專利名稱：多味溏心禽蛋及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及溏心禽蛋，具體地說，涉及多味溏心禽蛋及其制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
禽蛋是一種食用廣泛，營養(yǎng)豐富，深受廣大消費者喜愛的食品。從營養(yǎng)角度看，禽蛋含有合理的氨基酸、不飽和脂肪酸、豐富的礦質(zhì)元素和多種維生素。再加上禽蛋價格低廉，來源廣，禽蛋已成為人類重要的營養(yǎng)來源。溏心為蛋黃質(zhì)地細膩柔軟、色澤明亮，由液態(tài)往固態(tài)過渡的狀態(tài)，可因外力改變形狀并能保持一段時間且自身表面不會發(fā)生破裂等損壞。對于禽蛋，可以將其進行溏心禽蛋 加工，并選擇性賦予特殊的風味，制備出口感細膩、色澤誘人、味道豐富的溏心禽蛋。溏心禽蛋既保留了禽蛋的天然營養(yǎng)價值，又可以滿足不同味覺喜好人群的需求，符合人們追求現(xiàn)代食品“天然、綠色、營養(yǎng)、健康”的要求。溏心禽蛋不僅開拓了蛋制品加工的品類，而且可以促進禽蛋的加工，賦予更多的價值，服務更多的人群，取得良好的經(jīng)濟和社會效益。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種多味溏心禽蛋的制作方法，該方法具有操作簡單、技術(shù)先進、可連續(xù)化生產(chǎn)等特點。本發(fā)明提供的多味溏心禽蛋的制作方法包括如下步驟( I)將禽蛋熟制后降溫，備用；(2)將齒料煮制后降溫；(3)將(I)中的禽蛋放在(2)中的鹵料中腌制；(4)將脆制后的禽蛋殺囷冷卻；其中，步驟(I)為將禽蛋在80°C -100°C下熟制4min-30min ;將上述熟制后的禽蛋進行降溫，在2min-7min內(nèi)降到25°C -35°C。上述鹵料為咸味、鹵香、泡椒味、照燒味、雞肉味、麻椒味、孜然味、香辣和豆豉風味的一種鹵料或幾種鹵料配成的復合風味鹵料。其中，上述鹵料包括水400-500份，生姜O. 1-2份，白砂糖1-10份，醬油1_50份，香草香料O. 1-5份，料酒1-10份。優(yōu)選地，上述鹵料包括水440-480份，生姜O. 2-0. 5份，白砂糖4_5份，醬油15_20份，香草香料O. 5-1份,料酒2-5份。最優(yōu)選地，上述鹵料包括水445份，生姜O. 4份，白砂糖4. 6份，醬油17. 5份，香草香料O. 7份，料酒4. 2份。其中，咸味鹵料還包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食鹽40-60份；鹵香鹵料還包括八角1-1. 5份，桂皮O. 3-0. 5份，食鹽10-20份；泡椒味鹵料還包括八角O. 5-1份，桂皮
O.2-0. 3份，食鹽10-20份，泡椒40-50份；照燒味鹵料還包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食鹽10-15份，照燒醬15-20份；雞肉味鹵料還包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食鹽15-20份，雞肉40-50份；麻椒味鹵料還包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食鹽10-15份，麻椒10-15份，干紅辣椒13-18份；孜然味鹵料還包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食鹽10-15份，孜然5-15份；香辣鹵料還包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食鹽10-15份，干紅辣椒15-20份，大豆油10-15份；豆豉風味鹵料還包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食鹽10-15份，豆豉10-20份；復合風味鹵料還包括八角O. 8-1. I份，桂皮O. 25-0. 4份，食鹽13-18份，花椒5-10份，干紅辣椒5-10份，泡椒10-15份，孜然3_5份。步驟(2)為先煮制鹵料，將煮制好的鹵料降溫至25°C -35°C。步驟(3)為將禽蛋放于(2)中所述鹵料中腌制4h_48h。步驟(4)為將用鹵料腌制好的禽蛋在沸水中或者100°C蒸汽中殺菌
