專利名稱：一種茶樹菇微波真空干燥方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品干制加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種茶樹菇微波真空干燥方法。
技術(shù)背景茶樹菇，又名茶薪菇，是集營養(yǎng)、保健、理療于一身的純天然無公害食用菌。它富含人體所需的谷氨酸、天門冬氨酸等十七種氨基酸和十多種微量元素，其藥用保健療效高于其他食用菌，對抗癌、降壓、抗衰老等有較理想的輔助治療功能，民間稱之為“神菇”。新鮮茶樹菇的含水量達(dá)90%左右，在貯藏與銷售過程中呼吸作用和水分的蒸發(fā)將導(dǎo)致菇體的皺縮，直接影響其外觀與新鮮度。因此干制茶樹菇是延長茶樹菇保存期行之有效的重要方法之一。
茶樹菇傳統(tǒng)的干制方法是采用烘房烘烤，干制品質(zhì)量與烘烤技術(shù)密切相關(guān)，更多憑的是專業(yè)人員的經(jīng)驗，且在烘烤過程中要勤翻動檢查，烘烤時間往往達(dá)10 13小時，能耗大，溫度和濕度很難控制，且長時間的烘烤易導(dǎo)致茶樹菇的品質(zhì)下降，褐變嚴(yán)重。
微波干燥是利用介電加熱原理，依靠高頻電磁振蕩來引發(fā)分子運動，使被加熱物發(fā)熱，加熱方式有別于傳統(tǒng)的對流、傳導(dǎo)與輻射，系微波直接對物體進行加熱，傳熱這一限制因素被打破。當(dāng)微波加熱應(yīng)用于食品工業(yè)時，在高頻電磁場作用下，食品中的極性分子 (水分子)吸收微波能產(chǎn)生熱量，使食品迅速加熱、干燥。微波干燥具有干燥速率快、節(jié)能、 生產(chǎn)效率高等優(yōu)點，但單純的微波干燥易使物料受熱不均勻，溫度較高導(dǎo)致表面迅速焦化， 從而影響廣品的品質(zhì)。
水和一般濕介質(zhì)在一定的介質(zhì)分壓作用下，對應(yīng)一定的飽和溫度，真空度越大，濕物料所含的水或濕介質(zhì)對應(yīng)的飽和溫度越低，即沸點溫度低，越易汽化逸出而使物料干燥， 真空干燥就是根據(jù)這一熱物理特性，在真空條件下將氣相中的低壓水蒸氣及空氣等含量較少的不凝結(jié)氣體，借真空泵的抽吸而除去。真空干燥可以實現(xiàn)低溫干燥，這對熱敏性物料的干燥是有利的。但真空干燥時物料的脫水是依靠熱傳導(dǎo)將外來熱量傳遞給被干燥物料的， 而在低氣壓環(huán)境下，用對流方式進行熱傳遞速度較慢，妨礙了真空干燥優(yōu)點的發(fā)揮。
微波真空干燥把微波干燥和真空干燥兩項技術(shù)結(jié)合起來，充分發(fā)揮各自優(yōu)勢。微波為真空干燥提供熱源，克服了真空狀態(tài)下常規(guī)熱傳導(dǎo)速率慢的缺點，因而大大縮短了干燥時間，提高了生產(chǎn)效率。真空使得物料在較低溫度下進行干燥，較好地保存物料營養(yǎng)成分及改善干制品的其他品質(zhì)。加工溫度低、營養(yǎng)成分損失率低、脫水效率高，因此微波真空干燥在對含水率較高的水果蔬菜進行脫水加工時更能發(fā)揮其優(yōu)勢，是一項極具應(yīng)用價值的新技術(shù)。
與很多食用菌一樣，茶樹菇在干燥過程中會發(fā)生褐變。這不僅影響產(chǎn)品的外觀、價值和銷路，而且使得風(fēng)味變差，營養(yǎng)成分流失。本發(fā)明采用一定濃度的檸檬酸和抗壞血酸作為護色液對新鮮茶樹菇進行采后護色，并結(jié)合微波真空干燥在低溫條件下快速干燥。該方法可有效切斷褐變源，提高茶樹菇干制品品質(zhì)，為廣大農(nóng)村提供無害化、生產(chǎn)成本低的茶樹燕干燥技術(shù)
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種茶樹菇微波真空干燥方法，應(yīng)用微波真空干燥技術(shù)與護色3相結(jié)合的手段對新鮮茶樹菇進行干燥，在得到優(yōu)質(zhì)茶樹菇干制品的同時極大提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)能耗，具備顯著的經(jīng)濟和社會效益。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種茶樹菇微波真空干燥方法包括選料、分級、剔除菌柄、清洗、浙干、初始含水率測定、護色、微波真空干燥、真空包裝。具體步驟如下(1)選料挑選新鮮、無腐爛、無蟲蛀的茶樹菇子實體為原料；(2)分級將挑選好的茶樹菇按照新鮮茶樹菇的分級標(biāo)準(zhǔn)(DB35-T522.5-2003)進行分級；(3)剔除菌柄剔除較長的菌柄；(4)清洗將剔除菌柄的茶樹菇置于水槽中清洗；(5)浙干將清洗完的新鮮茶樹菇平攤于竹篩上浙干水珠；(6)初始含水率測定抽樣測定新鮮茶樹菇的初始含水率；(7)護色使用護色液對新鮮茶樹菇進行護色處理；(8)微波真空干燥將茶樹菇置于微波真空干燥室的轉(zhuǎn)盤內(nèi)，進行微波真空干燥；(9)真空包裝將干燥好的茶樹菇進行真空包裝。
