一種冷凍蛋餅的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的實施例公開了一種冷凍蛋餅的制作方法，涉及蛋類加工【技術(shù)領(lǐng)域】。為能夠提高蛋類食品的加工效率，有利于蛋類食品的大批量加工而發(fā)明。該冷凍蛋餅的制作方法，包括：從蛋中分離出蛋白液和蛋黃液；對分離后的蛋白液和蛋黃液分別進行加輔料調(diào)配；將調(diào)配后的蛋白液和蛋黃液分體灌裝在一起，冷凍后形成冷凍蛋餅。本發(fā)明適用于蛋類的加工。
【專利說明】一種冷凍蛋餅的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及蛋類加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種冷凍蛋餅的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有的采用雞蛋作為加工原料的蛋類食品加工中，對雞蛋原料的取用通常采取的方式是對雞蛋現(xiàn)打現(xiàn)用。這樣，蛋類食品加工的時間就必然有一部分浪費在打蛋的過程上，由此影響了蛋類食品的加工效率，不利于蛋類食品的大批量加工。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種冷凍蛋餅的制作方法，能夠提高蛋類食品的加工效率，有利于蛋類食品的大批量加工。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明冷凍蛋餅的制作方法實施例采用如下技術(shù)方案: 一種冷凍蛋餅的制作方法，包括:
從蛋中分尚出蛋白液和蛋黃液；
對分離后的蛋白液和蛋黃液分別進行加輔料調(diào)配；
將調(diào)配后的蛋白液和蛋黃液分體灌裝在一起，冷凍后形成冷凍蛋餅。
[0005]優(yōu)選地，所述從蛋中分離出蛋白液和蛋黃液包括:從經(jīng)過清洗、消毒和干燥處理后的新鮮雞蛋中分離出蛋白液和蛋黃液。
[0006]優(yōu)選地，在從蛋中分離出蛋白液和蛋黃液之后、加輔料調(diào)配之前還包括:對蛋白液和蛋黃液進行壓力過濾和冷卻的步驟。
[0007]優(yōu)選地，所述對分離后的蛋白液和蛋黃液分別進行加輔料調(diào)配包括:在蛋白液和蛋黃液中分別加入增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、螯合劑、緩沖劑和/或中和劑進行調(diào)配。
[0008]優(yōu)選地，所述對分離后的蛋白液和蛋黃液分別進行加輔料調(diào)配包括:
調(diào)配過程中進行攪拌，攪拌速度大于300轉(zhuǎn)/分鐘；和/或
調(diào)配過程中將蛋白液和蛋黃分別灌裝入模型中成型。
[0009]優(yōu)選地，在對分離后的蛋白液進行加輔料調(diào)配之后還包括步驟:對調(diào)配之后的蛋白液經(jīng)巴氏滅菌機進行滅菌，滅菌溫度為55度±2度，滅菌時間4分30秒土 10秒
對分離后的蛋黃液進行加輔料調(diào)配之前包括步驟:將蛋黃液進行均質(zhì)處理，均質(zhì)處理后經(jīng)巴氏滅菌機進行滅菌，滅菌溫度為64度±2度，滅菌時間4分30秒土 10秒。
[0010]優(yōu)選地，在將調(diào)配后的蛋白液和蛋黃液進行分體灌裝前還包括對蛋白液和蛋黃液進行降溫處理的步驟。
[0011]優(yōu)選地，，所述將調(diào)配后的蛋白液和蛋黃液分體灌裝在一起，冷凍后形成冷凍蛋餅包括:先進行定量灌裝蛋白液，再在定量灌裝后的蛋白液中定量灌裝蛋黃液，灌裝完成后進行冷凍形成冷凍蛋餅；優(yōu)選地，灌裝完成后進行冷凍的凍結(jié)速度為每小時5-50毫米厚度。
[0012]優(yōu)選地，在灌裝完成后進行冷凍形成冷凍蛋餅之后還包括步驟:在冷凍蛋餅表面噴水加冰衣后，進行二次冷凍。[0013]優(yōu)選地，所述的冷凍蛋餅的制作方法，還包括對冷凍蛋餅進行金屬檢測的步驟。
