專利名稱：一種山茱萸果肉飲料的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果肉飲料的加工方法，具體涉及一種山茱萸果肉飲料的加工方法。
背景技術(shù)：
山茱萸，別名蜀棗、山萸肉等，原植物為山茱木屬落葉小喬木。我國浙江、安徽、陜西、四川等地均有分布和栽培，主要產(chǎn)地為豫西、浙江。山茱萸是一種重要的野生植物資源，也是我國傳統(tǒng)的中藥材。山茱萸中含有多種具有藥用價值的物質(zhì)，《本草綱目》中有詳細(xì)論述:其味酸澀，性微溫；有補(bǔ)肝腎，澀精氣，固虛脫的功效。但目前對山茱萸的利用率低，這無疑是山茱萸產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大瓶頸，而且對山茱萸的利用多以藥用為主，進(jìn)一步限制了山茱萸的擴(kuò)大應(yīng)用。現(xiàn)有文獻(xiàn)對山茱萸保健飲料的研究，是取其澄清汁液，存在著山茱萸果肉殘渣浪費(fèi)的問題。飲料是我國食品工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一，其中軟飲料工業(yè)發(fā)展更是迅猛，為了盡可能保留其營養(yǎng)價值，開發(fā)山茱萸果肉飲料，符合目前市場潮流，順應(yīng)了世界人們對食品的“營養(yǎng)、方便、保健、回歸自然、無污染”的要求，擁有廣闊的銷售市場。發(fā)明內(nèi)容:
針對背景技術(shù)的缺陷和不足，本發(fā)明的目的在于提供一種山茱萸果肉飲料的加工方法，該法在保持山茱萸營養(yǎng)價值的前提下，可最大限度的利用山茱萸，提高其利用率。本發(fā)明所采取的技術(shù)方案的步驟如下:
步驟I)以山茱萸為原料，經(jīng)挑選、清洗、浸泡后，將其置于92 95°C的水中5min，料水質(zhì)量比為1:2 ;在打漿機(jī)中 打漿8min，果漿出鍋時加入質(zhì)量濃度為0.03 %的￠-環(huán)糊精，得到山茱萸原果漿；
步驟2)得到的山茱萸原果漿，過濾得到含果肉的山茱萸濁汁；
步驟3)將體積濃度為12 %的山茱萸濁汁與質(zhì)量濃度為6 %的白砂糖，質(zhì)量濃度為
0.04 %的檸檬酸及質(zhì)量濃度為0.15 %的復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行混合，得到調(diào)配好的山茱萸果肉飲料，調(diào)配過程在70°C _80°C的恒溫水浴鍋中進(jìn)行；
步驟4)將調(diào)配好的果肉飲料在轉(zhuǎn)速為IOOOOrpm的均質(zhì)乳化機(jī)中均質(zhì)5min,在80kpa的條件下進(jìn)行脫氣，70°C _80°C進(jìn)行無菌灌裝，罐裝后封蓋，在80°C水浴中滅菌30min，然后冷卻至常溫。所述步驟3)中，質(zhì)量濃度為0.15 %復(fù)合穩(wěn)定劑配比為:CMC_Na與黃原膠的用量為1:1 ;所述步驟4)中，灌裝前清洗空罐，并用95°C 100°C熱蒸汽消毒8 lOmin。本發(fā)明具有的有益效果是:
本發(fā)明的主要工藝參數(shù)完全是根據(jù)山茱萸果干的自身特點(diǎn)及山茱萸果肉飲料的加工特性所確定，使用0.03 %的￠-環(huán)糊精有助于減少產(chǎn)品因單寧引起的的澀味，加工科學(xué)合理。一方面為山茱萸的研究和推廣提供理論依據(jù)及技術(shù)支持，另一方面能改善山茱萸目前利用率低的問題。按照最佳配方制出的飲料，色澤、口感最好，能最大程度的保持原料原有的營養(yǎng)價值，不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，而且能最大化的利用山茱萸。


圖1是山茱萸果肉飲料加工工藝流程圖。
具體實施例方式如圖1所示，本發(fā)明以山茱萸果干為原料，生產(chǎn)山茱萸果肉飲料，具體按下列步驟實施:
