專利名稱：：一種直投式酸面團(tuán)發(fā)酵劑及其制備方法與用途的制作方法一種直投式酸面團(tuán)發(fā)酵劑及其制備方法與用途
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
。更具體地，本發(fā)明涉及一種直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑，還涉及所述直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑的制備方法，還涉及所述直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑的用途。
背景技術(shù)：
：隨著人民生活水平的不斷提高，國內(nèi)對烘焙米面類食品的消費(fèi)量逐年增加，質(zhì)量要求也日益提高。其中，此類產(chǎn)品的老化成為眾多國內(nèi)烘焙企業(yè)試圖攻克的重要難題。在貯藏過程中，烘焙米面類食品的淀粉重結(jié)晶是其老化的主要原因，在重結(jié)晶時其水分由芯部向表皮逐漸遷移，進(jìn)而擴(kuò)散到空氣中，最終導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降、風(fēng)味散失，嚴(yán)重影響產(chǎn)品市場推廣。另外，現(xiàn)有國內(nèi)市場所銷售的烘焙制品，大多數(shù)是使用單一酵母菌種，采用快速發(fā)酵法生產(chǎn)的。采用這種方法生產(chǎn)的產(chǎn)品發(fā)酵風(fēng)味和香氣不夠濃郁，同時老化速度快，易變質(zhì)。為了解決這些問題，生產(chǎn)者往往在其配方中大量添加香精香料等化學(xué)添加劑，于是導(dǎo)致出現(xiàn)一些食品安全問題，給廣大消費(fèi)者帶來傷害。因此，在全球工業(yè)化大生產(chǎn)的背景下，不斷創(chuàng)新并改善現(xiàn)代烘焙科學(xué)工業(yè)技術(shù)，成為國內(nèi)烘焙行業(yè)發(fā)展的主要前進(jìn)動力。目前，企業(yè)針對延緩產(chǎn)品老化所采取的主要手段有控制水分散失、添加α淀粉酶或化學(xué)添加劑，但總體效果并不理想，大劑量添加化學(xué)添加劑使得產(chǎn)品存在嚴(yán)重安全隱患。近年來國內(nèi)外研究結(jié)果表明，傳統(tǒng)酸面團(tuán)發(fā)酵工藝可有效延緩烘焙制品老化速率，這是由于其內(nèi)部含有大量活性乳酸菌和酵母菌。在厭氧條件下，乳酸菌利用單糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，而酵母菌則發(fā)酵產(chǎn)生酒精。乳酸菌發(fā)酵引起乳酸的積累導(dǎo)致面團(tuán)酸度的不斷增加，從而直接影響產(chǎn)品品質(zhì)特性，而且產(chǎn)生的乳酸還會與酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，形成芳香類物質(zhì)乳酸乙酯，進(jìn)而提高產(chǎn)品風(fēng)味。因此，傳統(tǒng)酸面團(tuán)發(fā)酵工藝不僅有利于產(chǎn)品的品質(zhì)特性和風(fēng)味的改善，同時乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸還可以有效延緩產(chǎn)品老化、抑制腐敗菌的生長，延長產(chǎn)品貨架保藏期。酸面團(tuán)發(fā)酵劑根據(jù)其加工工藝主要分為傳統(tǒng)發(fā)酵劑、液體發(fā)酵劑和干燥粉末發(fā)酵劑三種。其中傳統(tǒng)發(fā)酵劑的特點(diǎn)是翻新保持酸面團(tuán)內(nèi)微生物處于高代謝活性和發(fā)酵能力。采用傳統(tǒng)民間發(fā)酵的酸面團(tuán)制作產(chǎn)品雖然風(fēng)味獨(dú)特，但作坊式加工生產(chǎn)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差，制作工藝粗放、落后，培養(yǎng)條件差，營養(yǎng)衛(wèi)生存在安全隱患，嚴(yán)重阻礙具有鮮明民族文化特色的傳統(tǒng)美食的發(fā)展；液體發(fā)酵劑主要基于傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)工藝，利用較高的發(fā)酵溫度，縮短發(fā)酵時間，在相對短時間內(nèi)達(dá)到生產(chǎn)加工的理想酸度，但其工業(yè)化生產(chǎn)及應(yīng)用仍面臨著一系列難題。液體發(fā)酵劑發(fā)酵周期通常在2-5天，生產(chǎn)周期較長，制約著大規(guī)模工業(yè)化產(chǎn)品的應(yīng)用生產(chǎn)，另外菌種質(zhì)量不穩(wěn)定導(dǎo)致加工及貯存過程中品質(zhì)變化明顯，影響應(yīng)用產(chǎn)品的批次穩(wěn)定性；而干燥粉末發(fā)酵劑主要是采用確定的發(fā)酵菌進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)冷凍干燥制得可直接投入生產(chǎn)的多功能商品化發(fā)酵劑。其優(yōu)勢在于簡化生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免了因微生物技術(shù)力量的不足而造成菌種質(zhì)量不佳等問題，使其在大規(guī)模應(yīng)用生產(chǎn)中更加方便快捷。在酸面團(tuán)的發(fā)展歷史中，舊金山乳桿菌是酸面團(tuán)中最典型的發(fā)酵菌種。由于其產(chǎn)生的酸味柔和且具有優(yōu)良的感官品質(zhì)，在西方發(fā)達(dá)國家酸面團(tuán)的應(yīng)用中扮演著不可或缺的角色。但針對我國現(xiàn)有國情，舊金山乳桿菌至今尚未納入我國《可用于食品的菌種名單》，因此一定程度上限制了舊金山乳桿菌在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用推廣。相對而言，植物乳桿菌則表現(xiàn)出更好的延長貨架的效果，而且是我國重要的發(fā)酵食品工業(yè)生產(chǎn)用菌，2010年就已納入我國衛(wèi)生部公布的《可用于食品的菌種名單》。目前在國內(nèi)食品領(lǐng)域中應(yīng)用廣泛，具有較好的市場推廣前景。但在植物乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑的應(yīng)用研究發(fā)現(xiàn)，找到一株優(yōu)質(zhì)的適用于烘焙米面制品的植物乳桿菌菌株成為其應(yīng)用推廣的主要障礙。針對延緩烘焙制品老化的相關(guān)技術(shù)難題，CN201010249566公開了一種面包防老化劑。