[0014]優(yōu)選地，其中所加輔料的重量比范圍為0.1%±0.03%。
[0015]本發(fā)明實施例提供的一種冷凍蛋餅的制作方法，能夠提高蛋類食品的加工效率，有利于蛋類食品的大批量加工。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0016]為了更清楚地說明本發(fā)明實施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對實施例或現(xiàn)有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實施例，對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其它的附圖。
[0017]圖1為本發(fā)明冷凍蛋餅的制作方法實施例的流程示意圖；
圖2為本發(fā)明冷凍蛋餅的制作方法另一實施例流程示意圖。
【具體實施方式】
[0018]下面結(jié)合附圖對本發(fā)明實施例一種冷凍蛋餅的制作方法進行詳細描述。
[0019]應(yīng)當明確，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0020]參看圖1所示，本發(fā)明實施例提供一種冷凍蛋餅的制作方法，包括步驟:
51、從蛋中分離出蛋白液和蛋黃液；
52、對分離后的蛋白液和蛋黃液分別進行加輔料調(diào)配；優(yōu)選地，其中所加輔料的重量比范圍為 0.1%±0.03%。
[0021 ] S3、將調(diào)配后的蛋白液和蛋黃液分體灌裝在一起，冷凍后形成冷凍蛋餅。
[0022]本發(fā)明實施例提供的冷凍蛋餅的制作方法，能夠提高蛋類食品的加工效率，有利于蛋類食品的大批量加工。
[0023]在前述冷凍蛋餅的制作方法實施例中，所述的蛋既可以是各類禽蛋，如雞蛋、鴨蛋或鵝蛋等，也可以是各類的可食用的鳥蛋，如鵪鶉蛋、鴿子蛋等。本發(fā)明的下述實施例中以較為普遍和產(chǎn)出量較大的雞蛋為例進行說明。
[0024]根據(jù)本發(fā)明冷凍蛋餅的制作方法的一實施例，所述從蛋中分離出蛋白液和蛋黃液包括:從經(jīng)過清洗、消毒和干燥處理后的新鮮雞蛋中分離出蛋白液和蛋黃液。
[0025]鮮蛋原料可從養(yǎng)殖場或簽約養(yǎng)殖戶收儲。雞蛋儲存，夏秋兩季在車間內(nèi)不得超過5天，冬春兩季不得超過10天。入廠時檢驗員按規(guī)定對應(yīng)檢鮮蛋進行目測，凡是不合格蛋(腐敗蛋、有異味蛋、蛋黃已散貼殼蛋、凍蛋、破裂蛋、無殼蛋等)剔除。合格蛋要求:蛋殼清潔完整，不凍不裂；打開后蛋黃凸起完整，并帶有韌性；蛋白澄清透明，稀稠分明。
[0026]參看圖2所示，雞蛋上機后，使用溫水進行清洗，并用二氧化氯進行消毒處理，再采用熱風(fēng)進行干燥；干燥后的雞蛋被分離成蛋白液、蛋黃液。
[0027]本發(fā)明實施例中采用現(xiàn)有的比利時進口打蛋設(shè)備CEM432。CEM432型號打蛋機，裝備有CKS型號上蛋機和Albumaster型號自動分離系統(tǒng)。在分離過程中，雞蛋沿溝槽滑下，同時分離出蛋白和蛋黃，光電管對蛋白液中的蛋黃進行檢查，蛋白，蛋黃產(chǎn)品被分別輸送到各自的罐中。一旦光電管發(fā)現(xiàn)蛋白液中含有蛋黃，旁通閥啟動，這部分蛋白會輸送到全蛋液罐中。機器完全采用不銹鋼材料并具有一個中央控制面板。
洗蛋機能夠以聯(lián)機方式與打蛋機連接在一起，以便在打蛋如對雞蛋進彳丁清洗和滅囷。Aisi 304不鎊鋼蛋殼排放鏈，用來收集來自打蛋機的蛋殼，然后將蛋殼送到尚心機。
[0028]冷卻機用來冷卻全蛋、蛋黃和蛋白，通過它能夠防止細菌生長。
[0029]采用過濾器對蛋白液和蛋黃液進行壓力過濾，將蛋殼、系帶等雜質(zhì)濾除；使用冰水將蛋白液、蛋黃液冷卻。
