專利名稱：基于電子束輻照的鹽水鴨保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品保鮮方法，尤其是一種鹽水鴨的保鮮方法，具體地說一種能保持鹽水鴨風(fēng)味且延長保鮮期的基于電子束輻照的鹽水鴨保鮮方法。
背景技術(shù)：
眾所周知，鹽水鴨是六朝古都-南京的傳統(tǒng)特色食品，具有肉質(zhì)鮮嫩、口味清
淡、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，可直接食用，深受消費(fèi)者喜愛。由于鹽水鴨水分高、蛋白質(zhì)高、鹽分低，又是細(xì)菌良好的培養(yǎng)基。只要有極少數(shù)細(xì)菌污染或原料鴨本身帶有未被蒸煮殺死的殘留芽胞菌就可以在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖導(dǎo)致鹽水鴨變質(zhì)。歷年對全市鴨制品抽檢的情況顯示，南京市鴨制品平均合格率在95%左右。不合格的項(xiàng)目及原因主要有生產(chǎn)過程不能持續(xù)保持衛(wèi)生條件，造成二次污染，導(dǎo)致成品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)。 如要保證鹽水鴨的衛(wèi)生質(zhì)量，必須對鹽水鴨產(chǎn)品進(jìn)行完全滅菌。通常辦法是將鹽水鴨真空包裝后再進(jìn)行傳統(tǒng)的二次殺菌處理(92-12ΓΟ。但二次殺菌處理在一定程度上改變了鹽水鴨特有的風(fēng)味，尤其是121°C殺菌處理后的鹽水鴨，大量汁液滲出鴨肉表面，風(fēng)味與感官受到很大影響，影響市場銷售。但若不采用高溫熟化和殺菌，一些耐熱微生物及其芽孢難以殺死。為解決鹽水鴨的貨架期問題，有關(guān)企業(yè)及科研單位采用真空包裝、微波、輻射及保鮮劑等多種辦法進(jìn)行保鮮研究。南京永青食品高新技術(shù)有限公司(寧幸，1993)采用真空包裝加微波處理的方法可使鹽水鴨在夏季最高氣溫下存放16天以上。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)(徐幸蓮，2000)采用Nisin (400mg/kg)、乳酸鈉(3. 5%)浸泡處理后，經(jīng)真空包裝，微波間歇2次，可使鹽水鴨腿在常溫(22°C — 28°C)下貨架壽命超過20天。江蘇農(nóng)科院(趙永富，2005)采用Y輻照(2kGy 4kGy)技術(shù)對真空包裝且保鮮處理后的鴨脯滅菌，在室溫(最高32°C)下貯存貨架期延長至60 90天。但微波滅菌存在加熱不均勻、保鮮劑浸泡對鴨體深層處理效果差、Y輻照常存在輻照味等問題。電子束輻照食品的殺菌效果等同于Y輻照。隨著近10年來電子加速器技術(shù)地快速發(fā)展，其輻射功率大、劑量率高、加工速度快、成本低等優(yōu)點(diǎn)受到食品加工業(yè)界的廣泛關(guān)注。近年來在豬肉火腿腸(劉福莉，2010)、冷卻豬肉(白艷紅，2009)、泥蚶肉(楊文鴿，2012)等食品保藏方面進(jìn)行了研究和應(yīng)用。但電子束在物質(zhì)中穿透能力比Y射線弱，產(chǎn)品的最低吸收劑量往往滿足不了加工質(zhì)量要求，因而限制了其在大包裝和密度高產(chǎn)品上使用。鹽水鴨是整鴨出售，鴨體內(nèi)空而體積大，電子束輻照產(chǎn)品的吸收劑量不均勻度較差，采用低能輻照時(shí)，射線射程達(dá)不到產(chǎn)品鴨本身的厚度，因此至今電子束在鹽水鴨等動(dòng)物產(chǎn)品上的輻照應(yīng)用未見報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對Y射線輻照鹽水鴨會(huì)使其產(chǎn)生輻照味，而電子束輻照時(shí)吸收劑量不均勻度較差，且在采用低能輻照時(shí)電子束射程達(dá)不到產(chǎn)品鴨本身的厚度，從而制約了電子束輻照技術(shù)在鹽水鴨保鮮中應(yīng)用的問題，發(fā)明一種采用高能電子束輻照鹽水鴨的保鮮方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是
