具有新物理性質的面包類及其制造方法【專利摘要】本發(fā)明提供具有新物理性質的面包類及其制造方法。通過發(fā)酵和焙烤而制造的面包類在酶處理后再焙烤，以獲得具有與普通面包相同外觀、食感、風味等并且具有即使咀嚼和吞咽功能受損的人例如老人也易于咀嚼和吞咽的新物理性質的面包類?！緦＠f明】具有新物理性質的面包類及其制造方法【
技術領域：
】[0001]本發(fā)明涉及具有新物理性質的面包類及所述面包類的制造方法。[0002]更具體地，本發(fā)明涉及具有以下新物理性質I)至3)和具有可被舌和上顎易于破壞的結構的面包類及制造面包類的方法:[0003]I)與普通面包相同水平的硬度、凝聚性(cohesiveness)和脫水率；[0004]2)50J/m3以下的粘著性(adhesiveness);和[0005]3)低于普通面包的被唾液潤濕的焙烤產品的粘著性(口腔內與唾液接觸時的粘著性)和/或吞咽開始時食團的粘著性(吞咽開始時的粘著性)?！?br>背景技術：
】[0006]面包類例如白面包(whitebread)、糕餅(pastries)和蒸式面包(steamedbread)作為易于食用的食物被廣泛年齡層次的人所食用，并且與大米相比，優(yōu)選面包類作為主食的人數(shù)在增加。[0007]因此，開發(fā)了包括增稠多糖類例如黃原膠和瓜爾膠以及海藻酸鹽在內的品質改良劑等來制造甜食(confectionery)和面包,從而獲得具有更優(yōu)良食感(texture)、口溶感、體積等的面包類(參見，例如，專利文獻I至3)。[0008]在咀嚼或吞咽功能受損的人例如老人中優(yōu)選面包類的人數(shù)在增加。咀嚼或吞咽功能不全的人例如患病期間或病愈的人、具有疾病后遺癥的人和斷奶期的嬰兒也可期望食用面包類。[0009]然而，咀嚼面包類引起形成面包類的組織和結構凝聚并形成趨于粘著到口腔內和咽喉部的固體塊。在口腔中面包類趨于吸取水分并因此具有使其難以咀嚼或吞咽的問題。[0010]因此，面包類通常被撕成小片并作為在牛奶或湯中煮沸的面包粥(breadporridge)提供給咀嚼或吞咽功能受損的人例如老人。然而，雖然由面包類制，但是面包粥為粥狀并且在外觀、食感、風味等方面完全不同于普通面包，因此具有不能充分獲得食用面包類的滿足感的問題。[0011]為解決該問題，最近開發(fā)了有利于咀嚼或吞咽的各種面包樣(bread-like)食品。[0012]例如，在專利文獻4中，通過用水等浸潰面包樣食品，獲得保持作為面包的外觀并且即使對于咀嚼或吞咽功能受損的人也易于咀嚼或吞咽的食品。[0013]以這種方式獲得的食品具有5X104N/m2以下的硬度并且可被認為是即使對于老人等也易于咀嚼或吞咽的食品。然而，由于這種食品包含大量液體例如水，液體滲出于口腔，導致食感、風味等完全不同于面包類。當食用這種食品時，包含于這種食品的液體滲出于口腔中并與固體形式的食品混合，導致誤咽的危險。[0014]專利文獻5中,通過添加牛奶和糖至原料面包屑(rawbreadcrumb),加熱原料面包屑，添加增稠多糖類，并冷卻混合物，獲得預定形狀的面包樣食品。[0015]這種面包樣食品有利地作為僅通過舌壓即可破壞的食品。然而，這種面包樣食品在外觀、食感、風味等方面完全不同于普通面包，并且未賦予食用普通面包的滿足感。[0016]對于通過改善面包類本身獲得的食品，在專利文獻6中，焙烤包含凝膠組合物的面包面團(breaddough)，以使比容積比常規(guī)面包類大，從而獲得具有柔軟物理性質的松脆面包類。專利文獻7中，焙烤包含一定量谷物粉類、糖類、油脂類、磷脂等的面包面團至達到一定水分含量，從而獲得在咀嚼時具有良好松脆性和較低粘著性的面包類。[0017]所有這些面包類具有與常規(guī)面包類相同的外觀、食感、風味等，并且為具有良好松脆性的面包類。然而，這些面包類沒有改善由咀嚼引起的性質，例如形成面包類的組織和結構的凝聚，并且趨于粘著到口腔內。因此，如果咀嚼或吞咽功能受損的人食用這些面包類，則面包類可能粘附于咽喉中。[0018]如上所述，沒有獲得具有與普通面包相同外觀、食感、風味等并且具有即使咀嚼或吞咽功能受損的人例如老人也易于咀嚼和吞咽的面包類，該面包類已期待被提供。[0019]引文列表[0020]專利文獻[0021]專利文獻1:日本專利第3639801號[0022]專利文獻2:日本專利第3683834號[0023]專利文獻3:日本專利第3534401號[0024]專利文獻4:日本專利特開2010-161998號公報[0025]專利文獻5:日本專利特開2009-219364號公報[0026]專利文獻6:日本專利第4459107號[0027]專利文獻7:日本專利第4535927號【