所述的清洗是將茶樹菇置于水槽中用流動水洗去木屑、棉籽殼、稻草雜質(zhì)。
所述的浙干是將茶樹菇平攤于竹篩上浙干至表面無水珠，浙干時間為O. 5h lh。
所述的初始含水率測定方法參照GB 5009. 3_2010，初始含水率為90 ±2%。
所述的護色液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為O. 35% O. 45%朽1檬酸和O. 03% O. 05%抗壞血酸的混合溶液；護色處理時間30min 50min。
所述的微波真空干燥的條件微波功率為2kW 4kW，真空度為75 kPa 90kPa， 物料層厚度為5mm 20mm ;干燥至含水率彡13%。
本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于(I)應(yīng)用微波真空干燥技術(shù)與護色相結(jié)合的手段對新鮮茶樹菇進行干燥，在得到優(yōu)質(zhì)茶樹菇干制品的同時極大提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)能耗，與傳統(tǒng)烘干手段相比較時間縮短了近9-12小時。且茶樹菇中的活性成分——茶樹菇多糖得到了極大的保留。
(2)微波本身的殺菌消毒功效使得產(chǎn)品安全衛(wèi)生，大大延長了產(chǎn)品的貨架期。所得茶樹菇干制品品質(zhì)均勻，無過焦現(xiàn)象出現(xiàn)，具有茶樹菇特有的香味，菌褶整齊且經(jīng)護色處理的茶樹菇干品菌蓋呈暗棕至茶褐色，與未經(jīng)護色處理的干制品相比亮度值L由41. 82提高到了 47. 95，說明微波真空干燥結(jié)合護色處理使褐變作用受到較大抑制。
(3)將微波真空干燥后的茶樹菇干制品與使用傳統(tǒng)工藝加工得到的茶樹菇干品進行復(fù)水試驗，結(jié)果表明使用本發(fā)明工藝制得的干品在Imin內(nèi)復(fù)水比可達(dá)5以上，而傳統(tǒng)干燥工藝制得的干品在20min以內(nèi)復(fù)水比只能達(dá)到3. 7左右，表明經(jīng)微波真空干燥制得的茶樹菇干品復(fù)水品質(zhì)更佳。
具體實施方式
以下是本發(fā)明的幾個具體實施例，進一步說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。
實施例I(1)選料挑選新鮮、無腐爛、無蟲蛀的茶樹菇子實體為原料；(2)分級將挑選好的茶樹菇按照新鮮茶樹菇的分級標(biāo)準(zhǔn)(DB35-T522.5-2003)進行分級；(3)剔除菌柄剔除較長的菌柄；(4)清洗將茶樹菇置于水槽中用流動水洗去木屑、棉籽殼、稻草等雜質(zhì)；(5)浙干將茶樹菇平攤于竹篩上浙干至表面無水珠，浙干時間為O.5h ；(6)初始含水率測定參照GB5009. 3-2010，抽樣測定新鮮茶樹菇的初始含水率，含水率為90 ±2% ；(7)護色使用O.35%檸檬酸+0. 03%抗壞血酸溶液護色液對茶樹菇進行護色處理 30min ；(7)微波真空干燥在微波功率2kW，真空度75 kPa，物料層厚度5mm條件下干燥至安全含水率，含水率彡13% ；(9)真空包裝將干燥好的茶樹菇進行真空包裝。
實施例2(1)選料選料挑選新鮮、無腐爛、無蟲蛀的茶樹菇子實體為原料；(2)分級將挑選好的茶樹菇按照新鮮茶樹菇的分級標(biāo)準(zhǔn)(DB35-T522.5-2003)進行分級；(3)剔除菌柄剔除較長的菌柄；(4)清洗將茶樹菇置于水槽中用流動水洗去木屑、棉籽殼、稻草等雜質(zhì)；(5)浙干將茶樹菇平攤于竹篩上浙干至表面無水珠，浙干時間為O.5h ；(6)初始含水率測定參照GB5009. 3-2010，抽樣測定新鮮茶樹菇的初始含水率，含水率為90 ±2% ；(7)護色使用O.40%檸檬酸+0. 03%抗壞血酸溶液護色液對茶樹菇進行護色處理 40min ；(8)微波真空干燥在微波功率3kW，真空度85kPa，物料層厚度15mm條件下干燥至安全含水率，含水率< 13% ；(9)真空包裝將干燥好的茶樹菇進行真空包裝。
