專利名稱：一種黃秋葵酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種黃秋葵酒的制備方法，特別涉及利用黃秋葵嫩莢發(fā)酵生產(chǎn)飲料型黃秋葵低度保健酒的制備方法。
背景技術(shù)：
隨著社會(huì)對(duì)功能性食品需求的日益増加，黃秋葵因其特殊的功能特性和良好的藥用價(jià)值越來越被廣泛地重視。其功能特性主要表現(xiàn)在具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和顯著的保健和食療效果兩個(gè)方面。黃秋葵富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、黃酮、多糖等成分，對(duì)心臟、腸胃、皮膚不僅具有保健作用，還有抗疲勞的作用。許多國家均作為運(yùn)動(dòng)員食用的首選蔬菜，更是老年人的保健食品。目前，黃秋葵的加工利用還停留在初級(jí)階段，加強(qiáng)黃秋葵功能與保健價(jià)值研究，開發(fā)黃秋葵系列保健食品，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。由于黃秋葵漿液粘稠度高，不利于發(fā)酵，目前黃秋葵保健酒生產(chǎn)，是以黃秋葵果實(shí)為主要原料，輔以白酒浸泡、過濾、澄清等エ藝生產(chǎn)，酒度高，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，酒中營養(yǎng)成分低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供ー種利用黃秋葵嫩莢發(fā)酵生產(chǎn)黃秋葵酒的方法，該方法生產(chǎn)成本低，轉(zhuǎn)化率高，采用該方法制得的飲料型黃秋葵低度保健酒營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、ロ感柔和。本發(fā)明的目的是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種黃秋葵酒的制備方法，包括制漿、糖度調(diào)節(jié)、酒精發(fā)酵、過濾步驟，其特征在于所述制漿后、所述糖度調(diào)節(jié)前包括酶解步驟。為了更有利于黃 秋葵的發(fā)酵，上述酶解步驟是在黃秋葵漿液中加入0. 1% 0. 5%(以質(zhì)量百分比計(jì))復(fù)合酶，在25°C 40°C下保溫酶解16 24小時(shí)，所述復(fù)合酶由果膠酶和蛋白酶組成，其質(zhì)量比為5 8 I。為了有效除去黃秋葵酒精發(fā)酵產(chǎn)物中的雜質(zhì)、沉淀，并保留營養(yǎng)成分，上述酒精發(fā)酵后進(jìn)行澄清，所述澄清是加入硅藻土 0.01 0. 2%、明膠0.01 0. 1%、聚こ烯比酪烷酮(PVP)0. 01 0. 2%，以質(zhì)量百分比計(jì)，澄清時(shí)間16 24h。為了進(jìn)ー步延長(zhǎng)保質(zhì)期，并終止發(fā)酵，使熱敏性成分進(jìn)ー步凝聚，所述澄清后進(jìn)行熱處理，所述熱處理是在密閉條件下進(jìn)行，溫度60 90°C，時(shí)間5 30min。為了與黃秋葵含有的影響ロ感風(fēng)味的物質(zhì)進(jìn)行協(xié)同配合改善ロ感風(fēng)味，并且保留黃秋葵中的營養(yǎng)物質(zhì)，上述黃秋葵酒的制備方法中還包括調(diào)配步驟，所述調(diào)配是添加蔗糖1.0 5. 0%、甜味劑0. 01 0. 05%、蜂蜜6. 0% 10. 0%、食用香精0 0. 4% (如甜橙香精、檸檬香精、草莓香精、甜玉米香精等)進(jìn)行調(diào)配，以質(zhì)量百分含量計(jì)。為了制得黃秋葵低度酒，并且有利于發(fā)酵的進(jìn)行，所述糖度調(diào)節(jié)是在黃秋葵漿液中添加蔗糖,添加量為漿液的20% 25%，以質(zhì)量百分比計(jì)。發(fā)酵后酒精度可達(dá)到10. 0% 12.0% (以體積百分比濃度計(jì))。
