一種蒜香烤腸的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種蒜香烤腸的制作方法，所述原料經(jīng)過1）預處理、2）絞肉、3）一次攪拌、4）腌制、5）二次攪拌，6）灌裝、7）煙熏蒸煮、8）散熱冷卻、9）包裝殺菌，最終制成的成品。
【專利說明】一種蒜香烤腸的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工【技術領域】，特別涉及一種蒜香烤腸的制作方法。
【背景技術】
[0002]雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質的質量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此是優(yōu)質的蛋白質來源。
[0003]大蒜，味辛辣，古稱葫，又稱葫蒜。以其鱗莖、蒜薹、幼株供食用；性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消癥積，解毒、殺蟲的功效，將蒜干燥成粉后添加到肉制品中，使肉制品被賦予蒜的效能，增加附加值。如果將大蒜加入雞肉中制備成烤腸，不僅僅營養(yǎng)豐富、老少皆知，而且大大延長了該食品的保質期，休閑、旅游，隨身攜帶方便。現(xiàn)有技術中的烤腸大多以豬肉、或者牛肉較多，并且烤腸的胃口比較單一，在一定程度上制約了烤腸的推廣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明正是針對現(xiàn)有技術中存在技術問題，提供一種蒜香烤腸的制作方法，該方法不僅生產(chǎn)工藝簡單，易于操作，成本較低，而且生產(chǎn)出的產(chǎn)品，即營養(yǎng)豐富又美味可口，能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需求，大大的促進食品行業(yè)發(fā)展。
[0005]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術方案如下:一種蒜香烤腸的制作方法，其特征在于，所述原料及其重量配比為如下，雞肉26~32份、雞碎肉26~32份、蛋白膠體14~18份、乳化豬皮9~11份、雞皮30~45份、乳化體15~18份、冰水25~30份、鹽I~2份、白糖1.5~2.5份、葡萄糖0.7^1.2份、味精0.3^0.5份、蒜粉f 1.5份、白胡椒粉0.05~0.15份、卡拉膠
0.5~1.0份、異VC鈉0.05~0.1份、誘惑紅0.001~0.004份、紅曲紅0.01~0.02份、三聚磷酸鈉0.3~0.7份、六偏磷酸鈉0.1~0.2份、亞硝酸鈉0.001~0.005份、豬肉精膏0.1~0.5份、谷酰胺轉氨酶0.1~0.2份、乳酸鈉1.5^2份、大豆分離蛋白2.5~3.5份、木薯變性淀粉5~10份、玉米變性淀粉5~10份、雙乙酸鈉0.3^0.5份、乳酸鏈球菌素0.05、.08份，所述原料經(jīng)過I)預處理、2)絞肉、3) —次攪拌、4)腌制、5) 二次攪拌，6)灌裝、7)煙熏蒸煮、8)散熱冷卻、9)包裝殺菌，最終制成的成品。