該發(fā)明所述防老化劑主要由甘油單酯、葡萄酒、卵磷脂組成，配方合理，使用效果好、生產(chǎn)成本低。本發(fā)明不含任何化學(xué)添加劑，且發(fā)明所述植物乳桿菌由食品泡菜中分離得到，菌株來源安全可靠，應(yīng)用其制得的產(chǎn)品延緩老化效果好。此外，CN201010543771公開了一種面包抗老化劑的制備方法。該發(fā)明所述抗老化劑主要由以重量計O.3-0.8%溶血磷脂、O.3-0.6%殼低聚糖、O.5-0.8%茶多酚與獼猴桃多酚混合后真空包裝制得。所制備的抗老化劑應(yīng)用至面包中，可改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，延長產(chǎn)品的貨架期，提高產(chǎn)品的抗老化性能。本發(fā)明所述植物乳桿菌經(jīng)發(fā)酵制得酸面團(tuán)發(fā)酵劑采用酵母-乳酸菌聯(lián)合發(fā)酵方式，制得產(chǎn)品不僅可有效延緩產(chǎn)品老化，而且對提高產(chǎn)品風(fēng)味也具有明顯效果。本發(fā)明基于現(xiàn)有技術(shù)狀況、其基本理論和大量實(shí)驗(yàn)研究，研制出一種可延緩烘焙米面制品老化的植物乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑，其制備方法以及它的用途。
發(fā)明內(nèi)容[要解決的技術(shù)問題]本發(fā)明的目的是提供一種直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑。本發(fā)明的另一個目的是提供所述直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑的制備方法。本發(fā)明的另一個目的是提供所述直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑的用途。[技術(shù)方案]本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明涉及一種直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑的制備方法。該制備方法的步驟如下A、植物乳桿菌活化從甘油保菌管內(nèi)吸取200μI植物乳酸菌CCFM8661菌液，接種到80(Tl200mlMRS肉湯培養(yǎng)基中，然后在溫度3638°C的條件下進(jìn)行活化培養(yǎng)1824h，重復(fù)上述活化操作24次，得到一種活化菌液；所述的MRS肉湯培養(yǎng)基組成如下500ml蒸餾水、5g蛋白胨、5g牛肉膏、2.5g酵母膏、2.5g乙酸鈉、IOg葡萄糖、O.05gMgSO4.7Η20、0·025gMnS04.H2OUg檸檬酸二銨、IgK2HPO4與O.5ml吐溫，pH6.26.4；本發(fā)明使用的植物乳酸菌CCFM8661已在CN102586148A中公開。植物乳酸菌CCFM8661已于2011年11月29日在中國微生物菌種保藏管理委員會微生物菌種保藏中心保藏，其保藏號為CGMCC5494。該申請已公開該植物乳酸菌CCFM8661的生物學(xué)特性、保存方法與培養(yǎng)方法。B、直投式植物乳酸桿菌面團(tuán)發(fā)酵劑的制備將步驟A得到的活化菌液在600(T7000g的條件下高速離心分離，分離的菌體用無菌磷酸鹽緩沖液洗滌24次，于是得到濃度28XlO'fu/ml活性菌泥。在這個步驟B中，所述的活化菌液使用高速離心分離機(jī)進(jìn)行離心分離3飛min。在本發(fā)明中，高速離心分離所使用的離心機(jī)是目前市場上德國Hettich公司銷售的產(chǎn)品。所述磷酸鹽緩沖液的組成如下0.2gKCl、O.27gKH2PO4'8.5gNaCl、2.85gNa2HPO4.12H20與IOOOml蒸餾水，pH至7.2。所述的cfu/ml的意義是指每克樣品中含有的細(xì)菌群落總數(shù)，其細(xì)菌群落總數(shù)的采用本
技術(shù)領(lǐng)域：
里技術(shù)人員熟知的常規(guī)方法測定的。取f3重量份所述活性菌泥，往其中加入25(Γ300重量份水和25(Γ300重量份面粉，混合均勻，置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在溫度3(Γ37下保溫46h，然后再往其中加入O.3^0.5重量份活性干酵母，攪拌混勻，再置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在發(fā)酵溫度3(T37°C的條件下發(fā)酵68h，得到呈流體狀的酸面團(tuán)面糊；接著，往所述的酸面團(tuán)面糊中加入2(Γ30重量份脫脂乳溶液，混合均勻，再經(jīng)冷凍干燥，得到所述的直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑。優(yōu)選地，所述活性菌泥、水與面粉的重量比是廣3=260^280:26(Γ280。更優(yōu)選地，所述活性菌泥、水與面粉的重量比是23:265275:265275。本發(fā)明使用的恒溫培養(yǎng)箱是本
技術(shù)領(lǐng)域：
里通常使用的設(shè)備，是目前市場上上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司銷售的隔水式恒溫培養(yǎng)箱。在本發(fā)明中，所述的活性干酵母是由鮮酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持其強(qiáng)發(fā)酵能力的干酵母制品。本發(fā)明使用的活性干酵母是本
技術(shù)領(lǐng)域：
里通常使用的活性干酵母，是目前市場上銷售安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的活性干酵母。根據(jù)本發(fā)明，所述的脫脂乳溶液是由脫脂乳與蒸餾水按照質(zhì)量比1:61配制的。所述的脫脂乳是目前市場上普遍銷售的產(chǎn)品，其脂肪含量為1%以下。根據(jù)本發(fā)明，所述的冷凍干燥是在冷阱溫度_45°C_55°C與真空度2飛Pa的條件下干燥4652h。這樣得到的直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑的水含量是以所述酸面團(tuán)發(fā)酵劑總重量計1525%，其水含量是采用GB5009.3-2010中直接干燥法，在101105°C條件下測定樣品干燥減濕重量得到的。這樣得到的直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑的植物乳酸菌CCFM8661含量是48X108cfu/g。本發(fā)明還涉及采用所述制備方法得到的直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑，該酸面團(tuán)發(fā)酵劑的水含量是以所述酸面團(tuán)發(fā)酵劑總重量計1525%，植物乳酸菌CCFM8661含量是48X108cfu/g。