專利名稱：一種富含血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽山楂酸乳的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種富含血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽山楂酸乳的生產(chǎn)方法，屬于乳品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酸乳是當(dāng)今乳制品研究開發(fā)的主流。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品需求已由營(yíng)養(yǎng)、安全上升為保健功效方面，酸乳由于其特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，越來(lái)越受到人們普遍重視和歡迎。但是目前酸乳的生產(chǎn)存在發(fā)酵菌種使用范圍較窄、花色品種較少等缺點(diǎn)，另外，在酸乳的研發(fā)中，尋找天然的穩(wěn)定劑已成為其研發(fā)熱點(diǎn)。目前，制作酸乳的發(fā)酵菌種多為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，還有一些益生菌種如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等，帶有保健功效的發(fā)酵菌種的開發(fā)是今后的酸乳研發(fā)的大方向。瑞士乳桿菌屬于乳酸桿菌屬，革蘭氏陽(yáng)性菌，主要用于干酪的制造，近年來(lái)發(fā)現(xiàn)瑞士乳桿菌制作的發(fā)酵乳具有抗高血壓的功能，是因?yàn)槿鹗咳闂U菌蛋白酶水解能力較強(qiáng)，能特異性地水解乳蛋白產(chǎn)生活性肽,能有效抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(angiotensin-convertingenzyme,簡(jiǎn)稱ACE)活性，達(dá)到降血壓的作用。ACE抑制肽作為一類具有抑制ACE活性的肽類物質(zhì)，通過(guò)抑制ACE的活性，阻礙有升高血壓作用的血管緊張素II的生成，同時(shí)抑制具有降血壓作用的血管舒緩激肽的分解，從而使高血壓下降，達(dá)到降血壓的功能。高血壓是威脅人類健康主要疾病之一，且其與腦中風(fēng)、心力衰竭和冠心病等一系列心腦血管疾病高度關(guān)聯(lián)而引起人們高度關(guān)注。無(wú)論在發(fā)達(dá)國(guó)家還是在像中國(guó)等發(fā)展中國(guó)家，隨著人們生活水平大幅提高，高血壓疾病發(fā)生率也將隨之大幅升高。資料表明，世界各國(guó)高血壓平均發(fā)病率為10% 20%，全球每年因高血壓死亡人數(shù)達(dá)1200萬(wàn)；在我國(guó)高血壓患者已超過(guò)1.6億。因此，本發(fā)明采用瑞士乳桿菌作為酸乳發(fā)酵劑制備酸乳，開發(fā)成富含ACE抑制肽的酸乳制品，對(duì)高血壓疾病防治是非常重要的。山楂富含蛋白質(zhì)、18種氨基酸、糖類、脂肪、維生素C、黃酮類、胡蘿卜素、淀粉、蘋果酸、枸櫞酸、鈣和鐵等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)物質(zhì)，其中Vc、鐵、黃酮類物質(zhì)均居各鮮果之首，具有降血脂、降血壓、抗氧化、強(qiáng)心和抗心律不齊等作用。另外，山楂中的果膠也相當(dāng)豐富，果膠是一種多糖，除具有特殊的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)外，還表現(xiàn)為它的凝膠、增稠作用。目前酸乳中使用的穩(wěn)定劑有羧甲基纖維素納(CMC)、明膠、黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠等，這些都是食品添加齊U，雖然都是安全可靠的，但需額外添加，如來(lái)源未受控制，將造成食品安全事件，如老酸奶工業(yè)明膠事件。因此，本發(fā)明將山楂打成果醬后加入酸乳中制成風(fēng)味酸乳，既利用了山楂的營(yíng)養(yǎng)保健功效，又利用了山楂中豐富的果膠穩(wěn)定作用，再加上山楂獨(dú)特的風(fēng)味，豐富了保健酸乳的種類。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供了一種富含血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽山楂酸乳的方法，該酸乳產(chǎn)品風(fēng)味口感良好，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，有較好的抗高血壓活性。