O.lmin-2. 5min,然后在 2min_7min 內(nèi)冷卻至 O°C -4°C。
具體地，多味溏心禽蛋的制作方法包括如下步驟(I)將禽蛋在 80°C _100°C下熟制 4min-30min ；(2)將上述熟制后的禽蛋進行降溫，在2min-7min內(nèi)降到25°C _35°C，獲得初始禽蛋原料；(3)先煮制鹵料，將煮制好的鹵料降溫至25°C -35°C，然后將(2)獲得的初始禽蛋原料放于所述鹵料中腌制4h-48h ；(4)將鹵料腌制好的禽蛋在沸水中或者100°C蒸汽中殺菌O. lmin-2. 5min，然后在2min_7min 內(nèi)冷卻至 0°C -4°C。其中，步驟(I)中將禽蛋加入到80°C -100°C水或蒸汽浴中熟制4min-30min ;步驟
(4)中將鹵制好的禽蛋在沸水或100°C蒸汽中進行表面瞬時殺菌O. lmin-2. 5min，然后在2min_7min 內(nèi)冷卻至 0°C -4°C。此外，上述制作方法也可以制作原味溏心禽蛋，步驟如下(I)將禽蛋在 80°C _100°C下熟制 4min-30min ；(2)將上述熟制后的禽蛋進行降溫，在2min-7min內(nèi)降到25°C -35°C，獲得原味溏心禽蛋原料；(3)將(2)中的原味溏心禽蛋原料在沸水中或者100 °C蒸汽中殺菌
O.lmin-2. 5min,然后在 2min_7min 內(nèi)冷卻至 O°C -4°C。其中，步驟(I)中將禽蛋加入到80°C -100°C水或蒸汽浴中熟制4min-30min ;步驟
(3)中將原味溏心禽蛋原料在沸水或100°C蒸汽中進行表面瞬時殺菌O. lmin-2. 5min，然后在 2min_7min 內(nèi)冷卻至 0°C _4°C。上述方法制得的溏心禽蛋為原味、咸味、鹵香、泡椒味、照燒味、雞肉味、麻椒味、孜然味、香辣和豆豉風味中的一種或復合風味的溏心禽蛋。在上述制作方法中，原味的溏心禽蛋為熟制后的禽蛋經(jīng)冷卻后進行表面短時殺菌制得；單一風味的溏心禽蛋為將熟制后的禽蛋使用咸味、鹵香、泡椒味、照燒味、雞肉味、麻椒味、孜然味、香辣和豆豉風味鹵料中的一種鹵料腌制而成；復合風味的溏心禽蛋為將熟制后的禽蛋使用復合風味的鹵料腌制而成。在上述制作方法中，制作多味溏心禽蛋時，禽蛋為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴕鳥蛋等，禽蛋的外觀完好，同批產(chǎn)品要求具有相同或相近的保質(zhì)期，個體均勻，大小一致。
根據(jù)各禽蛋的大小，多味溏心禽蛋的制作方法中熟制的條件有所不同，具體條件如表I所示。表I不同的禽蛋的制作方法中的熟制步驟對應的溫度和時間
權(quán)利要求
1.一種多味溏心禽蛋的制作方法，其特征在于，該制作方法包括如下步驟 (1)將禽蛋熟制后降溫，備用； (2)將齒料煮制后降溫； (3)將(I)中的禽蛋放在(2)中的鹵料中腌制； (4)將脆制后的禽蛋殺囷冷卻； 其中，步驟(I)為將禽蛋在80°C -100°C下熟制4min-30min ;將上述熟制后的禽蛋進行降溫，在 2min-7min 內(nèi)降至Ij 25°C -35。。。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的多味溏心禽蛋的制作方法，其特征在于，所述鹵料為咸味、鹵香、泡椒味、照燒味、雞肉味、麻椒味、孜然味、香辣和豆豉風味的一種鹵料或幾種鹵料配成的復合風味鹵料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的多味溏心禽蛋的制作方法，其特征在于，所述鹵料包括水400-500份，生姜O. 1-2份，白砂糖1-10份，醬油1-50份，香草香料O. 1-5份，料酒1-10份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的多味溏心禽蛋的制作方法，其特征在于，所述鹵料包括水440-480份，生姜O. 2-0. 5份，白砂糖4-5份，醬油15-20份，香草香料O. 5-1份，料酒2-5份。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的多味溏心禽蛋的制作方法，其特征在于，咸味鹵料還包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食鹽40-60份；鹵香鹵料還包括八角1_1. 