專利名稱：：一種用干菇對即食調(diào)理食用菌護色保脆的方法
技術領域：
：一種用干菇對即食調(diào)理食用菌護色保脆的方法，本發(fā)明涉及食用菌加工，屬于食品加工
技術領域：
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背景技術：
：食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)和人體必需的多種氨基酸，營養(yǎng)價值很高。食用菌還具有特殊營養(yǎng)保健功能和藥用價值，能調(diào)節(jié)人體多項生理功能，這些特點引起了越來越多人的喜愛和關注。近年來，我國食用菌產(chǎn)業(yè)呈良好的發(fā)展態(tài)勢，已成為國民經(jīng)濟不可缺少的一部分，在國際食用菌市場占有重要地位，已經(jīng)成為出口創(chuàng)匯的主要產(chǎn)業(yè)。食用菌的加工形式豐富多樣，如干制品、罐頭、腌制產(chǎn)品、糖制產(chǎn)品、發(fā)酵奶、保健飲料、食用菌凍干粉碎、美容產(chǎn)品、香菇糯米酒、香菇保健蛋糕、食用菌面包和平菇軟糖加工等。食用菌產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，對人體健康大有裨益。由于食用菌經(jīng)干制后，產(chǎn)品的色澤、風味和質(zhì)構都受到很大影響。目前市場上食用菌罐頭大都采用食用菌鮮品為原料，但食用菌鮮品含水量高、組織脆嫩、不易儲藏。因此，以食用菌干制品為原料開發(fā)即食產(chǎn)品具有廣闊的發(fā)展市場。消費者對產(chǎn)品的喜好程度很大一部分取決于產(chǎn)品的感官品質(zhì)。產(chǎn)品的感官品質(zhì)主要由外觀控制(色素保持、抑制褐變)、口感、風味物質(zhì)保存、營養(yǎng)成分保存等方面組成。其中食品的物理性質(zhì)(如色澤、爽口性)對食品的口感有著至關重要的作用。食品的顏色是食品的外觀指標，直接影響消費者對產(chǎn)品的接受程度。同時消費者對產(chǎn)品的脆性有極大的興趣，因此針對食用菌干制后色澤以及質(zhì)構品質(zhì)下降的問題，改善食用菌干制品為原料的即食產(chǎn)品的色澤和口感具有很大的意義。對于果蔬產(chǎn)品的護色保脆研究，國內(nèi)也有相關的報道。李莎莎(2010)等闡述了食用菌護色方法研究進展，指出護色方法主要有物理護色、化學護色、復合護色法。楊成龍(2009)研究了低酸性綠竹筍罐頭護色及保脆技術。在預煮工序中定量添加氯化鈣對綠竹筍進行保脆處理；在湯汁中定量添加植酸、異Vc鈉等復合食品添加劑，可較好地提高產(chǎn)品脆嫩度，保持綠竹筍罐頭在加工和貯存期間的產(chǎn)品色澤，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。但目前對于食用菌產(chǎn)品的護色保脆還沒有研究。劉魁(專利申請?zhí)?00810054480.4)公開了一種食用菌護色保鮮劑及其制備方法。食用菌護色保鮮劑有4-己基間苯二酚、脫氫醋酸鈉及二氧化氯三種有效成分，三種有效成分的質(zhì)量配比為2:2:5。該方法只是單純改善了食用菌的色澤，對于食用菌質(zhì)構方面的研究并沒有涉及。王央苗，張慜等(專利申請?zhí)?00910213558.7)公開了一種保質(zhì)期內(nèi)果蔬罐頭制品果肉組織軟化的控制方法。將果蔬罐頭原料先進行挑選、去皮后，取大小均一的果肉樣品，在質(zhì)量濃度O.4%的果膠溶液中加壓O.3-0.5MPa條件下浸泡果肉IOmin;浸泡完畢后撈出果肉，倒入預先加熱好的質(zhì)量濃度為O.3%、粒度80-100nm碳酸鈣分散預煮液中，預煮溫度控制在90-95°C，預煮時間為4min;預煮完畢后，將果肉撈出，經(jīng)冷卻漂洗、修整、裝罐、稱量、加湯、真空封口、殺菌、冷卻后，堆碼入庫。采用果膠和納米碳酸鈣分散液浸泡提高罐頭制品果肉的硬度，在16-20個月的保質(zhì)期內(nèi)硬度達到O.13-0.32kg/cm3。