專利名稱：一種即食調(diào)味扇貝的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)食物制品的加工，尤其是一種即食調(diào)味扇貝的加工方法。
背景技術(shù)：
我們知道，扇貝是我國的一種海產(chǎn)貝類，自古被列為海產(chǎn)品八珍之一。其因味道鮮美，營養(yǎng)豐富，不僅含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及人體所需的多種微量元素，又具有食療價(jià)值而倍受人們的喜愛。傳統(tǒng)的扇貝食用方法是將新鮮扇貝沖洗干凈后經(jīng)蒸煮后直接食用。另外，為了加強(qiáng)扇貝產(chǎn)品的流通，將扇貝剝殼取肉或蒸煮后取肉加工成冷凍產(chǎn)品或干制品進(jìn)行儲備和銷售。但是扇貝冷凍品或干制品無論在營養(yǎng)方面，還是在味道方面遠(yuǎn)不及新鮮扇貝，并且存在后續(xù)加工操作麻煩、食用不方便的不足。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種工序合理、制品水分含量較低、常溫貯存期長、制品質(zhì)地柔軟、口感獨(dú)特，味道鮮美、食用方便、保持扇貝營養(yǎng)成份不變的即食調(diào)味扇貝的加工方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種即食調(diào)味扇貝的加工方法，其特征在于經(jīng)過下列工藝步驟
(1)原料的選擇與預(yù)處理選取新鮮、無污染的扇貝為原料，用流動水將扇貝進(jìn)行清洗，去除扇貝表面的包括淤泥、沙子在內(nèi)的雜質(zhì)，然后采用濃度為3 5%的鹽水浸泡10 20分鐘，鹽水的用量以完全浸沒扇貝為準(zhǔn)；將鹽水浸泡后的扇貝撈出后流水漂洗，浙水10 15分鐘,去除扇貝表面的浮水；
(2)蒸煮將浙水后的扇貝置入蒸煮器內(nèi)，控制水溫度95 100°C，將扇貝進(jìn)行蒸煮10 20分鐘；
(3)剝殼取肉將蒸煮后的扇貝進(jìn)行剝殼取肉，選用的扇貝肉要求個(gè)體完整、無破碎；
(4)去內(nèi)臟、腸腺將所選用的扇貝肉放在操作臺上摘去內(nèi)臟及腸腺；
(5)清洗將去內(nèi)臟、腸腺的扇貝肉用流動水清洗去除扇貝肉中殘留的腸腺及碎殼，并浙干水分；
(6)腌制入味將清洗、浙干水分的扇貝肉稱重加入調(diào)味料，攪拌均勻，控制溫度0 4°C，腌制入味9 10小時(shí)，每隔2 3小時(shí)攪拌一次，使其充分入味；其中，所述的調(diào)味料的組分及用量以扇貝肉的重量為單位計(jì)，白砂糖為扇貝肉重量0. 3 1%、食鹽0. 5
I.5%、味精 0. 3 0. 7%、姜汁 0. 01 0. 03%、蠔油 0. 03 0. 1%、醬油 0. 02 0. 06%、本味_0. 5 I. 5%、山梨糖醇0. 5 I. 5%、雞精0. I 0. 5%、胡蘿卜素0. I 0. 5%、檸檬黃0. 002
0.008%、呈味核苷酸二鈉 0. 01 0. 03%、異 VC-NA0. 01 0. 03% ；
(7)烘干將調(diào)味后的扇貝肉均勻擺在烘干架車的烘干網(wǎng)，再置入烘干室內(nèi)，烘干室設(shè)定溫度為65 85°C，烘烤8 10小時(shí)，至扇貝肉的含水量控制在20% ±2% ;
(8)金屬探測、包裝將烘干后的扇貝肉經(jīng)過金屬探測，剔除不良品，分級包裝，即得即食調(diào)味扇貝成品。所述的調(diào)味料的組分及用量以扇貝肉的重量為單位計(jì)，白砂糖為扇貝肉重量
0.48%、食鹽0. 9%、味精0. 5%、姜汁0. 02%、蠔油0. 06%、醬油0. 04%、本味_ 0. 8%、山梨糖醇
