔓菁，又名“蕪菁，俗稱“大頭菜”，又叫“九英崧”、“合掌菜”、“結(jié)頭菜”等，為十字花科蕓苔屬植物蕪菁(Brassica rapa L),其味辛、甘、苦,性溫,歸胃、肝經(jīng)，可消食下氣，解毒消腫?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，蔓菁根莖中含有黃酮、皂苷、鞣質(zhì)、多糖、蛋白質(zhì)、月旨肪、鈣、磷、核黃素、維生素E、煙酸及纈氨酸、亮氨酸、精氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、對-香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、龍膽酸等有機酸類化合物，具有抗菌、抗氧化、抗腫瘤、抗畸變、抗疲勞、抗寄生蟲，抑制甲狀腺素合成，延緩衰老等作用。
[0016]本發(fā)明中，新鮮的蔓菁根莖經(jīng)過壓榨、濃縮處理、噴霧干燥，所得蔓菁粉無色無味，富含黃酮、皂苷、鞣質(zhì)、多糖、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、核黃素、維生素E、煙酸及有機酸類化合物。 申請人:正是利用蔓菁根莖這一特性，采用特殊工藝與泥螺多肽、干酵母復(fù)合，功效互補，使多種效成分復(fù)合增加營養(yǎng)保健的同時發(fā)揮各原料組分抑菌、分解和吸附的作用，不僅能去腥增香，有效抑制微生物的生長，防止腐敗變質(zhì)，而且能促進蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，使饅頭體積和彈性增大、粘度降低、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更加松軟細膩，口感佳，顯著提高饅頭的營養(yǎng)保健成分及品質(zhì)。
[0017]上述原料中的雞爪芋，又稱“鞋板芋”、“南芋”、“南星頭”，為天南星科(Araceae)磨芋族磨芋屬(Amorphophallus Blume)植物,主要分布于廣東、廣西、海南、云南等省,其性微溫，味微甘，具有化痰散積，行痕消腫之功效，民間用它治療胃病、肝炎等方面有獨特療效。目前已被證實雞爪芋根莖提取物中分離出豆甾醇、β—谷甾醇、棕櫚酸、棕櫚酸乙酯、十六酸單甘油酯、9，12，15-三烯十八酸乙酯、二十二酸乙酯、胡蘿卜甙等，具有疏肝健脾、解毒散結(jié)、降低血清甘油三酯和總膽固醇的作用。
[0018] 申請人:進行了大量實驗，摸索出新鮮的雞爪芋根莖經(jīng)過水提取，把雞爪芋根莖中的淀粉等大分子雜質(zhì)分離出，所得到的雞爪芋粉，無色無味，具有良好的成膜性，恰當(dāng)變量其配方比例，能有效阻止饅頭內(nèi)部的水分散失，并能抑制微生物入侵，從而有效地延緩饅頭的老化、變硬，延長饅頭的保鮮和貯存期。
[0019]本發(fā)明很好地解決了泥螺食用不便的問題，尤其在饅頭中添加了泥螺多肽與蔓菁、雞爪芋浸提粉，既保留了饅頭的純正白色和固有的營養(yǎng)物質(zhì)，又使泥螺和蔓菁、雞爪芋的生理活性成分和營養(yǎng)物質(zhì)通過配方參數(shù)的合理設(shè)置被引入饅頭中，使饅頭營養(yǎng)更全面豐富、搭配更合理，更綠能，更利于人體吸收。加之，泥螺多肽的營養(yǎng)物質(zhì)融入饅頭中同時也去除了泥螺的腥味，改善了其口感，入口松軟細膩，風(fēng)味獨特，味道鮮美。且能抑制微生物的生長，防止腐敗變質(zhì)，延長了饅頭的保鮮和貯存期。經(jīng)常食用可增強免疫力，起到抗腫瘤、抗氧化、清除自由基、降壓、降脂、潤肺、健胃補腎、延緩衰老、促進肝臟的新陳代謝的作用，達到強身健體的效果。
[0020]下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。但這些實施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護范圍。
[0021]實施例一
[0022]1.原料準(zhǔn)備:
[0023]①制備泥螺多肽:鮮活泥螺洗凈、去殼，取泥螺肉絞碎后加入其重量3倍的水，并加入泥螺肉重量1.5%的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值6，在45°C條件下酶解4小時，酶解后在85°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮后，噴霧干燥，得泥螺多肽，待用；
