虎皮蛋罐頭的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明對方便虎皮蛋罐頭的加工工藝和配方進行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的虎皮蛋罐頭食品；本發(fā)明所述的一種虎皮蛋罐頭的制作工藝流程為：鮮蛋驗收→清洗→分級→預(yù)煮→剝外殼→油炸→配湯→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→保溫→打檢→包裝→成品→擦罐。
【專利說明】虎皮蛋罐頭的制作

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種雞蛋罐頭制品，尤其涉及虎皮蛋罐頭的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]虎皮蛋罐頭因蛋白起皺，現(xiàn)出深黃色的皮層，形似虎皮而得名。虎皮蛋罐頭是鮮蛋經(jīng)過煮制、剝殼、油炸后裝入瓶罐的一種蛋類罐頭制品?；⑵さ昂驼{(diào)味湯汁在密封的瓶罐內(nèi)，有利于味素向蛋中緩緩滲透，使蛋變得味鮮多汁。將雞蛋制成美味可口的虎皮蛋罐頭，定能滿足廣大消費者的需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明對方便虎皮蛋罐頭的加工工藝和配方進行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的虎皮蛋罐頭食品；本發(fā)明所述的一種虎皮蛋罐頭的制作工藝流程為:鮮蛋驗收一清洗一分級一預(yù)煮一剝外殼一油炸一配湯一裝罐一排氣一封罐一殺菌一冷卻一保溫一打檢—包裝一成品一擦罐。
[0004]操作要點為:
(1)鮮蛋驗收:用感官法和透視法進行檢驗，剔除次劣和變質(zhì)蛋；
(2)清洗、分級:將經(jīng)驗收到合格鮮蛋放入30°C左右的水中浸泡5-10min，撈出鮮蛋，并用清水洗去粘在蛋殼上的雜物、糞便等，將蛋按大小分成兩級，使同罐中的蛋大小均勻；
(3)預(yù)煮、剝殼:將清洗后的鮮蛋放入5%食鹽溶液中煮沸5min左右，待雞蛋熟透后撈出，立即浸于冷水中冷卻，以便剝殼；冷透后，將蛋取出，剝?nèi)サ皻ぜ捌鋬?nèi)膜和蛋白膜；剝殼時應(yīng)注意盡量不要損壞蛋白，蛋殼內(nèi)膜若不易剝?nèi)?，可放?0°C左右水中先浸泡15-20min，再反復(fù)漂洗，可全部脫落；
(4)油炸:將剝?nèi)サ皻ぜ澳さ牡罢愀伤?，然后放?80-200°C的植物油中炸3-5min，待蛋白表面炸至深黃色，并形成有皺紋的皮層時即可撈出；浙油后，可裝罐；
(5)配湯:將茴香、桂皮等香辛料用紗布包好放入清水中煮沸40-50min,當有濃郁香辛味逸出時加入食鹽等輔料；待食鹽、白糖溶解后，停止加熱，湯汁用紗布過濾，保持湯汁在80°C以上，備用；
(6)裝罐:在已消毒的玻璃瓶中加入80°C以上湯汁200g和虎皮蛋300g；
(7)排氣、封罐:熱力排氣，中心溫度達80°C以上；真空密封，真空度350-400mmHg柱，封罐后及時檢查，挑出封口不符合要求的罐；
(8)殺菌、冷卻:殺菌式U-25' -5'，恒溫118°C 25min，反壓1.0-L2kg/cm2冷卻5min ；
(9)擦罐、保溫:冷卻至40°C左右，立即擦凈罐面，移入保溫室，在37±2°C下保溫5晝夜；
(10)打檢:包裝前應(yīng)逐只打檢，剔除不良罐。
[0005]本發(fā)明與家庭現(xiàn)做相比具有以下優(yōu)點: 1、由于本發(fā)明對原輔料進行了多次檢驗、清洗，保證了產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生；
2、由于本發(fā)明對所使用的原輔料和容器具均進行了嚴格的清洗消毒殺菌處理，另外也可在GMP等潔凈車間生產(chǎn)，保證了產(chǎn)品的長期保存和食用的方便性；