1.2%、雞精0. 3%、胡蘿卜 素0. 2%、檸檬黃0. 005%、呈味核苷酸二鈉0. 02%、異VC-NA 0. 02%。本發(fā)明是將新鮮的、無污染的扇貝為原料，經(jīng)清洗，鹽水浸泡，蒸煮，剝殼取肉，再將扇貝肉去內(nèi)臟及腸腺，清洗后進(jìn)行腌制入味，烘干，金屬探測、包裝，即得調(diào)味扇貝成品。本發(fā)明腌制入味的調(diào)味料配比科學(xué)，其中，呈味核苷酸二鈉大大增加了扇貝食品的鮮度；山梨糖醇具有吸濕性，能夠防止扇貝肉在烘干至水分含量20% ±2%過程中出現(xiàn)干裂，使其保持新鮮柔軟，避免制品干硬；異％鈉是一種食品添加劑，起抗氧化作用，使制品在常溫下貯藏6個(gè)月以上；同時(shí)，其他組分的調(diào)味料使扇貝食品具有獨(dú)特的風(fēng)味和優(yōu)良的色澤。本發(fā)明的加工方法工序合理，制備簡單，易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。采用本發(fā)明方法加工的調(diào)味扇貝最大程度保持扇貝的營養(yǎng)成份不變，其質(zhì)地柔軟，口感獨(dú)特，味道鮮美，并具有海產(chǎn)食品特有的香味，打開包裝即可食用方便，是一種理想的即食休閑食品。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實(shí)施例I
一種即食調(diào)味扇貝的加工方法，經(jīng)過下列工藝步驟
(1)原料的選擇與預(yù)處理選取新鮮、無污染的扇貝為原料，用流動清水將扇貝逐個(gè)進(jìn)行清洗，去除扇貝表面的包括淤泥、沙子在內(nèi)的雜質(zhì)，然后采用濃度為4%的鹽水浸泡10分鐘，對扇貝進(jìn)行殺菌消毒，并增加貝肉韌性，鹽水的用量以完全浸沒扇貝為準(zhǔn)；將鹽水浸泡后的扇貝撈出后流水漂洗，浙水10分鐘，去除扇貝表面的浮水；
(2)蒸煮將浙水后的扇貝置入蒸煮器內(nèi)，控制水溫度95°C，將扇貝進(jìn)行蒸煮20分鐘；
(3)剝殼取肉將蒸煮后的扇貝進(jìn)行剝殼取肉，去殼時(shí)必須仔細(xì)，破碎的扇貝單獨(dú)存放，選用的扇貝肉要求個(gè)體完整、無破碎；
(4)去內(nèi)臟、腸腺將所選用的扇貝肉放在操作臺上摘去內(nèi)臟及腸腺；
(5)清洗將去內(nèi)臟、腸腺的扇貝肉用流動水清洗去除扇貝肉中殘留的腸腺及碎殼，并浙干水分；
(6)腌制入味將清洗、浙干水分的扇貝肉稱重加入調(diào)味料，攪拌均勻，放入0°C專用恒溫間內(nèi)腌制入味10小時(shí)，每隔2小時(shí)攪拌一次，使其充分入味；其中，所述的調(diào)味料的組分及用量以扇貝肉的重量為單位計(jì)，白砂糖為扇貝肉重量0. 48%、食鹽0. 9%、味精0. 5%、姜汁0. 02%、蠔油0. 06%、醬油0. 04%、本味_ 0. 8%、山梨糖醇I. 2%、雞精0. 3%、胡蘿卜素0. 2%、檸檬黃0. 005%、呈味核苷酸二鈉0. 02%、異VC-NA 0. 02%。保持低溫腌制入味扇貝肉，能嚴(yán)格控制產(chǎn)品內(nèi)部穩(wěn)定性，使其不會因?yàn)檎{(diào)味時(shí)間較長而改變產(chǎn)品的口感、微生物指標(biāo)及其他品質(zhì)指標(biāo)；
(7)烘干將調(diào)味后的扇貝肉均勻擺在烘干架車的烘干網(wǎng)，再置入烘干室內(nèi)，烘干室設(shè)定溫度為70°C，烘烤9小時(shí)，至扇貝肉的含水量控制在20% ±2% ;
(8)金屬探測、包裝將烘干后的扇貝肉經(jīng)過金屬探測儀檢測，保證含有金屬異物^ Fe ^ I. 5mm, ^ Sus ^ 2. 5mm的產(chǎn)品全部被檢出，剔除不良品,分級包裝,即得即食調(diào)味扇貝成品。成品入一 18°C冷庫內(nèi)保存。實(shí)施例2
一種即食調(diào)味扇貝的加工方法，經(jīng)過下列工藝步驟
(1)原料的選擇與預(yù)處理選取新鮮、無污染的扇貝為原料，用流動清水將扇貝逐個(gè)進(jìn)行清洗，去除扇貝表面的包括淤泥、沙子在內(nèi)的雜質(zhì)，然后采用濃度為3%的鹽水浸泡20分鐘，對扇貝進(jìn)行殺菌消毒，并增加貝肉韌性，鹽水的用量以完全浸沒扇貝為準(zhǔn)；將鹽水浸泡后的扇貝撈出后流水漂洗，浙水12分鐘，去除扇貝表面的浮水；
