一種菜汁蛋制品的腌制方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種菜汁蛋制品的腌制方法，包括以下步驟：選蛋并殺菌；菜汁制作；黃泥處理；配制菜汁泥；腌制。本發(fā)明所述重量比較均勻的蛋是指最重的蛋與最輕的蛋之間的重量差不超過蛋平均重量的10%。本發(fā)明所述白酒的酒精度在50度以上。本發(fā)明采用雞蛋，雞蛋重量在50～55克之間。本發(fā)明能夠長年制作和生產，保質期比較長，腌制時間短，不易變質；腌制好后的咸蛋既有蔬菜中原有的香味及菜的鮮味，而且可以盡量保存蔬菜中的營養(yǎng)成份。
【專利說明】一種菜汁蛋制品的腌制方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種菜汁蛋制品的腌制方法。

【背景技術】
[0002]菜汁是在腌制咸菜時，如腌制大頭菜，芥菜，榨菜，雪菜等時在鹽份滲透壓的作用下從蔬菜纖維中滲透出來的菜汁，由于腌制過程中在微生物作用下蔬菜中的單糖和雙糖合成了乳酸，乙醇等物質，這些物質在后熟過程中進行酯化反應，從而產生具有特殊香味的芳香類物質。這種菜汁不僅能保存蔬菜中所具有的營養(yǎng)成份，而且經加熱處理后咸中帶鮮，還透有一股淡淡的清香味，經檢測和研究發(fā)現(xiàn)腌制菜鹵汁中含有對人體極為重要的多種維生素和纖維素，是人體礦物質的來源之一，同時能中和胃酸，促進腸胃蠕動，起到促進消化和預防便秘的作用。
[0003]在傳統(tǒng)的咸蛋制品腌制過程中，通常采用鹽水，黃酒，味精對蛋類進行浸泡，而菜汁蛋是將菜汁水靜置后除去沉淀物，然后將菜汁水倒入鍋內燒開，并撇去浮沫，冷卻后再用一些材料按一定比例調和，將蛋浸入其中。菜汁為腌制蔬菜后所溢出的汁水，為了保證菜鹵汁的品質，蔬菜在腌制前不經過清洗，腌制過程中蔬菜里帶有的泥砂雜質細菌等物質會污染菜汁水，導致菜汁水中含有大量雜質，細菌，農殘留物等在后期腌制過程中影響菜汁蛋制品的質量及保存期，制作菜汁蛋品受季節(jié)性限制，通常是在當年冬至季節(jié)以后，次節(jié)清明節(jié)以前，一旦進入清明節(jié)以后，氣溫逐漸升高，菜汁中的霉菌大量繁殖，酶反應加快，菜汁表面出現(xiàn)白斑，色澤變深，品味變酸，因而降低了菜汁的品質，由于菜汁受季節(jié)性限制，使得無法實現(xiàn)菜汁蛋制品的長年制作和生產。


【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術問題是克服現(xiàn)有技術中所存在的上述不足，而提供一種能夠長年制作和生產，保質期比較長，腌制時間短，不易變質的菜汁蛋制品的腌制方法。
[0005]本發(fā)明解決上述技術問題所采用的技術方案是:該菜汁蛋制品的腌制方法包括以下步驟:
選蛋并殺菌:選擇單個重量比較均勻的蛋，用白酒浸泡I?2分鐘，主要起到殺菌作用。
[0006]菜汁制作:菜汁為蔬菜不加水腌制后自然溢出的汁水,將菜汁燒開，然后將菜汁和水以重量計為1:1.8的比例進行混合，在上述混合物加入食鹽，使得混合物鹽份濃度為
5.8?6.3%，再按重量計加入3%的黃酒及2%的食用醋。加入黃酒是為了提高腌制蛋的香醇，加入食用醋是為了增加上述蛋在后續(xù)腌制過程中的滲透性，有利于縮短腌制時間。
[0007]黃泥處理:黃泥曬干并攪碎，去除雜質。
[0008]配制菜汁泥:將經過上述第二步制作好的菜汁和經過第三步處理后的黃泥以重量計，按1:6.8的比例進行混合，并攪拌成糊狀。
[0009]腌制:將經過第一步處理后的蛋放入預先準備好的缸中，然后將配比好的菜汁泥從蛋與蛋的縫隙中灌入，菜汁泥淹沒最上一層蛋且比最上一層蛋的高點高3?4厘米。采用黃泥主要起到在腌制蛋的過程對蛋進行固定，防止蛋在腌制過程中浮起，變質或壓碎；菜汁泥高于最高層蛋的高點3?4厘米，主要防止空氣進入，使蛋在腌制過程中變質或發(fā)臭。
[0010]本發(fā)明通常在秋冬季節(jié)腌制30?50天，在春夏季節(jié)腌制20?30天。
[0011]本發(fā)明的主要好處是:腌制好后的咸蛋既有蔬菜中原有的香味，及菜的鮮味滲入蛋中，而且可以保存蔬菜中所具有的營養(yǎng)成份。
[0012]本發(fā)明所述重量比較均勻的蛋是指最重的蛋與最輕的蛋之間的重量差不超過蛋平均重量的10%。
[0013]本發(fā)明所述白酒的酒精度在50度以上。
[0014]作為優(yōu)選，本發(fā)明采用雞蛋，雞蛋重量在50?55克之間。
[0015]本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比，具有以下優(yōu)點和效果:能夠長年制作和生產，保質期比較長，腌制時間短，不易變質；腌制好后的咸蛋既有蔬菜中原有的香味及菜的鮮味，而且可以盡量保存蔬菜中的營養(yǎng)成份。

