專利名稱：一種食品用乳化穩(wěn)定劑組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別是涉及食品乳化劑領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
在冰淇淋生產(chǎn)中加入優(yōu)質(zhì)的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，能有效地改良冰淇淋的結(jié)構(gòu)，對提高產(chǎn)品的質(zhì)量，具有十分重要的意義。目前常用的乳化劑和穩(wěn)定劑主要有:單脂肪酸甘油酯、蔗糖酯、明膠、黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠、瓜爾豆膠等，任何一種乳化劑和穩(wěn)定劑都有其優(yōu)缺點(diǎn)，都只能滿足部分功能要求，單一使用難以達(dá)到理想的效果。

發(fā)明內(nèi)容
為了在生產(chǎn)使用中發(fā)揮乳化劑、穩(wěn)定劑之間，以及乳化穩(wěn)定劑與食品體系之間巨大的協(xié)同增效作用，本發(fā)明提供了一種食品用乳化穩(wěn)定劑組合物，其由以下重量份的原料組成:卡拉膠5-9份、瓜爾豆膠3-8份、黃原膠1-3份、明膠2-8份、富馬酸1_2份、碳酸氫鈉
3-5份、硫酸鈣2-6份、單脂肪酸甘油酯2-5份、蔗糖酯1-3份、水溶性卵磷脂0.5_2份、聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯1-3份、山梨糖醇酐脂肪酸酯2-5份。上述食品用乳化穩(wěn)定劑組合物，是由由以下重量份的原料組成:卡拉膠6-8份、瓜爾豆膠4-7份、黃原膠1.5-2.5份、明膠4-6份、富馬酸1.2-1.8份、碳酸氫鈉3.5-4.5份、硫酸鈣3-5份、單脂肪酸甘油酯2.5-4份、蔗糖酯1.5-2.5份、水溶性卵磷脂1-1.5份、聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯1.5-3份、山梨糖醇酐脂肪酸酯2.5-4份。本發(fā)明還將上述食品用乳化穩(wěn)定 劑組合物實(shí)際應(yīng)用到冰淇淋生產(chǎn)過程中。本發(fā)明合理選擇乳化劑和穩(wěn)定劑，經(jīng)科學(xué)復(fù)配，發(fā)揮它們的協(xié)同效應(yīng)，為冰淇淋的生產(chǎn)提高質(zhì)量、降低成本。
具體實(shí)施例方式設(shè)計(jì)不同配比的乳化穩(wěn)定劑組合物，采用白砂糖、奶粉、棕櫚油為原料，按以下工藝制作冰淇淋:原料預(yù)處理一干混一加水混合溶解(50 60°C)—?dú)⒕?80°C，IOmin)—均質(zhì)(60 65°C，18 20MPa)—冷卻(O 4°C)—老化(2 4°C，4h)—加香一凝凍(-2 _5°C )—灌裝成型一硬化(-25 -30°C )—冷藏(-18°C )，通過膨脹率(％)、融化率(%)、粘度(mpa.S)、組織結(jié)構(gòu)4個(gè)參數(shù)來評價(jià)所選用的乳化穩(wěn)定劑組合物。
表I
權(quán)利要求
1.一種食品用乳化穩(wěn)定劑組合物，其特征在于，由以下重量份的原料組成:卡拉膠5-9份、瓜爾豆膠3-8份、黃原膠1-3份、明膠2-8份、富馬酸1-2份、碳酸氫鈉3_5份、硫酸鈣2-6份、單脂肪酸甘油酯2-5份、蔗糖酯1-3份、水溶性卵磷脂0.5-2份、聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯1-3份、山梨糖醇酐脂肪酸酯2-5份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品用乳化穩(wěn)定劑組合物，其特征在于，由以下重量份的原料組成:卡拉膠6-8份、瓜爾豆膠4-7份、黃原膠1.5-2.5份、明膠4_6份、富馬酸1.2-1.8份、碳酸氫鈉3.5-4.5份、硫酸鈣3-5份、單脂肪酸甘油酯2.5-4份、蔗糖酯1.5-2.5份、水溶性卵磷脂1-1.5份、聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯1.5-3份、山梨糖醇酐脂肪酸酯2.5-4份。
3.如權(quán)利要求 1或2所述食品用乳化穩(wěn)定劑組合物在冰淇淋生產(chǎn)過程中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種食品用乳化穩(wěn)定劑組合物，該組合物由以下重量份的原料組成卡拉膠5-9份、瓜爾豆膠3-8份、黃原膠1-3份、明膠2-8份、富馬酸1-2份、碳酸氫鈉3-5份、硫酸鈣2-6份、單脂肪酸甘油酯2-5份、蔗糖酯1-3份、水溶性卵磷脂0.5-2份、聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯1-3份、山梨糖醇酐脂肪酸酯2-5份，還將上述食品用乳化穩(wěn)定劑組合物實(shí)際應(yīng)用到冰淇淋生產(chǎn)過程中。本發(fā)明合理選擇乳化劑和穩(wěn)定劑，經(jīng)科學(xué)復(fù)配，發(fā)揮它們的協(xié)同效應(yīng)，為冰淇淋的生產(chǎn)提高質(zhì)量、降低成本。
文檔編號(hào)A23G9/32GK103222534SQ201310147028
公開日2013年7月31日 申請日期2013年4月25日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月25日
發(fā)明者吳娟 申請人:蘇州谷力生物科技有限公司