專利名稱：一種添加絲膠抗凍肽的果味益生菌酸奶片及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種益生菌酸奶片及其制備方法，特別涉及一種添加絲膠抗凍肽，富含保加利亞乳桿菌與兩歧雙歧桿菌的果味酸奶片及其制備方法。
背景技術(shù)：
益生菌是指通過調(diào)節(jié)宿主黏膜與系統(tǒng)免疫功能以及改善腸道營養(yǎng)與菌群平衡而對宿主產(chǎn)生有益的生理作用，達(dá)到提高宿主健康水平和健康狀態(tài)的單一或組成明確的混合微生物。近年來，益生菌作為一種重要的的保健功能因子，廣泛應(yīng)用于傳統(tǒng)乳制品、功能食品、膳食補充劑、藥用生物制劑及飼料等產(chǎn)品的開發(fā)中。目前我國衛(wèi)生部批準(zhǔn)的可用于保健食品的益生菌菌種主要有:保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、兩岐雙岐桿菌、嬰兒雙岐桿菌、短雙岐桿菌、長雙岐桿菌、青青雙岐桿菌、嗜熱乳鏈球菌等。益生菌酸奶制品是深受人們喜愛的乳品加工產(chǎn)品，具有乳制品特有的營養(yǎng)價值和較好的口感，同時所用的發(fā)酵劑乳酸菌進(jìn)入人體腸道后，不僅能夠提高肌體免疫力，增強抗病能力，還能調(diào)節(jié)膽固醇和乳糖的代謝，促進(jìn)鈣的吸收和維生素的合成，因此益生菌酸奶制品集營養(yǎng)與保健功能于一體。近年來國內(nèi)外相繼出現(xiàn)一些關(guān)于益生菌(酸)奶片的報道(CN102239920A, CN102450331A, CN201663883U, CN101273784, CN1672538 等)，這種劑型產(chǎn)品有利地克服了液態(tài)益生菌乳制品貯藏與運輸條件復(fù)雜，保質(zhì)期短，消費者攜帶和食用不方便等缺點。益生菌(酸)奶片加工過程一般需要把益生菌通過冷凍干燥方法先加工成固體粉末，再應(yīng)用片劑制備方法制成奶片產(chǎn)品。冷凍干燥過程一般會造成益生菌的細(xì)胞膜通透性改變、蛋白質(zhì)變性失活、PH值的動態(tài)平衡被破壞、DNA損傷和膜脂肪酸組成發(fā)生改變等，從而導(dǎo)致凍干產(chǎn)品中益生菌的大量死亡。因此，在益生菌酸奶制品生產(chǎn)過程中，為了保護(hù)益生菌的活性，還需要篩選和添加合適的冷凍干燥保護(hù)劑。目前常用于益生菌的冷凍干燥保護(hù)劑主要有糖類物質(zhì)，包括海藻糖、蔗糖、水蘇糖等，還包括一些核苷酸生物合成化合物和蛋白質(zhì)類物質(zhì)(CN102533561A，CN101875911A, CN101649293A, CN1898376, CN1816616,CN1623408 等)。絲膠肽是以桑蠶繭為原料，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，將包覆在桑蠶絲質(zhì)外層的膠體蛋白定向酶切成小分子多肽，再經(jīng)過干燥制成。絲膠肽具有非常特殊的氨基酸組成，如富含有帶羥基的氨基酸，尤其是絲氨酸含量高達(dá)31%。絲膠肽具有豐富的功能作用，主要包括具有保濕、控油、防曬、抗氧化、激活肌膚細(xì)胞、防衰老等功效。目前，還沒有將絲膠肽直接作為益生菌冷凍干燥保護(hù)劑的研究和報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于解決上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種添加絲膠抗凍肽的果味益生菌酸奶片及制備方法，所添加的絲膠抗凍肽可提高益生菌在酸奶片產(chǎn)品中的活菌數(shù)和活性保存時間，本發(fā)明所述益生菌酸片還添加了具有宜人水果香味與富含B族維生素的果料，不僅豐富產(chǎn)品口感，而且提高產(chǎn)品中多種活性物質(zhì)如益生菌、低聚半乳糖和B族維生素等的相互協(xié)同和促進(jìn)作用，增加產(chǎn)品營養(yǎng)與保健價值，提升產(chǎn)品的應(yīng)用價值與市場前景。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn):一種添加絲膠抗凍肽的果味益生菌酸奶片，其原料由以下重量份數(shù)的組分組成:脫脂奶粉10 14份，蔗糖2 5份，絲膠肽1 3份，果料1 4份，凍干的活性益生菌
