專(zhuān)利名稱(chēng)：魷魚(yú)魚(yú)糜的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種魷魚(yú)魚(yú)糜的加工方法。
背景技術(shù)：
魚(yú)糜是將魚(yú)經(jīng)采肉、漂洗、擂潰、拌餡、成型、熟制等工藝過(guò)程而制成的各種凝膠狀的食品的總稱(chēng)，包括魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)卷、魚(yú)香腸等。由于魚(yú)糜營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì)地細(xì)膩、味道鮮美、食用方便，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。魷魚(yú)產(chǎn)量大，蛋白質(zhì)含量高，無(wú)骨刺，易加工，是制作魚(yú)糜上佳的原料。但魷魚(yú)的肌肉組織與普通魚(yú)類(lèi)有較大差異，魷魚(yú)胴體由四層表皮和兩層內(nèi)皮及夾在中間的肌肉層構(gòu)成。表皮主要由堅(jiān)韌的膠原纖維蛋白組成，第一、二層無(wú)確定方向的網(wǎng)狀組織，有核且有黑色素細(xì)胞分布在第二層及兩層之間，第三層是與肌肉相似的網(wǎng)狀組織，多核，第四層及內(nèi)層都是典型的肌纖維性結(jié)締組織。受熱時(shí)，魷魚(yú)肌肉組織產(chǎn)生收縮，變得非常緊密，纖維性強(qiáng)，肉質(zhì)堅(jiān)硬，不易咬碎。魷魚(yú)肌纖維的粗肌絲是由副肌球蛋白組成的中軸，肌球蛋白盤(pán)曲圍繞組成。由于副肌球蛋白的存在，直接導(dǎo)致肌原纖維蛋白中肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白含量的減少，進(jìn)而使得魷魚(yú)肌肉持水性和凝膠能力下降。因此以魷魚(yú)為原料制作魚(yú)糜肉質(zhì)堅(jiān)韌、凝膠性較差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種魷魚(yú)魚(yú)糜的加工方法，采用該方法制得的魷魚(yú)魚(yú)糜肉質(zhì)細(xì)膩，黏度大，不易碎裂。本發(fā)明提供的技術(shù)方案是一種魷魚(yú)魚(yú)糜的加工方法，包括選料、去雜、清洗、蒸煮、切條、擂潰、成型、加熱、冷卻步驟，在切條之后，擂潰之前，還包括嫩化步驟，所述嫩化是將切好的魷魚(yú)條加水淹沒(méi)，然后按500 1000U/g魷魚(yú)條的比例加入復(fù)合蛋白酶，在pH6.5
7.5、溫度50 60°C下，酶解60 120min，取出，再置于超聲波功率20 IOOkHz下處理30 50min ；所述復(fù)合蛋白酶包括木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶。所述復(fù)合蛋白酶包括木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶。作為優(yōu)選，上述木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的重量比1:2 3。作為優(yōu)選，超聲波功率為60kHz，處理時(shí)間為40min。上述切條是將魷魚(yú)切成5 IOmm的魷魚(yú)條。本發(fā)明具有以下有益效果:1、本發(fā)明采用木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對(duì)魷魚(yú)肌原纖維蛋白有較強(qiáng)的分解作用，降低肌肉組織的纖維性，降低其韌性，有效解決了魷魚(yú)肉質(zhì)堅(jiān)韌的問(wèn)題。2、超聲波能破壞肌肉細(xì)胞的溶酶體、線粒體和肌質(zhì)體，促進(jìn)內(nèi)源酶的釋放，將橫紋肌的肌懂蛋白粗絲與肌球蛋白的細(xì)絲之間連接切斷，使長(zhǎng)鏈狀的肌纖維變短，達(dá)到肉質(zhì)嫩化的效果。
3、本發(fā)明能有效解決魷魚(yú)肉質(zhì)堅(jiān)韌，凝膠性較差的問(wèn)題，制作的魷魚(yú)魚(yú)糜組織細(xì)膩，口感嫩滑，凝膠性能好，產(chǎn)品黏度高，不易碎裂。
具體實(shí)施例方式以下具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但不作為對(duì)本發(fā)明的限定。實(shí)施例11、將魷魚(yú)去皮、去頭、去內(nèi)臟，用清水清洗魷魚(yú)胴體再將魷魚(yú)胴體放入蒸煮鍋內(nèi)，在80°C下蒸煮3min，取出，冷卻，并將其切成切成5mm的魷魚(yú)條。2、將切好的魷魚(yú)條加水淹沒(méi)，然后按500U/g魷魚(yú)條的比例加入木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶組成的復(fù)合蛋白酶(木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的重量比為1:2)，在pH6.5、溫度50°C下，酶解60min，取出，再置于超聲波功率20kHz下處理30min。3、將上述步驟2處理后的魷魚(yú)條放入擂潰機(jī)中，加入食鹽、砂糖、淀粉、調(diào)味料等常規(guī)輔料，進(jìn)行擂潰，成型，加熱，冷卻，即得。測(cè)定魷魚(yú)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度為515g*cm，外形完整，表面光滑，組織細(xì)膩，咀嚼性好，肉質(zhì)不產(chǎn)生碎裂。實(shí)施例21、將魷魚(yú)去皮、去頭、去內(nèi)臟，用清水清洗魷魚(yú)胴體再將魷魚(yú)胴體放入蒸煮鍋內(nèi)，在100°c下蒸煮5min，取出，冷卻，并將其切成切成IOmm的魷魚(yú)條。