[0006]作為本發(fā)明的一種改進，所述I)預處理步驟如下；所選用的原料凍肉解凍時，解凍間要求室內(nèi)通風良好，凍肉解凍至中心溫度-2~4°C、雞皮解凍至-5~0°C時即可進行修整，解凍好的原料肉在解凍間放置時間不能超過4小時，鮮肉要求預冷至中心溫度達到O~4°C ;原料肉修整時要求修去淋巴、軟骨、碎骨、多余脂肪、筋鍵、瘀血、風干氧化層、皮毛塊、編織袋繩、薄膜等雜質，修整好的原料肉中心溫度要控制在O~6°C，雞皮中心溫度嚴格控制在-2~2°C之間。
[0007]作為本發(fā)明的一種改進，所述2)絞肉，步驟如下，雞肉采用IOmm的孔板進行絞制，雞皮，雞碎肉采用6mm孔板絞制，絞后肉溫≤8 °C。
[0008]作為本發(fā)明的一種改進，所述3) —次攪拌的步驟如下，將絞制好雞肉、雞碎肉、乳化豬皮、蛋白膠體加入攪拌機中，加熱，溫度升溫至5—8°，攪拌5分鐘后，將上述原料配制好的腌制輔料和一半冰水放入攪拌機中，抽真空攪拌6 — 1Omin,出機溫度控制在2 — 6°C。
[0009]作為本發(fā)明的一種改進，所述步驟4)腌制過程為，一次攪拌后肉餡放入O~4°C的腌制庫腌制24~30小時后進行二次攪拌。
[0010]作為本發(fā)明的一種改進，所述步驟5) 二次攪拌的步驟如下；5.1)乳化脂制作，a、斬拌比例:雞皮；冰水:分離蛋白=8.: 6: 1.5 ;b、斬拌方法:將絞制好雞皮首先加入斬拌機高速斬拌2~4分鐘后加入大豆分離蛋白斬拌均勻后加入另一半的冰水高速斬拌4~6min后出機使用，出機溫度控制在8~12°C ;5.2)二次攪拌，將一次攪拌的肉餡加入攪拌機中，開啟攪拌機加入輔料冰水抽真空攪拌，二次攪拌5~10min，出機溫度2飛V。
[0011]作為本發(fā)明的一種改進，所述步驟6)灌裝，使用36或38豬腸衣灌裝，參考灌裝定量每3根540-545克，掛桿產(chǎn)品之間不得粘連。
[0012]作為本發(fā)明的一種改進，所述步驟7)蒸煮煙熏具體步驟如下，1)干燥65~7(TC，50~55min ；2)煙熏 70~75°C，40~45min ；3)排氣 65°C，3min ；4)蒸煮 84~90°C，45~50min ；5)干燥，65~70°C IOmin0
[0013]作為本發(fā)明的一種改進，所述步驟8)散熱冷卻的步驟如下，煙熏出爐后迅速拉到散熱間，散熱冷卻至中心溫度≤15°C方可下架進行下一步操作。
[0014]作為本發(fā)明的一種改進，所述步驟9)包裝殺菌的步驟如下，采用白袋進行包裝每袋產(chǎn)品定量控制在450~455克之間，殺菌溫度90°C，時間30min。
[0015]相對于現(xiàn)有技術，本發(fā)明的優(yōu)點如下，1)該技術方案是本發(fā)明人經(jīng)過多年長期的實踐經(jīng)驗不斷總結、創(chuàng)新所研制，以雞肉、雞皮等為原料，同時選擇性的搭配多種調(diào)料，整個生產(chǎn)工藝簡單，易于操作，能很好地應用于大批量生產(chǎn)；2)該方法生產(chǎn)的烤腸口感柔嫩，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，老少皆宜，并且烤腸中添加了蒜粉，使得烤腸具有暖脾胃，消癥積，解毒的功效；3)該產(chǎn)品采用凍藏的方法大大延長了其保質期，更便于購買，消費者購買后打開就可食用，也可以油炸或燒烤一會即可食用，方便、安全、衛(wèi)生。
【具體實施方式】
[0016]為了加深對本發(fā)明的理解和認識，下面結合【具體實施方式】對本發(fā)明作出詳細的說明和介紹。