5份，桂皮O. 3-0. 5份，食鹽10-20份；泡椒味鹵料還包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食鹽10-20份，泡椒40-50份；照燒味鹵料還包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食鹽10-15份，照燒醬15-20份；雞肉味鹵料還包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食鹽15-20份，雞肉40-50份；麻椒味鹵料還包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食鹽10-15份，麻椒10-15份，干紅辣椒13-18份；孜然味鹵料還包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食鹽10-15份，孜然5_15份；香辣鹵料還包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食鹽10-15份，干紅辣椒15-20份，大豆油10-15份；豆豉風味鹵料還包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食鹽10-15份，豆豉10-20份；復合風味鹵料還包括八角O. 8-1. I份，桂皮O. 25-0. 4份，食鹽13-18份，花椒5_10份，干紅辣椒5-10份，泡椒10-15份，孜然3-5份。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的多味溏心禽蛋的制作方法，其特征在于，步驟(2)為先煮制鹵料，將煮制好的鹵料降溫至25V -35V ;步驟(3)為將禽蛋放于(2)中所述鹵料中腌制4h-48h。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的多味溏心禽蛋的制作方法，其特征在于，步驟(4)為將用鹵料腌制好的禽蛋在沸水中或者100°c蒸汽中殺菌O. lmin-2. 5min,然后在2min_7min內(nèi)冷卻至(TC -4。。。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的多味溏心禽蛋的制作方法，其特征在于，所述方法制得的溏心禽蛋為咸味、鹵香、泡椒味、照燒味、雞肉味、麻椒味、孜然味、香辣和豆豉風味中的一種或復合風味的溏心禽蛋。
9.權(quán)利要求I至8任一項所述的制作方法制得的多味溏心禽蛋。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的多味溏心禽蛋，其特征在于，所述禽蛋為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋或鴕鳥蛋。
全文摘要
本發(fā)明涉及多味溏心禽蛋及其制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。多味溏心禽蛋的制作方法包括如下步驟(1)將禽蛋熟制后降溫，備用；(2)將鹵料煮制后降溫；(3)將(1)中的禽蛋放在(2)中的鹵料中腌制；(4)將腌制后的禽蛋殺菌冷卻。該方法具有操作簡單、技術(shù)先進、可連續(xù)化生產(chǎn)等特點。本發(fā)明制得的溏心禽蛋為咸味、鹵香、泡椒味、照燒味、雞肉味、麻椒味、孜然味、香辣和豆豉風味中的一種或復合風味的溏心禽蛋。本發(fā)明制得的多味溏心禽蛋外觀整潔，整體完整，質(zhì)地均勻，蛋清熟而嫩、富有彈性，蛋黃質(zhì)地細膩柔軟、色澤明亮誘人，口感細膩爽滑，易于人體吸收，既保留了禽蛋的天然營養(yǎng)價值，又可以滿足不同味覺喜好人群的需求。
文檔編號A23L1/22GK102940277SQ20121041930
公開日2013年2月27日 申請日期2012年10月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月26日
發(fā)明者劉文營, 盧曉明, 王飛, 鄭龍輝, 韓兆鵬, 劉旭明, 趙維高, 黃麗燕, 張強, 郭立華, 孫嘉文 申請人:北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司