專利名稱：一種具有抗氧化性能的復(fù)合乳化劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種應(yīng)用于食品膏狀香精的具有抗氧化性能的復(fù)合乳化劑。
背景技術(shù)：
膏體香精一般是由蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、食用纖維、淀粉類、維生素及礦物質(zhì)等組成一種客觀不穩(wěn)定的分散體系，既有蛋白質(zhì)微粒形成的懸浮液，又有脂肪類物質(zhì)形成的乳濁液，還有以糖類、鹽類形成的真溶液。這一復(fù)雜體系即使采用最先進(jìn)的加工機械和加工工藝，也很難達(dá)到香精的質(zhì)量要求，會發(fā)生不同程度油層上浮、蛋白沉淀、色素凝聚等問題。而膏體香精以其含有豐富風(fēng)味的動物、植物油脂特色被客戶廣泛青睞，但隨著放置時間的延長及溫度的波動都會造成產(chǎn)品內(nèi)部油脂氧化哈敗問題。目前在食品香精行業(yè)內(nèi)尚無有效解決辦法，針對該類含有多種蛋白質(zhì)、多種脂肪的特殊食品體系，本發(fā)明提供使用感和經(jīng)時穩(wěn)定性高、不易哈敗的食品復(fù)合乳化劑及其使用方法，以解決上述問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種使用感和經(jīng)時穩(wěn)定性高、不易哈敗的食品復(fù)合乳化劑及其使用方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:本發(fā)明提供一種具有抗氧化性能的復(fù)合乳化劑，該復(fù)合乳化劑的成分包含:維生素E、蔗糖脂肪酸酯、單、雙硬脂酸甘油酯、瓜爾豆膠和黃原膠質(zhì)量比1:1的混合物、檸檬酸、NaHCO3和丙二醇單脂肪酸酯。具體地，各成分的添加量為:(a)維生素E:5-12%，(b)蔗糖脂肪酸酯:4-8%，(c)單、雙硬脂酸甘油酯:38-45%，Cd)瓜爾豆膠和黃原膠質(zhì)量比1:1的混合物:7-10%，Ce)檸檬酸:1-2.5%，(f) NaHCO3:2.5-4.6%，(g)丙二醇單脂肪酸酯:31_37%。所述百分比為質(zhì)量百分比，各成分的質(zhì)量百分比之和為100%。優(yōu)選地，各成分的添加量為:(a)維生素E:7%，(b)蔗糖脂肪酸酯:5%，(c)單、雙硬脂酸甘油酯:41%，Cd)瓜爾豆膠和黃原膠質(zhì)量比1:1的混合物:8%，Ce)檸檬酸:1.8%，(f) NaHCO3:3.2%，(g)丙二醇單脂肪酸酯:34%。原料規(guī)格為:維生素E( S -生育酚含量> 20%，總生育酚含量彡90%)，其他優(yōu)選市售原料。本發(fā)明還提供了上述復(fù)合乳化劑的制備方法，包括如下步驟:將上述原料按比例混合均勻，真空包裝，避光低溫(0-40C )下冷藏。本發(fā)明還提供了上述復(fù)合乳化劑在制備食品膏狀香精中的應(yīng)用。優(yōu)選地，復(fù)合乳化劑的添加量為0.1-1%,相對于膏狀香精總重計。本發(fā)明還提供了上述復(fù)合乳化劑的使用方法，包括如下步驟:I)、將復(fù)合乳化劑使用時按0.1-1%添加量(相對于膏狀香精總重)溶于少量丙二醇；2)、將膏狀香精中水溶性的原料混合后溶于水加熱至90 100°C，再冷卻到70-80°C，得水溶部分；3)、同時將膏狀香精中油溶性的原料混合后，加熱至高于其熔點10_15°C，得油溶部分；在空容器中先加入步驟I)所得乳化劑，邊攪拌邊加入步驟3)所得的油溶部分，再加入步驟2)所得的水溶部分，最后通過膠體磨研磨后，再用均質(zhì)機加壓到IlOMpa后均質(zhì)，