[0017]實施例1:一種蒜香烤腸的制作方法，所述原料及其重量配比為如下，雞肉26份、雞碎肉26份、蛋白膠體14份、乳化豬皮9份、雞皮30份、乳化體15份、冰水25份、鹽1份、白糖1.5份、葡萄糖0.7份、味精0.3份、蒜粉1份、白胡椒粉0.05份、卡拉膠0.5份、異VC鈉0.05份、誘惑紅0.001份、紅曲紅0.01份、三聚磷酸鈉0.3份、六偏磷酸鈉0.1份、亞硝酸鈉0.001份、豬肉精膏0.1份、谷酰胺轉氨酶0.1份、乳酸鈉1.5份、大豆分離蛋白2.5份、木薯變性淀粉5份、玉米變性淀粉5份、雙乙酸鈉0.3份、乳酸鏈球菌素0.05份，所述原料經(jīng)過1)預處理、2)絞肉、3) —次攪拌、4)腌制、5) 二次攪拌，6)灌裝、7)煙熏蒸煮、8)散熱冷卻、9)包裝殺菌，最終制成的成品。
[0018]實施例2:—種蒜香烤腸的制作方法，其特征在于，所述原料及其重量配比為如下，雞肉32份、雞碎肉32份、蛋白膠體18份、乳化豬皮11份、雞皮45份、乳化體18份、冰水30份、鹽2份、白糖2.5份、葡萄糖1.2份、味精0.5份、蒜粉1.5份、白胡椒粉0.15份、卡拉膠1.0份、異VC鈉0.1份、誘惑紅0.004份、紅曲紅0.02份、三聚磷酸鈉0.7份、六偏磷酸鈉0.2份、亞硝酸鈉0.005份、豬肉精膏0.5份、谷酰胺轉氨酶0.2份、乳酸鈉2份、大豆分離蛋白3.5份、木薯變性淀粉10份、玉米變性淀粉10份、雙乙酸鈉0.5份、乳酸鏈球菌素0.08份，所述原料經(jīng)過I)預處理、2)絞肉、3) —次攪拌、4)腌制、5) 二次攪拌，6)灌裝、7)煙熏蒸煮、8)散熱冷卻、9)包裝殺菌，最終制成的成品。
[0019]實施例3:—種蒜香烤腸的制作方法，其特征在于，所述原料及其重量配比為如下，雞肉30份、雞碎肉28份、蛋白膠體16份、乳化豬皮10份、雞皮40份、乳化體16份、冰水28份、鹽1.5份、白糖2份、葡萄糖1份、味精0.4份、蒜粉1.2份、白胡椒粉0.1份、卡拉膠0.8份、異VC鈉0.08份、誘惑紅0.003份、紅曲紅0.015份、三聚磷酸鈉0.6份、六偏磷酸鈉0.15份、亞硝酸鈉0.003份、豬肉精膏0.3份、谷酰胺轉氨酶0.15份、乳酸鈉1.8份、大豆分離蛋白3份、木薯變性淀粉8份、玉米變性淀粉8份、雙乙酸鈉0.4份、乳酸鏈球菌素
0.06份，所述原料經(jīng)過I)預處理、2)絞肉、3) —次攪拌、4)腌制、5) 二次攪拌，6)灌裝、7)煙熏蒸煮、8)散熱冷卻、9)包裝殺菌，最終制成的成品。
[0020]實施例4:作為本發(fā)明的一種改進，所述I)預處理步驟如下；所選用的原料凍肉解凍時，解凍間要求室內(nèi)通風良好，凍肉解凍至中心溫度-2~4°C、雞皮解凍至-5~O °C時即可進行修整，解凍好的原料肉在解凍間放置時間不能超過4小時，鮮肉要求預冷至中心溫度達到O~4°C ;原料肉修整時要求修去淋巴、軟骨、碎骨、多余脂肪、筋鍵、瘀血、風干氧化層、皮毛塊、編織袋繩、薄膜等雜質，修整好的原料肉中心溫度要控制在O~6°C，雞皮中心溫度嚴格控制在-2~2°C之間。
[0021]實施例5:作為本發(fā)明的一種改進，所述2)絞肉，步驟如下，雞肉采用IOmm的孔板進行絞制，雞皮，雞碎肉采用6mm孔板絞制，絞后肉溫< 8 °C。
[0022]實施例6:作為本發(fā)明的一種改進，所述3) —次攪拌的步驟如下，將絞制好雞肉、雞碎肉、乳化豬皮、蛋白膠體加入攪拌機中，加熱，溫度升溫至5 — 8°，攪拌5分鐘后，將上述原料配制好的腌制輔料和一半冰水放入攪拌機中，抽真空攪拌6—IOmin,出機溫度控制在 2—6。。。
