專利名稱：一種凍干果蔬酥片的制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術領域，尤其涉及一種真空冷凍干燥技術制備果蔬酥片的制備方法。
背景技術：
果蔬是人們日常獲取維生素、礦物質的主要食物來源，對改善人體酸性環(huán)境，調節(jié)人體生理代謝有重要的作用，是人們喜愛的休閑食品來源之一。目前市場流行的果蔬休閑食品主要有果脯、果蔬脆片、話梅、薯片等，制作工藝各異，口味風格不同。大部分果蔬休閑食品采用干制品包裝的形式，干燥技術多采用低溫鼓風干燥、滾筒干燥、植物油炸等方式，這些方式的果蔬產(chǎn)品多給人以香氣濃郁、軟硬適口的口感，但是由于干制過程中溫度偏高，營養(yǎng)成分流失過多失去果蔬原有風味，且由于多采用煎炸調味的形式及大量食品添加劑的使用，油脂在存儲中也容易變質，與人民追求天然健康的理念相悖。后來人們應用真空冷凍干燥技術應用于果蔬休閑食品，據(jù)統(tǒng)計，以往研究大多都是集中在凍干果蔬脆片、凍干果蔬粉的研究，迄今為止沒有發(fā)現(xiàn)凍干果蔬酥片專利出現(xiàn)，而目前市面上的果蔬凍干脆片，多采用將原料直接切片后凍干，產(chǎn)品雖然保持了原料的色香味，但對于含糖高的熱帶水果，脆片入口后復水緩慢，容易黏牙，極大的影響了產(chǎn)品的口感與消費體驗。如專利號201210232056.0提到用真空冷凍干燥技術生產(chǎn)速食果蔬粉，配方新穎、營養(yǎng)天然，但是食用時需要復水，不具有休閑食品的簡便實用的特點。專利號200710133377.4提到應用真空冷凍干燥再浸潰處理制備果蔬脆片的方法，加工方法新穎，工藝復雜，生產(chǎn)成本較高。專利號201010282097.1提到真空冷凍干燥制備芒果果丁，方式新穎，但漂燙、護色過程難免水溶性和熱敏性營養(yǎng)成分流失。本發(fā)明利用真空冷凍干燥技術制備果蔬酥片，利用打漿時形成自然的氣泡填充，在凍干時將水分除去，形成多孔的網(wǎng)格狀結構的產(chǎn)品。最大特點是在完全保持果蔬原有的特征香味的基礎上，擁有細膩口感，不會黏牙，入口即化，是一種新型果蔬休閑食品，對于豐富綠色健康果蔬休閑食品種類，拓寬果蔬休閑食品市場有很好的前景。

發(fā)明內容
本發(fā)明目的在于提供一種口感細膩、營養(yǎng)天然的新型果蔬休閑食品加工方法，本發(fā)明采用真空冷凍干燥技術，工藝如下:原料選擇一清洗去皮或核一刀工處理(切片或切段)一漂燙(據(jù)原料褐變與否可選)一護色一打漿均質一預冷凍一真空冷凍干燥一包裝。解決技術方案:(I)、選擇新鮮果蔬原料，進行清洗去雜質、去皮、去核、進行切片或切段。(2)、漂燙滅酶:根據(jù)原料特點進行漂燙滅酶處理，如香蕉、蘋果、山楂、土豆等容易褐變的果蔬，進行80 85°C溫度時間為I 2分鐘漂燙；不容易褐變果蔬如火龍果、芒果、胡蘿卜等不需進行漂燙滅酶處理。采用a:檸檬酸濃度0.2 0.6%、異抗壞血酸鈉濃度
0.1 0.8%，或b:半胱氨酸鹽酸鹽濃度0.01 0.1 %、植酸鈉濃度0.1 0.5%、包埋劑(麥芽糊精濃度5 30%和β -環(huán)糊精濃度I 5% )配制冷卻護色液。(3)、冷卻打漿均質:滅酶后原料直接進入護色液中冷卻，切片和護色液一起于膠體磨中進行打漿均質處理，處理時間為2分鐘，護色液與切片以液料比為0.25 1:1。(4)、裝盤預冷凍:將打漿均質后的果漿，鋪成4_7mm厚，于_30°C下緩慢冷凍至共晶點以下后保持I小時。(5)、真空冷凍干燥:機器預冷至冷阱-50°c后，將事先預冷凍的果漿樣品放置在真空冷凍干燥機的隔板上，真空度30Pa，隔板溫度設定40°C，采用程序升溫干燥過程，溫度小于10°C階段，每小時3 5°C升溫，溫度達到10°C時，保持溫度I個小時，繼續(xù)以每小時5 7°C升溫，達到40°C時，保持溫度2個小時，冷凍結束得果蔬酥片，水分含量在7%以下。(6)、包裝:干燥完成后將產(chǎn)品在空氣濕度為40 50%的獨立干燥間，按一定的規(guī)格切塊進行包裝。根 據(jù)產(chǎn)品特性如色彩鮮艷的產(chǎn)品可采用充氮包裝以防止顏色退化，無色的可以直接密封包裝即可。