【具體實施方式】
[0016]下面以雞蛋為例說明本發(fā)明實施例的主要步驟。
[0017]1.選蛋并殺菌:按重量計，選擇單個體重量為50?55克的蛋，再用高度白酒(50度以上)浸泡I?2分鐘，主要起到殺菌作用。
[0018]2.菜汁制作:選用的菜汁為腌制蔬菜后所溢出的汁水，將菜汁水靜置后除去沉淀物，然后將菜汁水倒入鍋內燒開，并撇去浮沫，然后將菜汁和水以重量計按1:1.8的比例進行混合，并進行調節(jié)上述混合物的鹽份濃度，調至5.8?6.3%，再按重量計(指包括菜汁、水、鹽的混合物總重量)加入3%的黃酒及2%的食用醋。加入黃酒是為了提高腌制蛋的香醇，加入食用醋是為了增加上述蛋在后續(xù)腌制過程中的滲透性，有利于縮短腌制時間。
[0019]3.黃泥處理:將取來的黃泥在曬場上進行暴曬2?3天，然后將曬干的黃泥攪碎，去除雜質。
[0020]4.配制菜汁泥:將上述第二步調制好的菜汁與第三步處理后的黃泥以重量計，按1:6.8的比例進行混合，并攪拌成糊狀(即成為菜汁泥)。
[0021]5.腌制:將經過第一步選好并殺菌的蛋放入預先準備好的缸中，一層一層墊實，然后將配比好的菜汁泥從蛋與蛋的縫隙中灌入，直到淹沒到最上一層蛋，同時高于最高點3?4cm進行腌制；在秋冬季節(jié)腌制30?50天,在春夏季節(jié)腌制20?30天即可。采用黃泥主要起到在腌制蛋的過程對蛋進行固定，防止蛋在腌制過程中浮起，變質或壓碎；菜汁泥高于最高層蛋的高點3?4cm，主要防止空氣進入，使蛋在腌制過程中變質或發(fā)臭。
[0022]最后可根據需要進行清洗煮熟包裝:腌制結束后將蛋取出洗凈，將洗凈后的蛋放入容器內進行加熱25分鐘后自然冷卻即可食用或作真空包裝。
[0023]本發(fā)明的主要好處是:腌制好后的咸蛋既有蔬菜中原有的香味，及菜的鮮味滲入蛋中，而且可以保存蔬菜中所具有的營養(yǎng)成份。
[0024]本發(fā)明所述蛋主要是鴨蛋、雞蛋、鵝蛋，也可以是其他動物的蛋。
[0025]雖然本發(fā)明已以實施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明的保護范圍，凡依本發(fā)明專利構思所述的等效或簡單變化，均包括于本發(fā)明專利的保護范圍內。
【權利要求】
1.一種菜汁蛋制品的腌制方法，包括以下步驟: 選蛋并殺菌:選擇單個重量比較均勻的蛋，用白酒浸泡I?2分鐘； 菜汁制作:菜汁采用蔬菜不加水腌制后自然溢出的汁水，將菜汁燒開，然后將菜汁和水以重量計為1:1.8的比例進行混合，在上述混合物加入食鹽，使得混合物鹽份濃度為5.8?6.3%,再按重量計加入2.8?3.2%的黃酒及1.8?2.2%的食用醋； 黃泥處理:將黃泥曬干并攪碎，去除雜質； 配制菜汁泥:將經過第二步制作好的菜汁和經過第三步處理后的黃泥以重量計按1:6.8的比例進行混合并攪拌成糊狀； 腌制:將經過第一步處理后的蛋放入預先準備好的缸中，然后將配比好的菜汁泥從蛋與蛋的縫隙中灌入，菜汁泥淹沒最上一層蛋且比最上一層蛋的高點高3?4厘米。
2.根據權利要求1所述的菜汁蛋制品的腌制方法，其特征在于:在秋冬季節(jié)腌制30?50天，在春夏季節(jié)腌制20?30天。
3.根據權利要求1所述的菜汁蛋制品的腌制方法，其特征在于:所述重量比較均勻的蛋是指最重的蛋與最輕的蛋之間的重量差不超過蛋平均重量的10%。
4.根據權利要求1或2或3所述的菜汁蛋制品的腌制方法，其特征在于:所述白酒的酒精度在50度以上。
5.根據權利要求1或2或3所述的菜汁蛋制品的腌制方法，其特征在于:所述蛋為雞蛋，雞蛋重量在50?55克之間。
【文檔編號】A23L1/30GK104413430SQ201310408554
【公開日】2015年3月18日 申請日期:2013年9月10日 優(yōu)先權日:2013年9月10日
【發(fā)明者】徐建鋼 申請人:海鹽縣鳳得來生態(tài)農場