常溫或冷藏銷售用油炸食品的制造方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種常溫或冷藏銷售用油炸食品的制造方法和常溫或冷藏銷售用油炸食品，所述制造方法能夠抑制以常溫或冷藏狀態(tài)進(jìn)行銷售的油炸食品的、隨著時(shí)間的推移而產(chǎn)生的餡料的多汁感的降低、外皮變硬變得難以咬斷，并且維持外皮的松脆感。本發(fā)明的制造方法包括：準(zhǔn)備含有阿拉伯膠、保水劑、鹽和水的具有保水作用的溶液（X）、以及由肉類或水產(chǎn)類形成的餡料的工序（A）；使前述餡料接觸前述溶液（X），從而至少對(duì)餡料進(jìn)行保水處理的工序（B）；使外皮材料附著于前述保水處理過的餡料的工序（C1）；將得到的帶有外皮材料的餡料進(jìn)行油炸的工序（C2）；將油炸后的油炸食品進(jìn)行冷凍的工序（D1）；以及將冷凍的油炸食品進(jìn)行加熱烹調(diào)的工序（E1）。
【專利說明】常溫或冷藏銷售用油炸食品的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及常溫或冷藏銷售用油炸食品的制造方法和由該方法得到的常溫或冷藏銷售用油炸食品，所述制造方法能夠獲得加熱烹調(diào)后在店鋪等以常溫或冷藏的狀態(tài)進(jìn)行銷售，即使經(jīng)過一段時(shí)間也能夠抑制餡料的多汁感的降低、外皮的難以咬斷的發(fā)生，維持優(yōu)異的外皮松脆感的干炸品揚(yáng)(f)、濕炸類7 4類)等油炸食品，并且適于大量生產(chǎn)。
【背景技術(shù)】
[0002]關(guān)于雞的干炸品等干炸品、炸肉排等使用了面包屑的濕炸類等油炸食品，兼具肉類、水產(chǎn)類等餡料的多汁感和外皮的松脆感的油炸食品由于良好的品質(zhì)而優(yōu)選。
[0003]在超市、便利店等中，這種油炸食品除了在其現(xiàn)場油炸后在常溫下陳列或包裝在容器等中而銷售，還以冷藏的狀態(tài)進(jìn)行銷售。
[0004]在以上述常溫或冷藏狀態(tài)進(jìn)行銷售的情況下，存在下述問題:隨著時(shí)間的推移，餡料的水分向外皮側(cè)轉(zhuǎn)移而餡料的多汁感降低，此外在發(fā)生外皮變硬難以咬斷的同時(shí)，外皮的松脆感降低。此外，在購買的消費(fèi)者在用餐時(shí)用微波爐等進(jìn)行加熱而食用的情況下，上述問題就變得更為顯著。
[0005]以往，為了維持油炸食品的外皮的松脆感，已經(jīng)作出了各種提案?？墒牵酝岚傅姆椒ň鶠橹圃煊驼ㄊ称匪玫拿婧?、面包預(yù)拌粉、面包屑等外皮材料的改良(參照專利文獻(xiàn)I和2等)，難以斷言其效果是充分的。
[0006]然而在油炸食品的工業(yè)性生產(chǎn)中，為了保持作為餡料的肉類、水產(chǎn)類等的多汁感，通常在將外皮材料附著于油炸食品的餡料之前，大多進(jìn)行使用保水劑的保水處理。該保水劑是通過PH的調(diào)節(jié)、離子強(qiáng)度的增加等各種要因而作為結(jié)果使肉類、水產(chǎn)類的保水性提高的物質(zhì)，通常使用在食鹽溶液中添加有磷酸鹽、檸檬酸鹽、碳酸鹽中的單獨(dú)一種或2種以上的混合物的溶液。關(guān)于該保水處理，在肉類的情況下，可以用轉(zhuǎn)鼓混合機(jī)等帶有容器的混合機(jī)來進(jìn)行，此外，在水產(chǎn)類的情況下，可以通過在該溶液中進(jìn)行浸潰以增加保持餡料的水分。
[0007]可是，關(guān)于這樣的保水處理，水分從保存中油炸食品的作為餡料的肉類、水產(chǎn)類轉(zhuǎn)移至外皮的可能性變高，保持了餡料的多汁感，另一方面，卻成為降低油炸食品的外皮的松脆感的一個(gè)原因。