發(fā)明內容】[0028]發(fā)明要解決的問題[0029]本發(fā)明的目的是提供具有與普通面包相同外觀、食感、風味等并且具有即使咀嚼或吞咽功能受損的人例如老人也易于咀嚼和吞咽的新物理性質的面包類。[0030]用于解決問題的方案[0031]作為解決上述問題而深入研究的結果，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，以與普通面包相同的方式發(fā)酵和焙烤而制造的面包類可進一步在酶處理后再焙烤，從而獲得本發(fā)明目的的面包類，其具有與普通面包相同的外觀、食感、風味等，并且具有即使咀嚼或吞咽功能受損的人例如老人也易于咀嚼和吞咽的新物理性質，由此完成本發(fā)明。[0032]本發(fā)明的面包類為具有以下新物理性質I)至3)和具有可被舌和上顎易于破壞的結構:[0033]I)與普通面包類相同水平的硬度、凝聚性和脫水率；[0034]2)50J/m3以下的粘著性；和[0035]3)低于普通面包的被唾液潤濕的焙烤產品的粘著性和/或吞咽開始時食團的粘著性。.[0036]因此，本發(fā)明涉及下述(I)至(15)的具有新物理性質的面包類和所述面包類的制造方法。[0037](I)具有以下新物理性質I)至3)和具有可被舌和上顎易于破壞的結構的面包類:[0038]I)與普通面包相同水平的硬度、凝聚性和脫水率；[0039]2)50J/m3以下的粘著性；和[0040]3)低于普通面包的被唾液潤濕的焙烤產品的粘著性和/或吞咽開始時食團的粘著性。[0041](2)上述(I)所述的面包類，其中唾液吸收率低于普通面包。[0042](3)上述(I)或(2)所述的面包類，其中通過進行面包的酶處理獲得面包類。[0043](4)上述(3)所述的面包類，其中進行酶處理的面包為與增稠多糖類共混的面包。[0044](5)上述(3)或(4)所述的面包類，其中進行酶處理的面包為與增稠多糖類和淀粉共混的面包。[0045](6)上述(4)或(5)所述的面包類，其中增稠多糖類為選自海藻酸鈉、葡甘露聚糖或天然型結冷膠(gelIangum)的溶膠或凝膠的一種以上。[0046](7)上述(I)至(6)任一項所述的面包類的制造方法，其包括在面包的酶處理后再焙烤的步驟。[0047](8)上述(7)所述的面包類的制造方法，其中通過注入，使相對于面包重量為40重量％至120重量％的酶溶液與面包接觸來對面包進行酶處理。[0048](9)上述(7)所述的面包類的制造方法，其中通過浸潰，使相對于面包重量為100重量％至350重量％的酶溶液與面包接觸來對面包進行酶處理。[0049](10)上述(8)或(9)所述的面包類的制造方法，其中酶溶液的酶濃度為0.005重量％以上。[0050](11)上述(8)至(10)任一項所述的面包類的制造方法，其中酶為具有蛋白酶活性或肽酶活性的一種以上活性的酶。[0051](12)上述(8)至(11)任一項所述的面包類的制造方法，其中進行酶處理的面包為與濃度為I重量％以上的凝膠化增稠多糖類或膠溶狀增稠多糖類共混的面包。[0052](13)上述(12)所述的面包類的制造方法，其中凝膠化增稠多糖類或膠溶狀增稠多糖類的共混量(焙烤制品％(baker,s%))為70%以下。[0053](14)上述(12)或(13)所述的面包類的制造方法，其中進行酶處理的面包為與淀粉共混的面包。[0054](15)上述(14)所述的面包類的制造方法，其中淀粉的共混量(焙烤制品％)為0.5%以上。[0055]發(fā)明的效果[0056]本發(fā)明有利于具有以下新物理性質I)至3)和具有可被舌和上顎易于破壞的結構的面包類的制造:[0057]I)與普通面包相同水平的硬度、凝聚性和脫水率；[0058]2)50J/m3以下的粘著性；和[0059]3)低于普通面包的被唾液潤濕的焙烤產品的粘著性和/或吞咽開始時食團的粘著性。[0060]本發(fā)明的面包類可作為具有與普通面包相同外觀、食感、風味等和具有新物理性質的面包類提供給廣泛年齡層次的人。本發(fā)明的面包類對于即使咀嚼或吞咽功能受損的人例如老人也易于咀嚼和吞咽，因此直接用作保健食品等?！緦＠綀D】【附圖說明】[0061]圖1示出發(fā)明產品與比較產品(實施例1，試驗例I)。[0062]圖2示出發(fā)明產品(實施例4)。[0063]圖3示出發(fā)明產品(實施例5)。[0064]圖4示出發(fā)明產品(實施例6)?！揪唧w實施方式】[0065]本發(fā)明的“面包類”包括具有以下新物理性質I)至3)和具有可被舌和上顎易于破壞的結構的任何面包類:[0066]I)與普通面包相同水平的硬度、凝聚性和脫水率；[0067]2)50J/m3以下的粘著性；和[0068]3)被唾液潤濕的焙烤產品的粘著性和/或吞咽開始時食團的粘著性比普通面包低。[0069]“普通面包”指通過發(fā)酵和焙烤經添加水、酵母、鹽等至小麥粉、黑麥(rye)、黑麥粉、大米粉等制造的面包面團而獲得的主要由淀粉制成的食品。本發(fā)明的“普通面包”例如，可為白面包、法式面包、黑麥面包或大米粉面包。[0070]本發(fā)明的“面包類”的“硬度”指對于食用本發(fā)明的“面包類”等，當由人等將本發(fā)明的“面包類”放入口腔中并被牙齒首次咬嚙(咀嚼)時的咀嚼性。[0071]采用通過蠕變計(Cre印Meter)RE2-33005B(由YAMADEN制造)測量的“硬度”作為本發(fā)明的標準。當在這種螺變計中通過直徑20mm和高度8mm的由樹脂制成的柱塞，以IOmm/s的壓縮速度和66.67%的應力將本發(fā)明的“面包類”壓縮兩次(測量溫度:20±2°C，n=8)時，如果“硬度”為IXlO4NAi2以下，則可認為本發(fā)明的“面包類”具有與“普通面包”“相同水平的硬度”。[0072]本發(fā)明的“面包類”的“凝聚性”指對于食用本發(fā)明的“面包類”等，當由人等將本發(fā)明的“面包類”放入口腔中，然后通過首次咀嚼而壓縮時，壓縮的“面包類”試圖恢復至咀嚼前的形狀的恢復力(彈性)?！