(2)蒸煮將浙水后的扇貝置入蒸煮器內(nèi)，控制水溫度100°C，將扇貝進(jìn)行蒸煮10分
鐘； (3)剝殼取肉將蒸煮后的扇貝進(jìn)行剝殼取肉，去殼時(shí)必須仔細(xì)，破碎的扇貝單獨(dú)存放，選用的扇貝肉要求個(gè)體完整、無破碎；
(4)去內(nèi)臟、腸腺將所選用的扇貝肉放在操作臺上摘去內(nèi)臟及腸腺；
(5)清洗將去內(nèi)臟、腸腺的扇貝肉用流動水清洗去除扇貝肉中殘留的腸腺及碎殼，并浙干水分；
(6)腌制入味將清洗、浙干水分的扇貝肉稱重加入調(diào)味料，攪拌均勻，放入4°C專用恒溫間內(nèi)腌制入味9小時(shí)，每隔3小時(shí)攪拌一次，使其充分入味；其中，所述的調(diào)味料的組分及用量以扇貝肉的重量為單位計(jì)，白砂糖為扇貝肉重量1%、食鹽0. 5%、味精0. 3%、姜汁0. 03%、蠔油0. 03%、醬油0. 06%、本味_ I. 5%、山梨糖醇0. 5%、雞精0. 5%、胡蘿卜素0. 1%、檸檬黃0. 008%、呈味核苷酸二鈉0. 03%、異VC-NA 0. 01%。保持低溫腌制入味扇貝肉，能嚴(yán)格控制產(chǎn)品內(nèi)部穩(wěn)定性，使其不會因?yàn)檎{(diào)味時(shí)間較長而改變產(chǎn)品的口感、微生物指標(biāo)及其他品質(zhì)指標(biāo)；
(7)烘干將調(diào)味后的扇貝肉均勻擺在烘干架車的烘干網(wǎng)，再置入烘干室內(nèi)，烘干室設(shè)定溫度為65°C，烘烤10小時(shí)，至扇貝肉的含水量控制在20% ±2% ;
(8)金屬探測、包裝將烘干后的扇貝肉經(jīng)過金屬探測儀檢測，保證含有金屬異物^ Fe ^ I. 5mm, ^ Sus ^ 2. 5mm的產(chǎn)品全部被檢出，剔除不良品,分級包裝,即得即食調(diào)味扇貝成品。成品入一 18°C冷庫內(nèi)保存。實(shí)施例3
一種即食調(diào)味扇貝的加工方法，經(jīng)過下列工藝步驟
(1)原料的選擇與預(yù)處理選取新鮮、無污染的扇貝為原料，用流動清水將扇貝逐個(gè)進(jìn)行清洗，去除扇貝表面的包括淤泥、沙子在內(nèi)的雜質(zhì)，然后采用濃度為5%的鹽水浸泡15分鐘，對扇貝進(jìn)行殺菌消毒，并增加貝肉韌性，鹽水的用量以完全浸沒扇貝為準(zhǔn)；將鹽水浸泡后的扇貝撈出后流水漂洗，浙水15分鐘，去除扇貝表面的浮水；
(2)蒸煮將浙水后的扇貝置入蒸煮器內(nèi)，控制水溫度98°C，將扇貝進(jìn)行蒸煮15分鐘；
(3)剝殼取肉將蒸煮后的扇貝進(jìn)行剝殼取肉，去殼時(shí)必須仔細(xì)，破碎的扇貝單獨(dú)存放，選用的扇貝肉要求個(gè)體完整、無破碎；
(4)去內(nèi)臟、腸腺將所選用的扇貝肉放在操作臺上摘去內(nèi)臟及腸腺；
(5)清洗將去內(nèi)臟、腸腺的扇貝肉用流動水清洗去除扇貝肉中殘留的腸腺及碎殼，并浙干水分；
(6)腌制入味將清洗、浙干水分的扇貝肉稱重加入調(diào)味料，攪拌均勻，放入2°C專用恒溫間內(nèi)腌制入味9. 5小時(shí)，每隔2. 5小時(shí)攪拌一次，使其充分入味；其中，所述的調(diào)味料的組分及用量以扇貝肉的重量為單位計(jì)，白砂糖為扇貝肉重量0. 3%、食鹽I. 5%、味精0. 7%、姜汁0. 01%、蠔油0. 1%、醬油0. 02%、本味_0. 5%、山梨糖醇I. 5%、雞精0. 1%、胡蘿卜素0. 5%、檸檬黃0. 002%、呈味核苷酸二鈉0. 01%、異VC-NA 0. 03%。保持低溫腌制入味扇貝肉，能嚴(yán)格控制產(chǎn)品內(nèi)部穩(wěn)定性，使其不會因?yàn)檎{(diào)味時(shí)間較長而改變產(chǎn)品的口感、微生物指標(biāo)及其他品質(zhì)指標(biāo)； (7)烘干將調(diào)味后的扇貝肉均勻擺在烘干架車的烘干網(wǎng)，再置入烘干室內(nèi)，烘干室設(shè)定溫度為85°C，烘烤8小時(shí)，至扇貝肉的含水量控制在20% ±2% ;