[0024]②制備蔓菁粉:新鮮的蔓菁根莖洗凈，粉碎成20目碎片送入打漿機，加入碎片8倍重量的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用50°C熱水浸提3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用45%的乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得蔓菁粉，待用；
[0025]③制備雞爪芋粉:新鮮的雞爪芋根莖刮去表層皮質(zhì)，洗凈，粉碎成65目粗粉置于容器，加入粗粉15倍重量的水，于60°C浸提2次，每次3小時，過濾，合并濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用50 %的乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得雞爪芋粉，待用；
[0026]2.原料配方:
[0027]泥螺多肽9kg，蔓菁粉5kg，面粉72.8kg，雞爪芋粉12kg，干酵母1.2kg。
[0028]3.制作工藝:
[0029]①取1.2kg的干酵母用水活化成酵母液；
[0030]②取72.8kg的面粉、9kg的泥螺多肽、5kg的蔓菁粉、12kg的雞爪芋粉充分混合均勻，得混合料；
[0031]③在混合料中加入步聚①酵母液，送入和面機，進行攪拌，并用水調(diào)節(jié)干濕度，使其吸水膨潤粘結(jié)，和成具有彈性、韌性、延伸性和粘結(jié)性的面團；
[0032]④將步聚③面團置于30°C的環(huán)境中發(fā)酵3小時取出，其后續(xù)加工步驟與普通饅頭的加工步驟相同，即制成泥螺多肽營養(yǎng)保健饅頭。
[0033]實施例二
[0034]1.原料準(zhǔn)備:
[0035]①制備泥螺多肽:鮮活泥螺洗凈、去殼，取泥螺肉絞碎后加入其重量2倍的水，并加入泥螺肉重量0.8%的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值6.5，在50°C條件下酶解3小時，酶解后在90°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮后，噴霧干燥，得泥螺多肽，待用；
[0036]②制備蔓菁粉:新鮮的蔓菁根莖洗凈，粉碎成30目碎片送入打漿機，加入碎片12倍重量的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用60°C熱水浸提2小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用50%的乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得蔓菁粉，待用；
[0037]③制備雞爪芋粉:新鮮的雞爪芋根莖刮去表層皮質(zhì)，洗凈，粉碎成75目粗粉置于容器，加入粗粉10倍重量的水，于75°c浸提3次，每次I小時，過濾，合并濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用60 %的乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得雞爪芋粉，待用；
[0038]2.原料配方:
[0039]泥螺多肽7kg,蔓菁粉9kg,面粉71.5kg,雞爪芋粉I Ikg,干酵母1.5kg。
[0040]3.制作工藝:
[0041]①取1.5kg的干酵母用水活化成酵母液；
[0042]②取71.5kg的面粉、7kg的泥螺多肽、9kg的蔓菁粉、Ilkg的雞爪芋粉充分混合均勻，得混合料；
[0043]③在混合料中加入步聚①酵母液，送入和面機，進行攪拌，并用水調(diào)節(jié)干濕度，使其吸水膨潤粘結(jié)，和成具有彈性、韌性、延伸性和粘結(jié)性的面團:
[0044]④將步聚③面團置于35°C的環(huán)境中發(fā)酵2小時取出，其后續(xù)加工步驟與普通饅頭的加工步驟相同，即制成泥螺多肽營養(yǎng)保健饅頭。
[0045]實施例三
[0046]1.原料準(zhǔn)備:
[0047]①制備泥螺多肽，鮮活泥螺洗凈、去殼，取泥螺肉絞碎后加入其重量2.5倍的水，并加入泥螺肉重量1.2%的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值7，在40°C條件下酶解5小時，酶解后在95°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮后，噴霧干燥，得泥螺多肽，待用；