一種基于電子束輻照的鹽水鴨保鮮方法，其特征是它包括以下步驟
首先，采用常規(guī)鹽水鴨生產(chǎn)加工流程制得鹽水鴨整鴨半成品，再將半成品鹽水鴨整鴨沿著脊柱或肚腹部剖開，以便后續(xù)處理時(shí)壓成相連的兩瓣；上述鹽水鴨已先去頭頸，每只鴨重量不大于1250g，并對重量大于1250g的半成品鴨加以剔除；
其次，將剖切后的半成品鹽水鴨裝入已經(jīng)輻照消毒滅菌的鋁箔或局部透光的聚乙烯袋中，抽真空并封袋，真空度高于650mmHg ；
第三，將上述真空包裝后的鹽水鴨整鴨置于電子束束下傳輸裝置中，于托物盤內(nèi)平整擺放，與電子束束流面垂直，用打包帶拉緊或木板條壓實(shí)，使其總厚度不超過3. 85cm ；
第四，進(jìn)行電子束輻照能量為lOMev，束功率不低于10kW，控制束下輻照時(shí)間不超過3秒，輻照劑量為3. 5 4. 55Gy,吸收劑量不均勻度小于1. 3 ；
第五，整袋并儲(chǔ)存將上述經(jīng)電子束輻照處理后的真空包裝鹽水鴨兩瓣復(fù)位、提拉、整形，置于2-5°C下貯存，保質(zhì)期至少6個(gè)月。所述的常規(guī)鹽水鴨生產(chǎn)加工流程包括選料一解凍一洗凈內(nèi)腔一掛胚一腌制一復(fù)鹵一煮制。所述半成品鹽水鴨整鴨沿著脊柱或肚腹部剖開的剖口形狀為V型或S型，長度為10_15cmo本發(fā)明的有益效果1、本發(fā)明對鹽水鴨進(jìn)行輻照時(shí)不需翻身，既防止了漏照發(fā)生又減少人工費(fèi)用。鹽水鴨整鴨厚度一般大于8cm，在現(xiàn)有的IOMev電子加速器上輻照，需要換面輻照(輸送鏈需傳輸兩次第一次正面輻照，第二次將鹽水鴨翻轉(zhuǎn)，反面輻照)才能達(dá)到最低劑量要求。本發(fā)明將鹽水鴨整鴨剖開后，便于后續(xù)處理時(shí)壓成相連的兩瓣，使樣品整體變薄，從而降低輻照總體平均劑量，并有效控制吸收劑量不均勻度。2、本發(fā)明采用電子束輻照Y輻照降低了鹽水鴨的脂肪氧化反應(yīng)。輻照
3.5-4. 55Gy，100萬居里Y裝置約需3_4小時(shí)，而電子束輻照處理所需時(shí)間僅幾秒鐘，因而電子束輻照大大減少了由于輻照誘發(fā)的脂肪氧化時(shí)間，有利提高產(chǎn)品品質(zhì)。3、本發(fā)明的輻照劑量為3. 5-4. 55Gy，有利于減輕輻照對鹽水鴨風(fēng)味的影響。我國《糟制肉食品輻照殺菌工藝》和《輻照熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的輻照肉食品最低有效劑量為4kGy，最大耐受劑量為8kGy。采用低于國標(biāo)的吸收劑量輻照，保持了鹽水鴨特有的風(fēng)味，經(jīng)專業(yè)人員檢查無可以察覺的輻照異味產(chǎn)生。4、鹽水鴨鴨體僅僅部分剖開，S、V型便于復(fù)位。該工藝不改變原來鴨體形狀，便于市場接受。5、采用電子束輻照處理后的鹽水鴨肉質(zhì)緊脆、色澤正，而采用高溫、蒸汽、微波對包裝后的鹽水鴨進(jìn)行滅菌處理會(huì)造成其表皮脫破、肉質(zhì)塌老。6、采用高能量大功率電子束裝置進(jìn)行輻照，穿透率更強(qiáng)。IOMev能量的加速器輻照，電子射程可覆蓋整個(gè)鴨體，避免輻照劑量的死點(diǎn)并節(jié)約輻照處理時(shí)間。7、打包帶或木板條密度低，相對于金屬材料而言，可減少電子束能量損失。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖
和實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。一種基于電子束輻照的鹽水鴨保鮮方法，它包括以下步驟
I )、米用常規(guī)鹽水鴨生廣加工流程(選料一解凍一洗凈內(nèi)腔一掛胚一脆制一復(fù)齒一煮制)制得鹽水鴨整鴨半成品。將腌制或煮制后的鹽水鴨整鴨沿著脊柱或肚腹部剖開，剖口形狀為V型或S型，長度10-15cm，以便后續(xù)處理時(shí)壓成相連的兩瓣。去頭頸后，每只鴨重量小于 1250g。2)、裝入已經(jīng)輻照消毒滅菌的鋁箔或局部透光的聚乙烯袋中，抽真空并封袋，真空度高于650mmHg 。3)、將上述真空包裝鹽水鴨整鴨置于電子束束下傳輸裝置中，于托物盤內(nèi)平整擺放，與電子束束流面垂直，用打包帶拉緊或木板條壓實(shí)，使其總厚度不超過3. 85cm。4)、電子束福照能量為lOMev，束功率不低于10kW，束下福照時(shí)間少于3秒，福照劑量為3. 5-4. 55Gy,吸收劑量不均勻度小于1. 3。5)、整袋并儲(chǔ)存將上述輻照處理后的真空包裝鹽水鴨兩瓣復(fù)位、提拉、整形，置于2-5C下貯存，保質(zhì)期至少6個(gè)月。實(shí)施例1。采用常規(guī)鹽水鴨生產(chǎn)加工流程(選料一解凍一洗凈內(nèi)腔一掛胚一腌制一復(fù)鹵一煮制)制得鹽水鴨半成品，約1250g/只鴨。將該半成品鴨沿著脊柱剖成15cm長的S型口子，并裝入已經(jīng)完全輻照滅菌的鋁箔袋中，抽真空至650mmHg，封袋。以8袋鹽水鴨為一組置于金屬托物盤中整齊平放，用打包帶拉緊、壓實(shí)，總厚度3. 85cm。采用能量為lOMev，束功率為20 kff的電子束裝置輻照處理，輻照時(shí)間3秒，輻照劑量為3. 50-4. 55kGy，產(chǎn)品吸收劑量不均勻度為1.3。將上述輻照處理后的鹽水鴨兩瓣復(fù)位、提拉、整袋，置于2C下貯存，保質(zhì)期6個(gè)月。實(shí)施例2。米用常規(guī)鹽水鴨生廣加工流程(選料一解凍一洗凈內(nèi)腔一掛胚一脆制一復(fù)齒一煮制)制得鹽水鴨半成品，約1200g/只鴨。將該半成品鴨沿著脊柱剖成14cm長的S型口子，并裝入已經(jīng)完全輻照消毒的鋁箔袋中，抽真空至650mmHg，封袋。以8袋鹽水鴨為一組置于金屬托物盤中整齊平放，用打包帶拉緊、壓實(shí)，總厚度3. 75cm。采用能量為lOMev，束功率為18 kff的電子束裝置輻照處理，輻照時(shí)間3秒，輻照劑量為3. 5-4. 48kGy，產(chǎn)品吸收劑量不均勻度為1.28。將上述輻照處理后的鹽水鴨兩瓣復(fù)位、提拉、整袋，置于2C下貯存，保質(zhì)期6個(gè)月。實(shí)施例3。采用常規(guī)鹽水鴨生產(chǎn)加工流程(選料一解凍一洗凈內(nèi)腔一掛胚一腌制一復(fù)鹵一煮制)制得鹽水鴨半成品，約IlOOg/只鴨。將該半成品鴨沿著脊柱剖成13cm長的V型口子，并裝入已經(jīng)完全輻照消毒的聚乙烯袋中，抽真空至650mmHg，封袋。以8袋鹽水鴨為一組置于金屬托物盤中整齊平放，用木板條壓實(shí)，總厚度3. 65cm。采用能量為lOMev，束功率為15kff的電子束裝置輻照處理，輻照時(shí)間2. 6秒，輻照劑量為3. 5-4. 45kGy，產(chǎn)品吸收劑量不均勻度為1.27。將上述輻照處理后的鹽水鴨兩瓣復(fù)位、提拉、整袋，置于4C下貯存，保質(zhì)期6個(gè)月。