此方法主要研究了防止組織軟化方法，對色澤的描述沒有涉及。陳功等(專利申請?zhí)?3135525.O)公開一種天然復合護色、保脆保鮮劑配方。發(fā)明以純天然保鮮、護色為主體以及復合少量的化學藥劑，對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、霉菌及酵母菌有很強的抑制作用，并具有很強的護色作用。但其主要是針對新鮮蔬菜，對干制品蔬菜的研究未涉及。張慜等(專利申請?zhí)?01110389529.3)公開了一種用干香菇制作香菇脆片的負壓微波聯(lián)合干燥方法。發(fā)明將干香菇泡發(fā)后，充分清洗，加入護色劑漂燙、切分(或不切分)后，加入浸潰液充分浸潰，浙糖攤盤；將預處理后的香菇進行負壓微波噴動干燥10-15min，使高水分物料在均勻干燥狀態(tài)下快速脫水至水分含量20%-30%;然后取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱內(nèi)干燥15-20min至最終含水量6%以下；充氮包裝后得即得松脆香菇產(chǎn)品。此發(fā)明主要是針對香菇脆片產(chǎn)品的開發(fā)，對香菇調(diào)理食品的研究沒有涉及。翟廣華，張慜等(專利申請?zhí)?01110358257.O)公開了一種菇肉混合食品及其制作方法。發(fā)明以蘑菇為原料，輔以食鹽、白糖、味精等輔料制備而成的。其中輔料的用量如下，按占原料的質(zhì)量百分比計食鹽1.5-2.5%，白糖1.5-2.5%，味精O.1-0.2%,I+G0.01-0.02%，鮮肉4-6%,3618#肉粉0-0.5%，食用膠1.6-2.O%，復合磷酸O.05-0.15%，檸檬酸O.03-0.06%，食用油1.5-2.5%，辣椒紅色0-0.05%。此發(fā)明的重點是研究燕肉混合產(chǎn)品的配方。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于改善以干制食用菌為原料的即食產(chǎn)品的色澤和脆度，減小了食用菌產(chǎn)品以新鮮食用菌為原料的局限性。本發(fā)明方法中所用到的護色劑、保脆劑均安全無毒，且操作簡單，具有很高的應用價值。本發(fā)明的目的是確定干制食用菌的加工新方法，生產(chǎn)出色澤和脆度俱佳的即食調(diào)理食用菌產(chǎn)品。本發(fā)明的技術方案一種用干菇對即食調(diào)理食用菌護色保脆的方法，在于護色液和保脆劑的配制以及漂燙條件的控制；主要過程為干菇復水、護色漂燙、硬化、調(diào)味料配制、炒制、真空包裝、聞壓殺菌；(1)干燕復水原料干燕要先復水浸泡，每隔30min翻動一次,浸泡3h直至食用菌干燕吸水變軟，然后修剪，去除雜質(zhì)和不良原料；然后經(jīng)切分；(2)護色漂燙含維生素CO.06g/100mL,檸檬酸O.4g/100mL和EDTA_2NaO.03g/100mL，用自來水配制成護色液；把復水后的食用菌投入護色液中，食用菌護色液的固液質(zhì)量比為1:10，漂燙條件使護色液保持沸騰100°C，2min;然后迅速將食用菌撈起，置于冷水中降溫，浙水；(3)硬化依次用含果膠O.5g/100mL及含CaCl2O.35g/100mL的保脆劑分別浸泡lh，進行聯(lián)合增脆；(4)調(diào)味料配制以食用菌的質(zhì)量計包括豬油O.75%、白糖1.00%、山梨糖醇2.00%、料酒2.00%、食用鹽1.40%、味精O.80%、辣椒粉O.89%、生姜粉O.18%、孜然粉O.18%、白胡椒粉O.09%以及食品調(diào)味添加劑D-異抗壞血酸O.40%、呈味核苷酸二鈉O.05%、山梨酸鉀O.01%。其中以山梨糖醇代替部分白糖，主要作用是，增加產(chǎn)品殺菌后的親水性，降低產(chǎn)品的水分活度，延長食品的貨架期，而且山梨糖醇對產(chǎn)品色香味的保持有積極作用，可以增加產(chǎn)品良好的風味，滿足消費者要求；(5)炒制設定夾層鍋的溫度150°C，當溫度達到100°C時，投入豬油翻炒稱好的食用菌，炒制時要不斷攪拌，使菌菇受熱均勻；5min后加入白糖、山梨糖醇、料酒、食用鹽、辣椒粉，IOmin后加入生姜粉、孜然粉、白胡椒粉；25min后關閉夾層鍋電源，加入味精、D-異抗壞血酸、呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀，攪拌均勻即可出鍋；冷卻至室溫；(6)真空包裝室溫，抽真空10s，封口2s;高壓殺菌殺菌條件為121°C，20min。