專利名稱：一種茶酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種茶酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
茶酒的生產(chǎn)工藝目前國(guó)內(nèi)外報(bào)道甚少，其報(bào)道的主要生產(chǎn)方法都是采用茶葉浸出液做發(fā)酵培養(yǎng)基進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵后，蒸餾而成；或者直接用酒精浸泡、勾兌而成。要么營(yíng)養(yǎng)成分少，要么茶葉的苦澀味濃烈，口感欠佳，達(dá)不到理想的效果。而且目前現(xiàn)有的茶酒的制備方法中一般采用的都是添加活性炭板框過(guò)濾法，存放時(shí)間太長(zhǎng)，就會(huì)由于茶葉中活性物質(zhì)的氧化等發(fā)生沉淀和茶酒顏色的變化，導(dǎo)致貨架期時(shí)茶酒品質(zhì)的不穩(wěn)定
發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，提供一種茶酒的制備方法。本發(fā)明的另一發(fā)明目的在于提供通過(guò)上述方法制備得到的茶酒。本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種茶酒的制備方法，包含以下步驟(I)茶酒母液制備①將茶葉進(jìn)行破碎，篩分，得到30 40目的茶葉顆粒；用35 55°C的水浸泡大米，濾干；②將步驟①中處理后的茶葉顆粒與大米按照質(zhì)量比I: (8 10)混合，并隔水蒸煮，至飯粒煮熟至手捻無(wú)白色夾心飯即可，然后冷卻至20 30°C，得到待發(fā)酵原料；③在除菌的濃度為質(zhì)量百分比I. 5 3%的葡萄糖液中接入釀酒酵母，釀酒酵母的接種量?jī)?yōu)選為葡萄糖液質(zhì)量的1% ;然后于150 200rpm振蕩培養(yǎng)，得到活化后的種子液；④將步驟③得到的種子液加入步驟②制備的待發(fā)酵原料中，拌勻，然后加入相當(dāng)于待發(fā)酵原料質(zhì)量I. I I. 5倍的水，于28 32°C糖化24 48小時(shí)，該階段不用密封，然后再保溫密封發(fā)酵220 240小時(shí)；⑤發(fā)酵結(jié)束后，去除大米及茶葉渣，得到清液，其為茶酒母液；(2)茶葉浸提物茶粉的制備將茶葉破碎，篩分成60 80目的顆粒，然后用60 80°C的水浸泡30 40min,接著微波處理O. 5 5min,然后進(jìn)行過(guò)濾,得到過(guò)濾茶液，最后通過(guò)減壓真空濃縮，噴霧干燥得到茶葉浸提物茶粉；(3)茶酒清液的制備將步驟(I)制備的茶酒母液、步驟(2)制備的茶葉浸提物茶粉按照質(zhì)量比100 : (I 3. O)進(jìn)行混合，然后用質(zhì)量百分比96%的特級(jí)食用酒精進(jìn)行酒精度的調(diào)節(jié)，再加入相當(dāng)于茶酒總量I 4% (W/W)的甜味劑，最后再添加相當(dāng)于茶酒總量3%。(W/W)的β環(huán)狀糊精及相當(dāng)于茶酒總量O. 5% (W/W)的活性炭，攪拌O. 5 I小時(shí)過(guò)濾，得到茶酒清液；(4)茶酒清液的處理在步驟(3)得到的茶酒清液中加入中度烘烤型橡木片進(jìn)行浸泡；(5)茶酒的制成將浸泡橡木后的茶酒液進(jìn)行粗過(guò)濾，然后再通過(guò)10 20KD的超濾膜，在O. 25 O. 3MPa條件下過(guò)濾，得到澄清透明的茶酒。所述的茶葉優(yōu)選為六堡茶茶葉；步驟(I)①中所述的水優(yōu)選為40°C的水；步驟(I)①中所述的浸泡的時(shí)間優(yōu)選為50 60min ；步驟(I)③中所述的除菌為加熱除菌或是過(guò)濾除菌；所述的加熱除菌的條件優(yōu)選為于115 121°C下保持15 20min ；