3、本發(fā)明工藝簡單，形態(tài)美觀，風味別致，攜帶方便，制作容易，貯存期較長。

【具體實施方式】
[0006]虎皮蛋罐頭的制作，包括以下步驟:
(1)鮮蛋驗收:用感官法和透視法進行檢驗，剔除次劣和變質(zhì)蛋；
(2)清洗、分級:將經(jīng)驗收到合格鮮蛋放入10-45°C水中浸泡5-10min，撈出鮮蛋，并用清水洗去粘在蛋殼上的雜物、糞便等，將蛋按大小分成兩級，使同罐中的蛋大小均勻；
(3)預(yù)煮、剝殼:將清洗后的鮮蛋放入3-10%食鹽溶液中煮沸3-10min左右，待雞蛋熟透后撈出，立即浸于冷水中冷卻，以便剝殼；冷透后，將蛋取出，剝?nèi)サ皻ぜ捌鋬?nèi)膜和蛋白膜；剝殼時應(yīng)注意盡量不要損壞蛋白，蛋殼內(nèi)膜若不易剝?nèi)?，可放?0-70°C水中先浸泡15-20min，再反復(fù)漂洗，可全部脫落；
(4)油炸:將剝?nèi)サ皻ぜ澳さ牡罢愀伤郑缓蠓湃?60-200°C的植物油中炸3-8min，待蛋白表面炸至深黃色，并形成有皺紋的皮層時即可撈出；浙油后，可裝罐；
(5)配湯:將茴香、桂皮等香辛料用紗布包好放入清水中煮沸40-50min,當有濃郁香辛味逸出時加入食鹽等輔料；待食鹽、白糖溶解后，停止加熱，湯汁用紗布過濾，保持湯汁在80°C以上，備用；
(6)裝罐:在已消毒的玻璃瓶中加入80°C以上湯汁200g和虎皮蛋300g；
(7)排氣、封罐:熱力排氣，中心溫度達80°C以上；真空密封，真空度350-400mmHg柱，封罐后及時檢查，挑出封口不符合要求的罐；
(8)殺菌、冷卻:殺菌式Y(jié)-25' -5'，恒溫118°C 25min，反壓1.0-L2kg/cm2冷卻5min ；
(9)擦罐、保溫:冷卻至40°C左右，立即擦凈罐面，移入保溫室，在37±2°C下保溫5晝夜；
(10)打檢:包裝前應(yīng)逐只打檢，剔除不良罐。
【權(quán)利要求】
1.虎皮蛋罐頭的制作，包括以下步驟: (1)鮮蛋驗收:用感官法和透視法進行檢驗，剔除次劣和變質(zhì)蛋； (2)清洗、分級:將經(jīng)驗收到合格鮮蛋放入10-45°C水中浸泡5-10min，撈出鮮蛋，并用清水洗去粘在蛋殼上的雜物、糞便等，將蛋按大小分成兩級，使同罐中的蛋大小均勻； (3)預(yù)煮、剝殼:將清洗后的鮮蛋放入3-10%食鹽溶液中煮沸3-10min左右，待雞蛋熟透后撈出，立即浸于冷水中冷卻，以便剝殼；冷透后，將蛋取出，剝?nèi)サ皻ぜ捌鋬?nèi)膜和蛋白膜；剝殼時應(yīng)注意盡量不要損壞蛋白，蛋殼內(nèi)膜若不易剝?nèi)ィ煞旁?0-70°C水中先浸泡15-20min，再反復(fù)漂洗，可全部脫落； (4)油炸:將剝?nèi)サ皻ぜ澳さ牡罢愀伤郑缓蠓湃?60-200°C的植物油中炸3-8min，待蛋白表面炸至深黃色，并形成有皺紋的皮層時即可撈出；浙油后，可裝罐； (5)配湯:將茴香、桂皮等香辛料用紗布包好放入清水中煮沸40-50min,當有濃郁香辛味逸出時加入食鹽等輔料；待食鹽、白糖溶解后，停止加熱，湯汁用紗布過濾，保持湯汁在80°C以上，備用； (6)裝罐:在已消毒的玻璃瓶中加入80°C以上湯汁200g和虎皮蛋300g； (7)排氣、封罐:熱力排氣，中心溫度達80°C以上；真空密封，真空度350-400mmHg柱，封罐后及時檢查，挑出封口不符合要求的罐； (8)殺菌、冷卻:殺菌式Y(jié)-25' -5'，恒溫118°C 25min，反壓1.0-L2kg/cm2冷卻5min ； (9)擦罐、保溫:冷卻至40°C左右，立即擦凈罐面，移入保溫室，在37±2°C下保溫5晝夜； (10)打檢:包裝前應(yīng)逐只打檢，剔除不良罐。
【文檔編號】A23L1/32GK104273563SQ201310274227
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2013年7月2日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月2日
【發(fā)明者】武永福, 張寧, 武斌 申請人:武永福