0.1~0.6份，硬脂酸鎂0.1~ 0.4份。較佳的，所述至少占絲膠肽總重85% (重量)的絲膠肽相對分子量彡3000Da。較佳的，所述益生菌活菌數(shù)>106CFU/mL。所述益生菌是能以活菌狀態(tài)達(dá)到胃腸道，通過調(diào)節(jié)腸道菌群組成，發(fā)揮對人體或動物健康起促進(jìn)作用的單一微生物或特定微生物混合物；優(yōu)選為雙歧桿菌、乳桿菌(如植物乳桿菌與干酪乳桿菌等)、革蘭氏陽性球菌(如乳球菌、中介鏈球菌、糞鏈球菌等)和酵母菌中的一種或多種；特別優(yōu)選按質(zhì)量比例1:1進(jìn)行復(fù)配的保加利亞乳桿菌和兩歧雙歧桿菌組成的混合菌。所述的果料為富含B族維生素和宜人果味的的水果凍干粉，例如將水果去皮、去核或籽后，再打漿成果泥，經(jīng)冷凍干燥制得。水果種類主要包括無籽刺梨、香蕉、蘋果、荔枝、橙子、杏、葡萄等。本發(fā)明還公開了一種制備所述的添加絲膠抗凍肽的益生菌酸奶片的方法，具體步驟如下:1、脫脂乳食品級培養(yǎng)基的制備益生菌發(fā)酵采用的培養(yǎng)基為食品級培養(yǎng)基，由以下原料按重量百分比組成:1(T14份的脫脂乳、2飛份蔗糖，r4份果料，87 76份去離子水。具體配制方法為:按上述的重量百分比分別稱取脫脂乳與蔗糖，混合均勻；稱取70份的去離子水，在水浴中加熱到50°C，然后邊攪拌邊緩慢加入脫脂乳與蔗糖的混合物料，在50°C水浴條件下充分?jǐn)嚢枋刮锪先芙馔耆?，然后?21°C壓力蒸汽滅菌鍋中滅菌15 20min，冷卻備用。按上述的重量百分比稱取果料，加入剩余份數(shù)的滅菌去離子水，攪拌溶解充分后，在無菌條件下通過微濾(膜孔徑為0.45um)處理后，將濾液加入上述滅菌的脫脂乳液中，就制成了益生菌發(fā)酵所用的脫脂乳食品級培養(yǎng)基。2、益生菌的發(fā)酵按0.r0.6份稱取單一或復(fù)合益生菌，接種到上述制備好的脫脂乳食品級培養(yǎng)基，在37°C—42°C培養(yǎng)箱進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵3h 5h至pH約為4.5，活菌數(shù)>108CFU/mL時取出。3、添加絲膠抗凍肽的益生菌發(fā)酵乳的冷凍干燥按f 3份稱取絲膠肽粉末，用少量的滅菌的去離子水充分溶解，在無菌條件下通過微濾(膜孔徑為0.45um)處理。將濾液加入上述發(fā)酵乳中充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，再放置在_20°C冰箱中進(jìn)行預(yù)凍12 16h，然后在_50°C，真空度<20pa的條件下進(jìn)行真空冷凍干燥2(T24h，制成凍干的益生菌酸奶粉。4、益生菌酸奶粉的壓片將凍干的益生菌酸奶粉與0.5^2份硬脂酸鎂混合均勻，然后在最大壓片壓力為20KN，事先用體積百分比濃度為75%乙醇消毒處理的單沖式壓片機中壓制成片。制備的片劑的片重:600~l000mg，硬度:4 8N，片劑活菌數(shù)達(dá)到106 108CFU/g。
本發(fā)明具有如下的有益效果:1、本發(fā)明在益生菌酸奶片中添加了一種新型的益生菌冷凍干燥保護(hù)劑——絲膠抗凍肽。絲膠抗凍肽本身是一種天然蛋白類物質(zhì)，具有豐富的生理功能作用，包括抗氧化性、抑制酪氨酸酶、延緩皮膚老化、防止黑色素沉積等作用。因此作為一種生物活性物質(zhì)，相比于傳統(tǒng)的糖類、甘油等冷凍干燥保護(hù)劑，絲膠肽能賦予益生菌凍干制品更高的營養(yǎng)與保健的價值，同時也開發(fā)了絲膠肽在食品加工中的一種新用途。2、本發(fā)明利用食品級的培養(yǎng)基，直接將益生菌發(fā)酵乳與冷凍干燥保護(hù)劑混合后制成凍干粉，然后進(jìn)行壓片制成酸奶片。生產(chǎn)工藝簡便易行，且所制備的酸奶片中益生菌活菌數(shù)高，菌活性保存時間較長。3、本發(fā)明提供的益生菌酸奶片添加富含B族維生素果料，不僅使產(chǎn)品具有宜人的果味口感，而且使產(chǎn)品富含多種相互協(xié)同和促進(jìn)B族維生素吸收的活性物質(zhì):低聚半乳糖、益生菌、B族維生素。因此本發(fā)明提供的產(chǎn)品可以作為一種補充B族維生素、提高免疫力、促進(jìn)腸道健康的功能食品。4、本發(fā)明提供的益生菌酸奶片克服了液體酸奶難儲存、運輸?shù)娜秉c，同時便于消費者攜帶與食用。


