一種黑魚精及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黑魚精及其制作方法，其特征是：它由以下組分按重量份比例組成：鮮黑魚粉20－40、谷氨酸鈉20－40、食用鹽10－30、食用糖6－10、變性淀粉2－5、麥芽糊精0．7－1．3、蔥粉0．5－1、海藻酸鈉0．1－0．5、八角粉0．1－0．5。本發(fā)明的主要工藝為鮮魚熟化、制漿、酶解、滅酶、濃縮、干燥、制粒、篩分等步驟；黑魚精作為新一代的復合增鮮調(diào)味料，既可取代味精，又可替代雞精，廣泛應用于餐飲業(yè)及食品工業(yè)，市場前景非?？春?。
【專利說明】一種黑魚精及其制作方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于調(diào)味料領域，具體地說是一種黑魚精及其制作方法。

【背景技術】
[0002]人們都喜歡鮮美滋味，但是鮮從何來？來自本味與調(diào)味。所謂本味，就是日常葷素食物中，天然含有的鮮味成分，如谷氨酸鈉、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉等；所謂調(diào)味，就是加入增鮮劑和其它調(diào)味物質(zhì)，使烹出的菜肴具有鮮香美味。
[0003]目前味精是第一代增鮮劑，主要成分是谷氨酸鈉。隨著人們生活水平的提高，普通味精已不能滿足人們對鮮味的要求，而過多的添加，又會使菜肴帶有苦味，且食后口干，后來雞精的出現(xiàn)滿足了人們對復合鮮美滋味的要求。歐美、日本及中國的港、澳、臺地區(qū)，雞精對味精的取代率達到70% -80%，我國大陸地區(qū)雞精對味精的取代率雖不足20%，但近年來增長率達30%以上，現(xiàn)代消費者作為要求更高生活品位的群體，口味是不斷提升的，需要更高的鮮度，更豐富的營養(yǎng)和更好的滋味。
[0004]黑魚，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量達20.5%。黑魚以其獨特的美味，豐富的營養(yǎng)，并以其低脂、低熱、低糖、高蛋白質(zhì)的特點，長期以來倍受人們青睞。又名烏鱧、生魚、蛇皮魚、黑石艫、銅魚、烏魚、孝魚、黑松、豐魚、黑寨、財魚、黑鱧、火柴頭魚、蠡魚。體延長，呈圓筒形，長可達50厘米以上。青褐色，具三縱行黑色斑塊，眼后至腮孔有兩條黑色縱帶?？诖?，牙尖，背鰭和臀鰭均延長如嶺峰。咽頭上方有一寬大鰓上腔，能呼吸空氣。性兇猛，幼魚以橈足類和枝角類為食，棲息淡水底層。小魚以水生昆蟲和小蝦及其他小魚為食。待長到8厘米以上則捕食其他魚類，故為淡水養(yǎng)殖業(yè)的害魚之一。但是黑魚營養(yǎng)價值高:1、黑魚肉中含蛋白質(zhì)、脂肪、18種氨基酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素；2、適用于身體虛弱，低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養(yǎng)不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品，用以催乳、補血；3、鱧魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區(qū)常有產(chǎn)婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之，作為一種輔助食療法。如何開發(fā)利用黑魚的價值，成為當前科技工作者的緊迫任務。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種鮮美、營養(yǎng)、健康、高檔的現(xiàn)代復合調(diào)味料。本發(fā)明研制而成的黑魚精，可滿足消費者對鮮美滋味健康、高檔、多樣化的需求，廣泛應用于餐飲業(yè)、家庭及食品工業(yè)，帶給人們幸福的生活。
[0006]本發(fā)明是按如下技術方案實現(xiàn)的。
[0007]本發(fā)明黑魚精的制作方法，其特征是:它由以下組分按重量份比例組成:鮮黑魚粉2 O — 4 O、谷氨酸鈉2 O — 4 O、食用鹽10 — 3 O、食用糖6 — I O、變性淀粉2 — 5、麥芽糊精0.7 — 1.3、蔥粉0.5 — 1、海藻酸鈉0.1 — 0.5、八角粉0.1 — 0.5。
[0008]所述的鮮魚酶解濃縮液的制備方法:
(I)選料:選取個體份量相當?shù)男迈r優(yōu)質(zhì)黑魚； (2)洗凈:用高壓水沖洗干凈，用飲用水漂洗兩次；
(3)熟化:將洗凈的鮮黑魚放入夾層鍋中，按1:1的重量比加入潔凈水，打開蒸汽閥，待水沸騰后5-10分鐘關閉汽閥，保溫20-30分鐘；
(4)凈魚:將熟化后的黑魚取出冷卻，通過人工去掉魚肉中的硬骨及其它污物，洗凈；
(5)制漿:用膠體磨將魚肉經(jīng)過粗磨、精磨、超微細磨制成魚漿，注意在制漿時應通入冷卻水或加入冰塊，防止黑魚蛋白因瞬時高溫營養(yǎng)成份受到破壞；
(6)酶解:用0.1% -0.2%蛋白酶，將用潔凈水稀釋2-3倍后的魚肉漿進行酶解，酶解8-12小時，溫度48-60°C，PH值6.5-7.5，整個過程不斷攪拌；
(7)滅酶:升溫至90-95°C，保溫25-35分鐘；
(8)濃縮:通過雙效濃縮裝置，濃縮時間1.5-3小時，即得鮮魚酶解濃縮液。