笆状尉捉馈敝阜湃肟谇恢械谋景l(fā)明的“面包類”首次在牙齒之間夾持和咀嚼或被舌和上顎破壞。[0073]采用由蠕變計RE2-33005B(由YAMADEN制造)測量的“凝聚性”作為本發(fā)明的標準。當以與上述“硬度”相同的方式測量本發(fā)明的“面包類”時，如果“凝聚性”在0.2至0.8范圍內，則可認為本發(fā)明的“面包類”具有與“普通面包”“相同水平”的“凝聚性”。本發(fā)明的“面包類”優(yōu)選具有通過這種測量方法表示的0.5至0.7的“凝聚性”。[0074]本發(fā)明的“面包類”的“脫水率”(syneresisrate)指對于食用本發(fā)明的“面包類”等，當由人等將本發(fā)明的“面包類”放入口腔中并由于被舌和上顎壓碎等首次咀嚼而滲出本發(fā)明的“面包類”中包含的水分時，水從“面包類”主體分離的分離容易性。[0075]采用由如下蠕變計RE2-33005B(由YAMADEN制造)測量的“脫水率”作為本發(fā)明的標準。[0076]將本發(fā)明的“面包類”或其一部分放到濾紙上以測量重量(初始重量)。隨后，在該蠕變計中通過直徑55mm和高度8mm的由樹脂制成的柱塞以lmm/s的壓縮速度和66.67%的應力，壓縮已測量重量(初始重量)的“面包類”一次后，將所述本發(fā)明的“面包類”或其一部分從濾紙移走，以測量附著于濾紙的脫水的重量(脫水量)。可通過計算以此方式測量的脫水量相對于初始重量的比率來獲得本發(fā)明的“脫水率”。[0077]如果計算的“脫水率”為5%以下，則可認為本發(fā)明的“面包類”具有與“普通面包”“相同水平”的脫水率。本發(fā)明的“面包類”優(yōu)選具有2%以下的“脫水率”。[0078]本發(fā)明的“面包類”的“粘著性”指對于食用本發(fā)明的“面包類”等，當由人等將本發(fā)明的“面包類”放入口腔時，由本發(fā)明的“面包類”與口腔中的唾液接觸和含有水分而引起的粘著到口腔壁，特別是粘著到上顎等的容易性，或為了吞咽而咀嚼后開始吞咽時，粘著到咽喉等的容易性?！罢持浴敝递^高的面包類具有使吞咽例如攝食更困難的物理性質。[0079]采用通過蠕變計RE2-33005B(由YAMADEN制造)測量的“粘著性”作為本發(fā)明的標準。當以與上述“硬度”的相同方式測量時，本發(fā)明的“面包類”可具有50J/m3以下的“粘著性”。[0080]關于這種情況中表示的“粘著性”，“被唾液潤濕的焙烤產品的粘著性”是指對于食用本發(fā)明的“面包類”等，當由人等將本發(fā)明的“面包類”放入口腔中時，由本發(fā)明的“面包類”與口腔中的唾液接觸和含有水分引起的粘著到口腔壁，特別粘著到上顎的容易性，本發(fā)明中可更詳細地對此進行測量。[0081]采用如下通過蠕變計RE2-33005B(由YAMADEN制造)測量的“被唾液潤濕的焙烤產品的粘著性”作為本發(fā)明的“被唾液潤濕的焙烤產品的粘著性”的標準。[0082]在添加作為唾液替代物的水至本發(fā)明的“面包類”的僅一個表面或其一部分后，在此蠕變計中使“面包類”與直徑20mm和高度8mm的由樹脂制成的柱塞接觸放置，并以IOmm/s的壓縮速度和66.67%的應力壓縮兩次以分析食感，由此測量本發(fā)明的“被唾液潤濕的焙烤產品的粘著性”。[0083]如果由這種測量方法表示的“被唾液潤濕的焙烤產品的粘著性”為60J/m3以下，則可認為本發(fā)明的“面包類”具有低于普通面包的“被唾液潤濕的焙烤產品的粘著性”。[0084]關于這種情況中表示的“粘著性”，本發(fā)明的“面包類”的“開始吞咽時食團的粘著性”是指對于食用本發(fā)明的“面包類”等，當由人等將本發(fā)明的“面包類”放入口腔中時，在為吞咽而咀嚼后開始吞咽時，粘著到咽喉等的容易性，可更詳細地對其進行測量。[0085]采用如下由蠕變計RE2-33005B(由YAMADEN制造)測量的“吞咽開始時食團的粘著性”作為本發(fā)明的“吞咽開始時食團的粘著性”的標準。[0086]由健康人組成的多名評味者咀嚼本發(fā)明的“面包類”的一部分達到人為吞咽而咀嚼的平均次數(shù)。隨后，將咀嚼的“面包類”的一部分填充到具有40mm直徑和15mm高度的平皿至上端，并在該蠕變儀中通過直徑20mm和高度8mm的由樹脂制成的柱塞，以10mm/S的壓縮速度和66.67%的應力壓縮兩次以分析食感，由此測量本發(fā)明的“吞咽開始時食團的粘著性”。[0087]如果由這種測量方法表示的“吞咽開始時食團的粘著性”為1500J/m3以下，則可認為本發(fā)明的“面包類”具有低于普通面包的“吞咽開始時食團的粘著性”。[0088]具有如上所述的“硬度”、“凝聚性”和“脫水率”，具有50J/m3以下的“粘著性”以及具有如上所述的“被唾液潤濕的焙烤產品的粘著性”和/或“吞咽開始時食團的粘著性”的“面包類”為“具有本發(fā)明的新物理性質”和“具有可被舌和上顎易于破壞的結構”的面包類。[0089]術語“具有可被舌和上顎易于破壞的結構”是指當為了食用等將“面包類”放入口腔并用舌和上顎進行咀嚼等時，形成“面包類”的組織和結構可潰解(collapsed)而不凝聚成如米餅樣的塊并且可在口腔中分散為小碎片，產生“口溶感”。