得終產(chǎn)品。本發(fā)明復(fù)合乳化劑能夠在油/水界面形成了界面膜，以使界面上帶有一定量的電荷或者降低油/水界面張力作用，不同的方式使油/水的乳狀液比較穩(wěn)定，阻止了油滴的相互結(jié)合。此外，該乳化劑能與蛋白質(zhì)顆粒及其他粒子相互作用，它們以絡(luò)合等方式聚集加成到保護(hù)的粒子上，使被保護(hù)粒子的電荷或其溶劑化膜增強或者兩者同時增強；有的還與增稠穩(wěn)定劑在乳狀液中形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，以支持顆粒。這些作用都能一定程度地阻止顆粒互相結(jié)合變大，維持體系的 穩(wěn)定。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，食用乳化劑蔗糖酯應(yīng)用于許多油脂食品中不僅有乳化功能，還有防止油脂食品因油脂氧化而引起食品劣化效果。因蔗糖酯能抑制油脂結(jié)晶成長，且與Ve有抗油脂氧化增效作用。Ve (生育酚)與羥基值高的蔗糖酯配合使用，抗氧化性能更優(yōu)，能有效防止豬油等氧化，而且一般羥基值高的蔗糖酯抗氧化性能比羥基值低的蔗糖酯強。本發(fā)明所具有的有益效果:本發(fā)明為具有抗氧化性能的復(fù)合乳化劑，能夠提供即使含有多種油脂、多種蛋白質(zhì)仍有優(yōu)異的乳化力，長時間放置仍舊穩(wěn)定、無哈敗、使用性能好。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實施例1一種具有抗氧化性能的復(fù)合乳化劑，各成分的添加量為:(a)維生素E ( S-生育酚含量> 20%，總生育酚含量彡90%):lg, (b)蔗糖脂肪酸酯:5g，(c)單、雙硬脂酸甘油酯:41g, (d)瓜爾豆膠和黃原膠質(zhì)量比1:1的混合物:8g, (e)朽1檬酸:1.8g, (f)NaHCO3:3.2g, (g)丙二醇單脂肪酸酯:34g。該復(fù)合乳化劑的制備方法為:將上述原料按上述添加量混合均勻，真空包裝，避光低溫(0-4 °C)下冷藏保存。實施例2一種具有抗氧化性能的復(fù)合乳化劑，各成分的添加量為:(a)維生素E ( S-生育酚含量> 20%，總生育酚含量彡90%):10g, (b)蔗糖脂肪酸酯:3g，(c)單、雙硬脂酸甘油酯:38g，(d)瓜爾豆膠和黃原膠質(zhì)量比1:1的混合物:9g，(e)檸檬酸:2.2g, Cf)NaHCO3:2.8g，(g)丙二醇單脂肪酸酯:35g。該復(fù)合乳化劑的制備方法為:將上述原料按上述添加量混合均勻，真空包裝，避光低溫(0-4 °C)下冷藏保存。應(yīng)用實施例1
將本發(fā)明復(fù)合乳化劑用于制備膏狀香精，方法如下:該實施例1復(fù)合乳化劑按0.6%比例添加到IKg雞肉膏狀香精5420中，準(zhǔn)確稱取6g復(fù)合乳化劑置于容器中，加入少量丙二醇溶解后，將膏狀香精5420中油溶性原料，包括:122g精煉雞油，加熱至50°C，倒入容器中攪拌均勻，再將膏狀香精5420水溶性原料，包括:IOg大茴粉，Sg白芷粉，5g山萘粉，5g 丁香粉，134g食鹽，80g酵母，90g HVP粉(水解植物蛋白粉)，50g I+G, 170g麥芽糊精，320g水溶解，先加熱至95°C，再冷卻到80°C，倒入容器中，最后通過膠體磨研磨后，再用均質(zhì)機加壓到IlOMpa后均質(zhì)，可得終產(chǎn)品。放置半年狀態(tài)如初，未有哈敗現(xiàn)象產(chǎn)生，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)狀態(tài)及風(fēng)味穩(wěn)定性佳。與未經(jīng)添加該復(fù)合乳化劑或添加單一乳化劑(蔗糖脂肪酸酯、單、雙硬脂酸甘油酯或丙二醇單脂肪酸酯)的產(chǎn)品相比，無油脂上浮，蛋 白顆粒下沉、哈敗變質(zhì)等現(xiàn)象，體系穩(wěn)定時間明顯延長，且經(jīng)感官評價發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品顏色、風(fēng)味無明顯變化，對產(chǎn)品感官無影響。
