專利名稱：一種應(yīng)用于超市冷卻豬肉保鮮的復(fù)合保鮮劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于肉類保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種應(yīng)用于超市冷卻豬肉保鮮的復(fù)合保鮮劑。
背景技術(shù)：
我國(guó)一直是肉類的消費(fèi)大國(guó)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2005年全國(guó)肉類包括豬、牛、羊、禽及雜畜肉等的總產(chǎn)量為7743萬(wàn)噸，居世界第一位，但是肉類加工率仍不足5%，肉類產(chǎn)量中90%以上是以鮮肉和凍肉等未經(jīng)過(guò)深入加工的形式直接出售，其中，絕大部分為熱鮮肉和冷凍肉，冷卻肉的比例仍然較低。近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的日益發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，我國(guó)的豬肉消費(fèi)量呈現(xiàn)逐年上升趨勢(shì)，與此同時(shí)，由于人們對(duì)食品安全意識(shí)的不斷增強(qiáng)，我國(guó)肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的改變，呈現(xiàn)出由熱鮮肉到冷凍肉，再由冷凍肉到冷卻肉的發(fā)展趨勢(shì)，而造成這一現(xiàn)象的主要原因是冷卻肉具有安全衛(wèi)生、汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高以及味道鮮美等 獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，正受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)，已逐漸成為我國(guó)大中型城市生鮮肉消費(fèi)的主流。冷卻肉是指在嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的條件下，宰殺后的畜禽胴體進(jìn)行快速冷卻處理，使胴體中心溫度在24h內(nèi)降至(T4°C，并在后續(xù)的排酸、分割、包裝、運(yùn)輸以及零售等環(huán)節(jié)中，一直保持在(T4°C的生鮮肉。冷卻肉的生產(chǎn)是利用肉類生物化學(xué)的變化規(guī)律，并有機(jī)地結(jié)合先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備以及當(dāng)代科學(xué)的管理思想和方式，從飼養(yǎng)一屠宰一加工一銷售的全過(guò)程始終保持著嚴(yán)格質(zhì)量管理體系的監(jiān)控之下的生產(chǎn)過(guò)程，這樣不但實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)加工的現(xiàn)代化和規(guī)?；?，而且也充分維持了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和良好品質(zhì)，是肉類工業(yè)發(fā)展的新方向。一些發(fā)達(dá)國(guó)家在20世紀(jì)就已開始對(duì)冷卻肉進(jìn)行應(yīng)用研究?，F(xiàn)在，這些國(guó)家大部分都已擁有了嚴(yán)格有效的質(zhì)量管理體系和科學(xué)的生產(chǎn)加工技術(shù)，其國(guó)內(nèi)的超市一般以冷卻肉的銷售為主，而冷凍肉和熱鮮肉的份額越來(lái)越少，特別是在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、品質(zhì)優(yōu)良、衛(wèi)生安全的冷卻肉占到所消費(fèi)生鮮肉類總量的90%以上。冷卻肉保鮮技術(shù)不是一項(xiàng)簡(jiǎn)單的工程，它涉及到對(duì)冷卻肉初始菌數(shù)的控制、儲(chǔ)藏過(guò)程中微生物種類的變化、保鮮劑種類及其處理方式以及包裝方式等多個(gè)方面。添加保鮮劑作為一種常用的保鮮方法，它具有操作簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)等優(yōu)點(diǎn)，但單一保鮮劑的保鮮效果一般較差，而兩種或多種保鮮劑的復(fù)配往往能取得較好的保鮮效果。國(guó)外對(duì)冷卻肉的保鮮技術(shù)較為成熟，但由于消費(fèi)結(jié)構(gòu)的不同，國(guó)外研究大都針對(duì)冷卻牛肉和冷卻雞肉，冷卻豬肉的研究相對(duì)較少；而我國(guó)是一個(gè)以豬肉消費(fèi)為主的國(guó)家，因此，本發(fā)明以超市提供的生鮮豬肉為實(shí)驗(yàn)材料，研發(fā)出一種有效、安全無(wú)毒、經(jīng)濟(jì)并適合超市實(shí)際應(yīng)用的復(fù)合保鮮劑來(lái)有效延長(zhǎng)冷卻肉的貨架期。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種應(yīng)用于超市冷卻豬肉保鮮的復(fù)合保鮮劑，本發(fā)明的復(fù)合保鮮劑原料來(lái)源廣，配方簡(jiǎn)單，效果明顯，可將超市托盤包裝冷卻豬肉的貨架期從廣3d延長(zhǎng)至7d以上。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