本發(fā)明還涉及所述的直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑在生產(chǎn)面包與饅頭中的用途。根據(jù)本發(fā)明，其生產(chǎn)面包的步驟如下A、制備活性發(fā)酵液稱取1520重量份耐高糖活性干酵母、10(Γ150重量份采用本發(fā)明制備方法得到的直投式植物乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑、16(Γ180重量份糖粉、8(Γ100重量份麥芽糖漿、1530重量份奶粉，加入350^400重量份水?dāng)嚢杌旌暇鶆颍频靡环N活性發(fā)酵液。耐高糖活性干酵母是目前市場上安琪酵母股份有限公司普遍銷售的產(chǎn)品。優(yōu)選地，耐高糖活性干酵母、直投式植物乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑、糖粉、麥芽糖漿、奶粉與水的重量比是1620:110140:165175:8695:1826:360380。更優(yōu)選地，耐高糖活性干酵母、直投式植物乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑、糖粉、麥芽糖漿、奶粉與水的重量比是1618:115125:168172:8892:2024:368375。B:制備稱取140180重量份起酥油與1(Γ5重量份食鹽，以攪拌速率18(T240rpm攪拌24min，混勻打發(fā)至白色，得到一種打發(fā)起酥油。根據(jù)本發(fā)明，所述的起酥油是指經(jīng)精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能。本發(fā)明使用的起酥油是目前市場上天津南橋有限公司銷售的產(chǎn)品。優(yōu)選地，起酥油與食鹽的重量比是15(Γ170:1(Γ14。更優(yōu)選地，起酥油與食鹽的重量比是158162:1214。C:制備面包面團(tuán)稱取70(Γ800重量份高筋粉和20(Γ300重量份低筋粉置于攪拌缸內(nèi)以攪拌速率8(Tl40rpm攪拌l2min混合均勻，再依次加入5(Γ100重量份蛋液、步驟A制備的活性發(fā)酵液和步驟B制備的打發(fā)起酥油，先以攪拌速率8(Tl40rpm攪拌23min，再以攪拌速率180240rpm攪拌6IOmin,最后以攪拌速率80140rpm攪拌I2min,這樣制得面包面團(tuán)。面粉中蛋白質(zhì)含量為以重量計10%以上的面粉是高筋粉，面粉中蛋白質(zhì)含量為以重量計6.5^8.5%的面粉是低筋粉。所述的高筋粉與低筋粉都是目前市場上銷售的產(chǎn)品。優(yōu)選地，使用730760重量份高筋粉、230270重量份低筋粉、6080重量份蛋液、690^720重量份步驟A制備的活性發(fā)酵液與16(Γ185重量份步驟B制備的打發(fā)起酥油制得面包面團(tuán)。更優(yōu)選地，使用740760重量份高筋粉、240260重量份低筋粉、6872重量份蛋液、70(Γ720重量份步驟A制備的活性發(fā)酵液與17(Γ180重量份步驟B制備的打發(fā)起酥油制得面包面團(tuán)。D、面包面團(tuán)醒發(fā)與烘烤所述的面包面團(tuán)按照6(Tl00g/個進(jìn)行分割、搓圓與成型，然后置于醒發(fā)箱內(nèi)在溫度3035°C與相對濕度75%85%的條件下醒發(fā)8(Tl00min。醒發(fā)的目的在于面團(tuán)經(jīng)過分割、搓圓與成型后處于一種緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以增強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹，使面包坯膨脹到所要求的體積，改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。醒發(fā)時溫度與相對濕度對醒發(fā)有一定的影響，因此控制溫度與相對濕度是必要的。醒發(fā)時的溫度優(yōu)選地是3234°C，醒發(fā)時的相對濕度優(yōu)選地是789Γ82%。將醒發(fā)的面包面團(tuán)置于烤箱內(nèi)，在上火烘烤溫度15(T160°C與下火烘烤溫度190^2000C的條件下烘烤l(Tl4min，得到所述的面包。根據(jù)本發(fā)明，其生產(chǎn)饅頭的步驟如下A、制備活性發(fā)酵液稱取510重量份活性干酵母、10(Γ150重量份本發(fā)明制備方所法得到的直投式植物乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑、6(Γ100重量份糖粉，加入450^500重量份水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，制得一種活性發(fā)酵液。B、制備饅頭面團(tuán)稱取8001000重量份高筋粉置于攪拌缸內(nèi)以攪拌速率8(Tl40rpm攪拌I2min混合均勻，再依次加入步驟A制備的活性發(fā)酵液和610重量份食鹽，先以攪拌速率8(Tl40rpm攪拌23min,再以攪拌速率180240rpm攪拌6IOmin,最后以攪拌速率80140rpm攪拌Γ2πιη制得饅頭面團(tuán)；C、饅頭面團(tuán)醒發(fā)與蒸熟所述的饅頭面團(tuán)按照6(Tl00g/個進(jìn)行分割、搓圓與成型，然后置于醒發(fā)箱內(nèi)在溫度3035°C與相對濕度75%85%的條件下醒發(fā)8(Tl00min。醒發(fā)時的溫度優(yōu)選地是3234°C，醒發(fā)時的相對濕度優(yōu)選地是78%82%。將醒發(fā)饅頭面團(tuán)置于冷水蒸鍋內(nèi)，加熱直到鍋內(nèi)冒出水蒸汽，繼續(xù)蒸1215min，然后停止加熱，再自然冷卻T5min，得到所述的饅頭。本發(fā)明方法生產(chǎn)的面包與饅頭采用GB5009.3-2010水分測定方法對面包表皮水分含量增加速率與面包芯水分含量降低速率進(jìn)行了的研究。研究結(jié)果表明，不同貯藏階段樣品中的水分遷移速率表現(xiàn)出顯著的差異性，即添加本發(fā)明所述酸面團(tuán)發(fā)酵劑的樣品，其水分遷移速率明顯低于空白組；由此可推斷，酸面團(tuán)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了某種物質(zhì)可有效降低水分的遷移速率，進(jìn)而影響了面包中水分的重新分布。同時還進(jìn)行了物性分析測試，具體操作如下將產(chǎn)品切分IOmm/片，取其中間兩片進(jìn)行物性測試分析。使用的物性分析儀是由英國StableMicroSystem公司生產(chǎn)的產(chǎn)品；探頭P/25,測試前速度3.00mm/s,測試速度I.00mm/s,測試后速度5.00mm/s,間隔時間IOs,壓縮2次，每批樣品重復(fù)3次。