具體實施方式
:實施例1:香蕉酥片，將充分成熟的香蕉，剝皮取肉50公斤，切成厚度為5mm果肉片，迅速投入85°C的恒溫加熱燙漂池中，燙漂2分鐘后，轉入4°C預冷的護色池，護色液使用0.03%的半胱氨酸鹽酸鹽，0.5%檸檬酸，30%麥芽糊精和5% β-環(huán)糊精。果肉切片在護色池中冷卻5分鐘后，取護色液25升和50公斤果肉一起入打漿機混合打漿，充分混勻均質后，傾倒入凍干盤中，厚度為5mm，-30°C下緩慢凍結5小時。真空冷凍干燥條件為，真空度30Pa，擱板溫度設15°C保持2小時后，35°C保持3小時，至樣品溫度和擱板溫度一直I小時后，凍干結束。在溫度20°C，濕度30-50%的操作間，將凍干香蕉酥片切成3厘米*5厘米大小，采用1-2片每袋的小包裝密封，每個大包裝帶含脫氧除濕劑一份，經(jīng)產(chǎn)品檢驗合格后出廠。實施例2:芒果酥片，將充分成熟的芒果，去皮，去核，取果肉50公斤，和20公斤4°C預冷的護色液一起打漿，護色液使用0.5%異抗壞血酸鈉，0.2%植酸鈉，20%麥芽糊精和2% β-環(huán)糊精，充分混勻均質后，傾倒入凍干盤中，厚度為5mm，-30°C下緩慢凍結5小時。真空冷凍干燥條件為，真空度30Pa，擱板溫度設15°C保持2小時后，35°C保持3小時，至樣品溫度和擱板溫度一直I小時后，凍干結束。在溫度20°C，濕度30-50%的操作間，將凍干芒果酥片切成3厘米*5厘米大小，采用1-2片每袋的小包裝密封，每個大包裝帶含脫氧除濕劑一份，并沖氮密封，經(jīng)產(chǎn)品檢驗合格后出廠。實施例3:火龍果酥片，取火龍果肉50公斤，和20公斤4°C預冷的護色液一起打漿，護色液使用0.5%異抗壞血酸鈉，0.1 %檸檬酸，10%的麥芽糊精和3%的β-環(huán)糊精，充分混勻均質后，傾倒入凍干盤中，厚度為5mm，-30°C下緩慢凍結5小時。真空冷凍干燥條件為，真空度30Pa，擱板溫度設15°C保持2小時后，35°C保持3小時，至樣品溫度和擱板溫度一直I小時后，凍干結束。在溫度20°C，濕度30-50%的操作間，將凍干芒果酥片切成3厘米*5厘米大小，采用1-2片每袋的小包裝密封，每個大包裝帶含脫氧除濕劑一份，并沖氮密封，經(jīng)產(chǎn)品檢驗合格后出廠。
實施例4:番茄酥片，取番茄50公斤，和20公斤4°C預冷的護色液一起打漿，護色液使用
0.5%異抗壞血酸鈉，0.1 %檸檬酸，10%的麥芽糊精和3%的環(huán)糊精，充分混勻均質后，過濾去未充分粉碎的番茄皮和籽，將果漿傾倒入凍干盤中，厚度為5mm，_30°C下緩慢凍結5小時。真空冷凍干燥條件為，真空度30Pa，擱板溫度設15°C保持2小時后，35°C保持3小時，至樣品溫度和擱板溫度一直I小時后，凍干結束。在溫度20°C，濕度30-50%的操作間，將凍干番茄酥片切成3厘米*5厘米大小，采用1-2片每袋的小包裝密封，每個大包裝帶含脫氧除濕劑一份，并沖氮密封，經(jīng)產(chǎn)品檢驗合格后出廠。
權利要求
1.一種凍干果蔬酥片的制備方法，采用真空冷凍干燥技術，經(jīng)過原料選擇一清洗去皮或核一刀工處理(切片或切段)一漂燙(據(jù)原料褐變與否可選)一護色一打漿均質一預冷凍一真空冷凍干燥一包裝.