[0023]實施例7:作為本發(fā)明的一種改進，所述步驟4)腌制過程為，一次攪拌后肉餡放入O~4°C的腌制庫腌制24~30小時后進行二次攪拌。
[0024]實施例8:作為本發(fā)明的一種改進，所述步驟5)二次攪拌的步驟如下；5.1)乳化脂制作，a、斬拌比例:雞皮；冰水:分離蛋白=8.: 6: 1.5 ;b、斬拌方法:將絞制好雞皮首先加入斬拌機高速斬拌2~4分鐘后加入大豆分離蛋白斬拌均勻后加入另一半的冰水高速斬拌4~6 min后出機使用，出機溫度控制在8~12°C;5.2)二次攪拌，將一次攪拌的肉餡加入攪拌機中，開啟攪拌機加入輔料冰水抽真空攪拌，二次攪拌5~10min，出機溫度2飛V。
[0025]實施例9:作為本發(fā)明的一種改進，所述步驟6)灌裝，使用36或38豬腸衣灌裝，參考灌裝定量每3根540-545克，掛桿產(chǎn)品之間不得粘連。
[0026]實施例10:作為本發(fā)明的一種改進，所述步驟7)蒸煮煙熏具體步驟如下，I)干燥 65~70°C，50~55min ；2)煙熏 70~75°C，40~45min ；3)排氣 65°C，3min ；4)蒸煮 84~90。。，45~50min ;5)干燥，65~70°C IOmin0
[0027]實施例11:作為本發(fā)明的一種改進，所述步驟8)散熱冷卻的步驟如下，煙熏出爐后迅速拉到散熱間，散熱冷卻至中心溫度< 15°C方可下架進行下一步操作。[0028]實施例12:作為本發(fā)明的一種改進，所述步驟9)包裝殺菌的步驟如下，采用白袋進行包裝每袋產(chǎn)品定量控制在450?455克之間，殺菌溫度90°C，時間30min。
[0029]需要說明的是，本技術方案還可以將實施例4、5、6、7、8、9、10、11、12所述技術特征中的至少一個與實施例1、2、3組合，形成新的實施方式。
[0030]需要說明的是上述實施例僅僅是本發(fā)明的較佳實施例并沒有用來限定本發(fā)明的保護范圍，在上述技術方案的基礎上所作出的等同替換或者替代均屬于本發(fā)明的保護范圍，本發(fā)明的保護范圍以權利要求書為準。
【權利要求】
1.一種蒜香烤腸的制作方法，其特征在于，所述原料及其重量配比為如下，雞肉26~32份、雞碎肉26~32份、蛋白膠體14~18份、乳化豬皮9~11份、雞皮30~45份、乳化體15~18份、冰水25~30份、鹽I~2份、白糖1.5~2.5份、葡萄糖0.7~1.2份、味精0.3~0.5份、蒜粉f 1.5份、白胡椒粉0.05~0.15份、卡拉膠0.5~1.0份、異VC鈉0.05、.1份、誘惑紅0.001~0.004份、紅曲紅0.01~0.02份、三聚磷酸鈉0.3~0.7份、六偏磷酸鈉0.1~0.2份、亞硝酸鈉0.001~0.005份、豬肉精膏0.1-0.5份、谷酰胺轉氨酶0.1-0.2份、乳酸鈉1.5^2份、大豆分離蛋白2.5~3.5份、木薯變性淀粉5~10份、玉米變性淀粉5~10份、雙乙酸鈉0.3^0.5份、乳酸鏈球菌素0.05、.08份，所述原料經(jīng)過I)預處理、2)絞肉、3)—次攪拌、4)腌制、5) 二次攪拌，6)灌裝、7)煙熏蒸煮、8)散熱冷卻、9)包裝殺菌，最終制成的成品。