[0008]現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0009]專利文獻(xiàn)
[0010]專利文獻(xiàn)1:日本特開2003-135014號(hào)公報(bào)
[0011]專利文獻(xiàn)2:日本特開平11-169117號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012]發(fā)明要解決的課題
[0013]本發(fā)明的課題是提供一種常溫或冷藏銷售用油炸食品的制造方法和常溫或冷藏銷售用油炸食品，所述制造方法能夠抑制以常溫或冷藏狀態(tài)進(jìn)行銷售的油炸食品的、隨著時(shí)間的推移而產(chǎn)生的餡料的多汁感的降低、外皮變硬變得難以咬斷，并且維持外皮的松脆感，在即使經(jīng)過一段時(shí)間后用微波爐等進(jìn)行加熱而食用的情況下，也能夠抑制上述多汁感的降低、外皮變得難以咬斷，并且維持外皮的松脆感。
[0014]用于解決課題的方法
[0015]本發(fā)明人為了解決上述課題而深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油炸食品的工業(yè)性生產(chǎn)中從以往就已經(jīng)進(jìn)行保水處理，通過在該保水處理中的保水劑中組合特定的增稠劑，可以有效地解決上述課題，從而完成了本發(fā)明。另外，如后述的比較例2?4、6和10所示，即使在配合有特定的增稠劑的情況下，在未配合以往在保水劑中所配合的磷酸鹽、檸檬酸鹽、碳酸鹽中的單獨(dú)一種或2種以上的混合物、鹽的情況下，也不能解決上述課題，表明本發(fā)明的效果并非僅僅由特定的增稠劑帶來的效果。
[0016]即，根據(jù)本發(fā)明，提供一種常溫或冷藏銷售用油炸食品的制造方法(以下有時(shí)簡稱為本發(fā)明的方法(1))，其包括下述工序:準(zhǔn)備含有阿拉伯膠、保水劑、鹽和水的具有保水作用的溶液(X)、以及由肉類或水產(chǎn)類形成的餡料的工序(A);使前述餡料接觸前述溶液(X)，至少對(duì)餡料進(jìn)行保水處理的工序(B);使外皮材料附著于前述保水處理過的餡料的工序(Cl);將得到的帶有外皮材料的餡料進(jìn)行油炸的工序(C2);將油炸后的油炸食品進(jìn)行冷凍的工序(DI);以及將冷凍的油炸食品進(jìn)行加熱烹調(diào)的工序(EI)。
[0017]此外，根據(jù)本發(fā)明，還提供一種常溫或冷藏銷售用油炸食品的制造方法(以下有時(shí)簡稱為本發(fā)明的方法(2)。此外，有時(shí)將上述本發(fā)明的方法(I)和(2)—起簡稱為本發(fā)明的方法)，其包括下述工序:上述工序(A);上述工序(B);上述工序(Cl);將得到的帶有外皮材料的餡料進(jìn)行冷藏或冷凍的工序(D2);以及將冷藏或冷凍的帶有外皮材料的餡料進(jìn)行加熱烹調(diào)的工序(E2)。
[0018]進(jìn)一步，根據(jù)本發(fā)明，還提供通過上述制造方法得到的常溫或冷藏銷售用油炸食品O
[0019]發(fā)明效果
[0020]關(guān)于本發(fā)明的方法，在上述工序(Cl)中使外皮材料附著之前的工序(B)中，利用特定的溶液(X)對(duì)餡料進(jìn)行保水處理，因而，能夠抑制以常溫或冷藏狀態(tài)進(jìn)行銷售的油炸食品的、隨著時(shí)間的推移而產(chǎn)生的餡料的多汁感的降低、外皮變硬變得難以咬斷，并且維持外皮的松脆感，即使在經(jīng)過一段時(shí)間后用微波爐等進(jìn)行加熱而食用的情況下，也能夠抑制上述多汁感的降低、外皮變得難以咬斷，并且維持外皮的松脆感。另外，可以利用以往的油炸食品生產(chǎn)設(shè)備，也適合于大量生產(chǎn)。因此，根據(jù)本發(fā)明的方法而得到的常溫或冷藏銷售用油炸食品適于超市、便利店等中的油炸食品的銷售。