圖1是具體實施方式
的制備工藝流程圖。
具體實施例方式本實施例在以本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行實施，給出了詳細(xì)的實施方式和過程，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不僅限于下述的實施例。本實施例中的制備流程如圖1所示。實施例1本實施例制備250片活性酸奶片，平均片重為800mg，其原料組分按以下重量配制而成:新西蘭恒天然脫脂奶粉120g，蔗糖50g，丹尼斯克公司提供的保加利亞乳桿菌粉(Lactobacillus bulgaricus LB340)和兩歧雙歧桿菌粉(Bifidobacterium bifidum BB02)各1.5g，無籽刺梨粉10g，湖州新天絲生物技術(shù)有限公司提供的絲膠肽(85%以上組分相對分子量分布在3000Da以下)粉末12g，硬脂酸鎂2g。本實施例具體制備方法如下:1、稱取120g脫脂奶粉與50g蔗糖，混合均勻，量取700mL的的去離子水，在水浴中加熱到50°C，然后邊攪拌邊緩慢加入脫脂乳與蔗糖的混合料液，在50°C水浴條件下充分?jǐn)嚢枋刮锪先芙馔耆?，然后?21°C壓力蒸汽滅菌鍋中滅菌15min，自然冷卻至室溫備用。稱取IOg無籽刺梨凍干粉，加入120mL滅菌的去離子水，在無菌條件下通過膜孔徑為0.45um的微濾器進(jìn)行過濾除菌，將濾液加入上述滅菌的脫脂乳液中，制成了益生菌發(fā)酵所用的脫脂乳食品級培養(yǎng)基。2、稱取各1.5g直投式保加利亞乳桿菌和兩歧雙歧桿菌，添加到上述制備好的脫脂乳食品級培養(yǎng)基，混合均勻，在42°C培養(yǎng)箱進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵3tT5h至pH約為4.5，活菌數(shù)> 108CFU/mL 時取出。
3、稱取12g絲膠肽粉末，加入150mL滅菌的去離子水?dāng)嚢枞芙?，在無菌條件下通過微濾(膜孔徑為0.45um)處理。將濾液加入上述發(fā)酵乳中充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍谷氩Ａ矫笾行纬筛叨葹镮cm的薄層，放置到_20°C冰箱中進(jìn)行預(yù)凍14h，然后在-50°C，真空度IOpa的條件下進(jìn)行真空冷凍干燥20h，制成凍干的益生菌酸奶粉。4、將凍干的益生菌酸奶粉與2g硬脂酸鎂混合均勻，然后在最大壓片壓力為20KN，事先用體積百分比濃度為75%乙醇消毒處理的單沖式壓片機中壓制成片。制備的片劑的片重:850mg，硬度:6N，片劑活菌數(shù)達(dá)到3.0 X 107CFU/g，口感:酸甜爽口。實施例2本實施例制備300片活性酸奶片，平均片重為500mg，由原料組分按以下重量配制而成:脫脂奶粉105g，蔗糖20g，保加利亞乳桿菌LB3402.4g，香蕉凍干粉Sg，絲膠肽粉末8g，硬脂酸鎂1.5g。本實施例具體制備方法如下:1、稱取105g脫脂奶粉與20g蔗糖，混合均勻，量取425mL的的去離子水，在水浴中加熱到50°C，然后邊攪拌邊緩慢加入脫脂乳與蔗糖的混合料液，在50°C水浴條件下充分?jǐn)嚢枋刮锪先芙馔耆?，然后?21°C壓力蒸汽滅菌鍋中滅菌15min，自然冷卻至室溫備用。稱取Sg香蕉凍干粉，加入ISOmL滅菌的去離子水，在無菌條件下通過膜孔徑為0.45um的微濾器進(jìn)行過濾除菌，將濾液加入上述滅菌的脫脂乳液中，制成了益生菌發(fā)酵所用的脫脂乳食品級培養(yǎng)基。2、稱取2.4g直投式保加利亞乳桿菌，添加到上述制備好的脫脂乳食品級培養(yǎng)基，混合均勻，在42°C培養(yǎng)箱進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵3tT5h至pH約為4.5，活菌數(shù)>108CFU/mL時取出。3、稱取8g絲膠肽粉末，加入IOOmL滅菌的去離子水?dāng)嚢枞芙?，在無菌條件下通過微濾(膜孔徑為0.45um)處理。