權(quán)利要求
1.一種具有抗氧化性能的復(fù)合乳化劑，其特征在于:該復(fù)合乳化劑的成分包含:維生素E、蔗糖脂肪酸酯、單、雙硬脂酸甘油酯、瓜爾豆膠和黃原膠質(zhì)量比1:1的混合物、檸檬酸、NaHCO3和丙二醇單脂肪酸酯。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種具有抗氧化性能的復(fù)合乳化劑，其特征在于:各成分的添加量為:(a)維生素E:5-12%，(b)蔗糖脂肪酸酯:4-8%，(c)單、雙硬脂酸甘油酯:38-45%, Cd)瓜爾豆膠和黃原膠質(zhì)量比I:1的混合物:7-10%, Ce)檸檬酸:1-2.5%，Cf)NaHCO3:2.5-4.6%，(g)丙二醇單脂肪酸酯:31_37%。所述百分比為質(zhì)量百分比，各成分的質(zhì)量百分比之和為100%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種具有抗氧化性能的復(fù)合乳化劑，其特征在于:各成分的添加量為:(a)維生素E:7%，(b)蔗糖脂肪酸酯:5%，(c)單、雙硬脂酸甘油酯:41%，(d)瓜爾豆膠和黃原膠質(zhì)量比I:1的混合物:8%，(e)檸檬酸:1.8%，(f) NaHCO3:3.2%，(g)丙二醇單脂肪酸酯:34%。
4.權(quán)利要求1-3任一項所述復(fù)合乳化劑的制備方法，其特征在于:包括如下步驟:將所述原料按比例混合均勻，真空包裝，避光低溫(0-4°C )下冷藏。
5.權(quán)利要求1-3任一項所述復(fù)合乳化劑在制備食品膏狀香精中的應(yīng)用。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的應(yīng)用，其特征在于:復(fù)合乳化劑的添加量為0.1-1%，相對于膏狀香精總重計。
7.權(quán)利要求1 -3任一項所述復(fù)合乳化劑的使用方法，其特征在于:包括如下步驟: 1)、將復(fù)合乳化劑使用時按0.1-1%添加量(相對于膏狀香精總重)溶于少量丙二醇； 2)、將膏狀香精中水溶性的原料混合后溶于水加熱至90 100°C，再冷卻到70-80°C，得水溶部分； 3)、同時將膏狀香精中油溶性的原料混合后，加熱至高于其熔點10-15°C，得油溶部分；在空容器中先加入步驟I)所得乳化劑，邊攪拌邊加入步驟3)所得的油溶部分，再加入步驟2)所得的水溶部分，最后通過膠體磨研磨后，再用均質(zhì)機加壓到IlOMpa后均質(zhì)，得終產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種具有抗氧化性能的復(fù)合乳化劑，該復(fù)合乳化劑的成分包含維生素E、蔗糖脂肪酸酯、單、雙硬脂酸甘油酯、瓜爾豆膠和黃原膠質(zhì)量比11的混合物、檸檬酸、NaHCO3和丙二醇單脂肪酸酯。本發(fā)明為具有抗氧化性能的復(fù)合乳化劑，能夠提供即使含有多種油脂、多種蛋白質(zhì)仍有優(yōu)異的乳化力，長時間放置仍舊穩(wěn)定、無哈敗、使用性能好。
文檔編號A23L1/226GK103229974SQ20131013442
公開日2013年8月7日 申請日期2013年4月17日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月17日
發(fā)明者林宇華 申請人:天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司