[0009]本發(fā)明所述的鮮魚酶解粉的制備方法:
對酶解液進行干燥即得鮮魚酶解粉，干燥方法有噴霧干燥、真空干燥、冷凍升華干燥坐寸ο
[0010]所述的產(chǎn)品的制造方法:
(1)計量:按配方要求人工稱量或自動化計量，精確稱取各原料重量；
(2)混合:可用混合機混合，要充分混勻；
(3)制粒:用搖擺式或擠壓式制粒機制粒；
(4)干燥:通過帶式隧道干燥機、沸騰干燥機或噴霧干燥機進行干燥；
(5)篩分:用三級篩分機篩分，顆粒狀即為魚精，粉末狀即為魚精粉，魚精粉加配料經(jīng)進一步加工可制得魚粉；
(6)包裝:用包裝機進行包裝。
[0011]本發(fā)明的特點是:
(1)本發(fā)明制成的魚精是新一代的增鮮調(diào)味料，黑魚精既可取代味精，又可替代雞精，具有廣闊的市場前景；
(2)利用生物酶解技術，將魚酶解成含量豐富的小肽、氨基酸、鳥苷酸、肌苷酸、癸二烯三醇等呈味物質(zhì)，使黑魚固有的鮮味、香味等美味顯現(xiàn)出來，具有自然、馥郁的黑魚香味，醇厚綿長；
(3)黑魚精中的許多鮮味物質(zhì)具有協(xié)同或相乘的作用，因此使黑魚精呈現(xiàn)出極鮮的美味；
(4)黑魚蛋白質(zhì)酶解后的營養(yǎng)成分，容易被人體消化吸收；
(5)隨著黑魚養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，黑魚的產(chǎn)量猛增，造成量大價廉，而針對黑魚的深加工業(yè)未能跟上養(yǎng)殖業(yè)的步伐，已嚴重影響了黑魚產(chǎn)品市場經(jīng)濟的運行質(zhì)量，黑魚產(chǎn)品加工業(yè)已成為黑魚養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的瓶頸。本發(fā)明為黑魚的精深加工與綜合利用開辟了一條道路，產(chǎn)業(yè)化后將產(chǎn)生顯著的經(jīng)濟效益和社會效益，并對黑魚類養(yǎng)殖業(yè)、水產(chǎn)品加工業(yè)及現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)生良好的推動作用。
[0012]實施例1，
配方:鮮黑魚粉300克、谷氨酸鈉280克、食用鹽160克、食用糖80克、變性淀粉30克、麥芽糊精8克、蔥粉6克、海藻酸鈉3克、八角粉4克。
[0013]首先按比例稱取上述各配方，然后依照說明書所述工藝制備: (I)選料:⑵洗凈；(3)熟化；(4)凈蝦；(5)制漿；(6)酶解；(7)滅酶；
(8)濃縮。
[0014]依照本發(fā)明工藝方法經(jīng)過上述程序后，然后用混合機充分混合上述各組分；接著用搖擺式或擠壓式制粒機制粒；把顆粒物通過帶式隧道干燥機、沸騰干燥機或噴霧干燥機進行干燥；接著用三級篩分機篩分，顆粒狀即為魚精，粉末狀即為魚精粉；將所得顆粒物用包裝機按照50克一袋的標準進行包裝，即得本發(fā)明一種黑魚精。
【權(quán)利要求】
1.黑魚精及其制作方法，其特征是要求它由以下組分按重量份比例組成:鮮黑魚粉20 一 40、谷氨酸鈉20 — 40、食用鹽10 — 30、食用糖6 — 10、變性淀粉2 — 5、麥芽糊精0.7 — 1.3、蔥粉0.5 — 1、海藻酸鈉0.1 — 0.5、八角粉0.1 — 0.5 ；所述的鮮魚酶解濃縮液的制備方法:(1)選料:選取個體份量相當?shù)男迈r優(yōu)質(zhì)黑魚；(2)洗凈:用高壓水沖洗，用飲用水漂洗兩次；(3)熟化:將洗凈的鮮黑魚放入夾層鍋中，按1: 1的重量比加入潔凈水，打開蒸汽閥，待水沸騰后5-10分鐘關閉汽閥，保溫20-30分鐘；(4)凈魚:將熟化后的黑魚取出冷卻，通過人工去掉魚肉中的硬骨及其它污物，洗凈;(5)制漿:用膠體磨將魚肉經(jīng)過粗磨、精磨、超微細磨制成魚漿，注意在制漿時應去大的硬骨，通入冷卻水或加入冰塊，防止魚肉蛋白因瞬時高溫營養(yǎng)成份受到破壞；(6)酶解:用0.1% -0.2%蛋白酶，將用潔凈水稀釋2-3倍后的魚肉漿進行酶解，酶解8-12小時，溫度48-601，？??！值6.5-7.5，整個過程不斷攪拌；(7)濃縮:通過雙效濃縮裝置，濃縮時間1.5-3小時，即得鮮魚酶解濃縮液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑魚精及其制作方法其特征要求鮮魚酶解粉的制備方法:對酶解液進行干燥即得鮮魚酶解粉，干燥方法有噴霧干燥、真空干燥、冷凍升華干燥等；所述的產(chǎn)品的制造方法:(1)計量:按配方要求人工稱量或自動化計量，精確稱取各原料重量；(2)混合:可用混合機混合，要充分混勻；(3)制粒:用搖擺式或擠壓式制粒機制粒；(4)干燥:用干燥機干燥；(5)篩分:用三級篩分機篩分，顆粒狀即為魚精，粉末狀即為魚精粉，魚精粉加配料經(jīng)進一步加工可制得黑魚粉；(6)包裝:用包裝機進行包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求1和2所述的一種黑魚精及其制作方法，其特征要求是:可采用帶式隧道干燥機、沸騰干燥機或噴霧干燥機進行干燥，使水份少于3%。
【文檔編號】A23L1/228GK104336581SQ201310344963
【公開日】2015年2月11日 申請日期:2013年8月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月9日
【發(fā)明者】徐福英 申請人:徐福英