步驟(I)③中所述的振蕩培養(yǎng)的時(shí)間優(yōu)選為I. 5 2. 5h ;步驟(I)④中所述的水優(yōu)選為純水；步驟(I)⑤中所述的去除大米及茶葉渣的方式優(yōu)選為板框壓濾過(guò)濾；步驟(2)中所述的微波處理的功率優(yōu)選為250W ；步驟(3)中所述的過(guò)濾的方式為用板框壓濾機(jī)過(guò)濾；步驟(3)中所述的甜味劑優(yōu)選為三氯蔗糖和冰糖按甜度(I 4): (9 6)混合得到的甜味劑；步驟(4)中所述的中度烘烤型橡木片的添加量?jī)?yōu)選為相當(dāng)于茶酒清液質(zhì)量3 12% ；所述的浸泡的時(shí)間優(yōu)選為30天；一種茶酒，通過(guò)上述制備方法得到；其酒精度32 40% (V/V),于波長(zhǎng)460nm的光線下透光率為90%，外觀呈琥珀色，茶酒酒香淺、茶香較淡雅，口感略帶甜味。本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果本發(fā)明首先采用茶葉和大米混合培養(yǎng)基的固態(tài)發(fā)酵，保留了茶葉的香氣和酒香的有機(jī)融合；茶葉浸提物的制取，確保了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的最大保留，通過(guò)適當(dāng)?shù)奶砑涌梢员ＷC茶酒的色澤較容易實(shí)現(xiàn)量化而變得更穩(wěn)定；通過(guò)添加適當(dāng)?shù)娜日崽翘鹞秳?，既保證了良好的口感，有可以減少對(duì)糖尿病人的危害；通過(guò)活性炭和超濾膜的二重過(guò)濾，避免了貨架期茶酒因?yàn)檠趸仍驅(qū)е鲁恋砗蜕珴勺兓膯?wèn)題，提高了茶酒貨架期的品質(zhì)穩(wěn)定性；通過(guò)適當(dāng)?shù)摩耞環(huán)狀糊精的添加，可以保色和增香，減輕茶葉的苦澀味和異味。本發(fā)明通過(guò)發(fā)酵和勾兌技術(shù)的有機(jī)結(jié)合，能生產(chǎn)出口感良好，香氣適宜，茶多酚含量達(dá)2950mg/l、總酸以乙酸達(dá)3. 5g/l、總酯以乙酸乙酯達(dá)2. 65g/l的茶酒。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。實(shí)施例I(I)茶酒母液制備①將250g六堡茶茶葉進(jìn)行破碎，篩分，得到30 40目的茶葉顆粒；用40°C的水浸泡大米50 60min,濾干；②將步驟①中處理后的茶葉顆粒與大米按照質(zhì)量比I :8混合，并隔水蒸煮，至飯粒煮熟至手捻無(wú)白色夾心飯即可，然后冷卻至室溫，得到待發(fā)酵原料；③配制質(zhì)量百分比2%的葡萄糖液，于121°C下保持20min進(jìn)行除菌；冷卻后在無(wú)菌室中接入安琪酵母耐高溫釀酒高活性干酵母，接種量按葡萄糖液質(zhì)量的1%計(jì)算；然后于150rpm振蕩培養(yǎng)2小時(shí)，得到活化后的種子液；