【具體實(shí)施方式】
[0021]以下對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)地進(jìn)行說明。
[0022]本發(fā)明的方法包括準(zhǔn)備具有特定的保水作用的溶液(X)、以及由肉類或水產(chǎn)類形成的餡料的工序(A)。
[0023]溶液(X)含有阿拉伯膠、保水劑、鹽和水。
[0024]阿拉伯膠是增稠多糖類的一種，已知以往通過配合于油炸食品用面糊等外皮材料而被用于提高外皮材料的穩(wěn)定性?？墒牵P(guān)于通過向面糊以外的、在以往進(jìn)行的保水處理所用的保水劑中混合使用能獲得期望的效果方面尚不得而知。
[0025]在不損害本發(fā)明的期望的效果的范圍內(nèi)，并且為了進(jìn)一步提高期望的效果，除了阿拉伯膠以外，還可以在溶液(X)中配合其他增稠多糖類。作為其他增稠多糖類，例如黃原膠、果膠和瓜爾膠中的至少I種就進(jìn)一步提高期望的效果的點(diǎn)而言是優(yōu)選的。可是，在單獨(dú)等方式使用其他增稠多糖類來代替阿拉伯膠的情況下，完全不能獲得期望的效果。
[0026]溶液(X)中，相對(duì)于溶液(X)總量，阿拉伯膠的含量通常為I?15質(zhì)量％，優(yōu)選為2?8質(zhì)量％。如果小于I質(zhì)量％，則難以獲得期望的效果，另一方面，如果超過15質(zhì)量％，則存在粘度上升、作為目的的保水效果降低的擔(dān)憂。
[0027]在溶液(X)中含有上述其他增稠多糖類的情況下，可以根據(jù)其種類對(duì)其含量進(jìn)行適當(dāng)選擇，例如，可以相對(duì)于溶液(X)總量，從該溶液(X)的粘度通常成為500cP?lOOOOcP、優(yōu)選成為IOOOcP?5000cP的范圍的量中進(jìn)行選擇。如果小于500cP，則含有其他增稠多糖類的效果難以獲得，另一方面，如果超過lOOOOcP，則存在作為目的的保水效果降低的擔(dān)憂。
[0028]溶液(X)中，保水劑是通過pH的調(diào)節(jié)、離子強(qiáng)度的增加等各種要因而作為結(jié)果使肉類、水產(chǎn)類的保水性提高的物質(zhì)。作為保水劑，可以列舉例如聚磷酸鈉等磷酸鹽、檸檬酸三鈉等檸檬酸鹽、碳酸鈉等碳酸鹽中的單獨(dú)一種或2種以上的混合物。它們可以使用作為以往在工業(yè)性生產(chǎn)干炸品、濕炸類等冷凍油炸食品時(shí)進(jìn)行對(duì)餡料的肉類、水產(chǎn)類進(jìn)行保水處理時(shí)所用的保水劑成分的以往公知的成分。此外，可以使用含有鹽的醬油等調(diào)味料作為鹽。
[0029]溶液(X)中，磷酸鹽、檸檬酸鹽、碳酸鹽中的單獨(dú)一種或2種以上的混合物的濃度通常為0.5?5.0質(zhì)量％，優(yōu)選為1.0?4.0質(zhì)量％。此外，鹽的濃度通常為0.1?3.0質(zhì)量％，優(yōu)選為0.5?2.0質(zhì)量％。
[0030]還可以根據(jù)需要在溶液(X)中添加例如調(diào)味料。調(diào)味料的添加量可以根據(jù)其目的來適當(dāng)選擇，優(yōu)選相對(duì)于該溶液總量為25質(zhì)量％以下。
[0031]溶液(X)可以通過以將上述各成分溶解于水的方式進(jìn)行混合的方法等來獲得。
[0032]工序(A)中所準(zhǔn)備的餡料為肉類或水產(chǎn)類，可以根據(jù)油炸食品的種類、餡料的種類切成規(guī)定的大小并進(jìn)行規(guī)定的預(yù)處理或直接使用。