(8)金屬探測、包裝將烘干后的扇貝肉經(jīng)過金屬探測儀檢測，保證含有金屬異物^ Fe ^ I. 5mm, ^ Sus ^ 2. 5mm的產(chǎn)品全部被檢出，剔除不良品,分級包裝,即得即食調(diào)味扇貝成品。成品入一 18°C冷庫內(nèi)保存。
權(quán)利要求
1.ー種即食調(diào)味扇貝的加工方法，其特征在于經(jīng)過下列エ藝步驟 (1)原料的選擇與預(yù)處理選取新鮮、無污染的扇貝為原料，用流動水將扇貝進(jìn)行清洗，去除扇貝表面的包括淤泥、沙子在內(nèi)的雜質(zhì)，然后采用濃度為3 5 %的鹽水浸泡10 20分鐘，鹽水的用量以完全浸沒扇貝為準(zhǔn)；將鹽水浸泡后的扇貝撈出后流水漂洗，浙水10 15分鐘，去除扇貝表面的浮水； (2)蒸煮將浙水后的扇貝置入蒸煮器內(nèi)，控制水溫度95 100°C，將扇貝進(jìn)行蒸煮10 20分鐘； (3)剝殼取肉將蒸煮后的扇貝進(jìn)行剝殼取肉，選用的扇貝肉要求個(gè)體完整、無破碎； (4)去內(nèi)臟、腸腺將所選用的扇貝肉放在操作臺上摘去內(nèi)臟及腸腺； (5)清洗將去內(nèi)臟、腸腺的扇貝肉用流動水清洗去除扇貝肉中殘留的腸腺及碎殼，并浙干水分； (6)腌制入味將清洗、浙干水分的扇貝肉稱重加入調(diào)味料，攪拌均勻，控制溫度0 4°C，腌制入味9 10小時(shí)，每隔2 3小時(shí)攪拌一次，使其充分入味；其中，所述的調(diào)味料的組分及用量以扇貝肉的重量為單位計(jì)，白砂糖為扇貝肉重量0. 3 1%、食鹽0. 5 .1.5%、味精 0. 3 0. 7%、姜汁 0. 01 0. 03%、蠔油 0. 03 0. 1%、醬油 0. 02 0. 06%、本味_.0. 5 L 5%、山梨糖醇0. 5 L 5%、雞精0. 1 0. 5%、胡蘿卜素0. 1 0. 5%、檸檬黃0. 002 .0. 008%、呈味核苷酸ニ鈉 0. 01 0. 03%、異 VC-NA0. 01 0. 03% ； (7)烘干將調(diào)味后的扇貝肉均勻擺在烘干架車的烘干網(wǎng)，再置入烘干室內(nèi)，烘干室設(shè)定溫度為65 85°C，烘烤8 10小時(shí)，至扇貝肉的含水量控制在20% ±2% ; (8)金屬探測、包裝將烘干后的扇貝肉經(jīng)過金屬探測，剔除不良品，分級包裝，即得即食調(diào)味扇貝成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的ー種即食調(diào)味扇貝的加工方法，其特征在于所述的調(diào)味料的組分及用量以扇貝肉的重量為單位計(jì)，白砂糖為扇貝肉重量0. 48%、食鹽0. 9%、味精.0.5%、姜汁0. 02%、蠔油0. 06%、醬油0. 04%、本味_ 0. 8%、山梨糖醇1. 2%、雞精0. 3%、胡蘿卜素0. 2%、檸檬黃0. 005%、呈味核苷酸ニ鈉0. 02%、異VC-NA 0. 02%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食調(diào)味扇貝的加工方法，其是將新鮮的、無污染的扇貝為原料，經(jīng)清洗，鹽水浸泡，蒸煮，剝殼取肉，再將扇貝肉去內(nèi)臟及腸腺，清洗后進(jìn)行腌制入味，烘干至扇貝肉的含水量控制在20％±2％，再經(jīng)金屬探測、包裝，即得調(diào)味扇貝成品。本發(fā)明的加工方法工序合理，制備簡單。其腌制入味的調(diào)味料配比科學(xué)，增加了制品風(fēng)味，咸甜適口。采用本發(fā)明方法制得的軟烤扇貝食品較好保持了扇貝的外觀形態(tài)和營養(yǎng)成份不變，并具有海產(chǎn)食品特有的香味，其色澤金黃，質(zhì)地柔軟，口感獨(dú)特，味道鮮美，保存期長，食用方便。
文檔編號A23L1/33GK102948824SQ20121045367
公開日2013年3月6日 申請日期2012年11月14日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月14日
發(fā)明者王承責(zé), 周新鋒 申請人:榮成宏偉食品有限公司