實施例3(1)選料選料挑選新鮮、無腐爛、無蟲蛀的茶樹菇子實體為原料；(2)分級將挑選好的茶樹菇按照新鮮茶樹菇的分級標(biāo)準(zhǔn)(DB35-T522.5-2003)進行分級；(3)剔除菌柄剔除較長的菌柄；(4)清洗將茶樹菇置于水槽中用流動水洗去木屑、棉籽殼、稻草等雜質(zhì)；(5)浙干將茶樹菇平攤于竹篩上浙干至表面無水珠，浙干時間為Ih；(6)初始含水率測定參照GB5009. 3-2010，抽樣測定新鮮茶樹菇的初始含水率，含水率為90 ±2% ；(7)護色使用O.45%檸檬酸+0. 04%抗壞血酸溶液護色液對茶樹菇進行護色處理 50min ；(8)微波真空干燥在微波功率4kW，真空度85kPa，物料層厚度20mm條件下干燥至安全含水率，含水率< 13% ；(9)真空包裝將干燥好的茶樹菇進行真空包裝。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
權(quán)利要求
1.一種茶樹菇微波真空干燥方法，其特征在于所述的方法包括選料、分級、剔除菌柄、清洗、浙干、初始含水率測定、護色、微波真空干燥、真空包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的茶樹菇微波真空干燥方法，其特征在于所述的方法的具體步驟如下(1)選料挑選新鮮、無腐爛、無蟲蛀的茶樹菇子實體為原料；(2)分級將挑選好的茶樹菇按照新鮮茶樹菇的分級標(biāo)準(zhǔn)進行分級；(3)剔除菌柄剔除較長的菌柄；(4)清洗將剔除菌柄的茶樹菇置于水槽中清洗；(5)浙干將清洗完的新鮮茶樹菇平攤于竹篩上浙干水珠；(6)初始含水率測定抽樣測定新鮮茶樹菇的初始含水率；(7)護色使用護色液對新鮮茶樹菇進行護色處理；(8)微波真空干燥將茶樹菇置于微波真空干燥室的轉(zhuǎn)盤內(nèi)，進行微波真空干燥；(9)真空包裝將干燥好的茶樹菇進行真空包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的茶樹菇微波真空干燥方法，其特征在于所述的清洗是將茶樹燕置于水槽中用流動水洗去木屑、棉籽殼、稻草雜質(zhì)。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的茶樹菇微波真空干燥方法，其特征在于所述的浙干是將茶樹菇平攤于竹篩上浙干至表面無水珠，浙干時間為O. 5h lh。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的茶樹菇微波真空干燥方法，其特征在于所述的初始含水率測定方法參照GB 5009. 3-2010，初始含水率為90 ±2%。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的茶樹菇微波真空干燥方法，其特征在于所述的護色液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為O. 35% O. 45%檸檬酸和O. 03% O. 05%抗壞血酸的混合溶液；護色處理時間 30min 50mino
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的茶樹菇微波真空干燥方法，其特征在于所述的微波真空干燥的條件微波功率為2kW 4kW，真空度為75 kPa 90kPa，物料層厚度為5mm 20mm ； 干燥至含水率< 13%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種茶樹菇微波真空干燥方法，包括選料、分級、剔除菌柄、清洗、瀝干、初始含水率測定、護色、微波真空干燥、真空包裝。應(yīng)用微波真空干燥技術(shù)與護色相結(jié)合的手段對新鮮茶樹菇進行干燥，在得到優(yōu)質(zhì)茶樹菇干制品的同時極大提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)能耗，具備顯著的經(jīng)濟和社會效益。
文檔編號A23B7/153GK102934679SQ20121045097
公開日2013年2月20日 申請日期2012年11月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月13日
發(fā)明者鄭寶東, 曾紹校, 張怡, 劉文聰, 郭澤鑌, 陳潔 申請人:福建農(nóng)林大學(xué)