④將步驟③得到的種子液加入步驟②制備的待發(fā)酵原料中，拌勻，然后加入相當(dāng)于待發(fā)酵原料質(zhì)量I. I倍的純水，于30°C糖化24小時(shí)，該階段不用密封，然后再保溫密封發(fā)酵220小時(shí)；⑤發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行板框壓濾過(guò)濾，去除大米及茶葉渣，得到清液，其為茶酒母液；(2)茶葉浸提物茶粉的制備將500g六堡茶茶葉破碎，篩分成60 80目的顆粒，然后用60 80°C的水浸泡30min，接著使用250W功率的微波處理lmin，然后進(jìn)行過(guò)濾，得到過(guò)濾茶液，最后通過(guò)減壓真空濃縮，噴霧干燥得到茶葉浸提物茶粉；(3)茶酒清液的制備將步驟(I)制備的茶酒母液、步驟(2)制備的茶葉浸提物茶粉按照質(zhì)量比ioo :1. O進(jìn)行混合，然后用質(zhì)量百分比96%的特級(jí)食用酒精進(jìn)行酒精度的調(diào)節(jié)，再加入相當(dāng)于茶酒總質(zhì)量1%的甜味劑(三氯蔗糖和冰糖按總甜度計(jì)算為I :9)，最后再添加茶酒總量3%。(W/W)的β環(huán)狀糊精，及茶酒總量O. 5% (W/W)的活性炭，攪拌60min過(guò)濾，得到茶酒清液；
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(4)茶酒清液的處理在步驟(3)得到的茶酒清液中加入相當(dāng)于茶酒清液質(zhì)量5%的中度烘烤型橡木片進(jìn)行浸泡30天；(5)茶酒的制成將浸泡橡木后的茶酒液進(jìn)行粗過(guò)濾，然后再通過(guò)IlKD的超濾膜，在O. 25 O. 3MPa條件下過(guò)濾，得到澄清透明的茶酒。該酒外觀呈琥珀色，茶酒酒香淺、茶香不突出，飲用后略感甜味。在4°C溫度下存放2個(gè)月，無(wú)沉淀，外觀色素?zé)o變下，口感更醇厚。各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)方法為I、酒精度檢查通過(guò)酒精計(jì)直接讀數(shù)，為32度11、茶多酚含量為2650mg/l，檢查采用方法如下①試劑配制酒石酸亞鐵溶液稱取I. Og硫酸亞鐵(FeSO4 · 7H20)和5. Og酒石酸鉀鈉(C14H4O6KNa · 4H20)，用水溶解并定容至IL (低溫保存有效期10天)。pH7. 5磷酸鹽緩沖液l/15mol/L磷酸氫二鈉稱取23. 9g十二水磷酸氫二鈉(Na2HPO4 · 12H20)，加水溶解后定容至IL ;l/15mol/L磷酸二氫鉀稱取經(jīng)110°C烘干2h的磷酸二氫鉀(KH2PO4) 9. 08g，加水溶解后定容至IL ;取l/15mol/L的磷酸氫二鈉溶液85mL和l/15mol/L的磷酸二氫鉀溶液15mL混合均勻。②具體操作準(zhǔn)確吸取試液I 4mL，注入25mL的容量瓶中，加水4mL和酒石酸亞鐵溶液5mL，充分混合，再加PH7. 5磷酸鹽緩沖液至刻度，用IOmm比色杯，在波長(zhǎng)540nm處，測(cè)定吸光度(A)，以試劑空白溶液作參比，測(cè)定吸光度A2。量取25ml充分混勻的樣液于50ml容量瓶中，加入15ml 95%乙醇,充分搖勻,放置15min,用水定容,濾紙過(guò)濾。公式茶多酚(mg/1)= (A-A2) XL 975X2XKX 1000/V ；K:稀釋倍數(shù)；III、總酸總酯檢測(cè)方法參照GB/T10345-2007，結(jié)果為總酸以乙酸達(dá)3. Og/Ι、總酯以乙酸乙酯達(dá)2. 60g/l。IV、用732型分光光度計(jì)，檢測(cè)波長(zhǎng)為460nm，透光率為91%。實(shí)施例2