[0030]本發(fā)明冷凍蛋餅的制作方法的一實施例中，所述對分離后的蛋白液和蛋黃液分別進行加輔料調(diào)配包括:
在蛋白液和蛋黃液中分別加入增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、螯合劑、緩沖劑和中和劑進行調(diào)配。
[0031]在一實施例中，所加輔料為增稠劑、螯合劑、緩沖劑、中和劑中的各一種。但本發(fā)明不限于此，使用其他種類的添加劑或者只用增稠劑、螯合劑、緩沖劑、中和劑4種添加劑中的其他種類，也是能夠制作出蛋餅產(chǎn)品的。
[0032]關(guān)于所用輔料的種類舉例說明如下:
(1)所使用的增稠劑、膠凝劑與穩(wěn)定劑包括但不限于以下種類:
瓊脂、阿拉伯膠、阿拉伯半乳聚糖、羧甲基纖維素鈣、卡拉膠、酪蛋白、糊精、磺基納代丁二酸二辛酯、紅藻膠、明膠、瓜爾豆膠、印度樹膠、羥丙基甲基纖維素、刺梧桐膠、槐豆膠、甲基纖維素、變性淀粉、果膠、出芽短梗孢糖、羧甲基纖維素鈉、羧甲基淀粉鈉、聚丙烯酸鈉、羧酸淀粉鈉、羅望子膠、他拉膠、黃芪膠、乙?；矸奂憾狨ァ⒁阴；矸鄹视王ァ⒁阴；矸哿姿狨?、酸處理淀粉、堿處理淀粉、漂白淀粉、二淀粉甘油酯、二淀粉磷酸酯、酶處理淀粉、潔冷膠、羥丙基二淀粉甘油酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、羥丙基淀粉、魔芋甘露聚糖、單淀粉磷酸酯、氧化淀粉、磷酸化二淀粉磷酸酯、瓊芝屬海藻制品、醋酸淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、黃蜀葵膠、殼聚糖、凝結(jié)多糖、胡蘆巴膠、半乳甘露聚糖、亞麻籽膠、車前籽膠、酶解羧甲基纖維素鈉；海藻酸、海藻酸銨、溴化植物油、海藻酸鈣、環(huán)糊精、海藻酸鉀、海藻酸丙二醇酯、海藻酸鈉、檸檬酸硬脂酰單甘油酯、乙酸異丁酸蔗糖酯、黃原膠、波洛桑默331、波洛桑默407、焙烤酵母聚糖、β-環(huán)糊精、牛膽抽提液、沙蒿膠、田菁膠、Y-環(huán)糊精。
(2)所使用的螯合劑包括但不限于以下種類:
醋酸鈣、檸檬酸鈣、植酸、L-酒石酸鈉、硫代硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉鈣、乙二胺四乙酸鈉。
[0033](3)所使用的緩沖劑和中和劑包括但不限于以下種類:
硫酸鋁鈉、碳酸銨、磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、葡糖酸鈣、氫氧化鈣、乳酸鈣、DL-蘋果酸鈣、磷酸氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸三鈣、焦磷酸鈣、葡糖酸鎂、DL-乳酸鎂、檸檬酸鉀、檸檬酸一鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、醋酸鈉、無水醋酸鈉、焦磷酸二鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸一鈉、DL-蘋果酸一鈉、磷酸二氫鈉、磷酸鈉、酒石酸鉀鈉、檸檬酸銨、DL-蘋果酸鉀溶液、DL-蘋果酸鈉、富馬酸鈉、醋酸鉀、酒石酸二鉀、L-乳酸鎂。
[0034]為了使得調(diào)配更加均勻，調(diào)配過程中采用高速攪拌工藝進行攪拌，攪拌速度大于300轉(zhuǎn)/分鐘。
[0035]進一步地，在本發(fā)明冷凍蛋餅的制作方法的另一實施例中，調(diào)配過程中將蛋白液和蛋黃分別灌裝入托盤的圓形?？字校却罄m(xù)冷凍成型。
[0036]參看圖2所示，為了確保制得的冷動蛋餅清潔衛(wèi)生，優(yōu)選地，在對分離后的蛋白液進行加輔料調(diào)配之后還包括步驟:對調(diào)配之后的蛋白液經(jīng)巴氏滅菌機進行滅菌，滅菌溫度為55度±2度，滅菌時間4分30秒土 10秒