實(shí)施例4。米用常規(guī)鹽水鴨生廣加工流程(選料一解凍一洗凈內(nèi)腔一掛胚一脆制一復(fù)齒一煮制)制得鹽水鴨半成品，約IOOOg/只鴨。將該半成品鴨沿著脊柱剖成IOcm長的V型口子，并裝入已經(jīng)完全輻照消毒的聚乙烯袋中，抽真空至650mmHg，封袋。以8袋鹽水鴨為一組置于金屬托物盤中整齊平放，用木板條壓實(shí)，總厚度3. 5cm。采用能量為lOMev，束功率為IOkW的電子束裝置輻照處理，輻照時(shí)間2. 6秒，輻照劑量為3. 55-4. 2kGy，產(chǎn)品吸收劑量不均勻度為1.20。將上述輻照處理后的鹽水鴨兩瓣復(fù)位、提拉、整袋，置于5C下貯存，保質(zhì)期6個(gè)月。本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
權(quán)利要求
1.一種基于電子束輻照的鹽水鴨保鮮方法，其特征是它包括以下步驟首先，采用常規(guī)鹽水鴨生產(chǎn)加工流程制得鹽水鴨整鴨半成品，再將半成品鹽水鴨整鴨沿著脊柱或肚腹部剖開，以便后續(xù)處理時(shí)壓成相連的兩瓣；上述鹽水鴨已先去頭頸，每只鴨重量不大于1250g，并對重量大于1250g的半成品鴨加以剔除；其次，將剖切后的半成品鹽水鴨裝入已經(jīng)輻照消毒滅菌的鋁箔或局部透光的聚乙烯袋中，抽真空并封袋，真空度高于650mmHg ；第三，將上述真空包裝后的鹽水鴨整鴨置于電子束束下傳輸裝置中，于托物盤內(nèi)平整擺放，與電子束束流面垂直，用打包帶拉緊或木板條壓實(shí)，使其總厚度不超過3. 85cm ；第四，進(jìn)行電子束輻照能量為lOMev，束功率不低于10kW，控制束下輻照時(shí)間不超過3秒，輻照劑量為3. 5 4. 55Gy,吸收劑量不均勻度小于1. 3 ；第五，整袋并儲(chǔ)存將上述經(jīng)電子束輻照處理后的真空包裝鹽水鴨兩瓣復(fù)位、提拉、整形，置于2-5C下貯存，保質(zhì)期至少6個(gè)月。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于電子束輻照的鹽水鴨保鮮方法，其特征是所述的常規(guī)鹽水鴨生產(chǎn)加工流程包括選料一解凍一洗凈內(nèi)腔一掛胚一腌制一復(fù)鹵一煮制。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于電子束輻照的鹽水鴨保鮮方法，其特征是所述半成品鹽水鴨整鴨沿著脊柱或肚腹部剖開的剖口形狀為V型或S型，長度為10-15cm。
全文摘要
一種基于電子束輻照的鹽水鴨保鮮方法，其特征是它包括以下步驟首先，采用常規(guī)鹽水鴨生產(chǎn)加工流程制得鹽水鴨整鴨半成品，再將其沿著脊柱或肚腹部剖開；然后進(jìn)行真空包裝；第三，將上述真空包裝鹽水鴨置于電子束束下裝置中固定使其總厚度不超過3.85cm；第四，進(jìn)行電子束輻照處理能量為10Mev，束功率不低于10kW，控制輻照時(shí)間不超過3秒，輻照劑量為3.5～4.55Gy，吸收劑量不均勻度小于1.3；第五，整袋并儲(chǔ)存。本發(fā)明對鹽水鴨進(jìn)行輻照時(shí)不需翻身，既防止了漏照發(fā)生又減少人工費(fèi)用，可延長保鮮期達(dá)6個(gè)月以上。
文檔編號A23B4/015GK102986823SQ20121051972
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月7日
發(fā)明者趙永富, 汪昌保, 王志東, 李淑榮 申請人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院