物性測試分析結(jié)果表明，不同貯藏階段樣品硬度、彈性和咀嚼度表現(xiàn)出顯著差異，即添加本發(fā)明所述酸面團(tuán)發(fā)酵劑的樣品，貯藏7天后，產(chǎn)品仍具有較好的感官品質(zhì)；而空白組產(chǎn)品則硬度大，彈性低，咀嚼度較高，說明其老化現(xiàn)象較為嚴(yán)重。[有益效果]本發(fā)明具有下述有益效果I.延緩老化本發(fā)明涉及利用一株植物乳酸菌經(jīng)發(fā)酵制得的直投式酸面團(tuán)發(fā)酵齊U。由于乳酸菌可利用單糖發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸，面團(tuán)適當(dāng)?shù)乃峄瘯嵘鋬?nèi)部部分酶的活性，從而改善面團(tuán)流變等諸多特性，進(jìn)而有效延緩烘焙米面制品的老化；另外代謝產(chǎn)生的胞外多糖也是延緩老化的主要活性成分。本發(fā)明制備的發(fā)酵劑可代替市場中具有延緩老化功能作用的化學(xué)添加劑，避免產(chǎn)品由于過量添加所帶來的食品安全隱患。2.風(fēng)味提升顯著所述發(fā)酵劑采用酵母-乳酸菌聯(lián)合發(fā)酵方式，其內(nèi)部含有大量風(fēng)味物質(zhì)或形成風(fēng)味前提物質(zhì)，有助于產(chǎn)品風(fēng)味的顯著提升。這是因?yàn)槿樗峋脝翁前l(fā)酵產(chǎn)生乳酸，而酵母菌則發(fā)酵產(chǎn)生酒精。乳酸菌發(fā)酵引起乳酸的積累，從而導(dǎo)致面團(tuán)酸度的不斷增加，同時生成的乳酸還會與酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，形成芳香類物質(zhì)乳酸乙酯，進(jìn)而提高產(chǎn)品風(fēng)味。避免了目前市面上大多采用的單一酵母發(fā)酵工藝所引起的產(chǎn)品發(fā)酵風(fēng)味不夠濃郁等弊端。3.使用方便，適于工業(yè)化生產(chǎn)所述發(fā)酵劑采用冷凍干燥處理，經(jīng)真空密封包裝，制得干粉狀直投式酸面團(tuán)發(fā)酵劑，使用方便，產(chǎn)品批次穩(wěn)定性高，適用于工業(yè)化大規(guī)模連續(xù)化產(chǎn)品生產(chǎn)。4.具有降鉛功能所述植物乳桿菌CCFM8661已在大量實(shí)驗(yàn)研究基礎(chǔ)上表明其具有緩解鉛毒性效應(yīng)的功能，具體情況可以參見CN102586148A說明書，因此，利用所述植物乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑生產(chǎn)制得產(chǎn)品中具有緩解鉛毒性效應(yīng)的功能。圖I表示實(shí)施例3制備面包的面包芯水分含量降低速率；圖2表示實(shí)施例3制備面包的面包表皮水分含量增加速率；圖3表示實(shí)施例3制備面包的面包硬度隨貯藏期的變化；圖4表示實(shí)施例3制備面包的面包彈性隨貯藏期的變化；圖5表示實(shí)施例3制備面包的面包咀嚼度隨貯藏期的變化；圖6表示實(shí)施例4制備面包的面包芯水分含量降低速率；圖7表示實(shí)施例4制備面包的面包表皮水分含量增加速率；圖8表示實(shí)施例4制備面包的面包硬度隨貯藏期的變化；圖9表示實(shí)施例4制備面包的面包彈性隨貯藏期的變化；圖10表示實(shí)施例4制備面包的面包咀嚼度隨貯藏期的變化；圖11表示實(shí)施例5制備面包的面包芯水分含量降低速率；圖12表示實(shí)施例5制備面包的面包表皮水分含量增加速率；圖13表示實(shí)施例5制備面包的面包硬度隨貯藏期的變化；圖14表示實(shí)施例5制備面包的面包彈性隨貯藏期的變化；圖15表示實(shí)施例5制備面包的面包咀嚼度隨貯藏期的變化；圖16表不實(shí)施例6制備面包的面包芯水分含量降低速率；圖17表示實(shí)施例6制備面包的面包表皮水分含量增加速率；圖18表示實(shí)施例6制備面包的面包硬度隨貯藏期的變化；圖19表示實(shí)施例6制備面包的面包彈性隨貯藏期的變化；圖20表示實(shí)施例6制備面包的面包咀嚼度隨貯藏期的變化。具體實(shí)施方式通過下述實(shí)施例將能夠更好地理解本發(fā)明。實(shí)施例I:直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑的制備該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下A、植物乳桿菌活化從甘油保菌管內(nèi)吸取200μI植物乳酸菌CCFM8661菌液，接種到800mlMRS肉湯培養(yǎng)基中，然后在溫度36°C的條件下進(jìn)行活化培養(yǎng)24h，重復(fù)上述活化操作4次，得到一種活化菌液；所述的MRS肉湯培養(yǎng)基組成如下500ml蒸餾水、5g蛋白胨、5g牛肉膏、2.5g酵母膏、2.5g乙酸鈉、IOg葡萄糖、O.05gMgSO4.7Η20、0·025gMnSO4.H20、Ig檸檬酸二銨、IgK2HPO4與O.5ml吐溫，pH6.26·4。B、直投式植物乳酸桿菌面團(tuán)發(fā)酵劑的制備將步驟A得到的活化菌液在6000g的條件下高速離心分離6min，分離的菌體用無菌磷酸鹽緩沖液洗滌2次，于是得到濃度2X101(lCfu/ml活性菌泥；所述磷酸鹽緩沖液組成如下0.2gKC1、0.27gKH2PO4,8.5gNaCl、2.85gNa2HPO4.12H20與1000ml蒸餾水，pH至7.2；取3重量份所述活性菌泥，往其中加入250重量份水和300重量份面粉，混合均勻，置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在溫度35°C下保溫4h，然后再往其中加入O.3重量份活性干酵母，攪拌混勻，再置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在發(fā)酵溫度30°C的條件下發(fā)酵8h，得到呈流體狀的酸面團(tuán)面糊；接著，往所述的酸面團(tuán)面糊中加入20重量份由脫脂乳與蒸餾水按照質(zhì)量比1:6配制的脫脂乳溶液，混合均勻，再在冷阱溫度_45°C與真空度6Pa的條件下冷凍干燥52h，得到直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑。采用本說明書描述的方法測定，得到的直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑的含水量是以所述酸面團(tuán)發(fā)酵劑總重量計15%;植物乳酸菌CCFM8661含量是4X108cfu/go實(shí)施例2:直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑的制備該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下A、植物乳桿菌活化從甘油保菌管內(nèi)吸取200μI植物乳酸菌CCFM8661菌液，接種到1200ml與實(shí)施例I相同的MRS肉湯培養(yǎng)基中，然后在溫度38°C的條件下進(jìn)行活化培養(yǎng)18h，重復(fù)上述活化操作2次，得到一種活化菌液。