本發(fā)明的有益效果經(jīng)上述護色保脆處理，食用菌即食產(chǎn)品與未采用漂燙硬化的產(chǎn)品相比，其感官品質(zhì)實現(xiàn)了很大的提升。并且原料來源為食用菌干制品，打破了必須以食用菌鮮品味原料的局限性，發(fā)展前景廣闊。本發(fā)明方法加工的食用菌即食產(chǎn)品能保持食用菌良好的色澤和脆性，產(chǎn)品最終含水率70%-80%，水分活度O.830-0.853(因食用菌種類不同呈現(xiàn)一定波動)，其品質(zhì)室溫貯藏6個月仍保持良好，并且護色劑和保脆劑劑量均在國家標準控制范圍以內(nèi)，操作簡單，可行性高。具體實施例方式實施例1:香菇復水制備即食產(chǎn)品的護色保脆方法采用自來水流水浸泡香菇干制品，每隔30min翻動一次，浸泡3h直至香菇吸水變軟。復水后修剪，去除雜質(zhì)及霉變部分，將香菇切分為3mm厚的香菇片，投入O.06g/100mL維生素C，O.4g/100mL檸檬酸和O.03g/100mLEDTA_2Na混合溶液(固液比1:10)中，100°C漂燙2min。2min后迅速將香菇撈起，置于冷水中降溫；浙水后將其依次浸入O.5g/100mL果膠與O.35g/100mLCaCl2保脆液(固液比1:10)中，分別浸泡lh，達到增硬保脆的效果，撈出微微沖洗后切分均勻，加入調(diào)味料調(diào)味，炒制成成品，冷卻后真空包裝，高壓殺菌即可。經(jīng)過此方法生產(chǎn)出來的香菇即食產(chǎn)品與未經(jīng)護色保脆的產(chǎn)品相比，色澤和脆性均有很大提高。色澤的測定采用色差計定量測定。L值(Lightness，亮度)表示白度，其值從O到100變化，O表示黑色，100表示白色。L值越大，亮度越大。為克服香菇本身結構及不同部位的色澤的不均勻性?？陀^反映總體色澤的差異，將待測物料進行粉碎，隨機取樣，測定L，a，b值。每種樣品平均測6次，結果取6次的平均值。結果顯示，經(jīng)護色處理的香菇產(chǎn)品，L值由33.79±1.79增加至46.22±3.17，增加了36.78%。脆度采用TA.XT2i質(zhì)構儀(StableMicroSystemsLtd,英國)測定。選用P2N探頭，儀器測試條件設置為起始速度為2.Omm/s,測試速度為O.5mm/s,測試后返回速度10.Omm/s,測試壓縮比70%。每組樣品隨機取5個進行測量取值，取平均值作為該組的脆度值。結果顯示，經(jīng)保脆處理的香菇，樣品的脆度值由66.17±5.28g增加至94.76±6.27g，增加了43.21%。產(chǎn)品最終含水率80.09±1.86%，水分活度O.831-0.850。其品質(zhì)室溫貯藏6個月仍保持良好。實施例2:茶樹菇的復水即食產(chǎn)品的護色保脆方法米用自來水流水浸泡茶樹燕干制品，每隔30min翻動一次，浸泡3h直至茶樹燕吸水變軟。復水后修剪，去除雜質(zhì)及霉變部分，將茶樹菇切分為4cm長的茶樹菇條，投入O.06g/100mL維生素C，0.4g/100mL檸檬酸和0.03g/100mLEDTA_2Na混合溶液(固液比1:10)中，100°C漂燙2min。2min后迅速將茶樹菇撈起，置于冷水中降溫；浙水后將其依次浸入O.5g/100mL果膠與O.35g/100mLCaCl2保脆液(固液比1:10)中，分別浸泡lh，達到增硬保脆的效果，撈出微微沖洗后切分均勻，加入調(diào)味料調(diào)味，炒制成成品，冷卻后真空包裝，高壓殺菌即可。經(jīng)過此方法生產(chǎn)出來的茶樹菇即食產(chǎn)品與未經(jīng)護色保脆的產(chǎn)品相比，色澤和脆性均有很大提高。色澤的測定采用色差計定量測定。