[0033]作為肉類，可以列舉例如雞、豬、牛等畜肉。在將這些畜肉用作干炸用肉的情況下，為了使畜肉表面容易與后述的溶液(X)接觸、更確實(shí)地獲得本發(fā)明期望的效果，需要預(yù)先進(jìn)行切割，使其成為I塊干炸品的份量。然而，在蝦等I尾即為I食份的情況下，不是必須進(jìn)行切割。其大小根據(jù)油炸食品的種類的不同而不同，通?？梢栽O(shè)為I塊油炸食品用餡料的重量為10?IOOg左右的大小。
[0034]作為水產(chǎn)類，可以列舉例如蝦等甲殼類、好吉魚等魚類、魷魚。
[0035]在使用肉類作為餡料的情況下，優(yōu)選在工序(A)中準(zhǔn)備后述的工序(B)的保水處理所用的帶有容器的混合機(jī)。該帶有容器的混合機(jī)只要是能夠?qū)⑸鲜鋈芤?X)與切好的多塊肉類混合、可以使溶液(X)從肉類的表面浸透的混合機(jī)，就沒有特別限定，例如，可以使用具備帶有葉片的旋轉(zhuǎn)筒狀罐(轉(zhuǎn)鼓)的混合機(jī)，也可以使用市售品。
[0036]本發(fā)明的方法包括使前述餡料與前述溶液(X)接觸、至少對(duì)餡料進(jìn)行保水處理的工序(B)。[0037]在餡料為肉類的情況下，為了更有效率地進(jìn)行工序(B)的保水處理，優(yōu)選使用帶有容器的混合機(jī)，將切成規(guī)定的大小的多塊肉類在該帶有容器的混合機(jī)的容器內(nèi)與前述溶液(X)混合。
[0038]在通過上述混合進(jìn)行工序(B)的情況下，關(guān)于前述溶液(X)和前述多塊肉類的混合比例，只要是溶液(X)能夠從肉類的表面充分浸透的比例即可，例如以質(zhì)量比計(jì)，優(yōu)選溶液(X)相對(duì)于肉類100為10?30。這種情況下，保水率(保水后餡料/保水前餡料X 100=保水率％)優(yōu)選為Iio?130%。此時(shí)，溶液(X)也可以以成為過量的方式進(jìn)行使用。
[0039]上述混合的時(shí)間和轉(zhuǎn)速可以根據(jù)混合機(jī)的容器的容量、混合的肉類的量，以溶液(X)能夠從肉類的表面充分浸透的方式適當(dāng)選擇而決定。此外，混合可以在O?20°C左右的環(huán)境下進(jìn)行。
[0040]在餡料為水產(chǎn)類的情況下，在工序(B)的保水處理中，優(yōu)選通過以不損傷餡料的方式將餡料在前述溶液(X)中浸潰來進(jìn)行。
[0041]浸潰可以以餡料整體浸潰于溶液(X)中的方式使用期望的容器來進(jìn)行。此時(shí)，溶液(X)的溫度通常可以設(shè)為O?25°C左右，浸潰時(shí)間可以根據(jù)餡料的種類、大小來適當(dāng)決定，通?？梢詮??60分鐘的范圍中選擇。這種情況下，保水率(保水后餡料/保水前餡料X 100 =保水率％)優(yōu)選為103?120%。
[0042]本發(fā)明的方法包括使外皮材料附著于前述保水處理過的餡料的工序(Cl)。
[0043]工序(Cl)所用的外皮材料可以根據(jù)油炸食品的種類來決定。
[0044]在油炸食品為干炸品的情況下，可以使用面糊、或面糊與面包預(yù)拌粉作為外皮材料。此外，在油炸食品為濕炸類的情況下，可以使用面糊和面包屑作為外皮材料。
[0045]面糊通?？梢允褂煤械矸酆?或小麥粉、根據(jù)需要配合有各種添加劑的通常的干炸用面糊，只要是在不損害本發(fā)明的期望的效果的范圍內(nèi)，就沒有特別限定，也可以使用市售品。此外，還可以根據(jù)需要在面糊中配合調(diào)味液等。
[0046]附著面糊時(shí)，也可以預(yù)先按照常規(guī)方法對(duì)餡料實(shí)施撲粉。
[0047]關(guān)于在工序(Cl)中使外皮材料附著，只要是外皮材料在餡料材料的表面上均勻地附著的方法就沒有特別限定，例如，可以通過噴射、涂布等處理、利用裹漿機(jī)〃夕'J >夕''I 一 >)等將餡料包裹于外皮材料的處理來進(jìn)行。
[0048]在工序(Cl)中，附著于餡料的面糊量沒有特別限定，通常每100質(zhì)量份餡料為5?