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種蒜香烤腸的制作方法，其特征在于，所述I)預處理步驟如下；所選用的原料凍肉解凍時，解凍間要求室內(nèi)通風良好，凍肉解凍至中心溫度-2~4°C、雞皮解凍至-5~0°C時即可進行修整，解凍好的原料肉在解凍間放置時間不能超過4小時，鮮肉要求預冷至中心溫度達到O~4°C ;原料肉修整時要求修去淋巴、軟骨、碎骨、多余脂肪、筋鍵、瘀血、風干氧化層、皮毛塊、編織袋繩、薄膜等雜質，修整好的原料肉中心溫度要控制在O~6°C，雞皮中心溫度嚴格控制在-2~2°C之間。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的一種蒜香烤腸的制作方法，其特征在于，所述2)絞肉，步驟如下，雞肉采用IOmm的孔板進行絞制，雞皮，雞碎肉采用6mm孔板絞制，絞后肉溫<8O。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種蒜香烤腸的制作方法，其特征在于，所述3)—次攪拌的步驟如下，將絞制好雞肉、雞碎肉、乳化豬皮、蛋白膠體加入攪拌機中，加熱，溫度升溫至5—8°，攪拌5分鐘后，將上述原料配制好的腌制輔料和一半冰水放入攪拌機中，抽真空攪拌6—IOmin,出機溫度控制在2 — 6°C。
5.根據(jù)權利要求1或2所述的一種蒜香烤腸的制作方法，其特征在于，所述步驟4)腌制過程為，一次攪拌后肉餡放入O~4°C的腌制庫腌制24~30小時后進行二次攪拌。
6.根據(jù)權利要求1或2所述的一種蒜香烤腸的制作方法，其特征在于，所述步驟5)二次攪拌的步驟如下；5.1)乳化脂制作，a、斬拌比例:雞皮；冰水:分離蛋白=8.: 6: 1.5；b、斬拌方法:將絞制好雞皮首先加入斬拌機高速斬拌2~4分鐘后加入大豆分離蛋白斬拌均勻后加入另一半的冰水高速斬拌4~6 min后出機使用，出機溫度控制在8~12°C ;5.2) 二次攪拌，將一次攪拌的肉餡加入攪拌機中，開啟攪拌機加入輔料冰水抽真空攪拌，二次攪拌5~lOmin，出機溫度2~6 °C。
7.根據(jù)權利要求1或2所述的一種蒜香烤腸的制作方法，其特征在于，所述步驟6)灌裝，使用36或38豬腸衣灌裝，參考灌裝定量每3根540-545克，掛桿產(chǎn)品之間不得粘連。
8.根據(jù)權利要求1或2所述的一種蒜香烤腸的制作方法，其特征在于，所述步驟7)蒸煮煙熏具體步驟如下，I)干燥65~70°C，5(T55min ;2)煙熏70~75°C，4(T45min ;3)排氣65°C，3min ；4)蒸煮 84~90°C,45~50min ；5)干燥,65~70°C IOmin0
9.根據(jù)權利要求1或2所述的一種蒜香烤腸的制作方法，其特征在于，所述步驟8)散熱冷卻的步驟如下，煙熏出爐后迅速拉到散熱間，散熱冷卻至中心溫度< 15°C方可下架進行下一步操作。
10.根據(jù)權利要求1或2所述的一種蒜香烤腸的制作方法，其特征在于，所述步驟9)包裝殺菌的步驟如下， 采用白袋進行包裝每袋產(chǎn)品定量控制在450-455克之間，殺菌溫度90°C，時間 30min。
【文檔編號】A23L1/30GK103689632SQ201310245338
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年6月20日 優(yōu)先權日:2013年6月20日
【發(fā)明者】杜巖, 祝恒前, 羅志良, 孫大地, 毛曉茗 申請人:南京寶迪農(nóng)業(yè)科技有限公司