L值(Lightness，亮度)表示白度，其值從O至Ij100變化，O表示黑色，100表示白色。L值越大，亮度越大。為克服茶樹菇本身結構及不同部位的色澤的不均勻性?？陀^反映總體色澤的差異，將待測物料進行粉碎，隨機取樣，測定L，a，b值。每種樣品平均測6次，結果取6次的平均值。結果顯示，經(jīng)護色處理的茶樹菇菇產(chǎn)品，L值由25.65±0.37增加至35.19±0.63，增加了37.19%。脆度采用TA.XT2i質(zhì)構儀(StableMicroSystemsLtd,英國)測定。選用P2N探頭,儀器測試條件設置為起始速度為2.Omm/s,測試速度為O.5mm/s,測試后返回速度10.Omm/s,測試壓縮比70%。每組樣品隨機取5個進行測量取值，取平均值作為該組的脆度值。結果顯示，經(jīng)保脆處理的茶樹菇，樣品的脆度值由75.50±7.21g增加至120.64±15.43g，增加了59.79%。產(chǎn)品最終含水率70.37±2.48%，水分活度O.830-0.853。其品質(zhì)室溫貯藏6個月仍保持良好。權利要求1.一種用干菇對即食調(diào)理食用菌護色保脆的方法，其特征在于護色液和保脆劑的配制以及漂燙條件的控制；主要過程為干菇復水、護色漂燙、硬化、調(diào)味料配制、炒制、真空包裝、聞壓殺菌；(1)干燕復水原料干燕要先復水浸泡，每隔30min翻動一次,浸泡3h直至食用菌干燕吸水變軟，然后修剪，去除雜質(zhì)和不良原料；然后經(jīng)切分；(2)護色漂燙含維生素CO.06g/100mL,檸檬酸O.4g/100mL和EDTA_2NaO.03g/100mL，用自來水配制成護色液；把復水后的食用菌投入護色液中，食用菌護色液的固液質(zhì)量比為1:10，漂燙條件使護色液保持沸騰100°C，2min;然后迅速將食用菌撈起，置于冷水中降溫，浙水；(3)硬化依次用含果膠O.5g/100mL及含CaCl2O.35g/100mL的保脆劑分別浸泡lh，進行聯(lián)合增脆；(4)調(diào)味料配制以食用菌的質(zhì)量計包括豬油O.75%、白糖1.00%、山梨糖醇2.00%、料酒2.00%、食用鹽1.40%、味精O.80%、辣椒粉O.89%、生姜粉O.18%、孜然粉O.18%、白胡椒粉O.09%以及食品調(diào)味添加劑D-異抗壞血酸O.40%、呈味核苷酸二鈉O.05%、山梨酸鉀O.01%；(5)炒制設定夾層鍋的溫度150°C，當溫度達到100°C時，投入豬油翻炒稱好的食用菌，炒制時要不斷攪拌，使菌菇受熱均勻；5min后加入白糖、山梨糖醇、料酒、食用鹽、辣椒粉，IOmin后加入生姜粉、孜然粉、白胡椒粉；25min后關閉夾層鍋電源，加入味精、D-異抗壞血酸、呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀，攪拌均勻即可出鍋；冷卻至室溫；(6)真空包裝條件室溫，抽真空10s，封口2s;高壓殺菌殺菌條件為121°C，20min。全文摘要一種用干菇對即食調(diào)理食用菌護色保脆的方法，屬于食品加工
技術領域：
。本發(fā)明是將干制食用菌復水、切分、護色漂燙、瀝水、硬化、調(diào)味、炒制、冷卻、包裝和殺菌而成。食用菌用20℃自來水浸泡，每隔30min翻動一次，浸泡3h直至食用菌吸水變軟，清洗后切分，把食用菌投入加有護色劑的熱水中，保持沸騰2min，然后將物料迅速撈起，置于冷水中降溫；瀝水后將其投入保脆液中增硬保脆，撈出后加入調(diào)味料調(diào)味，炒制成成品，冷卻后真空包裝，高壓殺菌。本發(fā)明加工的即食調(diào)理食用菌產(chǎn)品能保持食用菌良好的色澤和脆性，產(chǎn)品最終含水率70%-80%，水分活度0.830-0.853，其品質(zhì)室溫貯藏6個月仍保持良好，護色劑和保脆劑劑量均在國家標準控制范圍以內(nèi)，操作簡單，可行性高。文檔編號A23L1/28GK103005397SQ201210534150公開日2013年4月3日申請日期2012年12月12日優(yōu)先權日2012年12月12日發(fā)明者張慜,齊琳琳,陳衛(wèi)平申請人:浙江山水郎食品有限公司