2.根據(jù)權利要求1所述，選擇新鮮果蔬原料進行清洗去雜質、去皮、去核、進行切片或切段。
3.根據(jù)權利要求1和根據(jù)權利要求2所述，根據(jù)原料特點進行漂燙滅酶處理，如香蕉、蘋果、山楂、土豆等容易褐變的果蔬，進行80 85°C溫度時間為I 2分鐘漂燙；不容易褐變果蔬如火龍果、芒果、胡蘿卜等不需進行漂燙滅酶處理，采用a:檸檬酸濃度0.2 0.6 %、異抗壞血酸鈉濃度0.1 0.8%，或b:半胱氨酸鹽酸鹽濃度0.01 0.1 %、植酸鈉濃度.0.1 0.5%、包埋劑(麥芽糊精濃度5 30%和β -環(huán)糊精濃度I 5% )配制冷卻護色液。
4.根據(jù)權利要求1和根據(jù)權利要求3所述，滅酶后原料直接進入護色液中冷卻，切片和護色液一起于膠體磨中進行打漿均質處理，處理時間為2分鐘，護色液與切片以液料比為.0.25 1:1。
5.根據(jù)權利要求1和根據(jù)權利要求4所述，將打漿均質后的果漿，鋪成4-7mm厚，于_30°C下緩慢冷凍至共晶點以下后保持I小時。
6.根據(jù)權利要求1和根據(jù)權利要求5所述，機器預冷至冷阱_50°C后，將事先預冷凍的果漿樣品放置在真空冷凍干燥機的隔板上，真空度30Pa，隔板溫度設定40°C，采用程序升溫干燥過程，溫度小于10°C階段，每小時3 5°C升溫，溫度達到10°C時，保持溫度I個小時，繼續(xù)以每小時5 7°C升溫，達到40°C時，保持溫度2個小時，冷凍結束得果蔬酥片，水分含量在7%以下。
7.根據(jù)權利要求1和根據(jù)權利要求6所述，干燥完成后將產(chǎn)品在空氣濕度為40 50%的獨立干燥間，按一定的規(guī)格切塊進行包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種凍干果蔬酥片的制備方法將原料漂燙滅酶，采用檸檬酸濃度、異抗壞血酸鈉濃度，或半胱氨酸鹽濃度、植酸鈉濃度、包埋劑配制護色液，護色液與切片液料比0.25～1∶1，將4～7mm厚果漿在-30℃緩慢冷凍至共晶點以下后保持1小時，機器預冷至冷阱-50℃后將果漿放置真空冷凍干燥機的隔板上，真空度30Pa隔板溫度40℃，用程序升溫干燥，溫度＜10℃時每小時3～5℃升溫，溫度到10℃時保持溫度1小時，繼續(xù)以每小時5～7℃升溫，到40℃時保持溫度2小時，冷凍結束得果蔬酥片水分含量在7％以下，將產(chǎn)品在空氣濕度40～50％的獨立干燥間切塊包裝。本發(fā)明具有鮮明的果蔬原味，有很大的市場前景。
文檔編號A23L1/212GK103211177SQ20131007150
公開日2013年7月24日 申請日期2013年3月7日 優(yōu)先權日2013年3月7日
發(fā)明者何全光, 崔素芬, 廖芬, 張娥珍, 黃茂康, 辛明 申請人:廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所