專利名稱：果蔬雞肝醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其涉及一種果蔬雞肝醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
雞肝營(yíng)養(yǎng)豐富，具有重要的食用、藥用價(jià)值。它含豐富的蛋白質(zhì)，鈣、磷、鐵、鋅元素及A、B族維生素。VA具有維持正常生長(zhǎng)和生殖機(jī)能的作用，能保護(hù)眼睛，維持正常視力，還具有美容美顏的功效；鐵是產(chǎn)生紅血球必需的元素，具有降低血壓、血脂及美容養(yǎng)顏?zhàn)饔?，能預(yù)防及治療貧血癥狀。據(jù)中醫(yī)理論，雞肝性味甘苦，溫和，具有良好保健功能，是理想的補(bǔ)血佳品之一。桑葚果實(shí)，含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、花青素等成份，營(yíng)養(yǎng)是蘋果的5-6倍，具有提高人體免疫力，延緩衰老，美容養(yǎng)顏等功效，被醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“21世紀(jì)的最佳保健果品之一”。胡蘿卜，富含維生素A源一胡蘿卜素，是一種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。它影響機(jī)體內(nèi)的組織細(xì)胞，尤其在維持視覺、促進(jìn)生長(zhǎng)和消除自由基等方面具有重要的生理活性功能。目如，我國(guó)的雞肝廣品王要以齒制品、寵物食品、詞料為王，存在初加工廣品多，深精加工產(chǎn)品少的缺陷。雞肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值未得到充分利用，產(chǎn)品的附加值低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種果蔬雞肝醬，所得產(chǎn)品中含有蛋白質(zhì)、維生素、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可同時(shí)滿足人體對(duì)多種必需氨基酸、大量維生素及鐵元素的需求。本發(fā)明的技術(shù) 方案為:本發(fā)明提供一種果蔬雞肝醬，各原料及其重量份數(shù)為:雞肝100份胡蘿卜20-60份桑葚5-10 份水20-50 份增稠劑4-6份維生素E0.45-0.9 份乳化劑0.5-1.4 份調(diào)味料6.8-12.7 份植物油4-10份。優(yōu)選的，所述果蔬雞肝醬各原料及其重量份數(shù)為:雞肝100份胡蘿卜30-50份桑葚6-9份水20-50 份
增稠劑5-5.6份維生素E0.6-0.8 份乳化劑0.7-1.2 份調(diào)味料8-11.5份植物油6-8份。更優(yōu)選的，所述果蔬雞肝醬各原料及其重量份數(shù)為:雞肝100份胡蘿卜40份

桑葚8份水20-50 份增稠劑5.2份維生素E0.75份乳化劑0.95份調(diào)味料10.3份植物油7份。所述增稠劑為檸檬酸(CMC)、β環(huán)糊精的復(fù)配物，檸檬酸(CMC)與β環(huán)糊精的重量配比為1:1。所述乳化劑為單甘脂、檸檬酸鈉(CMC-Na)中的至少一種。優(yōu)選的，所述乳化劑的復(fù)配原料及其配比為:單甘脂0.3-0.6份，檸檬酸鈉
0.2-0.8 份。更優(yōu)選的，所述乳化劑的復(fù)配原料及其配比為:單甘脂0.4-0.5份，檸檬酸鈉
0.3-0.7 份。所述調(diào)味料為食用鹽、白砂糖，其重量配比為:食用鹽1.8-2.7份，白砂糖5-10份。更優(yōu)選的，所述調(diào)味料的復(fù)配原料及其配比為:食用鹽2-2.5份，白砂糖6-9份。本發(fā)明還提供了上述果蔬雞肝醬的制作方法，包括以下步驟:a、制備雞肝漿:將清潔的雞肝于維生素E溶液中浸泡后切塊，再將雞肝塊加水打漿，打漿時(shí)添加乳化劑；b、制備桑葚漿:將清潔的桑葚加維生素E溶液打漿；C、制備胡蘿卜漿:將清潔的胡蘿卜打漿，打漿時(shí)添加乳化劑；d、混料:將雞肝漿、桑葚漿、胡蘿卜漿及增稠劑、調(diào)味料、植物油混合均勻；e、均質(zhì)處理:將混合后的物料于65-75°C、20_30MPa的壓力下均質(zhì)處理10_20min ；均質(zhì)處理后物料的粒度控制為30-50 μ m ；f、脫氣:將均質(zhì)處理后的混合物料于80-85°C、85-95kPa真空度下脫氣10_15min即得果蔬雞肝醬；其中，各原料及其重量配比為:雞肝100份，胡蘿卜20-60份，桑葚5-10份，水20-50份，增稠劑4-6份，維生素E0.45-0.9份，乳化劑0.5-1.4份，調(diào)味料6.8-12.7份，植物油4-10份。