將濾液加入上述發(fā)酵乳中充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，倒入玻璃平皿中形成高度為Icm的薄層，放置到_20°C冰箱中進(jìn)行預(yù)凍16h，然后在-50°C，真空度IOpa的條件下進(jìn)行真空冷凍干燥24h，制成凍干的益生菌酸奶粉。4、將凍干的益生菌酸奶粉與1.5g硬脂酸鎂混合均勻，然后在最大壓片壓力為20KN，事先用體積百分比濃度為75%乙醇消毒處理的單沖式壓片機中壓制成片。制備的片劑的片重:500mg，硬度:5N，片劑活菌數(shù)達(dá)到2.0X 107CFU/g。風(fēng)味:具有淡淡香蕉風(fēng)味。
權(quán)利要求
1.一種添加絲膠抗凍肽的果味益生菌酸奶片，其特征在于:其原料由以下按重量份數(shù)的組分組成:脫脂奶粉1(T14份、蔗糖2飛份、絲膠肽f 3份、果料f 4份、凍干的活性益生菌0.r0.6份和硬脂酸鎂0.r0.4份。
2.如權(quán)利要求1所述的酸奶片,其中，至少85%(重量)的絲膠肽相對分子量彡3000Da。
3.如權(quán)利要求1所述的酸奶片，其中，所述益生菌活菌數(shù)>106CFU/mL。
4.如權(quán)利要求1所述的酸奶片，其中，所述的果料為水果凍干粉。
5.一種制備權(quán)利要求1-4所述酸奶片的方法，包括以下步驟: A、脫脂乳食品級培養(yǎng)基的制備 益生菌發(fā)酵采用的培養(yǎng)基為食品級培養(yǎng)基，由以下原料組成:脫脂乳、蔗糖，果料和87 76份去離子水，具體配制方法為:分別稱取脫脂乳與蔗糖，混合均勻；稱取70份去離子水，在水浴中加熱到50°C，然后邊攪拌邊緩慢加入脫脂乳與蔗糖的混合物料，在50°C水浴條件下充分?jǐn)嚢枋刮锪先芙馔耆?，然后?21°C壓力蒸汽滅菌鍋中滅菌15 20min，冷卻備用；稱取果料，加入剩余重量的滅菌去離子水，攪拌溶解充分后，在無菌條件下通過微濾處理后，將濾液加入上述滅菌的脫脂乳液中，就制成了益生菌發(fā)酵所用的脫脂乳食品級培養(yǎng)基； B、益生菌的發(fā)酵 稱取益生菌，接種到上述制備好的脫脂乳食品級培養(yǎng)基，在37°C 42°C培養(yǎng)箱進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵3tT5h至pH約為4.5時取出，此時發(fā)酵乳中活菌數(shù)>108CFU/mL ； C、添加絲膠抗凍肽的益 生菌發(fā)酵乳的冷凍干燥 稱取絲膠肽粉末，用少量的滅菌的去離子水充分溶解，在無菌條件下通過微濾處理，將濾液加入上述發(fā)酵乳中充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，再放置?20°C冰箱中進(jìn)行預(yù)凍12 16h，然后在_50°C，真空度<20pa的條件下進(jìn)行真空冷凍干燥2(T24h，制成凍干的益生菌酸奶粉； D、益生菌酸奶粉的壓片 將凍干的益生菌酸奶粉與硬脂酸鎂混合均勻，然后在最大壓片壓力為20KN，事先用體積百分比濃度為75%乙醇消毒處理的單沖式壓片機中壓制成片。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種添加絲膠抗凍肽的果味益生菌酸奶片，其原料由以下按重量份數(shù)的組分組成脫脂奶粉10~14份、蔗糖2~5份、絲膠肽1~3份、果料1~4份、凍干的活性益生菌0.1~0.6份和硬脂酸鎂0.1~0.4份，本發(fā)明還提供了產(chǎn)品的制備方法，主要工藝流程包括脫脂乳食品級培養(yǎng)基的制備、益生菌的發(fā)酵、絲膠抗凍肽的添加、發(fā)酵乳的真空冷凍干燥、粉末壓片等工藝。本發(fā)明在益生菌酸奶片中添加了絲膠抗凍肽和富含B族維生素的的水果凍干粉，不僅使酸奶片中益生菌活菌數(shù)高，菌活性保存時間較長，而且提高了其口感風(fēng)味與營養(yǎng)保健價值，可以作為一種補充B族維生素、提高免疫力、促進(jìn)腸道健康的功能食品進(jìn)行應(yīng)用。
文檔編號A23C9/18GK103109930SQ201310052830
公開日2013年5月22日 申請日期2013年2月18日 優(yōu)先權(quán)日2013年2月18日
發(fā)明者吳金鴻, 周炎富, 王正武, 何亞雯, 姚芳懿, 榮玉芝 申請人:上海交通大學(xué)