為了防止雜菌滋生、阻礙和破壞多酚氧化酶、減少單位寧及色素氧化、加快酒液澄清、并且豐富酒的風(fēng)味品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期，上述糖度調(diào)節(jié)后酒精發(fā)酵前添加亞硫酸，ニ氧化硫含量在所述黃秋葵漿液中為80 140mg/L。為了利于黃秋葵的發(fā)酵，上述酒精發(fā)酵采用葡萄釀酒酵母發(fā)酵，接種量為5.0% 10. 0% (以體積百分比計(jì))，在25°C 35°C進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間7 14天。為了有效的保留黃秋葵中的營養(yǎng)物質(zhì)，保持其自然的營養(yǎng)成分、ロ感、色澤，上述制漿前進(jìn)行前處理將黃秋葵在含有0. 01%。 0. 1%。的ZnCl2和0. 01%。 0. 15%。CuSO4的溶液中室溫浸泡2 4hr，然后將浸泡后的黃秋葵加入pH值為7. 5 8. 0的水溶液在95 100°C燙漂3 lOmin，pH值采用Na2CO3調(diào)節(jié)進(jìn)行燙漂處理。具體地說，上述黃秋葵酒的制備方法，包括如下步驟I)原料選擇選擇新鮮、無霉變、無腐爛、花后5 7d的黃秋葵嫩莢為原料；2)前處理將黃秋葵在0. 10%。的ZnCl2和0. 05%。CuSO4的溶液中25°C下浸泡3hr,然后將浸泡后的黃秋葵加入pH值為7. 8的水溶液在98°C燙漂5min，pH值采用Na2CO3調(diào)節(jié)；3)制漿按黃秋葵嫩莢重量的1. 5 2倍比例加水、制漿，使制漿后的漿液盡可能細(xì)，利于酶解過程；4)酶解在制漿后的黃秋葵漿液中加入0. 5% (以質(zhì)量百分比計(jì))復(fù)合酶，在38°C下保溫酶解24小時(shí)，所述復(fù)合酶由質(zhì)量比為8 I果膠酶和蛋白酶組成；制漿后的黃秋葵漿液粘稠度高，不利于發(fā)酵，采用復(fù)合酶處理，可有效降低粘度，利于發(fā)酵；5)糖度調(diào)整在上述酶解后的黃秋葵漿液中添加蔗糖調(diào)整糖度，添加量為漿液的20% 25%，以質(zhì)量百分比 計(jì)；添加分析純亞硫酸，ニ氧化硫含量在所述黃秋葵漿液中達(dá)到120mg/L ；6)酒精發(fā)酵采用活性釀酒干酵母發(fā)酵，經(jīng)過菌種活化、種子罐擴(kuò)大培養(yǎng)，按
10.0% (以體積百分比計(jì))接種量接種，在25°C之間進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間10天；所述活性釀酒干酵母采用的是葡萄釀酒專用酵母；7)粗濾采用四層紗布粗濾，除去漿液中殘?jiān)?)澄清在四層紗布粗濾處理的發(fā)酵液中添加硅藻土 0. 1%、明膠0.03%及聚こ烯比酪烷酮(PVP) 0. 05%進(jìn)行澄清，澄清時(shí)間24hr ;然后熱處理，熱處理溫度80°C，時(shí)間IOmin09)過濾硅藻土過濾機(jī)過濾；10)調(diào)配在澄清處理后的黃秋葵低度發(fā)酵酒中，添加蔗糖3. 0%、0. 02%甜寶(復(fù)合甜味劑)、蜂蜜8. 0%,0. 15%食用香精(甜橙香精0. 05%+甜玉米香精0. 05%+草莓香精
0.05%)進(jìn)行調(diào)配，以質(zhì)量百分含量計(jì)。最后用中空纖維膜進(jìn)行過濾除菌、灌裝、檢驗(yàn)、包裝得到飲料型黃秋葵低度保健酒
女ロI BH o本發(fā)明具有如下的有益效果1.黃秋葵產(chǎn)量高，花后易老化，食ロ性差。本發(fā)明利用黃秋葵嫩莢發(fā)酵生產(chǎn)飲料型黃秋葵低度保健酒，不僅提高了黃秋葵的附加值，同時(shí)可形成新的產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)造新的利潤。2.本發(fā)明利用黃秋葵發(fā)酵生產(chǎn)飲料型黃秋葵低度保健酒的エ藝，生產(chǎn)成本低、轉(zhuǎn)化率高，I噸原料可生產(chǎn)約2噸的飲料型黃秋葵低度保健酒、酒精度可達(dá)10. 0-12. 0% (以體積百分比濃度計(jì))。3.本發(fā)明生產(chǎn)的黃秋葵低度保健酒，具有濃郁的黃秋葵風(fēng)味及清淡的酒香味，甜酸適度，ロ感柔和，風(fēng)味協(xié)調(diào)，且保持了黃秋葵嫩莢中豐富的維生素、礦物質(zhì)、黃酮、多糖等多活性成分的生理活性，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型低度保健酒。4.本發(fā)明生產(chǎn)的飲料型黃秋葵低度保健酒保質(zhì)期長(zhǎng)，常溫可保質(zhì)18個(gè)月。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體描述。