[0090]也可使用“剌穿最大應力”(Maximumstressinpenetration)來表示本發(fā)明的具有新物理性質的“面包類”“具有可被舌和上顎易于破壞的結構”。[0091]“剌穿最大應力”是對于食用本發(fā)明的“面包類”等，當通過人等將本發(fā)明的“面包類”放入口腔并用舌和上顎進行咀嚼等時，破壞形成“面包類”的結構所需應力的最大值。[0092]采用如下由食感分析儀TA.XTplus(StableMicroSystems)測量的“剌穿最大應力”作為本發(fā)明的標準。[0093]本發(fā)明的“剌穿最大應力”可測量為當將本發(fā)明的“面包類”放于食感分析儀TA.XTplus(StableMicroSystems)的測量臺上,并通過5mm直徑的柱狀不銹鋼柱塞以lmm/s的壓縮速度和150%的應力穿透時的最大應力(剌穿最大應力)。[0094]如果以這種方式測量的“剌穿最大應力”為3.0X104N/m2以下時，則可認為本發(fā)明的“面包類”“具有可被舌和上顎易于破壞的結構”。[0095]本發(fā)明的“面包類”優(yōu)選具有低于普通面包的“唾液吸收率”(唾液的吸收)?！巴僖何章省笔侵笇τ谑秤帽景l(fā)明的“面包類”等，當由人等將本發(fā)明的“面包類”放入口腔中后，本發(fā)明的“面包類”與唾液接觸時，吸收到“面包類”組織中的唾液吸收的容易性。具有“唾液吸收率”的較高值的面包類具有使咀嚼和吞咽更困難的物理性質，這是因為唾液以較高的速率被吸收到“面包類”的組織中。[0096]采用如下測量的“唾液吸收率”作為本發(fā)明的“唾液吸收率”的標準。[0097]在測量本發(fā)明的“面包類”或其一部分的重量(咀嚼前重量)后，在口腔中咀嚼“面包類”15次并測量咀嚼后的重量(咀嚼后重量)，以計算相對于咀嚼前重量通過咀嚼而增加的重量的比率，由此獲得本發(fā)明的“唾液吸收率”。[0098]如果“唾液吸收率”為5%以下，則可認為本發(fā)明的“面包類”具有低于普通面包的“唾液吸收率”。本發(fā)明的“面包類”優(yōu)選具有2%以下的“唾液吸收率”。[0099]當如上所述測量各物理性質時，優(yōu)選地，本發(fā)明的“具有新物理性質”的“面包類”為具有以下性質的面包類:1)與普通面包相同水平的“硬度”、“凝聚性”和“脫水率”，例如IX104N/m2以下的“硬度”、0.2至0.8的“凝聚性”和5%以下的“脫水率”；2)50J/m3以下的“粘著性”;和3)60J/m3以下的“被唾液潤濕的焙烤產品的粘著性”和/或1500J/m3以下的“吞咽開始時食團的粘著性”，這些低于普通面包。優(yōu)選地，本發(fā)明的“面包類”作為具有可被舌和上顎易于破壞的結構的面包類，還具有4)3.0XlO4NAi2以下的“剌穿最大應力”。[0100]優(yōu)選地，本發(fā)明的具有新物理性質的“面包類”除上述物理性質外進一步具有5%以下的“唾液吸收率”。[0101]可將“吸水率”(水的吸收)添加到本發(fā)明的“面包類”的物理性質中。本發(fā)明的“面包類”的“吸水率”指可吸收到“面包類”組織中的水分的最大量。具有較高值的“吸水率”的面包類具有使咀嚼和吞咽更困難的物理性質，這是因為與具有較高值的“唾液吸收率”的面包類的情況相同，口腔中的水分包括唾液整體以較高比率被吸收到“面包類”組織中。[0102]采用如下測量的“吸水率”作為本發(fā)明的“吸水率”的標準。[0103]在測量本發(fā)明的“面包類”或其一部分的重量(初始重量)后，將“面包類”浸潰于水中5秒。隨后，在排水5秒后，可測量吸水后的重量以計算相對于初始重量的吸水后的重量的比率，由此獲得本發(fā)明的“吸水率”。[0104]本發(fā)明的“面包類”優(yōu)選具有100%以下的“吸水率”。[0105]如果將“吸水率”添加到本發(fā)明的“面包類”的物理性質中，則本發(fā)明的具有新物理性質的“面包類”除上述物理性質外優(yōu)選具有100%以下的“吸水率”。[0106]優(yōu)選地，本發(fā)明的具有新物理性質的“面包類”通過對原料進行酶處理而獲得，所述原料為通過發(fā)酵和焙烤白面包、法式面包、黑麥面包等的面包面團而獲得的“面包”。[0107]“酶處理”指通過涂布、浸潰、注入、噴霧等使作為包含酶的溶劑例如水的酶溶液與用作原料的“面包”的組織接觸，并在發(fā)生酶反應的條件下使反應發(fā)生一定時間。[0108]本發(fā)明的具有新物理性質的“面包類”優(yōu)選通過再焙烤該酶處理的“面包”來獲得，并且再焙烤還可使“面包”中所含的酶失活。[0109]用作本發(fā)明原料的“面包”可為任何面包，只要獲得具有本發(fā)明的新物理性質的“面包類”即可?！懊姘悺笨蔀橥ㄟ^發(fā)酵和焙烤面團獲得的任何“面包”，并且可為用常規(guī)已知方法私下制備的面包或商購可得的面包。[0110]共混有“增稠多糖類”的“面包”特別優(yōu)選用作原料，并且更優(yōu)選共混有“增稠多糖類”和“淀粉”的“面包”用作原料。[0111]在用作原料的“面包”中共混的該“增稠多糖類”可為允許作為食品添加劑的任何增稠多糖類。例如，該“增稠多糖類”可為海藻酸鈉、葡甘露聚糖或結冷膠、瓊脂、果膠、熱凝膠(Curdlan)、卡拉膠寡糖、羅望子膠等。