30質(zhì)量份左右。
[0049]可以使生產(chǎn)干炸品所使用的面包預(yù)拌粉進(jìn)一步附著在附著于上述干炸用餡料的面糊表面上，可以使用通常在干炸品中所使用的市售品。
[0050]面包屑沒有特別限定，可以根據(jù)濕炸類的種類適當(dāng)選擇，也可以使用市售品。
[0051]本發(fā)明的方法(I)包括將前述工序(Cl)所得到的帶有外皮材料的餡料進(jìn)行油炸的工序(C2)。
[0052]在工序(C2)中，油炸可以如下進(jìn)行:使用油炸機(jī)，可以根據(jù)餡料的種類、大小等從通常油炸食品所使用的溫度和時(shí)間中適當(dāng)選擇，其油溫通?？梢砸?60?200°C左右而進(jìn)行。
[0053]本發(fā)明的方法(I)包括將油炸后的油炸食品進(jìn)行冷凍的工序(Dl)，另一方面，本發(fā)明的方法(2)包括將前述工序(Cl)所得到的帶有外皮材料的餡料進(jìn)行冷藏或冷凍的工序(D2)。
[0054]工序(Dl)和(D2)中，前述冷凍可以通過公知的方法來實(shí)施，例如，可以通過在-15 °C以下冷凍來進(jìn)行，可以通過冷凍保存、冷凍運(yùn)輸而在廣泛的范圍內(nèi)銷售。
[0055]工序(D2)中，前述冷藏可以通過公知的方法來實(shí)施，例如，可以通過在_5°C?10°C冷藏來進(jìn)行。
[0056]本發(fā)明的方法(I)包括將冷凍的油炸食品進(jìn)行加熱烹調(diào)的工序(El)，另一方面，本發(fā)明的方法(2)包括將冷藏或冷凍的帶有外皮材料的餡料進(jìn)行加熱烹調(diào)的工序(E2)。
[0057]工序(El)和(E2)中，前述加熱烹調(diào)可以通過例如油炸烹調(diào)、微波爐加熱烹調(diào)來進(jìn)行。加熱烹調(diào)的條件可以根據(jù)油炸食品的種類等從公知的條件中適當(dāng)選擇而進(jìn)行。
[0058]在不損害本發(fā)明的期望的效果的范圍內(nèi)，在本發(fā)明的方法中還可以進(jìn)行上述工序以外的工序。
[0059]通過本發(fā)明的方法所得到的常溫或冷藏銷售用油炸食品可以在常溫或冷藏的環(huán)境下陳列、或包裝于適當(dāng)?shù)陌b工具例如塑料制包裝、袋而銷售。此處，所謂常溫銷售，是指油炸食品通常被置于18?25°C左右的環(huán)境下來銷售；所謂冷藏銷售，是指油炸食品通常被置于-5°C?10°C左右的環(huán)境下來銷售。
[0060]購買通過本發(fā)明的方法所得到的常溫或冷藏銷售用油炸食品的消費(fèi)者等除了可以直接食用該油炸食品以外，還可以用微波爐等進(jìn)行加熱而食用。
[0061]實(shí)施例
[0062]以下通過實(shí)施例和比較例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)地進(jìn)行說明，但本發(fā)明不限于此。其中，例子中的評(píng)價(jià)是按照以下的基準(zhǔn)通過3人專家組來進(jìn)行的，以平均作為結(jié)果。
[0063]外皮的口感(松脆感)(以下簡稱為外皮的口感(I))
[0064]+ 5:整個(gè)外皮脆；+ 3:外皮相當(dāng)大的部分脆；+ 2:外皮脆的部分多；0:外皮脆的部分不多也不少；_2:外皮脆的部分少；_3:外皮相當(dāng)大的部分不脆；_5:整個(gè)外皮不脆。
[0065]外皮的口感(外皮的咬斷難度、粘牙感)(以下簡稱為外皮的口感(2))