對分離后的蛋黃液進行加輔料調(diào)配之前包括步驟:將蛋黃液進行均質(zhì)處理，均質(zhì)處理后經(jīng)巴氏滅菌機進行滅菌，滅菌溫度為64度±2度，滅菌時間4分30秒土 10秒。
[0037]滅菌處理后的蛋白液和蛋黃液的溫度較高，因此，在將調(diào)配后的蛋白液和蛋黃液進行分體灌裝前還包括對蛋白液和蛋黃液進行降溫至O度-4度處理的步驟。
[0038]根據(jù)本發(fā)明冷凍蛋餅的制作方法的另一實施例，所述將調(diào)配后的蛋白液和蛋黃液分體灌裝在一起，冷凍后形成冷凍蛋餅包括:
先進行定量灌裝蛋白液，再在定量灌裝后的蛋白液中定量灌裝蛋黃液，灌裝完成后進行冷凍形成冷凍蛋餅。其中，灌裝完成后進行冷凍的凍結(jié)速度優(yōu)選為每小時5-50毫米厚度，這樣能夠保證凍結(jié)過程生成的冰結(jié)晶數(shù)量大小基本不變，晶粒比較細小，從而達到保鮮的可逆性。
[0039]本發(fā)明冷凍蛋餅的制作方法的一實施例中，采用自動托盤式(蛋餅)灌裝輸送機將調(diào)配后的蛋白液和蛋黃液分體灌裝在一起。該灌裝輸送機結(jié)構(gòu)采用框架式步進傳動、柱塞灌裝原理。設(shè)備材料選用食品級304不銹鋼材質(zhì)加工組焊成型。控制系統(tǒng)采用PLC電腦編程、觸摸屏人機界面顯示生產(chǎn)模式畫面，高精步進分度機構(gòu)步進傳動托盤和氣動執(zhí)行裝置。具備可完成“定位上物料托盤、48頭(蛋白液24頭灌裝和蛋黃液24頭灌裝)高精度定量柱塞缸分體灌裝蛋白液和蛋黃液、不銹鋼鏈道步進輸送托盤容器、灌裝后經(jīng)輸送帶平穩(wěn)送入速凍隧道”等自動控制功能。同時設(shè)備還配有與清洗系統(tǒng)、托盤紫外線殺菌裝置等。
[0040]該灌裝輸送機的灌裝過程包括:設(shè)備在清洗消毒的狀態(tài)下，電腦控制一鍵式進入生產(chǎn)模式后。不銹鋼定位鏈道啟動運行，人工將托盤依次放入定位槽中，托盤輸送到蛋白灌裝位停止，蛋白柱塞灌裝缸系統(tǒng)啟動定量灌注。灌注蛋白液后的托盤輸送到蛋黃液灌裝位停止，蛋黃液灌裝缸定量灌注升降系統(tǒng)啟動，經(jīng)升降系統(tǒng)將灌注頭插入蛋白液中定量灌注蛋黃液。此時灌裝工藝完成(灌裝往復(fù)運行可形成自動連續(xù)灌裝)，通過輸送至速凍隧道中凍結(jié)。
[0041 ] 蛋白液和蛋黃液分尚后，在蛋白液和蛋黃液中常含有氣泡，影響蛋餅成品的質(zhì)量。優(yōu)選地，在將蛋白液和蛋黃液分體灌裝在一起之前，可將蛋白液和蛋黃液通過管道輸送到脫氣真空罐，將蛋白液和蛋黃液中的氣泡真空分離后，經(jīng)密閉管道輸送到灌裝輸送機的物料暫存缸待灌裝。
[0042]參看圖2所示，本發(fā)明冷凍蛋餅的制作方法的又一實施例中，在灌裝完成后進行冷凍形成冷凍蛋餅之后還包括步驟:在冷凍蛋餅表面噴水加冰衣后，進行二次冷凍。
[0043]在冷凍蛋餅表面噴水能夠彌補長期冷凍儲存過程中冷凍蛋餅表面損失的水分。針對每個冷凍儲存3-4個月的冷凍蛋餅的噴水量為0.5克-1克。二次冷凍目的為凍結(jié)冷凍蛋餅表面噴上的水。
[0044]參看圖2所示，為了確保食用安全，優(yōu)選地，所述的冷凍蛋餅的制作方法，還包括對二次冷凍后的蛋餅經(jīng)過金屬探測儀進行金屬檢測的步驟，以避免在制作過程中不慎有金屬異物摻雜其中的蛋餅進入消費環(huán)節(jié)，提高了蛋餅的食用安全性。[0045]經(jīng)過金屬探測的產(chǎn)品進行包裝，包裝要求內(nèi)襯食品級塑料袋，外用五層瓦楞紙箱。包裝后的成品應(yīng)貯存在清潔、干燥、一 18°C攝氏度以下的庫房內(nèi)，產(chǎn)品離地、離墻應(yīng)保持至少100 mm以上的距離，不得與有毒有害有腐蝕的物質(zhì)同庫混存。
[0046]以上所述，僅為本發(fā)明的【具體實施方式】，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護范圍應(yīng)以權(quán)利要求的保護范圍為準。