B、直投式植物乳酸桿菌面團(tuán)發(fā)酵劑的制備將步驟A得到的活化菌液在7000g的條件下高速離心分離3min，分離的菌體用與實(shí)施例I相同的無菌磷酸鹽緩沖液洗滌4次，于是得到濃度8X101(lCfU/ml活性菌泥。取I重量份所述活性菌泥，往其中加入300重量份水和250重量份面粉，混合均勻，置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在溫度37°C下保溫6h，然后再往其中加入O.5重量份活性干酵母，攪拌混勻，再置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在發(fā)酵溫度37°C的條件下發(fā)酵6h，得到呈流體狀的酸面團(tuán)面糊；接著，往所述的酸面團(tuán)面糊中加入30重量份由脫脂乳與蒸餾水按照質(zhì)量比1:8配制的脫脂乳溶液，混合均勻，再在冷阱溫度_55°C與真空度2Pa的條件下冷凍干燥46h，得到直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑。采用本說明書描述的方法測定，得到的直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑的含水量是以所述酸面團(tuán)發(fā)酵劑總重量計25%;植物乳酸菌CCFM8661含量是8X108cfu/g。另外，采用本
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里的常規(guī)分析方法對呈流體狀的酸面團(tuán)面糊進(jìn)行了揮發(fā)性物質(zhì)成分分析，其結(jié)果表明，酸面團(tuán)面糊在長時間低溫發(fā)酵過程中在其內(nèi)部產(chǎn)生大量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中包括醇類物質(zhì)乙醇、丙醇、2-丁醇、甲基丙醇、2，3-甲基丁醇、丁醇、戊醇、己醇、2-己醇、(E)-2-己烯醇、庚醇、辛醇；酯類物質(zhì)乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸丁酯、2-乙酸異戊酯、乙酸戊酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸己酯；醛酮類3-羥基-2-丁酮、2，3-丁二酮、(E)_2_庚烯醛、2_正戊基呋喃。實(shí)施例3:單一植物乳桿菌發(fā)酵型直投式酸面團(tuán)發(fā)酵劑的制備該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下A、植物乳桿菌活化從甘油保菌管內(nèi)吸取200μI植物乳酸菌CCFM8661菌液，接種到1200ml與實(shí)施例I相同的MRS肉湯培養(yǎng)基中，然后在溫度38°C的條件下進(jìn)行活化培養(yǎng)18h，重復(fù)上述活化操作2次，得到一種活化菌液。B、直投式植物乳酸桿菌面團(tuán)發(fā)酵劑的制備將步驟A得到的活化菌液在7000g的條件下高速離心分離3min，分離的菌體用與實(shí)施例I相同的無菌磷酸鹽緩沖液洗滌4次，于是得到濃度8X101(lCfU/ml活性菌泥。取I重量份所述活性菌泥，往其中加入300重量份水和250重量份面粉，混合均勻，置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在溫度37°C下保溫12h，得到呈流體狀的酸面團(tuán)面糊(發(fā)酵劑);接著，采用本
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里的常規(guī)分析方法對制得的發(fā)酵劑進(jìn)行了揮發(fā)性物質(zhì)成分分析。其結(jié)果表明，酸面團(tuán)面糊在長時間低溫發(fā)酵過程中在其內(nèi)部產(chǎn)生大量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中包括醇類乙醇、甲基丙醇、丁醇、戊醇、己醇、2-己醇、(E)-2-己烯醇、庚醇；酯類乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸己酯；醛酮類己醛、(E)-2-庚烯醛、2-正戊基呋喃。該實(shí)施例的測定結(jié)果表明，與實(shí)施例3的測定結(jié)果比較說明酵母-植物乳桿菌聯(lián)合培養(yǎng)可明顯提升發(fā)酵劑中醇類、酯類和醛酮類芳香物質(zhì)的種類，同時數(shù)據(jù)結(jié)果顯示其含量也有顯著提高。實(shí)施例4:自然發(fā)酵酸面團(tuán)發(fā)酵劑的制備稱取往其中加入300重量份水和250重量份面粉，混合均勻，置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，在溫度37°C下恒溫發(fā)酵，每隔IOh取IOg發(fā)酵樣品置于90g去離子水中，采用本
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里常規(guī)的PH與TTA分析方法測定了本實(shí)施例自然發(fā)酵酸面團(tuán)發(fā)酵劑實(shí)時pH和TTA(滴定酸)。采用與自然發(fā)酵酸面團(tuán)發(fā)酵劑同樣發(fā)酵方式進(jìn)行了與實(shí)施例2使用的活性干酵母相同的活性干酵母試驗(yàn)。這些試驗(yàn)結(jié)果如下該自然發(fā)酵酸面團(tuán)發(fā)酵劑在30h發(fā)酵后該發(fā)酵劑實(shí)時pH=4.12，TTA=7.32；在同樣條件下測定了活性干酵母發(fā)酵劑在30h發(fā)酵后該發(fā)酵劑實(shí)時pH=4.07，TTA=7.40；在同樣條件下測定了實(shí)施例2制備植物乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑的pH和TTA，在發(fā)酵4h后該發(fā)酵劑實(shí)時pH達(dá)到4.10+0.1，發(fā)酵6h后其發(fā)酵劑實(shí)時TTA達(dá)到7.40±O.I。由此可見,實(shí)施例2制備植物乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑的發(fā)酵速度比自然發(fā)酵酸面團(tuán)發(fā)酵劑與活性干酵母發(fā)酵劑快7倍以上。