可以以組合的方式共混多種該增稠多糖類，并且特別優(yōu)選共混葡甘露聚糖。這些增稠多糖類可商購可得或可私下制備，并優(yōu)選共混I重量％以上的凝膠化或膠溶狀的增稠多糖類。[0112]凝膠化增稠多糖類或膠溶狀增稠多糖類可直接共混于“面包”的成分中。[0113]凝膠化增稠多糖類可進一步形成為Ι-cm方塊(dice)或塊狀(blockshape)物或可通過混合機等來粗破碎，從而容易地捏合為面包面團并且可共混于“面包”的成分中。[0114]優(yōu)選共混如上所述的凝膠化增稠多糖類或膠溶狀增稠多糖類，以使共混量(焙烤制品％(當焙烤面包面團中的面粉被假定為100重量％時的共混重量％)相對于“面包”為70%以下。[0115]共混于“面包”中的“淀粉”可為允許作為食品添加劑的任何淀粉。例如，本發(fā)明的“淀粉”可為馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、豆科淀粉、甘薯(紅薯)淀粉、米淀粉等，并且可以組合方式共混多種該淀粉。這些淀粉可商購可得或可私下制備。特別優(yōu)選共混作為主要由馬鈴薯淀粉制成的加工淀粉的MatsunorinP7(由MatsutaniChemicalIndustry制造)。[0116]優(yōu)選共混如上所述的淀粉以使共混量(焙烤制品百分數(shù)(當焙烤面包面團中的面粉被假定為100重量％時的共混重量％))相對于“面包”為0.5%以下。[0117]本發(fā)明的“面包類的制造方法”可為能夠獲得具有以下新物理性質I)至3)的本發(fā)明的“面包類”的任何制造方法:1)與普通面包相同水平的硬度、凝聚性和脫水率；2)50J/m3以下的粘著性；和3)低于普通面包的被唾液潤濕的焙烤產品的粘著性和/或吞咽開始時食團的粘著性。[0118]本發(fā)明的“面包類的制造方法”優(yōu)選包括對作為通過發(fā)酵和焙烤面團獲得的“面包”的原料進行酶處理的步驟和酶處理后再焙烤的步驟。[0119]對用作原料的“面包”進行酶處理的步驟是指通過涂布、浸潰、注入、噴霧等使作為包含酶的溶劑例如水的酶溶液與“面包”的組織接觸，并在發(fā)生酶反應的條件下使反應發(fā)生一定時間。與酶溶液的接觸特別優(yōu)選通過注入或浸潰來實現(xiàn)，其可使酶溶液與“面包”的組織均勻接觸。[0120]在酶溶液中包含的酶可為能夠制造具有本發(fā)明的新物理性質的“面包類”的任何常規(guī)已知的酶。例如，該酶可為具有蛋白酶活性或肽酶活性的一種以上活性的酶，并且該酶可為商購可得的酶例如木瓜蛋白酶W-40(由Amanoenzyme制造)和蛋白酶P"Amano"3G(由Amanoenzyme制造)。[0121]如果通過注入使酶溶液與“面包”接觸，則酶溶液相對于面包重量優(yōu)選為40重量％至120重量％，特別優(yōu)選50重量％至100重量％。如果通過浸潰使酶溶液與“面包”接觸，貝1J酶溶液相對于面包重量優(yōu)選為100重量％至350重量％。[0122]包含于以這種方式與“面包”接觸的酶溶液中的酶的濃度優(yōu)選為0.005重量％以上。[0123]可用任何裝置在任何條件下進行以這種方式酶處理的面包再焙烤的步驟，只要酶處理的面包可在所述步驟中再焙烤即可。例如，可將酶處理的面包放于調理盆(hotelpan)中，用調理盆專用蓋覆蓋，并通過蒸汽對流(SelfCookingCenter61，由RATIONAL制造)在加熱模式的條件下(0%的濕度，130°C的內部溫度，30分鐘的加熱時間)再焙烤或可通過微波爐、煤氣爐等再焙烤。[0124]通過將酶處理的面包再焙烤，可除去包含于因酶處理而添加到“面包”的酶溶液中的水分等，并可使酶活性失活。[0125]下面通過實施例和試驗例更詳細地描述本發(fā)明；然而，本發(fā)明不限于這些實施例。[0126]實施例1[0127]〈材料〉[0128]I)面包[0129]將一百七十五(175)克強力粉、10.5g植物油脂、21g白綿糖、3.9g鹽、10.5g脫脂牛奶、113.8g水和2.1g干酵母放入家用面包焙烤機(由Panasonic制造的HomeBakery(SD-BMSlOl))的專用容器中。[0130]用附帶的鉤，以基本面包標準倍烤色模式(BasicBreadStandardBakedColorMode)通過焙烤制備面包，冷卻后，將該面包切片成厚度為20mm。[0131]2)酶溶液(A)[0132]將木瓜蛋白酶W_40(由AmanoEnzyme制造)溶解于水中以形成0.01重量％的水溶液，將其用作酶溶液(A)。[0133]〈制造方法〉[0134]使相對于每份面包重量(65g)其重量百分數(shù)為一百(100重量％,65g)的酶溶液(A)與上述1.1)的面包(20mm厚度)接觸。通過涂布(發(fā)明產品1A)、浸潰(發(fā)明產品1B)或注入(發(fā)明產品1C)實施接觸方法。[0135]通過用刷將酶溶液(A)涂布于上述1.1)的面包(20mm厚度)的整個正面和背面以及外皮部分(面包的外表皮部分(面包外皮))的表面來進行涂布。通過將酶溶液(A)放入缸中并在其中浸潰上述1.1)的整個面包(20mm厚度)來進行浸潰。