本發(fā)明利用瑞士乳桿菌制備抗高血壓山楂酸乳的方法，包括以下步驟:I)將原料乳中添加5%_6%的白糖，均質(zhì)后在90°C條件下殺菌5min，冷卻至42 43 0C ；2)將瑞士乳桿菌發(fā)酵劑與酸乳發(fā)酵劑(含有保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌)各按3%比例接種于殺菌冷卻后的原料乳中；3)在41°C下發(fā)酵3.5h后取出；得發(fā)酵乳；4)將山楂果醬與步驟3)得到的發(fā)酵乳按質(zhì)量比0.6:1混合5) 4°C冷藏后熟24h，即制成產(chǎn)品。本發(fā)明的酸乳生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟I中所述的原料乳為鮮牛乳或11% Cm/V)復(fù)原乳。白糖添加量按重量比推薦:白糖5% 6%。本發(fā)明的酸乳生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟2中瑞士乳桿菌發(fā)酵劑是按5%接種量將瑞士乳桿菌接種于經(jīng)95°C，5min殺菌的全脂乳中，41°C培養(yǎng)，待凝乳后擴(kuò)大培養(yǎng)制成瑞士乳桿菌發(fā)酵劑。瑞士乳桿菌與酸乳發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌)的接種比為1:1。本發(fā)明的酸乳生產(chǎn)方法，其特征在于，發(fā)酵溫度推薦40 42°C ;發(fā)酵時(shí)間推薦
3.5 4h ;本發(fā)明的酸乳生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟4中，山楂果醬的制作流程是先將山楂洗凈，煮沸，再去皮去核，經(jīng)過(guò)組織搗碎，就制得山楂果醬。本發(fā)明的有益效果1.本發(fā)明的方法，使用了一種新型的酸乳發(fā)酵劑瑞士乳桿菌，瑞士乳桿菌蛋白酶活性較強(qiáng)，可以特異性地水解牛乳產(chǎn)生ACE (血管緊張素轉(zhuǎn)化酶)抑制肽，因此用其發(fā)酵的酸乳有抗高血壓功效。2.本發(fā)明的方法，使用了瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為復(fù)配菌種進(jìn)行發(fā)酵，可以改善只用瑞士乳桿菌發(fā)酵酸乳凝乳緩慢，風(fēng)味缺乏，乳清析出過(guò)多的現(xiàn)象。3.本發(fā)明的方法，在酸乳中加入了山楂果醬，山楂本身則具有降血脂、降血壓、抗氧化、強(qiáng)心和抗心律不齊等作用。本發(fā)明制作的山楂風(fēng)味酸乳口感細(xì)膩，質(zhì)地均勻，酸甜適中，既有酸乳特有的風(fēng)味和山楂爽口的滋味。4.本發(fā)明的方法，在酸乳中加入了山楂果醬，可以利用山楂中的果膠作為穩(wěn)定劑，穩(wěn)定酸乳的品質(zhì)，酸乳后熟后無(wú)乳清析出。
具體實(shí)施例方式在本發(fā)明中所使用的術(shù)語(yǔ)，除非有另外說(shuō)明，一般具有本領(lǐng)域普通技術(shù)人員通常理解的含義。下面結(jié)合具體的實(shí)施例，并參照數(shù)據(jù)進(jìn)一步詳細(xì)地描述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例是為了舉例說(shuō)明本發(fā)明，而非以任何方式限制本發(fā)明的范圍。本發(fā)明中的發(fā)酵菌種瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為常規(guī)的乳品制備菌種，均可從市場(chǎng)上購(gòu)買獲得。下述實(shí)施例中所用的具體菌株，是為了舉例說(shuō)明本發(fā)明，不是對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案的限制。
實(shí)施例1:鮮牛乳添加質(zhì)量濃度為6%的白糖，均質(zhì)后在90°C條件下殺菌5分鐘，冷卻至42 43°C;按 5%接種量將瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus ATCC15009)接種于經(jīng)95°C，5min殺菌的鮮牛乳中，41°C培養(yǎng)，待凝乳后擴(kuò)大培養(yǎng)，制成瑞士乳桿菌發(fā)酵劑，將瑞士乳桿菌與酸乳發(fā)酵劑(含有保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，上海光明乳業(yè)股份有限公司)各按3%接種量(1:1)接種于殺菌冷卻后的牛乳中；在411:下發(fā)酵3.5h后取出；山楂洗凈，煮沸，再去皮去核，經(jīng)過(guò)組織搗碎，制得山楂果醬，山楂果醬與酸乳的質(zhì)量比例為0.6:1混勻；4°C冷減后熟24h,即制成廣品。實(shí)施例2:本實(shí)施例與實(shí)施例1基本相同，其區(qū)別在于將瑞士乳桿菌發(fā)酵劑與酸乳發(fā)酵劑以1.2: I的比例接種于加糖量為5%的牛乳，在41°C下發(fā)酵3.5h，以山楂果醬與發(fā)酵酸乳
0.6: I的比例加入山楂果醬，后熟即制得成品。實(shí)施例3:本實(shí)施例與實(shí)施例1基本相同，將瑞士乳桿菌發(fā)酵劑與酸乳發(fā)酵劑以0.8:1的比例接種于加糖量為6%的牛乳，在39°C下發(fā)酵3.5h，以山楂果醬與發(fā)酵酸乳0.6:1的比例加入山楂果醬，后熟即制得成品。實(shí)施例4:本實(shí)施例與實(shí)施例1基本相同，將瑞士乳桿菌發(fā)酵劑與酸乳發(fā)酵劑以1:1的比例接種于加糖量為5%的牛乳，在43°C下發(fā)酵3.5h，以山楂果醬與發(fā)酵酸乳0.6:1的比例加入山楂果醬，后熟即制得成品。對(duì)上述生產(chǎn)得到的酸乳進(jìn)行ACE抑制活性測(cè)定，方法如下:用含有0.3mol/L NaCl的0.lmol/L硼酸鹽緩沖液(pH8.3)將Hip-His-Leu配成5.0mmol/L的溶液。