【權(quán)利要求】
1.一種冷凍蛋餅的制作方法，其特征在于，包括: 從蛋中分尚出蛋白液和蛋黃液； 對分離后的蛋白液和蛋黃液分別進行加輔料調(diào)配； 將調(diào)配后的蛋白液和蛋黃液分體灌裝在一起，冷凍后形成冷凍蛋餅。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍蛋餅的制作方法，其特征在于，所述從蛋中分離出蛋白液和蛋黃液包括: 從經(jīng)過清洗、消毒和干燥處理后的新鮮雞蛋中分離出蛋白液和蛋黃液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍蛋餅的制作方法，其特征在于，在從蛋中分離出蛋白液和蛋黃液之后、加輔料調(diào)配之前還包括:對蛋白液和蛋黃液進行壓力過濾和冷卻的步驟。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍蛋餅的制作方法，其特征在于，所述對分離后的蛋白液和蛋黃液分別進行加輔料調(diào)配包括: 在蛋白液和蛋黃液中分別加入增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、螯合劑、緩沖劑和/或中和劑進行調(diào)配。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍蛋餅的制作方法，其特征在于，所述對分離后的蛋白液和蛋黃液分別進行加輔料調(diào)配包括: 調(diào)配過程中進行攪拌，攪拌速度大于300轉(zhuǎn)/分鐘； 調(diào)配過程中將蛋白液和蛋黃分別灌裝入模型中成型。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項所述的冷凍蛋餅的制作方法，其特征在于，在對分離后的蛋白液進行加輔料調(diào)配之后還包括步驟:對調(diào)配之后的蛋白液經(jīng)巴氏滅菌機進行滅菌，滅菌溫度為55度±2度，滅菌時間4分30秒土 10秒； 對分離后的蛋黃液進行加輔料調(diào)配之前包括步驟:將蛋黃液進行均質(zhì)處理，均質(zhì)處理后經(jīng)巴氏滅菌機進行滅菌，滅菌溫度為64度±2度，滅菌時間4分30秒土 10秒。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的冷凍蛋餅的制作方法，其特征在于，在將調(diào)配后的蛋白液和蛋黃液進行分體灌裝前還包括對蛋白液和蛋黃液進行降溫處理的步驟。
8.根據(jù)權(quán)利要求1至7任一項所述的冷凍蛋餅的制作方法，其特征在于，所述將調(diào)配后的蛋白液和蛋黃液分體灌裝在一起，冷凍后形成冷凍蛋餅包括: 先進行定量灌裝蛋白液，再在定量灌裝后的蛋白液中定量灌裝蛋黃液，灌裝完成后進行冷凍形成冷凍蛋餅；優(yōu)選地，灌裝完成后進行冷凍的凍結(jié)速度為每小時5-50毫米厚度。
9.根據(jù)權(quán)利要求1至8任一項所述的冷凍蛋餅的制作方法，其特征在于，在灌裝完成后進行冷凍形成冷凍蛋餅之后還包括步驟: 在冷凍蛋餅表面噴水加冰衣后，進行二次冷凍。
10.根據(jù)權(quán)利要求8或9所述的冷凍蛋餅的制作方法，其特征在于，還包括對冷凍蛋餅進行金屬檢測的步驟。
11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍蛋餅的制作方法，其特征在于，所加輔料的重量比的范圍為 0.1%±0.03%。
【文檔編號】A23L1/32GK103462077SQ201310412745
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月12日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月12日
【發(fā)明者】楊濤, 劉巖, 王虹艷 申請人:吉林金翼蛋品有限公司