優(yōu)選的，上述方法還包括步驟g:將脫氣處理后的果蔬雞肝醬封裝后進(jìn)行高溫高壓殺菌處理，再冷卻得果蔬雞肝醬成品；其中，殺菌條件為:溫度120-122 、壓力0.05-0.15MPa、時(shí)間 10_20min。優(yōu)選的，步驟a中維生素E溶液的濃度為0.35-0.75%，浸泡l_2h后切為10_15mm的雞肝塊，水的溫度為70-80°C，所述乳化劑為單甘脂，其中，雞肝與水的重量配比為雞肝:水=1:20-40 (更優(yōu)選為1:20);單甘脂的添加量占是雞肝重量的0.3-0.6wt%。優(yōu)選的，步驟a中至少打漿3次，每次120-180S。優(yōu)選的，b步驟中維生素E溶液的濃度為0.1-0.15wt%，添加量占桑葚重量的
0.45-0.9wt%0優(yōu)選的,步驟b至少打衆(zhòng)3次,每次30_60s ；優(yōu)選的，步驟c中乳化劑為CMC-Na，其添加量占胡蘿卜重量的0.2-0.8wt%。優(yōu)選的,步驟c至少打衆(zhòng)3次,每次120-180s。優(yōu)選的，步 驟e中采用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)溫度為70°C，壓力為25MPa，均質(zhì)處理3-4次。優(yōu)選的，步驟g中殺菌條件為:溫度121°C、壓力0.1MPa0本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明以雞肝為主原料，合理搭配含有豐富胡蘿卜素的桑葚、胡蘿卜等原料制成的果蔬雞肝醬，味道獨(dú)特，口感宜人，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便的健康食品，本發(fā)明可極大地提高雞肝的利用率和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，充分發(fā)揮其保健作用，具有廣闊市場(chǎng)前景。本發(fā)明還具備以下特點(diǎn):1、本發(fā)明以新鮮雞肝為主原料，搭配胡蘿卜、桑葚等富含胡蘿卜素和氨基酸成分的原料，使產(chǎn)品具有豐富的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)；本發(fā)明產(chǎn)品中含有蛋白質(zhì)、維生素、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可同時(shí)滿足人體對(duì)多種必需氨基酸、大量維生素及鐵元素的需求；2、本發(fā)明在制備過程中運(yùn)用了均質(zhì)工藝，打漿后的漿料混合后再經(jīng)膠體磨高壓均質(zhì)處理，物料能更均勻的相互混合，產(chǎn)品顆粒極度細(xì)化(其粒度大小為30-50 μ m)，進(jìn)入人體后與酶接觸的表面積增大，大大提高了吸收的效率；3、本發(fā)明中果蔬與雞肝的合理搭配使得醬體比同質(zhì)量的純雞肝醬中熱量、脂肪含量及其膽固醇含量下降，增加10多種氨基酸種類，食用時(shí)更加健康；4、本發(fā)明中果蔬的搭配使得醬體含有純雞肝醬所沒有的膳食纖維、B族維生素及維生素E無機(jī)鹽等成分，從而具有更加豐富的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明提供一種果蔬雞肝醬，各原料及其重量份數(shù)為:雞肝100份胡蘿卜20-60份桑葚5-10 份水20-50 份增稠劑4-6份維生素E0.45-0.9 份乳化劑0.5-1.4 份調(diào)味料6.8-12.7 份