[0136]通過將酶溶液(A)放入注射器(由Terumo制造，具有26GX1/2"的針的Terumo注射器)，并將針插入上述1.1)的面包(20_厚度)的前后表面來進行注入。各位置的注入量設定至約幾個mL并且在多個位置進行注入以覆蓋整個面包。[0137]將這些面包的每一種靜置于4°C的冷凍室16小時，并通過發(fā)生酶反應來處理。在酶反應完成后，將面包放于調理盆中，用調理盆專用蓋覆蓋，并通過蒸汽對流(SelfCookingCenter61,由RATIONAL制造)在加熱模式的條件下(0%的濕度，130°C的內部溫度，30分鐘的加熱時間)再焙烤，以獲得發(fā)明產品IA至1C。[0138]關于發(fā)明產品1C，在圖1(上部份)中描述了通過酶處理并再焙烤上述1.1)的面包而獲得的發(fā)明產品IC及其內相的放大照片。[0139]〈物理性質的鑒定〉[0140]通過以下方法I至7來鑒定發(fā)明產品IA至IC以及以下實施例等中制造的發(fā)明產品和比較產品各自的物理性質。[0141]1.硬度、粘著性和凝聚性[0142]參考“特定用途食品的標記許可”中(藥品食品安全署第0212001號通知，厚生勞動省醫(yī)藥品食品安全署，食品安全部長通知，2009年2月12日)的“吞咽困難者用食品的試驗方法:硬度、粘著性和凝聚性的試驗方法”，檢驗發(fā)明產品和比較產品的硬度、粘著性和凝聚性。[0143]在除去外皮部分(面包的外表皮部分(面包的外皮))后通過切割發(fā)明產品和比較產品為30\30\20臟獲得樣品，并放于蠕變計1?2-330058(由YAMADEN制造)的測量臺上。[0144]通過直徑20mm和高度8mm的由樹脂制成的柱塞以10mm/s的壓縮速度和66.67%的應力壓縮樣品兩次以測量各硬度、粘著性和凝聚性(測量溫度:20±2°C，n=8)。[0145]2.脫水率[0146]參考MaiNohara(theGraduateSchoolofComprehensiveScientificResearch,PrefecturalUniversityofHiroshima)等人,“StudyonSyneresisofFoodforPersonwithSwallowingDifficulty”，the26thAnnualMeetingofJapaneseSocietyforParenteralandEnteralNutrition(JSPEN201I),PosterPresentationSP-18來檢驗發(fā)明產品和比較產品的脫水率。[0147]在除去外皮部分(面包的外表皮部分(面包外皮))后，通過切割發(fā)明產品和比較產品為30X30X20mm來獲得樣品。[0148]將切割的樣品放于塑料托架上兩張疊置的濾紙上，以測量樣品重量(初始重量)。[0149]然后通過直徑55mm和高度8mm的由樹脂制成的柱塞，以lmm/s的壓縮速度和66.67%的應力壓縮樣品一次。[0150]壓縮后除去樣品以測量附著于濾紙的脫水的重量(脫水量)，并基于下式I計算脫水率(n=5)。[0151][式I][0152]脫水率(％)=脫水量(g)/初始重量(g)X100[0153]3.吸水率[0154]在除去外皮部分(面包的外表皮部分(面包外皮))后，通過切割發(fā)明產品和比較產品為30X30X20mm獲得樣品并測量樣品的重量。[0155]隨后，在將樣品放入篩并浸潰于水中5秒后，脫水5秒并測量吸水后樣品的重量(吸水后的重量)?；谙率?計算吸水率(n=5)。[0156][式2][0157]吸水率)=吸水后的重量(g)/初始重量(g)X100[0158]4.唾液吸收率[0159]稱量4.0±0.1g各發(fā)明產品和比較產品(咀嚼前重量)。咀嚼所稱量的樣品15次，然后從口腔收集以測量咀嚼后的重量(咀嚼后重量)?；谙率?計算唾液吸收率(n=5)。[0160][式3][0161]唾液吸收率(％)=[咀嚼后重量(g)_咀嚼前重量(g)]/咀嚼前重量(g)X100[0162]5.被唾液潤濕的焙烤產品的粘著性[0163]參考FY2008的厚生勞動省科學研究補助金(特別研究項目)共享的研究報告"FactorAnalysisofSuffocationDuetoFood-HumanFactorandRiskofFood-PhysicalPropertyAnalysisofCausativeFood:AnalysisofPhysicalPropertiesOfRice/Bread"，第28頁和圖8，如下所述檢驗發(fā)明產品和比較產品的被唾液潤濕的焙烤產品的粘著性。[0164]在除去外皮部分(面包的外表皮部分(面包外皮))后，通過切割發(fā)明產品和比較產品為30X30X20mm獲得樣品，并將ImL水添加到各樣品的僅一個表面。[0165]設置樣品以使添加有水的表面與直徑20mm和高度8mm的由樹脂制成的柱塞接觸，并以10mm/S的壓縮速度和66.67%的應力壓縮兩次以分析食感，[0166]由此測量被唾液潤濕的焙烤產品的粘著性(n=5)。[0167]6.吞咽開始時食團的粘著性[0168]參考文獻(Jpn.J.0ralBiol.，45，569-63(2003))來檢驗發(fā)明產品和比較產品的吞咽開始時食團的粘著性。[0169]首先稱量7.0g各發(fā)明產品和比較產品。將稱取的樣品放入口中并咀嚼以測定直至吞咽開始前的平均咀嚼次數(shù)(n=5)。