步驟I)以陜南商洛產(chǎn)的山茱萸為原料，經(jīng)挑選、清洗、浸泡后，將其置于92 95°C的水中5min，料水質(zhì)量比為1:2，熱燙過程升溫時間要盡量短，以避免長時間加熱影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味；熱燙后漿原料及浸泡液一同在打漿機(jī)中打漿8min，果漿出鍋時加入質(zhì)量濃度為
0.03 %的β -環(huán)糊精lml/100ml，得到山茱萸原果漿；
步驟2)得到的山茱萸原果漿，用70目紗布粗過濾一次，再用120目紗布精過濾一次，過濾得到含果肉的山茱萸濁汁；
步驟3)將白砂糖溶于水中，溶解過濾。分別配制質(zhì)量濃度為0.15 %穩(wěn)定劑、質(zhì)量濃度為0.04 %檸檬酸并過濾后，邊緩慢攪拌邊加入原糖漿。然后將調(diào)和糖漿與過濾后的原果漿定量混合。用水補(bǔ)充到終產(chǎn)品所需的濃度。 整個調(diào)配過程在70°C-80°C的恒溫水浴鍋中進(jìn)行；
步驟4)將調(diào)配好的果肉飲料在轉(zhuǎn)速為IOOOOrpm的均質(zhì)乳化機(jī)中均質(zhì)5min,在80kpa的條件下進(jìn)行脫氣，70°C _90°C進(jìn)行無菌灌裝，灌裝后封蓋，在80°C水浴中滅菌30min，然后冷卻至常溫，得到山茱萸果肉飲料。所制備的山茱萸果肉飲料的相關(guān)質(zhì)量參數(shù)為:
(I)感官
色澤:淺紅色；
滋味:具有山茱萸清香特有香氣，口味純正，酸甜可口，爽口協(xié)調(diào)，無異香味；
組織形態(tài):均勻一致，有一定渾濁度，無明顯沉淀；
雜質(zhì):無肉眼可見的外來雜質(zhì)。(2)理化指標(biāo)
總酸含量1.0% 1.5%
可溶性固形物蘭6%
細(xì)菌總數(shù)< 30個/IOOml;大腸菌群< 3個/IOOml ;致病菌不得檢出。上述各質(zhì)量參數(shù)的檢測方法為:總酸的測定，參考GB/T12456-2008進(jìn)行測定；飲料中可溶性固形物含量測定，采用便攜式折光計測定；細(xì)菌、大腸菌群、致病菌的檢驗參照GB4789-2008進(jìn)行測定。以下是申請人提供的關(guān)于本發(fā)明中各工藝參數(shù)的優(yōu)化實驗:
I材料與設(shè)備
1.1材料
山茱萸果干:產(chǎn)于陜南商洛；白砂糖:購于吉佳超市(純度>99%)，穩(wěn)定劑:黃原膠，CMC-Na (食品級)；其他試劑:檸檬酸，β —環(huán)糊精(食品級)；蒸餾水。1.2 設(shè)備打漿機(jī)JYL-C012型，九陽股份有限公司；電磁爐:C21-SK2105型，美的集團(tuán)有限公司；電子天平:BS323S型，賽多利斯科學(xué)儀器公司(北京)；高剪切均質(zhì)乳化機(jī):SRH-S300型，上海世赫；電熱恒溫水浴鍋:DK-98-l型，天津市泰斯特儀器有限公司；便攜式折光計:GZMR-LB型，西化儀技術(shù)有限公司(北京)。1.3感官評定標(biāo)準(zhǔn)
操作方法:選5名(3男2女)食品專業(yè)人員組成評分小組，對產(chǎn)品的色澤(25分)、香氣(25分)、滋味(25分)、組織狀態(tài)(25分)進(jìn)行評分，總計100分。各指標(biāo)權(quán)重相等。取適量的果汁于帶蓋的杯(瓶)中，在室溫下放置，使果汁溫度上升至約20°C，開蓋立即嗅其香味；取50ml混合均勻的待測樣品于潔凈的樣品杯中(或多或少IOOml的小燒杯)，置于明亮處，用肉眼觀察其色澤和可見雜質(zhì)。0 15分為差，16 20分為中，21 25分為優(yōu)。
2結(jié)果與分析
2.1復(fù)合穩(wěn)定劑用量及比例研究
單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果差，因此本實驗采用復(fù)合穩(wěn)定劑，綜合考慮穩(wěn)定劑的性能及價格，選取CMC-Na與黃原膠，再通過1: 1、1: 2、1:3的單因素實驗，最終確定復(fù)合穩(wěn)定劑的比例為CMC-Na:黃原膠=1:1。2.2單因素試驗結(jié)果