實(shí)施例5:生產(chǎn)面包該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下A、制備活性發(fā)酵液稱取15重量份耐高糖活性干酵母、100重量份采用實(shí)施例I制備得到的直投式植物乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑、170重量份糖粉、90重量份麥芽糖漿、15重量份奶粉，加入350重量份水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，制得一種活性發(fā)酵液；B:制備稱取160重量份起酥油與10重量份食鹽，以攪拌速率180rpm攪拌2min，混勻打發(fā)至白色，得到一種打發(fā)起酥油；C:制備面包面團(tuán)稱取700重量份高筋粉和200重量份低筋粉置于攪拌缸內(nèi)以攪拌速率8(Tl40rpm攪拌Imin混合均勻，再依次加入75重量份蛋液、步驟A的活性發(fā)酵液和步驟B制備的打發(fā)起酥油，先以攪拌速率80rpm攪拌2min，再以攪拌速率180rpm攪拌8min，最后以攪拌速率IlOrpm攪拌Imin,這樣制得面包面團(tuán)；D、面包面團(tuán)醒發(fā)與烘烤所述的面包面團(tuán)按照60g/個進(jìn)行分割、搓圓與成型，然后置于醒發(fā)箱內(nèi)在溫度30°C與相對濕度75%的條件下醒發(fā)80min；將醒發(fā)的面包面團(tuán)置于烤箱內(nèi)，在上火烘烤溫度150°C與下火烘烤溫度195°C的條件下烘烤12min，得到所述的面包。本實(shí)施例生產(chǎn)的面包采用GB5009.3-2010水分測定方法對面包表皮水分含量增加速率與面包芯水分含量降低速率進(jìn)行了測定，其結(jié)果列于附圖I和2中。本實(shí)施例生產(chǎn)的面包還進(jìn)行了物性分析測試，其硬度、彈性和咀嚼度結(jié)果列于附圖3-5中。由三名面包質(zhì)量評價師組成的評價小組采用計分方法評價認(rèn)為，與目前市場上銷售的采用單一酵母發(fā)酵工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品相比，本實(shí)施例生產(chǎn)的面包具有更加濃郁的發(fā)酵風(fēng)味。實(shí)施例6:生產(chǎn)面包該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下A、制備活性發(fā)酵液稱取18重量份耐高糖活性干酵母、150重量份實(shí)施例I制備得到的直投式植物乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑、160重量份糖粉、80重量份麥芽糖漿、20重量份奶粉，加入400重量份水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，制得一種活性發(fā)酵液；B:制備稱取140重量份起酥油與15重量份食鹽，以攪拌速率200rpm攪拌4min，混勻打發(fā)至白色，得到一種打發(fā)起酥油；C:制備面包面團(tuán)稱取800重量份高筋粉和300重量份低筋粉置于攪拌缸內(nèi)以攪拌速率8(Tl40rpm攪拌2min混合均勻，再依次加入50重量份蛋液、步驟A的活性發(fā)酵液和步驟B制備的打發(fā)起酥油，先以攪拌速率IlOrpm攪拌2.5min,再以攪拌速率240rpm攪拌6min,最后以攪拌速率80rpm攪拌I.5min,這樣制得面包面團(tuán)；D、面包面團(tuán)醒發(fā)與烘烤所述的面包面團(tuán)按照80g/個進(jìn)行分割、搓圓與成型，然后置于醒發(fā)箱內(nèi)在溫度32°C與相對濕度85%的條件下醒發(fā)IOOmin；將醒發(fā)的面包面團(tuán)置于烤箱內(nèi)，在上火烘烤溫度160°C與下火烘烤溫度190°C的條件下烘烤lOmin，得到所述的面包。本實(shí)施例生產(chǎn)的面包采用GB5009.3-2010水分測定方法對面包表皮水分含量增加速率與面包芯水分含量降低速率進(jìn)行了測定，其結(jié)果列于附圖6和7中。本實(shí)施例生產(chǎn)的面包還進(jìn)行了物性分析測試，其硬度、彈性和咀嚼度結(jié)果列于附圖8-10中。由三名面包質(zhì)量評價師組成的評價小組采用計分方法評價認(rèn)為，與目前市場上銷售的采用單一酵母發(fā)酵工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品相比，本實(shí)施例生產(chǎn)的面包具有更加濃郁的發(fā)酵風(fēng)味。實(shí)施例7:生產(chǎn)面包該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下A、制備活性發(fā)酵液稱取20重量份耐高糖活性干酵母、120重量份實(shí)施例2制備得到的直投式植物乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑、180重量份糖粉、100重量份麥芽糖漿、30重量份奶粉，加入370重量份水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，制得一種活性發(fā)酵液；B:制備稱取180重量份起酥油與12重量份食鹽，以攪拌速率240rpm攪拌3min，混勻打發(fā)至白色，得到一種打發(fā)起酥油；C:制備面包面團(tuán)稱取650重量份高筋粉和250重量份低筋粉置于攪拌缸內(nèi)以攪拌速率8(Tl40rpm攪拌1.5min混合均勻，再依次加入100重量份蛋液、步驟A的活性發(fā)酵液和步驟B制備的打發(fā)起酥油，先以攪拌速率140rpm攪拌3min,再以攪拌速率220rpm攪拌IOmin,最后以攪拌速率140rpm攪拌2min,這樣制得面包面團(tuán)；D、面包面團(tuán)醒發(fā)與烘烤所述的面包面團(tuán)按照IOOg/個進(jìn)行分割、搓圓與成型，然后置于醒發(fā)箱內(nèi)在溫度35°C與相對濕度80%的條件下醒發(fā)90min；將醒發(fā)的面包面團(tuán)置于烤箱內(nèi)，在上火烘烤溫度155°C與下火烘烤溫度200°C的條件下烘烤14min，得到所述的面包。本實(shí)施例生產(chǎn)的面包采用GB5009.3-2010水分測定方法對面包表皮水分含量增加速率與面包芯水分含量降低速率進(jìn)行了測定，其結(jié)果列于附圖11和12中。本實(shí)施例生產(chǎn)的面包還進(jìn)行了物性分析測試，其硬度、彈性和咀嚼度結(jié)果列于附圖13-15中。由三名面包質(zhì)量評價師組成的評價小組采用計分方法評價認(rèn)為，與目前市場上銷售的采用單一酵母發(fā)酵工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品相比，本實(shí)施例生產(chǎn)的面包具有更加濃郁的發(fā)酵風(fēng)味。