對于全部發(fā)明產品咀嚼平均次數(shù)為13;對于比較產品1A、1G和IH為60;對于比較產品IB為13，對于比較產品1D、1E和IF為6，和對于比較產品IC為3。[0170]咀嚼各樣品至直至吞咽開始前的平均咀嚼次數(shù)，并從口腔收集且均勻地從上部填充入直徑40mm和高度15mm的不銹鋼平皿。填充入平皿的樣品通過直徑20mm和高度8mm的由樹脂制成的柱塞，以10mm/S的壓縮速度和66.67%的應力壓縮兩次以分析食感，由此測量“吞咽開始時食團的粘著性”(n=3)。[0171]7.剌穿最大應力[0172]參考食感分析儀用戶討論會材料(TextureAnalyzeruserseminarmaterial)(StableMicroSystems),檢驗發(fā)明產品和比較產品的剌穿最大應力。[0173]直接使用制備的各發(fā)明和比較產品(20mm厚度)作為樣品，放入食感分析儀TA.XTplus(StableMicroSystems)的測量臺，并通過5mm直徑的柱狀不銹鋼柱塞，以lmm/s的壓縮速度和150%的應力剌穿以測量最大應力(剌穿最大應力)。[0174][實驗例1-1][0175]十名評味者用以下方法試吃實施例1獲得的具有新物理性質的面包(發(fā)明產品IA至1C)和作為比較例的比較產品IA至IH的每一種，以根據(jù)如下所述的評價標準進行感官評價。將具有外皮部分(面包的外表皮部分(面包的外皮))的發(fā)明產品和比較產品分成外皮部分和不包括外皮部分的內相部分，通過試吃各部分來進行感官評價。以與實施例1相同的方式檢驗比較產品的物理性質。[0176]比較產品IA:直接使用上述1.1)中獲得的面包作為比較產品IA而不酶處理。[0177]比較產品IB:比較產品IB的制造如下。[0178]除了代替酶溶液(A)，涂布相對于面包重量為100重量％的水，并與上述1.1)獲得的面包接觸外，以與發(fā)明產品IC相同的方式制造產品。[0179]比較產品IC:比較產品IC的制造如下。[0180]在將商購可得的白面包的內相部分撕成小碎片并放入盤中后，將牛奶倒入盤中以使面包充分浸潰，加熱直至面包溶化并完全喪失形狀，從而獲得面包粥。[0181]比較產品ID:參考專利文獻4，如下制造比較產品1D。[0182]在將850g強力粉、150g大米粉、80g白綿糖、IOOg人造黃油、30g脫脂牛奶、20g食鹽、30g生酵母、2g輕丙基甲基纖維素、3g抗壞血酸和750g水放入混合機(KitchenAidKSM5，由KitchenAid制造)后，在低速兩分鐘和中速兩分鐘下混合混合物，并放于面包類用模具中。在38°C溫度和85%相對濕度下從焙烤爐中取出一小時后，在加熱模式的條件(0%的濕度、21(TC的溫度、30分鐘的加熱時間)下通過蒸汽對流(SelfCookingCenter61,由RATIONAL制造)來焙烤混合物。[0183]冷卻后，將獲得的面包切成20mm的片，并將一片浸潰于相對于每IOOg面包為IOOg的糖漿(30%粒狀糖液)中。[0184]比較產品IE:用作比較產品IE的是作為具有不同于普通面包的柔性的面包而商購可得的由TakakiBakery制造的“RakurakuShoku-Pan”,并且其特征在于面包易于被舌破壞。[0185]比較產品IF:參考專利文獻5，如下生產比較產品1F。[0186]在將200g原料面包屑、400g牛奶和IOg白綿糖放入盤中并煮沸后，將混合物放入混合機(由Tiger制造的SKP-B701)并充分攪拌。然后將混合物返回至盤，并在添加40gAquaGeleePowder(由FoodCare制造)后再次煮沸。煮沸后，將獲得的混合物倒入長方形模型并冷卻。[0187]比較產品IG:參考專利文獻6，如下生產比較產品1G。[0188]在將700g強力粉、20g生酵母、Ig酵母食品和400g水放入混合機(由KitchenAid制造的KitchenAidKSM5)后，在低速兩分鐘和中速兩分鐘下混合混合物以獲得面包發(fā)面團。使面包發(fā)面團在28°C溫度和85%相對濕度下發(fā)酵四小時。[0189]將發(fā)酵的面包發(fā)面團再次放入混合機，并添加300g中強粉、50g小麥淀粉、15g食鹽、20g白綿糖、IOOg凝膠組合物(包含I%瓊脂和0.1%瓜爾膠)、140g水和0.4gBakezyme(由DSMFoodSpecialities制造)，并在低速三分鐘和中速三分鐘下混合。[0190]在進一步添加80g人造黃油后，在低速三分鐘、中速三分鐘和高速一分鐘下混合混合物，并在20分鐘停機時間后，將獲得的面包面團分割為185g并圓化。在20分鐘試驗時間(benchtime)后，通過模具成型面包面團并將六片成形為U形，放入三條面包型(three-loaftype)PulIman模具，在38°C的溫度和85%的相對濕度下從焙烤爐中取出60分鐘，并在加熱模式的條件下(0%的濕度、175°C的溫度、40分鐘的加熱時間)通過蒸汽對流(SelfCookingCenter61，由RATIONAL制造)來焙烤。[0191]比較產品IH:參考專利文獻7，如下生產比較產品1H。[0192]在將700g強力粉、20g生酵母、Ig酵母食品、100g蛋黃和330g水放入混合機(由KitchenAid制造的KitchenAidKSM5)后，在低速兩分鐘和中速兩分鐘下混合混合物以獲得面包發(fā)面團。