一種復(fù)合保鮮劑，含體積濃度為O. 1%的乳酸、質(zhì)量濃度為1%的抗壞血酸、質(zhì)量濃度為
O.25%的Nisin和質(zhì)量濃度為O. 5%的殼聚糖；pH值為3. 5^4. 0，應(yīng)用于超市冷卻豬肉保鮮。本發(fā)明的有益效果在于本發(fā)明以超市提供的生鮮豬肉為實(shí)驗(yàn)材料，采用浸潰處理方式，通過(guò)在儲(chǔ)存期內(nèi)對(duì)冷卻肉感官指標(biāo)、理化指標(biāo)以及微生物指標(biāo)的測(cè)定，研發(fā)出一種安全無(wú)毒、經(jīng)濟(jì)，能有效延長(zhǎng)冷卻肉貨架期、并適合于超市托盤包裝方式的復(fù)合保鮮劑。


圖I是保鮮液處理對(duì)冷卻豬肉大腸菌群總數(shù)的影響。圖2是保鮮液處理對(duì)冷卻豬肉菌落總數(shù)的影響。圖3是保鮮液處理對(duì)冷卻豬肉pH值的影響。圖4是保鮮液處理對(duì)冷卻豬肉TVB-N含量的影響。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明從課題組前期研發(fā)的17個(gè)保鮮配方中篩選出保鮮效果最好的一種復(fù)合保鮮劑，其配方為0. 1% (v/v)乳酸、1% (w/v)抗壞血酸、O. 25% (w/v) Nisin、0. 5% (w/v)殼聚糖，pH3. 5^4. O ;用自來(lái)水配制成保鮮液。由福州永輝超市提供當(dāng)日屠宰并切割好的新鮮豬肉，每塊IOOg左右，采用保鮮液浸潰處理，處理時(shí)間為3 5min ;處理好后放在篩網(wǎng)上浙干l(Tl5min，然后放置托盤中，用PE膜進(jìn)行覆蓋包裝；對(duì)照組不進(jìn)行保鮮處理，直接放置托盤中，用PE膜覆蓋包裝。將包裝好的豬肉置于5 8°C冰箱內(nèi)儲(chǔ)存，并于第l、3、5、7d定時(shí)取樣，進(jìn)行感官評(píng)定和大腸菌群總數(shù)、菌落總數(shù)、PH值以及揮發(fā)性鹽基氮等的測(cè)定。每個(gè)樣品(IOOg豬肉)設(shè)置三個(gè)平行，每批實(shí)驗(yàn)重現(xiàn)兩次。以此檢測(cè)該復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻豬肉的保鮮效果。感官指標(biāo)的評(píng)定
參照國(guó)標(biāo)GB2707-94對(duì)新鮮豬肉的衛(wèi)生要求以及Nattress等人的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)并稍作改良，對(duì)新鮮豬肉的色澤、彈性、氣味和粘性等方面進(jìn)行感官評(píng)定并打分，具體標(biāo)準(zhǔn)分為3個(gè)區(qū)間，一級(jí)鮮肉范圍4(Γ50分；二級(jí)鮮肉范圍；2(Γ40分，不可接受鮮肉范圍(Γ20分。具體的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照表I。表I感官評(píng)定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合保鮮劑，其特征在于所述的復(fù)合保鮮劑含體積濃度為O. 1%的乳酸、質(zhì)量濃度為1%的抗壞血酸、質(zhì)量濃度為O. 25%的Nisin和質(zhì)量濃度為O. 5%的殼聚糖；pH值為3.5 4. O。
2.一種如權(quán)利要求I所述的復(fù)合保鮮劑的應(yīng)用，其特征在于所述的復(fù)合保鮮劑應(yīng)用于超市冷卻豬肉保鮮。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種應(yīng)用于超市冷卻豬肉保鮮的復(fù)合保鮮劑，所述的復(fù)合保鮮劑含體積濃度為0.1%的乳酸、質(zhì)量濃度為1%的抗壞血酸、質(zhì)量濃度為0.25%的Nisin和質(zhì)量濃度為0.5%的殼聚糖；pH值為3.5~4.0。本發(fā)明的復(fù)合保鮮劑原料來(lái)源廣，配方簡(jiǎn)單，效果明顯，可將超市托盤包裝冷卻豬肉的貨架期從1~3d延長(zhǎng)至7d以上。
文檔編號(hào)A23B7/08GK102960436SQ20121050790
公開日2013年3月13日 申請(qǐng)日期2012年12月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月3日
發(fā)明者林娟, 陳江平, 蘇冰梅, 葉秀云 申請(qǐng)人:福州大學(xué)