[0066]+ 5:完全沒有外皮的咬斷難度、粘牙感；+ 3:稍微存在外皮的咬斷難度、粘牙感，但就整體而言沒有問題的程度；+ 2:可以感到弱的外皮的咬斷難度、粘牙感；0:存在些許外皮的咬斷難度、粘牙感，但在容許的限度內(nèi)；_2:可以感到強(qiáng)的外皮的咬斷難度、粘牙感；_3:有相當(dāng)?shù)耐馄さ囊嚯y度、粘牙感，為不能容許的程度；_5:外皮的咬斷難度、粘牙感強(qiáng)，不能咬斷。
[0067]餡料的口感(多汁感)
[0068]+ 5:餡料的多汁感相當(dāng)強(qiáng)；+ 3:餡料的多汁感強(qiáng)；+ 2:傾向于多汁；0:餡料的多汁感普通；_2:傾向于多汁感弱；_3:餡料的多汁感弱；_5:餡料的多汁感相當(dāng)弱。
[0069]實(shí)施例1
[0070]將阿拉伯膠0.33kg、聚磷酸鈉(商品名“磷酸鹽35 ( ') >寸> 二 > 35)”第一化成公司制)0.15kg和粗鹽0.14kg在3.86kg水中混合溶解，從而調(diào)制具有保水性的溶液(X)。
[0071]從20kg雞腿肉將皮和脂肪去除，切成每塊約20g，得到切好的干炸用雞肉。
[0072]將400g得到的干炸用雞肉和90g溶液(X)在聚乙烯袋中以充有空氣的狀態(tài)密封，投入具備帶有葉片的旋轉(zhuǎn)筒狀罐的混合機(jī)(型式“MG-40”、東日公司制)的罐中，以15轉(zhuǎn)/分鐘的條件在10°C以下混合40分鐘。[0073]將得到的混合后的干炸用雞肉轉(zhuǎn)移至碗中，在碗中投入IOg撲粉(商品名“T-156”、昭和產(chǎn)業(yè)公司制)，進(jìn)行混合使之附著。接著，在碗中投入將26.4g面糊粉(商品名“B2417”日本制粉公司制)溶解于17.6g水而得到的44g面糊液，混合而使其附著。接著，將附著有撲粉和面糊液的干炸用雞肉逐塊從碗中取出，在其上附著3g面包粉(商品名“MIX
#11-69”昭和產(chǎn)業(yè)公司制)。
[0074]然后，用175 °C的油炸用油油炸2分30秒，放置I分鐘冷卻后，在_35 °C驟冷I小時(shí)，在_18°C冷凍一晚，從而調(diào)制冷凍雞肉干炸品。
[0075]將得到的冷凍雞肉干炸品用170°C的油炸用油油炸3分鐘后，放置5分鐘。然后，在縱125mmX橫200mmX深度50mm (上蓋上開有15個(gè)直徑3mm的洞)的聚苯乙烯制托盤包裝中裝入6塊，在氣溫20°C、濕度20%的條件下靜置2小時(shí)。接著，將干炸品從托盤包裝移至盤中，用微波爐進(jìn)行加熱(無包裹，600 W，I分20秒/6個(gè))，基于上述評(píng)價(jià)進(jìn)行口感評(píng)價(jià)。將結(jié)果示于表I。
[0076]實(shí)施例2
[0077]將阿拉伯膠0.33kg、黃原膠0.04kg、聚磷酸鈉(商品名“磷酸鹽35”第一化成公司制)0.16kg和粗鹽0.14kg在3.88kg水中混合溶解，從而調(diào)制具有保水性的溶液(X)。用C型粘度計(jì)(東機(jī)產(chǎn)業(yè)公司制)對(duì)溶液(X)進(jìn)行測定，結(jié)果，粘度為1800cP。
[0078]使用得到的溶液(X)，除此以外，與實(shí)施例1同樣地調(diào)制冷凍雞肉干炸品并進(jìn)行評(píng)價(jià)。將結(jié)果示于表I。
[0079]比較例I