在IOmL試管中加入200 ii L的5.0mmol/L Hip-His-Leu溶液和80 u L的樣品，于37°C下保溫3分鐘后，再加入20 ii L ACE溶液(溶解于蒸餾水中，活力為0.lU/mL),混勻后在37°C下保溫30分鐘，再加入250 ii L的1.0mol/L的鹽酸溶液以終止反應(yīng)，再加入1.7mL醋酸乙酯，經(jīng)15秒種振蕩混勻后，靜置5分鐘，用移液管吸取1.0mL的醋酸乙酯層，120°C烘箱烘干，加入1.0mL蒸餾/K，混勻后在228nm處測(cè)定吸光度。ACE抑制率=[(B_A)/B] X 100%。其中A為添加ACE抑制肽時(shí)，ACE和Hip-His-Leu反應(yīng)的吸光度；B為不添加ACE抑制肽時(shí)，ACE和Hip-His-Leu反應(yīng)的吸光度。用此方法測(cè)得酸乳ACE抑制率在50% 70%之間，具有抗高血壓功效。對(duì)上述生產(chǎn)得到的酸乳進(jìn)行酸度測(cè)定，方法如下:取IOmL發(fā)酵乳，加入20mL蒸餾水稀釋，滴加0.5%的酚酞指示劑0.5mL,用0.lmol/L的NaOH溶液滴定，將消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10即為酸乳的酸度。用上述方法測(cè)得所制酸乳的酸度在80 100° T之間，酸度正
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巾o對(duì)上述產(chǎn)生得到的酸乳進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)定。方法如下:取發(fā)酵成熟后的酸乳，按表I標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。表I酸乳感官評(píng)分表
I評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)pFl~
權(quán)利要求
1.一種富含血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽山楂酸乳的方法，其特征在于包括以下步驟: 1)將原料乳添加5%-6%的白糖，均質(zhì)后在90°C條件下殺菌5min，冷卻至42 43°C； 2)將瑞士乳桿菌發(fā)酵劑與酸乳發(fā)酵劑各按3%比例接種于殺菌冷卻后的原料乳中；所述酸乳發(fā)酵劑含有保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌 3)在41°C下發(fā)酵3.5h后取出，得發(fā)酵乳； 4)將山楂果醬與步驟3)得到的發(fā)酵乳按質(zhì)量比0.6:1混合； 5)4 C冷減后熟24h，即制成廣品。
2.如權(quán)利要求1所述的一種富含血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽山楂酸乳的方法，其特征在于所述的原料乳為鮮牛乳或復(fù)原乳。
3.如權(quán)利要求1所述的一種富含血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽山楂酸乳的方法，其特征在于瑞士乳桿菌發(fā)酵劑通過(guò)下述步驟制得:按5%接種量將瑞士乳桿菌接種于經(jīng)95°C，5min殺菌的全脂乳，41°C培養(yǎng)，待凝乳后擴(kuò)大培養(yǎng)，制成瑞士乳桿菌發(fā)酵劑。
4.如權(quán)利要求1所述的一種富含血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽山楂酸乳的方法，其特征在于山楂果醬通過(guò)下述步驟制得:先將山楂洗凈，煮沸，再去皮去核，搗碎后制得山楂果醬。
5.如權(quán)利要求1所述的一種富含血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽山楂酸乳的方法，山楂果醬在發(fā)酵乳凝乳后加入，攪拌均勻后熟后制得產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種富含血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽山楂酸乳的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的技術(shù)方案包括以下步驟將原料乳添加5%-6%的白糖，均質(zhì)后在90℃條件下殺菌5min，冷卻至42~43℃；將瑞士乳桿菌發(fā)酵劑與酸乳發(fā)酵劑各按3%比例接種于殺菌冷卻后的原料乳中；在41℃下發(fā)酵3.5h后取出，得發(fā)酵乳；將山楂打成果醬后加入發(fā)酵乳中，后熟24h后，即制成產(chǎn)品。本發(fā)明產(chǎn)品富含血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽，風(fēng)味獨(dú)特，具有一定的抗高血壓功效。
文檔編號(hào)A23C9/133GK103141575SQ20131008397
公開日2013年6月12日 申請(qǐng)日期2013年3月15日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月15日
發(fā)明者郭宇星, 祝倩 申請(qǐng)人:南京師范大學(xué)