植物油4-10份。本發(fā)明中:維生素不僅能減少細(xì)胞膜上脂質(zhì)和脂蛋白的過氧化，還能夠鎖住水分。β環(huán)糊精具有明顯的結(jié)構(gòu)不對(duì)稱性，能夠?qū)⒋笮∵m合的疏水性物質(zhì)的分子或基團(tuán)嵌入其中，掩蓋雞肝的腥味。單甘脂，不僅具有優(yōu)良的表面活性，同時(shí)可促進(jìn)組織分散均勻，防止結(jié)晶沉淀。乳化劑常常用于改善乳狀液降低兩相間表明張力的能力，進(jìn)而有利于乳狀液的形成；乳化劑既有親水性，又有親油性的特點(diǎn)，使水相和油相在乳化劑作用下形成均勻的乳膠狀液，從而可避免和防止食品、飲料的油水分離、分層、沉淀現(xiàn)象，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命。本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在制備果蔬雞肝醬時(shí)選取CMC-Na和環(huán)糊精復(fù)配，所得產(chǎn)品細(xì)膩，效果很好。本發(fā)明提供了上述果蔬雞肝醬的制作方法，包括以下步驟:⑴雞肝漿制備:①原料挑選:挑選新鮮、健康的雞肝；②清洗:將雞肝用冷水除去血潰，溫水洗凈；③切分:將洗凈的雞肝置于濃度為0.35-0.75%的維生素E (VE)溶液中浸泡l_2h后切為10-15mm左右的雞肝塊；④打漿:將切好的雞肝塊倒入打漿機(jī)中，加入70-800C的清水后打漿，雞肝:水=1:20,漿液中添加0.3-0.6%單甘脂，重復(fù)打漿3次，每次120-180s ;打漿3次的目的是對(duì)雞肝進(jìn)行首次細(xì)化處理；⑵桑葚漿制備:①原料預(yù)處理:挑選新鮮、無病蟲害的桑葚，清洗除去表面泥土和微生物；②打漿:將洗凈的桑葚加入打漿機(jī)打漿，打漿過程中連續(xù)加入濃度為0.1-0.15%的VE溶液起到護(hù)色作用，添加量為0.45-0.9%，重復(fù)打漿3次，每次30-60s ；⑶胡蘿卜漿制作工藝:①原料挑選:挑選無病蟲害的胡蘿卜，清洗；②去皮:使用去皮機(jī)將洗凈的胡蘿卜去皮；③切分:將去皮后的胡蘿卜橫向切成片狀，厚度約為5_7mm ；④熱燙:將胡蘿卜片放入沸水中分別熱燙l_3min ；⑤冷卻:漂燙過后的胡蘿卜片經(jīng)冷水冷卻，浙干；⑥打漿:冷卻后胡蘿卜片轉(zhuǎn)入打漿機(jī)打漿，在原漿中加入0.2-0.8%的CMC-Na，重復(fù)打漿3次，每次120-180s。⑷主輔料混合:將雞肝漿、桑葚漿、胡蘿卜漿及輔料進(jìn)行混合，其中以雞肝漿重量百分比為100%計(jì)，其它原料添加量為:胡蘿卜漿20-60%，桑葚漿5-10%，水20-50%，食用鹽
1.8-2.7%，白砂糖5-10%，植物油4-10%，混合增稠劑4-6% (CMC: β環(huán)糊精=1:1)；

(5)均質(zhì):將混合后的物料投入膠體磨，加熱至70°C左右均質(zhì)，壓力為25MPa ；(6)脫氣:將二次混合后的混合物加熱至80_85°C，趁熱裝入玻璃罐中，經(jīng)脫氣機(jī)脫氣10-15min，真空度為90kPa ；(7)封蓋:脫氣后立即封蓋；
(8)殺菌:封蓋后進(jìn)行高溫高壓殺菌，殺菌條件:溫度121°C、壓力0.1MPa、時(shí)間10_20min ；(9)冷卻:冷卻后即得果蔬雞肝醬成品。本發(fā)明中果蔬雞肝醬的制備，其突出特點(diǎn)為本產(chǎn)品的生產(chǎn)不同于一般的雞肝醬類產(chǎn)品，需要將原料雞肝進(jìn)行腌制、炒制、鹵制等預(yù)熟化工序，從而避免了雞肝醬營(yíng)養(yǎng)成分的損失，本發(fā)明的關(guān)鍵控制因素有兩個(gè):(-)均質(zhì)工藝流體或者半流物料通過相對(duì)連動(dòng)的定齒與動(dòng)齒之間，受到強(qiáng)大的剪切力、摩擦力等作用，物料被有效地粉碎、乳化、均質(zhì)，從而可以獲得滿意的產(chǎn)品粒度和細(xì)膩爽滑的口感；因此，均質(zhì)工藝對(duì)整個(gè)產(chǎn)品的感官特點(diǎn)有及其重要的影響，本發(fā)明經(jīng)試篩選的均質(zhì)工藝參數(shù)可保證產(chǎn)品有較佳的口感和風(fēng)味。㈡乳化劑的選擇及配比的確定Rrog和Lauridsen認(rèn)為，乳化劑可分為3個(gè)基團(tuán):(1)減小0/W界面張力促進(jìn)乳化作用，在0/W乳化劑間使平衡相形成的基團(tuán)；(2)在食品中改善組織和流動(dòng)性并與淀粉和蛋白質(zhì)成分作用的基團(tuán)；(3)改善脂肪和油脂潔凈的基團(tuán)。要選用好的乳化劑應(yīng)該考慮兩點(diǎn)，一是確定所需的HLB值；二是確定 乳化劑的最好化學(xué)類型。兩種及以上乳化劑間的適當(dāng)使用也將帶來更加優(yōu)良的乳化性能和更加廣泛的用途，本實(shí)驗(yàn)選取CMC-Na和β -環(huán)糊精復(fù)配，起到乳化劑增稠作用，不同增稠基建使用效果的分析結(jié)果見表1.