2、將切好的魷魚(yú)條 加水淹沒(méi)，然后按1000U/g魷魚(yú)條的比例加入木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶組成的復(fù)合蛋白酶(木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的重量比為1:3)，在？!17.5、溫度60°C下，酶解120min，取出，再置于超聲波功率IOOkHz下處理50min。3、將上述步驟2處理后的魷魚(yú)條放入擂潰機(jī)中，加入食鹽、砂糖、淀粉、調(diào)味料等常規(guī)輔料，進(jìn)行擂潰，成型，加熱，冷卻，即得。測(cè)定魷魚(yú)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度為520g*cm，外形完整，表面光滑，組織細(xì)膩，咀嚼性好，肉質(zhì)不產(chǎn)生碎裂。實(shí)施例31、將魷魚(yú)去皮、去頭、去內(nèi)臟，用清水清洗魷魚(yú)胴體再將魷魚(yú)胴體放入蒸煮鍋內(nèi)，在90°C下蒸煮4min,取出，冷卻，并將其切成切成8mm的魷魚(yú)條。2、將切好的魷魚(yú)條加水淹沒(méi)，然后按600U/g魷魚(yú)條的比例加入木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶組成的復(fù)合蛋白酶(木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的重量比為1:2.5)，在pH7、溫度55°C下，酶解90min，取出，再置于超聲波功率60kHz下處理40min。3、將上述步驟2處理后的魷魚(yú)條放入擂潰機(jī)中，加入食鹽、砂糖、淀粉、調(diào)味料等常規(guī)輔料，進(jìn)行擂潰，成型，加熱，冷卻，即得。測(cè)定魷魚(yú)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度為528g*cm，外形完整，表面光滑，組織細(xì)膩，咀嚼性好，肉質(zhì)不產(chǎn)生碎裂。實(shí)施例41、將魷魚(yú)去皮、去頭、去內(nèi)臟，用清水清洗魷魚(yú)胴體再將魷魚(yú)胴體放入蒸煮鍋內(nèi)，在80°C下蒸煮5min，取出，冷卻，并將其切成切成5mm的魷魚(yú)條。2、將切好的魷魚(yú)條加水淹沒(méi)，然后按1000U/g魷魚(yú)條的比例加入木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶組成的復(fù)合蛋白酶(木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的重量比為1:2)，在？!17.5、溫度50°C下，酶解120min，取出，再置于超聲波功率20KHz下處理50min。3、將上述步驟2處理后的魷魚(yú)條放入擂潰機(jī)中，加入食鹽、砂糖、淀粉、調(diào)味料等常規(guī)輔料，進(jìn)行擂潰，成型，加熱，冷卻，即得。測(cè)定魷魚(yú)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度為519g*cm，外形完整，表面光滑，組織細(xì)膩，咀嚼性好，肉質(zhì) 不產(chǎn)生碎裂。
權(quán)利要求
1.魷魚(yú)魚(yú)糜的加工方法，包括選料、去雜、清洗、蒸煮、切條、擂潰、成型、加熱、冷卻步驟，其特征在于在切條之后，擂潰之前，還包括嫩化步驟，所述嫩化是將切好的魷魚(yú)條加水淹沒(méi)，然后按500 1000U/g魷魚(yú)條的比例加入復(fù)合蛋白酶，在PH6. 5 7. 5、溫度50 60°C下，酶解60 120min，取出，再置于超聲波功率20 IOOkHz下處理30 50min ； 所述復(fù)合蛋白酶包括木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魷魚(yú)魚(yú)糜的加工方法，其特征在于所述木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的重量比1:2 3。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魷魚(yú)魚(yú)糜的加工方法，其特征在于超聲波功率為60kHz，處理時(shí)間為40min。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魷魚(yú)魚(yú)糜的加工方法，其特征在于所述切條是將魷魚(yú)切成·5 10_的魷魚(yú)條。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種魷魚(yú)魚(yú)糜的加工方法，在常規(guī)切條和擂潰步驟之間，還包括嫩化步驟，所述嫩化是將切好的魷魚(yú)條加水淹沒(méi)，然后按500～1000U/g魷魚(yú)條的比例加入由蛋白酶包括木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶組成復(fù)合蛋白酶，在pH6.5～7.5、溫度50～60℃下，酶解60～120min，取出，再置于超聲波功率20～100kHz下處理30～50min。經(jīng)嫩化處理后的魷魚(yú)魚(yú)糜組織細(xì)膩，口感嫩滑，凝膠性能好，黏度高，產(chǎn)品不易碎裂。
文檔編號(hào)A23L1/326GK103251078SQ20131020590
公開(kāi)日2013年8月21日 申請(qǐng)日期2013年5月29日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月29日
發(fā)明者劉星偉 申請(qǐng)人:欽州市欽州港永健水產(chǎn)貿(mào)易有限公司