有必要在此指出的是，以下實(shí)例只用于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)ー步說明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述發(fā)明內(nèi)容對(duì)本發(fā)明做出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。實(shí)施例1一種飲料型黃秋葵低度保健酒的制備方法，按以下步驟進(jìn)行I)原料選擇選擇新鮮、無霉變、無腐爛、花后5d的黃秋葵嫩莢為原料；2)前處理將黃秋葵嫩莢在含有0.05%。的ZnCl2和0. 10%。CuSO4的溶液中25°C浸泡3hr，然后將浸泡后的黃秋葵加入pH值為7. 5的水溶液在95°C燙漂3min，pH值采用Na2CO3 調(diào)節(jié)；3)制漿按黃秋葵嫩莢重量的2倍比例加水、制漿，使制漿后的漿液盡可能細(xì)，利于酶解過程；

4)酶解制漿后的黃秋 葵漿液粘稠度高，不利于發(fā)酵，采用復(fù)合酶處理，可有效降低粘度，利于發(fā)酵，加入0. 5% (以質(zhì)量百分比計(jì))復(fù)合酶，40°C下保溫酶解18小時(shí)，所述復(fù)合酶由果膠酶和蛋白酶組成(其質(zhì)量比為8 I)；5)糖度調(diào)整在上述酶解后的黃秋葵漿液中添加蔗糖調(diào)整糖度(蔗糖添加量22%)，使發(fā)酵后酒精度達(dá)到10.0% (以體積百分比濃度計(jì))；添加分析純亞硫酸，ニ氧化硫含量在所述黃秋葵漿液中為110mg/L ；6)酒精發(fā)酵采用葡萄釀酒專用酵母(法國拉曼公司的AWR1-R2酵母)發(fā)酵，經(jīng)過菌種活化、種子罐擴(kuò)大培養(yǎng)，按8. 0% (以體積百分比計(jì))接種量接種，在25°C下進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間10天；7 )粗濾采用四層紗布粗濾，除去漿液中殘?jiān)?)澄清采用硅藻土、明膠、聚こ烯比酪烷酮(PVP)進(jìn)行澄清，然后熱處理，處理濃度為硅藻土 0. 1%、明膠0. 02%、聚こ烯比酪烷酮(PVP)O. 1%，澄清時(shí)間20hr。熱處理溫度75°C，熱處理時(shí)間15min ；9)過濾硅藻土過濾機(jī)過濾；10)調(diào)配在上述低度發(fā)酵黃秋葵酒中，添加蔗糖3. 0%、0. 01%甜寶(復(fù)合甜味劑)、蜂蜜7. 0%、0. 05%甜玉米香精+0. 05%草莓香精進(jìn)行調(diào)配，以質(zhì)量百分含量計(jì)；以上生產(chǎn)エ藝，生產(chǎn)成本低、生產(chǎn)轉(zhuǎn)化率高，I噸原料可生產(chǎn)1.8噸飲料型黃秋葵低度保健酒、酒精度可達(dá)11. 2% (以體積百分比濃度計(jì))。實(shí)施例2-5 :按以下步驟及エ藝參數(shù)進(jìn)行，其余同實(shí)施例1。
權(quán)利要求
1.一種黃秋葵酒的制備方法，包括制漿、糖度調(diào)節(jié)、酒精發(fā)酵、過濾步驟，其特征在于所述制漿后、所述糖度調(diào)節(jié)前，包含酶解步驟。
2.如權(quán)利要求1所述的黃秋葵酒的制備方法，其特征在于所述酶解步驟是在黃秋葵制漿后的漿液中加入0. 1% 0. 5%復(fù)合酶，以質(zhì)量百分比計(jì)，在25°C 40°C下保溫酶解16 24小時(shí)；所述復(fù)合酶由果膠酶和蛋白酶組成，質(zhì)量比為5 8 I。
3.如權(quán)利要求1或2所述的黃秋葵酒的制備方法，所述酒精發(fā)酵后進(jìn)行澄清，所述澄清是發(fā)酵液中加入硅藻土 0. 01 0. 2%、明膠0. 01 0. 1%、聚こ烯比酪烷酮0. 01 0. 2%，以質(zhì)量百分比計(jì)，澄清時(shí)間16 24h。
4.如權(quán)利要求3所述的黃秋葵酒的制備方法，所述澄清后進(jìn)行熱處理，所述熱處理是在密閉條件下進(jìn)行，溫度60 90°C，時(shí)間5 30min。
5.如權(quán)利要求4所述的黃秋葵酒的制備方法，所述黃秋葵酒的制備方法中還包括調(diào)配步驟，所述調(diào)配是添加蔗糖1. 0 5. 0%、甜味劑0. 01 0. 05%、蜂蜜6. 0% 10. 0%、食用香精0 0. 4%,以質(zhì)量百分含量計(jì)。