通過單因素試驗，確定山茱萸果汁，檸檬酸，白砂糖及復(fù)合穩(wěn)定劑各自添加范圍分別為12 % —14 % ,0.03 % —0.05 % ,6 % —10 % ,0.08 % —0.15 %。2.3配方的確定
選擇山茱萸濁汁添加量，白砂糖添加量、檸檬酸添加量及復(fù)合穩(wěn)定劑添加量四個因素對山茱萸飲料加工工藝進(jìn)行分析。采用L9 (34)正交實驗設(shè)計，分別用A、B、C、D來表示山茱萸濁汁添加量，白砂糖添加量、檸檬酸添加量及復(fù)合穩(wěn)定劑添加量。因素、水平的選取如表1、表2所不。
表I
權(quán)利要求
1.一種山茱萸果肉飲料的加工方法，其特征在于，該方法的步驟如下: 步驟I)以山茱萸為原料，經(jīng)挑選、清洗、浸泡后，將其置于92 95°C的水中5min，料水質(zhì)量比為1:2 ;在打漿機(jī)中打漿8min，果漿出鍋時加入質(zhì)量濃度為0.03 %的β-環(huán)糊精，得到山茱萸原果漿； 步驟2)得到的山茱萸原果漿，過濾得到含果肉的山茱萸濁汁； 步驟3)將體積濃度為12 %的山茱萸濁汁與質(zhì)量濃度為6 %的白砂糖，質(zhì)量濃度為0.04 %的檸檬酸及質(zhì)量濃度為0.15 %的復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行混合，得到調(diào)配好的山茱萸果肉飲料，調(diào)配過程在 70°C _80°C的恒溫水浴鍋中進(jìn)行； 步驟4)將調(diào)配好的果肉飲料在轉(zhuǎn)速為IOOOOrpm的均質(zhì)乳化機(jī)中均質(zhì)5min,在80kpa的條件下進(jìn)行脫氣，70°C _80°C進(jìn)行無菌灌裝，罐裝后封蓋，在80°C水浴中滅菌30min，然后冷卻至常溫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1一種山茱萸果肉飲料的加工方法，其特征在于，所述步驟3)中，質(zhì)量濃度為0.15 %復(fù)合穩(wěn)定劑配比為=CMC-Na與黃原膠的用量為1:1 ; 根據(jù)權(quán)利要求1 一種山茱萸果肉飲料的加工方法，其特征在于，所述步驟4)中，灌裝前清洗空罐，并用95°C 100°C熱蒸汽消毒8 lOmin。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種山茱萸果肉飲料的加工方法。所述方法是以山茱萸果干及白砂糖等為主要原料，山茱萸果干經(jīng)浸泡、熱燙、打漿后加入0.03﹪的β-環(huán)糊精，得到一定量的山茱萸原漿液，原漿液經(jīng)過濾后，再以如下的質(zhì)量體積比對其進(jìn)行調(diào)配山茱萸濁汁添加量為12﹪，白砂糖添加量為6﹪，檸檬酸添加量為0.04﹪，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.15﹪，混合后進(jìn)行均質(zhì)、脫氣、灌裝和滅菌，得到山茱萸果肉飲料。本發(fā)明使用β-環(huán)糊精有助于減少產(chǎn)品因單寧引起的澀味，加工科學(xué)合理；按照最佳配方制出的飲料，色澤、口感最好，能保持原料原有的營養(yǎng)價值，不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，而且能最大化的利用山茱萸。
文檔編號A23L2/52GK103211254SQ20131008754
公開日2013年7月24日 申請日期2013年3月19日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月19日
發(fā)明者祁凡雨, 劉樹興, 葉章穎, 劉培峰, 和勁松 申請人:浙江大學(xué)