使面包發(fā)面團在28°C的溫度和85%的相對濕度下發(fā)酵四小時。[0193]將發(fā)酵的面包發(fā)面團再次放入混合機，并添加300g中強粉、12g食鹽、80g白綿糖、30g脫脂牛奶、5g脫脂濃縮牛奶、50g淀粉糖楽；、5g酵母、120g水和0.3gBakezyme(由DSMFoodSpecialities制造)，在低速三分鐘、中速三分鐘和高速一分鐘下混合。[0194]在進一步添加300g人造黃油后，在低速三分鐘、中速三分鐘和高速一分鐘下混合混合物，并在30分鐘停機時間后，將獲得的面包面團分割為230g并圓化。在20分鐘試驗時間(benchtime)后,通過模具成型面包面團并將六片形成為U形,放入三條面包型Pullman模具，在38°C的溫度和85%的相對濕度下從焙烤爐中取出54分鐘，并在加熱模式的條件下(0%的濕度、175°C的溫度、45分鐘的加熱時間)通過蒸汽對流(SelfCookingCenter61，由RATIONAL制造)來焙烤。[0195]在如上所獲得的比較產品IA至IH中，比較產品認、1(:、10(全部、內相放大)、1?、IG和IH的照片描述于圖1中(下部)。[0196]〈評價標準〉[0197]外觀`[0198]X:完全不同于普通面包[0199]Δ:接近但不同于普通面包[0200]O:接近普通面包[0201]◎:與普通面包相同[0202]風味[0203]X:完全不同于普通面包[0204]Δ:接近但不同于普通面包[0205]O:接近普通面包[0206]◎:與普通面包相同[0207]食感[0208]X:完全不同于普通面包[0209]Δ:接近但不同于普通面包[0210]O:接近普通面包[0211]◎:與普通面包相同[0212]口溶感[0213]X:口腔中凝聚并形成不可潰解的塊[0214]Δ:口腔中略微凝聚并且在有些部分不可潰解[0215]O:口腔中幾乎不凝聚并可潰解[0216]◎:口腔中根本不凝聚并可潰解[0217]綜合[0218]X:具有極其難以被舌和上顎破壞以吞咽的結構[0219]Δ:具有雖然不容易但可被舌和上顆破壞以吞咽的結構。[0220]O:具有可被舌和上顎易于破壞以吞咽的結構[0221]◎:具有即使對于咀嚼或吞咽功能受損的人或具有較少量唾液的老人也易于被舌和上顎破壞以吞咽的結構。[0222]對于各標準，X、Λ、〇和◎分別換算為0、1、2和3分，合計得分并除以評味者數(shù)以獲得平均分。[0223]對X、Λ、〇和◎分別給予O至0.5,0.6至1.5、1.6至2.5和2.6至3.0的平均分來進行最終評價。[0224]將實施例1中獲得的具有新物理性質的面包(發(fā)明產品IA至1C)和比較產品IA至IH的物理性質和感覺評價的結果示于表1-1和表1-2中。[0225][表1-1]【權利要求】1.一種面包類，其具有以下新物理性質I)至3)以及具有可被舌和上顎易于破壞的結構:1)與普通面包相同水平的硬度、凝聚性和脫水率；2)50J/m3以下的粘著性；和3)低于普通面包的被唾液潤濕的焙烤產品的粘著性和/或吞咽開始時食團的粘著性。2.根據(jù)權利要求1所述的面包類，其中所述唾液吸收率低于普通面包。3.根據(jù)權利要求1或2所述的面包類，其中所述面包類通過進行面包的酶處理來獲得。4.根據(jù)權利要求3所述的面包類，其中進行所述酶處理的面包為共混有增稠多糖類的面包。5.根據(jù)權利要求3或4所述的面包類，其中進行所述酶處理的面包為共混有增稠多糖類和淀粉的面包。6.根據(jù)權利要求4或5所述的面包類，其中所述增稠多糖類為選自海藻酸鈉、葡甘露聚糖或天然型結冷膠的溶膠或凝膠的一種以上。7.一種根據(jù)權利要求1至6任一項所述的面包類的制造方法，其包括在所述面包的酶處理后再焙烤的步驟。8.根據(jù)權利要求7所述的面包類的制造方法，其中通過注入、使相對于面包重量為40重量％至120重量％的酶溶液與所述面包接觸來對所述面包進行所述酶處理。9.根據(jù)權利要求7所述的面包類的制造方法，其中通過浸潰、使相對于面包重量為100重量％至350重量％的酶溶液與所述面包接觸來對所述面包進行所述酶處理。10.根據(jù)權利要求8或9所述的面包類的制造方法，其中所述酶溶液的酶濃度為0.005重量％以上。11.根據(jù)權利要求8至10任一項所述的面包類的制造方法，其中所述酶為具有蛋白酶活性或肽酶活性的一種以上活性的酶。12.根據(jù)權利要求8至11任一項所述的面包類的制造方法，其中進行所述酶處理的面包為共混有濃度為I重量％以上的凝膠化增稠多糖類或膠溶狀增稠多糖類的面包。13.根據(jù)權利要求12所述的面包類的制造方法，其中所述凝膠化增稠多糖類或所述膠溶狀增稠多糖類的共混量(焙烤制品％)為70%以下。14.根據(jù)權利要求12或13所述的面包類的制造方法，其中進行所述酶處理的面包為共混有淀粉的面包。15.根據(jù)權利要求14所述的面包類的制造方法，其中所述淀粉的共混量(焙烤制品)為0.5%以上?！疚臋n編號】A21D13/00GK103717081SQ201280038446【公開日】2014年4月9日申請日期:2012年6月5日優(yōu)先權日:2011年6月8日【發(fā)明者】江端美晴,大水繪理申請人:En大冢制藥株式會社