表I不同增稠劑的使用效果分析表
權(quán)利要求
1.果蔬雞肝醬，其特征在于，各原料及其重量份數(shù)為:
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果蔬雞肝醬，其特征在于，各原料及其重量份數(shù)為:
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的果蔬雞肝醬，其特征在于， 所述增稠劑為檸檬酸和β環(huán)糊精的復(fù)配物，檸檬酸與β環(huán)糊精的重量配比為1:1; 所述乳化劑為單甘脂、檸檬酸鈉中的至少一種； 所述調(diào)味料為食用鹽和白砂糖的復(fù)配物，其重量配比為:食用鹽1.8-2.7份，白砂糖5-10 份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的果蔬雞肝醬，其特征在于， 所述乳化劑為單甘脂和檸檬酸鈉的復(fù)配物，其重量配比為:單甘脂0.3-0.6份，檸檬酸鈉 0.2-0.8 份； 所述調(diào)味料的復(fù)配原料及其配比為:食用鹽2-2.5份，白砂糖6-9份。
5.權(quán)利要求1或2所述的果蔬雞肝醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: a、制備雞肝漿:將清潔的雞肝于維生素E溶液中浸泡后切塊，再將雞肝塊加水打漿，打漿時(shí)添加乳化劑； b、制備桑葚漿:將清潔的桑葚加維生素E溶液打漿；C、制備胡蘿卜漿:將清潔的胡蘿卜打漿，打漿時(shí)添加乳化劑； d、混料:將雞肝漿、桑葚漿、胡蘿卜漿及增稠劑、調(diào)味料、植物油混合均勻； e、均質(zhì)處理:將混合后的物料于65-75°C、20-30MPa的壓力下均質(zhì)處理10_20min，均質(zhì)處理后物料的粒度控制為30-50 μ m ； f、脫氣:將均質(zhì)處理后的混合物料于80-85°C、85-95kPa真空度下脫氣10_15min即得果蔬雞肝醫(yī)； 其中，各原料及其重量配比為:雞肝100份，胡蘿卜20-60份，桑葚5-10份，水20-50份，增稠劑4-6份，維生素E0.45-0.9份，乳化劑0.5-1.4份，調(diào)味料6.8-12.7份，植物油4_10份。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的果蔬雞肝醬的制備方法，其特征在于，所述方法還包括步驟g:將脫氣后的果蔬雞肝醬封裝后進(jìn)行高溫高壓殺菌處理，再冷卻得果蔬雞肝醬成品；其中，殺菌條件為:溫度120-122°C、壓力0.05-0.15MPa、時(shí)間10_20min。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的果蔬雞肝醬的制備方法，其特征在于，所述步驟a中維生素E溶液的濃度為0.35-0.75%，浸泡l-2h后切為10_15mm的雞肝塊，其中，所述水的溫度為70-80°C，雞肝與 水的重量配比為1:20-40 ;乳化劑為單甘脂，單甘脂的添加量占雞肝重量的 0.3-0.6%ο
8.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的果蔬雞肝醬的制備方法，其特征在于， 步驟b中維生素E溶液的濃度為0.1-0.15wt%，添加量占桑葚重量的0.45-0.9% ； 步驟c中乳化劑為檸檬酸鈉，其添加量占胡蘿卜重量的0.2-0.8%。
9.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的果蔬雞肝醬的制備方法，其特征在于， 步驟a中至少打漿3次，每次120-180S ； 步驟b中至少打漿3次，每次30-60s ； 步驟c至少打漿3次，每次120-180S。
10.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的果蔬雞肝醬的制備方法，其特征在于，所述步驟e中采用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)溫度為70°C，壓力為25MPa，均質(zhì)處理3_4次。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其涉及一種果蔬雞肝醬及其制備方法。本發(fā)明提供一種果蔬雞肝醬，各原料及其重量份數(shù)為雞肝100份，胡蘿卜20-60份，桑葚5-10份，水20-50份，增稠劑4-6份，維生素E0.45-0.9份，乳化劑0.5-1.4份，調(diào)味料6.8-12.7份，植物油4-10份。本發(fā)明中果蔬雞肝醬的制備，不同于一般的雞肝醬類產(chǎn)品，需要將原料雞肝進(jìn)行腌制、炒制、鹵制等預(yù)熟化工序，從而避免了雞肝醬營(yíng)養(yǎng)成分的損失；本發(fā)明以雞肝為主原料，合理搭配含有豐富胡蘿卜素的桑葚、胡蘿卜等原料制成的果蔬雞肝醬，味道獨(dú)特，口感宜人，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便的健康食品。
文檔編號(hào)A23L1/24GK103222618SQ20131017912
公開日2013年7月31日 申請(qǐng)日期2013年5月15日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月15日
發(fā)明者黃德剛 申請(qǐng)人:四川省石棉縣田灣河野生資源開發(fā)有限公司