[0080]在實(shí)施例1中不向溶液(X)`中配合阿拉伯膠，除此以外，與實(shí)施例1同樣地調(diào)制冷凍雞肉干炸品并進(jìn)行評(píng)價(jià)。將結(jié)果示`于表I。
[0081][表 I]
[0082]
【權(quán)利要求】
1.一種常溫或冷藏銷售用油炸食品的制造方法，其特征在于，包括下述工序: 準(zhǔn)備含有阿拉伯膠、保水劑、鹽和水的具有保水作用的溶液(X)、以及由肉類或水產(chǎn)類形成的餡料的工序(A)， 使所述餡料接觸所述溶液(X)，從而至少對(duì)餡料進(jìn)行保水處理的工序(B)， 使外皮材料附著于所述保水處理過的餡料的工序(Cl)， 將得到的帶有外皮材料的餡料進(jìn)行油炸的工序(C2)， 將油炸后的油炸食品進(jìn)行冷凍的工序(DI)，以及 將冷凍的油炸食品進(jìn)行加熱烹調(diào)的工序(EI)。
2.一種常溫或冷藏銷售用油炸食品的制造方法，其特征在于，包括下述工序: 準(zhǔn)備含有阿拉伯膠、保水劑、鹽和水的具有保水作用的溶液(X)、以及由肉類或水產(chǎn)類形成的餡料的工序(A)， 使所述餡料接觸所述溶液(X)，從而至少對(duì)餡料進(jìn)行保水處理的工序(B)， 使外皮材料附著于所述保水處理過的餡料的工序(Cl)， 將得到的帶有外皮材料的餡料進(jìn)行冷藏或冷凍的工序(D2)，以及 將冷藏或冷凍的帶有外皮材料的餡料進(jìn)行加熱烹調(diào)的工序(E2)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制造方法，其中，保水劑含有選自由磷酸鹽、碳酸鹽和檸檬酸鹽組成的組的I種或2種以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求1?3中任一項(xiàng)所述的制造方法，其中，溶液(X)含有阿拉伯膠以外的其他增稠多糖類。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制造方法，其中，其他增稠多糖類選自由黃原膠、果膠、瓜爾膠和它們的混合物組成的組。
6.根據(jù)權(quán)利要求1?5中任一項(xiàng)所述的制造方法，其中，在餡料為肉類的情況下，工序(B)的保水處理是通過使用帶有容器的混合機(jī)，將切成規(guī)定的大小的多塊肉類在該帶有容器的混合機(jī)的容器內(nèi)與所述溶液(X)混合來進(jìn)行。
7.根據(jù)權(quán)利要求1?5中任一項(xiàng)所述的制造方法，其中，在餡料為水產(chǎn)類的情況下，工序(B)的保水處理是通過將餡料在所述溶液(X)中浸潰來進(jìn)行。
8.根據(jù)權(quán)利要求1?7中任一項(xiàng)所述的制造方法，其中，油炸食品為干炸品，外皮材料為面糊、或面糊和面包預(yù)拌粉。
9.根據(jù)權(quán)利要求1?7中任一項(xiàng)所述的制造方法，其中，油炸食品為濕炸類，外皮材料為面糊和面包屑。
10.一種常溫或冷藏銷售用油炸食品，其通過權(quán)利要求1?9中任一項(xiàng)所述的制造方法來獲得。
【文檔編號(hào)】A23L1/176GK103442590SQ201280015702
【公開日】2013年12月11日 申請(qǐng)日期:2012年3月28日 優(yōu)先權(quán)日:2011年3月28日
【發(fā)明者】瀧浪哲郎, 大西佑樹, 久保田禎子 申請(qǐng)人:株式會(huì)社日冷食品