實(shí)施例8:生產(chǎn)面包該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下A、制備活性發(fā)酵液稱取18重量份耐高糖活性干酵母、120重量份實(shí)施例2制備得到的直投式植物乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑、170重量份糖粉、80重量份麥芽糖漿、30重量份奶粉，加入350重量份水?dāng)嚢杌旌暇鶆颍频靡环N活性發(fā)酵液；B:制備稱取160重量份起酥油與12重量份食鹽，以攪拌速率240rpm攪拌2min，混勻打發(fā)至白色，得到一種打發(fā)起酥油；C:制備面包面團(tuán)稱取700重量份高筋粉和300重量份低筋粉置于攪拌缸內(nèi)以攪拌速率8(Tl40rpm攪拌1.5min混合均勻，再依次加入100重量份蛋液、步驟A的活性發(fā)酵液和步驟B制備的打發(fā)起酥油，先以攪拌速率IIOrpm攪拌2min,再以攪拌速率180rpm攪拌8min,最后以攪拌速率80rpm攪拌2min,這樣制得面包面團(tuán)；D、面包面團(tuán)醒發(fā)與烘烤所述的面包面團(tuán)按照80g/個進(jìn)行分割、搓圓與成型，然后置于醒發(fā)箱內(nèi)在溫度32°C與相對濕度80%的條件下醒發(fā)90min；將醒發(fā)的面包面團(tuán)置于烤箱內(nèi)，在上火烘烤溫度155°C與下火烘烤溫度190°C的條件下烘烤lOmin，得到所述的面包。本實(shí)施例生產(chǎn)的面包采用GB5009.3-2010水分測定方法對面包表皮水分含量增加速率與面包芯水分含量降低速率進(jìn)行了測定，其結(jié)果列于附圖16和17中。本實(shí)施例生產(chǎn)的面包還進(jìn)行了物性分析測試，其硬度、彈性和咀嚼度結(jié)果列于附圖18-20中。由三名面包質(zhì)量評價師組成的評價小組采用計分方法評價認(rèn)為，與目前市場上銷售的采用單一酵母發(fā)酵工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品相比，本實(shí)施例生產(chǎn)的面包具有更加濃郁的發(fā)酵風(fēng)味。實(shí)施例9:生產(chǎn)饅頭該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下A、制備活性發(fā)酵液稱取5重量份活性干酵母、150重量份實(shí)施例I制備得到的直投式植物乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑、60重量份糖粉，加入500重量份水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，制得活性發(fā)酵液；B、制備饅頭面團(tuán)稱取800重量份高筋粉置于攪拌缸內(nèi)以攪拌速率8(Tl40rpm攪拌Imin混合均勻，再依次加入步驟A制備的活性發(fā)酵液和6重量份食鹽，先以攪拌速率SOrpm攪拌3min，再以攪拌速率240rpm攪拌6min,最后以攪拌速率80rpm攪拌2min制得慢頭面團(tuán)；C、饅頭面團(tuán)醒發(fā)與蒸熟所述的饅頭面團(tuán)按照60g/個進(jìn)行分割、搓圓與成型，然后置于醒發(fā)箱內(nèi)在溫度30°C與相對濕度85%的條件下醒發(fā)IOOmin；將醒發(fā)饅頭面團(tuán)置于冷水蒸鍋內(nèi)，加熱直到鍋內(nèi)冒出水蒸氣，繼續(xù)蒸12min，然后停止加熱，再自然冷卻5min,得到所述的慢頭。由三名面包質(zhì)量評價師組成的評價小組采用計分方法評價認(rèn)為，與目前市場上銷售的采用單一酵母發(fā)酵工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品相比，本實(shí)施例生產(chǎn)的饅頭具有更加濃郁的發(fā)酵風(fēng)味。實(shí)施例10:生產(chǎn)饅頭該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下A、制備活性發(fā)酵液稱取10重量份活性干酵母、150重量份實(shí)施例2制備得到的直投式植物乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑、100重量份糖粉，加入450重量份水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，制得活性發(fā)酵液；B、制備饅頭面團(tuán)稱取1000重量份高筋粉置于攪拌缸內(nèi)以攪拌速率8(Tl40rpm攪拌2min混合均勻，再依次加入步驟A制備的活性發(fā)酵液和10重量份食鹽，先以攪拌速率140rpm攪拌2min,再以攪拌速率180rpm攪拌IOmin,最后以攪拌速率140rpm攪拌Imin制得慢頭面團(tuán)；C、饅頭面團(tuán)醒發(fā)與蒸熟所述的饅頭面團(tuán)按照IOOg/個進(jìn)行分割、搓圓與成型，然后置于醒發(fā)箱內(nèi)在溫度35°C與相對濕度75%的條件下醒發(fā)80min；將醒發(fā)饅頭面團(tuán)置于冷水蒸鍋內(nèi)，加熱直到鍋內(nèi)冒出水蒸汽，繼續(xù)蒸15min，然后停止加熱，再自然冷卻3min,得到所述的慢頭。由三名面包質(zhì)量評價師組成的評價小組采用計分方法評價認(rèn)為，與目前市場上銷售的采用單一酵母發(fā)酵工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品相比，本實(shí)施例生產(chǎn)的面包具有更加濃郁的發(fā)酵風(fēng)味。權(quán)利要求1.一種直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于該方法的步驟如下A、植物乳桿菌活化從甘油保菌管內(nèi)吸取200ill植物乳酸菌CCFM8661菌液，接種到80(Tl200mlMRS肉湯培養(yǎng)基中，然后在溫度3638°C的條件下進(jìn)行活化培養(yǎng)1824h，重復(fù)上述活化操作24次，得到一種活化菌液；所述的MRS肉湯培養(yǎng)基組成如下500ml蒸餾水、5g蛋白胨、5g牛肉膏、.2.5g酵母膏、2.5g乙酸鈉、IOg葡萄糖、0.05gMgSO4.7H20、0.025gMnS04.H2OUg檸檬酸二銨、1gK2HPO4與0.5ml吐溫，pH6.26.4；B、直投式植物乳酸桿菌面團(tuán)發(fā)酵劑的制備將步驟A得到的活化菌液在600(T7000g的條件下高速離心分離，分離的菌體用無菌磷酸鹽緩沖液洗滌24次，于是得到濃度21XIOiciCfuAil活性菌泥；所述磷酸鹽緩沖液組成如下:0.2gKC1、0.27gKH2PO4,8.5gNaCl、2.85gNa2HPO4.12H20與1000ml蒸餾水，pH至.7.2；取f3重量份所述活性菌泥，往其中加入25(T300重量份水和25(T300重量份面粉，混合均勻，置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在溫度3(T37°C下保溫46h，然后再往其中加入0.3、.5重量份活性干酵母，攪拌混勻，再置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在發(fā)酵溫度3(T37°C的條件下發(fā)酵68h，得到呈流體狀的酸面團(tuán)面糊；接著，往所述的酸面團(tuán)面糊中加入2(T30重量份脫脂乳溶液，混合均勻，再經(jīng)冷凍干燥，得到所述的直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑。2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于在步驟B中，所述的活化菌液高速離心分離36min。3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的脫脂乳溶液是由脫脂乳與蒸餾水按照質(zhì)量比1:61配制的。4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的冷凍干燥是在冷阱溫度-45°C-55°C與真空度26Pa的條件下干燥4652h。5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)權(quán)利要求所述制備方法得到的直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑，其特征在于該酸面團(tuán)發(fā)酵劑含有48X108cfu/g植物乳酸菌CCFM8661。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑在生產(chǎn)面包與饅頭中的用途。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的用途，其特征在于其生產(chǎn)面包步驟如下A、制備活性發(fā)酵液稱取1520重量份耐高糖活性干酵母、100150重量份根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)權(quán)利要求所述制備方法得到的直投式植物乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑、16(T180重量份糖粉、8(T100重量份麥芽糖漿、1530重量份奶粉，加入350^400重量份水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，制得一種活性發(fā)酵液；B:制備稱取140180重量份起酥油與1015重量份食鹽，以攪拌速率18(T240rpm攪拌24min，混勻打發(fā)至白色，得到一種打發(fā)起酥油；C:制備面包面團(tuán)稱取70(T800重量份高筋粉和20(T300重量份低筋粉置于攪拌缸內(nèi)以攪拌速率.80^140rpm攪拌2min混合均勻，再依次加入5(Tl00重量份蛋液、步驟A制備的活性發(fā)酵液和步驟B制備的打發(fā)起酥油，先以攪拌速率8(Tl40rpm攪拌23min，再以攪拌速率180240rpm攪拌6IOmin,最后以攪拌速率80140rpm攪拌I2min,這樣制得面包面團(tuán)；D、面包面團(tuán)醒發(fā)與烘烤所述的面包面團(tuán)按照6(Tl00g/個進(jìn)行分割、搓圓與成型，然后置于醒發(fā)箱內(nèi)在溫度3035°C與相對濕度75%85%的條件下醒發(fā)8(Tl00min；將醒發(fā)的面包面團(tuán)置于烤箱內(nèi)，在上火烘烤溫度15(T16(TC與下火烘烤溫度190^2000C的條件下烘烤l(Tl4min，得到所述的8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的用途，其特征在于其生產(chǎn)饅頭步驟如下8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的用途，其特征在于其生產(chǎn)面包步驟如下A、制備活性發(fā)酵液稱取510重量份活性干酵母、10(T150重量份根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)權(quán)利要求所述制備方法得到的直投式植物乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑、6(T100重量份糖粉，加入450^500重量份水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，制得一種活性發(fā)酵液；B、制備慢頭面團(tuán)稱取8001000重量份高筋粉置于攪拌缸內(nèi)以攪拌速率8(Tl40rpm攪拌l2min混合均勻，再依次加入步驟A制備的活性發(fā)酵液和610重量份食鹽，先以攪拌速率8(Tl40rpm攪拌23min,再以攪拌速率180240rpm攪拌6IOmin,最后以攪拌速率80140rpm攪拌r2min制得饅頭面團(tuán)；C、饅頭面團(tuán)醒發(fā)與蒸熟所述的饅頭面團(tuán)按照6(Tl00g/個進(jìn)行分割、搓圓與成型，然后置于醒發(fā)箱內(nèi)在溫度3035°C與相對濕度75%85%的條件下醒發(fā)8(Tl00min；將醒發(fā)饅頭面團(tuán)置于冷水蒸鍋內(nèi)，加熱直到鍋內(nèi)冒出水蒸汽，繼續(xù)蒸1215min，然后停止加熱，再自然冷卻3飛min，得到所述的饅頭。全文摘要本發(fā)明涉及一種直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑及其制備方法它的用途。直投式植物乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑制備方法包括植物乳桿菌活化、直投式植物乳酸桿菌面團(tuán)發(fā)酵劑的制備等步驟。本發(fā)明酸面團(tuán)發(fā)酵劑能夠用于生產(chǎn)面包與饅頭等面食品，本發(fā)明酸面團(tuán)發(fā)酵劑能夠延緩面包等食品老化，提升風(fēng)味非常顯著、使用方便，具有降鉛功能，非常適于工業(yè)化生產(chǎn)，具有非常好的應(yīng)用前景。文檔編號A23L1/105GK102960620SQ20121053315公開日2013年3月13日申請日期2012年12月12日優(yōu)先權(quán)日2012年12月12日發(fā)明者趙建新,閆博文,范大明,田豐偉,張灝,劉小鳴,張秋香,王剛,郭敏,劉文美,劉曉軍,高鵬飛,陳衛(wèi)申請人:江南大學(xué)