[0048]②制備蔓菁粉:新鮮的蔓菁根莖洗凈，粉碎成15目碎片送入打漿機，加入碎片10倍重量的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用65°C熱水浸提3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用65%的乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得蔓菁粉，待用；
[0049]③制備雞爪芋粉:新鮮的雞爪芋根莖刮去表層皮質(zhì)，洗凈，粉碎成80目粗粉置于容器，加入粗粉12倍重量的水，于65°C浸提I次，每次5小時，過濾，合并濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用55 %的乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得雞爪芋粉，待用；
[0050]2.原料配方:
[0051]泥螺多肽5kg,蔓菁粉IOkg,面粉69.1kg,雞爪芋粉15kg,干酵母0.9kg。
[0052]3.制作工藝:
[0053]①取1.2kg的干酵母用水活化成酵母液；
[0054]②取72.8kg的面粉、9kg的泥螺多肽、5kg的蔓菁粉、12kg的雞爪芋粉充分混合均勻，得混合料；
[0055]③在混合料中加入步聚①酵母液，送入和面機，進行攪拌，并用水調(diào)節(jié)干濕度，使其吸水膨潤粘結(jié)，和成具有彈性、韌性、延伸性和粘結(jié)性的面團；
[0056]④將步聚③面團置于25°C的環(huán)境中發(fā)酵4小時取出，其后續(xù)加工步驟與普通饅頭的加工步驟相同，即制成泥螺多肽營養(yǎng)保健饅頭。
【權(quán)利要求】
1.一種泥螺多肽營養(yǎng)保健饅頭的加工方法，其特征在于，該泥螺多肽營養(yǎng)保健饅頭的原料配方按重量百分比計為:泥螺多肽3?10%，蔓菁粉5?12%，面粉60?80%，雞爪芋粉6?16%，干酵母0.5?2%，上述原料含量之和為100%，其加工方法包括以下步聚: ①制備泥螺多肽:鮮活泥螺洗凈、去殼，取泥螺肉絞碎后加入其重量I?3倍的水，并加入泥螺肉重量0.2?5%的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值5.5?7.5，在40?50°C條件下酶解3?6小時，酶解后在80?95°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮后，噴霧干燥，得泥螺多肽，待用； ②制備蔓菁粉:新鮮的蔓菁根莖洗凈，粉碎成10?50目碎片送入打漿機，加入碎片3?15倍重量的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用35?65°C熱水浸提I?3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用35?75%的乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得蔓菁粉，待用； ③制備雞爪芋粉:新鮮的雞爪芋根莖刮去表層皮質(zhì)，洗凈，粉碎成40?85目粗粉置于容器，加入粗粉5?20倍重量的水，于60?75°C浸提I?3次，每次2?5小時，過濾，合并濾液過D101大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用35?75 %的乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得雞爪芋粉，待用； ④按配方稱取干酵母用水活化成酵母液； ⑤再按配方稱取面粉、泥螺多肽、蔓菁粉、雞爪芋粉混勻，得混合料； ⑥在混合料中加入步聚③酵母液，送入和面機，用水進行攪拌，使其吸水膨潤粘結(jié)，和成具有彈性、韌性、延伸性和粘結(jié)性的面團； ⑦將步聚⑥面團置于20?38°C的環(huán)境中發(fā)酵3?5小時取出，其后續(xù)加工步驟按普通饅頭的加工方法操作，即制成泥螺多肽營養(yǎng)保健饅頭。
【文檔編號】A23L1/214GK103431286SQ201310420214
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年9月1日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月1日
【發(fā)明者】陸思燁 申請人:陸思燁