6.如權(quán)利要求1-5任一所述的黃秋葵酒的制備方法，所述糖度調(diào)節(jié)是在黃秋葵漿液中添加蔗糖，添加量為漿液的20% 25%，以質(zhì)量百分比計(jì)。
7.如權(quán)利要求6所述的黃秋葵酒的制備方法，所述糖度調(diào)節(jié)后酒精發(fā)酵前添加亞硫酸，使ニ氧化硫含量在所述黃秋葵漿液中為80 140mg/L。
8.如權(quán)利要求7所述的黃秋葵酒的制備方法，所述酒精發(fā)酵采用葡萄釀酒酵母發(fā)酵，接種量為5. 0% 10. 0%，以體積百分比計(jì)，在25°C 35°C進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間7 14天。
9.如權(quán)利要求8所述的黃秋葵酒的制備方法，所述制漿前進(jìn)行前處理將黃秋葵原料在ZnCl2為0. 01%。 0. 1%。、CuSO4為0. 01%。 0. 15%。的溶液中室溫浸泡2 4hr，然后將浸泡后的黃秋葵加入PH值為7. 5 8. 0的水溶液在95 100°C燙漂3 lOmin，pH值采用Na2CO3調(diào)節(jié)進(jìn)行燙漂處理。
10.如權(quán)利要求1所述的黃秋葵酒的制備方法，所述黃秋葵酒的制備方法，包括如下步驟 1)原料選擇選擇新鮮、無霉變、無腐爛、花后5 7d的黃秋葵嫩莢為原料； 2)前處理在黃秋葵制漿前先加入0.10%。的ZnCl2和0. 05%。CuSO4的溶液中25°C下浸泡3 hr,然后將浸泡后的黃秋葵加入pH值為7. 8的水溶液在98°C燙漂5min，pH值采用Na2CO3 調(diào)節(jié)； 3)制漿按黃秋葵嫩莢重量的1.5 2倍比例加水、制漿，使制漿后的漿液盡可能細(xì)，利于酶解過程； 4)酶解在制漿后的黃秋葵漿液中加入0.5% (以質(zhì)量百分比計(jì))復(fù)合酶，在38°C下保溫酶解24小時(shí)，所述復(fù)合酶由質(zhì)量比為8 I果膠酶和蛋白酶組成；制漿后的黃秋葵漿液粘稠度高，不利于發(fā)酵，采用復(fù)合酶處理，可有效降低粘度，利于發(fā)酵； 5)糖度調(diào)整在上述酶解后的黃秋葵漿液中添加蔗糖調(diào)整糖度，添加量為漿液的20% 25%，以質(zhì)量百分比計(jì)；添加分析純亞硫酸，ニ氧化硫含量在所述黃秋葵漿液中達(dá)到120mg/L ； 6)酒精發(fā)酵采用活性釀酒干酵母發(fā)酵，經(jīng)過菌種活化、種子罐擴(kuò)大培養(yǎng)，接種量為,10.0%，以體積百分比計(jì)，在25°C進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間10天；所述活性釀酒干酵母采用的是葡萄釀酒專用酵母； 7)粗濾采用四層紗布粗濾，除去漿液中殘?jiān)? 8)澄清在四層紗布粗濾處理的發(fā)酵液中添加硅藻土0. 1%、明膠0. 03%及聚乙烯比酪烷酮0. 05%進(jìn)行澄清，澄清時(shí)間24hr ;然后熱處理，熱處理溫度80°C，時(shí)間IOmin ； 9)過濾硅藻土過濾機(jī)過濾；10)調(diào)配在澄清處理后的黃秋葵低度發(fā)酵酒中，添加蔗糖3.0%、0. 02%甜寶、蜂蜜,8.0%、甜橙香精0. 05%、甜玉米香精0. 05%、草莓香精0. 05%進(jìn)行調(diào)配，以質(zhì)量百分含量計(jì)。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種黃秋葵酒的制備方法，包括制漿、糖度調(diào)節(jié)、酒精發(fā)酵、過濾步驟，其特征在于所述制漿后、所述糖度調(diào)節(jié)前，包含酶解步驟。本發(fā)明生產(chǎn)成本低、轉(zhuǎn)化率高，1噸原料可生產(chǎn)約2噸的飲料型黃秋葵低度保健酒、酒精度可達(dá)10.0-12.0%；并保持了黃秋葵嫩莢中豐富的維生素、礦物質(zhì)、黃酮、多糖等多活性成分的生理活性，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型低度保健酒，常溫保質(zhì)期為18個(gè)月。
文檔編號(hào)C12R1/865GK103045429SQ20121051076
公開日2013年4月17日 申請(qǐng)日期2012年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月30日
發(fā)明者李曉英, 曾順德, 尹旭敏, 張超, 鄭理, 刁源 申請(qǐng)人:重慶文理學(xué)院