(I)茶酒母液制備①將250g六堡茶茶葉進(jìn)行破碎，篩分，得到30 40目的茶葉顆粒；用40°C的水浸泡大米50 60min,濾干；②將步驟①中處理后的茶葉顆粒與大米按照質(zhì)量比1:10混合，并隔水蒸煮，至飯粒煮熟至手捻無(wú)白色夾心飯即可，然后冷卻至室溫，得到待發(fā)酵原料；③配制質(zhì)量百分比I. 5%的葡萄糖液，于121°C下保持20min進(jìn)行除菌；冷卻后在無(wú)菌室中接入安琪酵母耐高溫釀酒高活性干酵母，接種量按葡萄糖液質(zhì)量的1%計(jì)算；然后于200rpm振蕩培養(yǎng)2小時(shí),得到活化后的種子液；④將步驟③得到的種子液加入步驟②制備的待發(fā)酵原料中，拌勻，然后加入相當(dāng)于待發(fā)酵原料質(zhì)量I. 5倍的純水，于28°C糖化48小時(shí)，該階段不用密封，然后再保溫密封發(fā)酵240小時(shí)； ⑤發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行板框壓濾過(guò)濾，去除大米及茶葉渣，得到清液，其為茶酒母液；(2)茶葉浸提物茶粉的制備將500g六堡茶茶葉破碎，篩分成60 80目的顆粒，然后用60 80°C的水浸泡40min，接著使用250W功率的微波處理3min，然后進(jìn)行過(guò)濾，得到過(guò)濾茶液，最后通過(guò)減壓真空濃縮，噴霧干燥得到茶葉浸提物茶粉；(3)茶酒清液的制備將步驟(I)制備的茶酒母液、步驟(2)制備的茶葉浸提物茶粉按照質(zhì)量比100 :2進(jìn)行混合，然后用質(zhì)量百分比96%的特級(jí)食用酒精進(jìn)行酒精度的調(diào)節(jié)，再加入相當(dāng)于茶酒總量2%的甜味劑(三氯蔗糖和冰糖按總甜度計(jì)算為3 :7)，最后再添加茶酒總量3%。(W/W)的β環(huán)狀糊精，及茶酒總量O. 5% (W/W)的活性炭，攪拌50min過(guò)濾，得到茶酒清液；(4)茶酒清液的處理在步驟(3)得到的茶酒清液中加入相當(dāng)于茶酒清液質(zhì)量7%的中度烘烤型橡木片進(jìn)行浸泡30天；(6)茶酒的制成將浸泡橡木后的茶酒液進(jìn)行粗過(guò)濾，然后再通過(guò)15KD的超濾膜，在O. 25 O. 3MPa條件下過(guò)濾，得到澄清透明的茶酒。該酒外觀呈琥珀色，茶酒酒香淺、茶香淡雅，口感略帶甜味。在4°C溫度下存放2個(gè)月，無(wú)沉淀，外觀色素?zé)o變下，口感更醇厚。各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)方法為I、酒精度檢查通過(guò)酒精計(jì)直接讀數(shù)，結(jié)果為35度；II、茶多酚含量檢查采用方法同實(shí)施例1，結(jié)果為2890mg/l ；III、總酸總酯檢測(cè)方法參照GB/T10345-2007，結(jié)果為總酸以乙酸達(dá)3. lg/Ι、總酯以乙酸乙酯達(dá)2. 62g/l ；IV、透光率的檢測(cè)同實(shí)施例1，透光率為90%。實(shí)施例3(I)茶酒母液制備①將250g六堡茶茶葉進(jìn)行破碎，篩分，得到30 40目的茶葉顆粒；用55°C的水浸泡大米50 60min,濾干；②將步驟①中處理后的茶葉顆粒與大米按照質(zhì)量比1:9混合，并隔水蒸煮，至飯粒煮熟至手捻無(wú)白色夾心飯即可，然后冷卻至室溫，得到待發(fā)酵原料；
③配制質(zhì)量百分比3%的葡萄糖液，于121°C下保持15min進(jìn)行除菌；冷卻后在無(wú)菌室中接入安琪酵母耐高溫釀酒高活性干酵母，接種量按葡萄糖液質(zhì)量的1%計(jì)算；然后于180rpm振蕩培養(yǎng)2小時(shí)，得到活化后的種子液；④將步驟③得到的種子液加入步驟②制備的待發(fā)酵原料中，拌勻，然后加入相當(dāng)于待發(fā)酵原料質(zhì)量I. 3倍的純水，于32°C糖化26小時(shí)，該階段不用密封，然后再保溫密封發(fā)酵230小時(shí)；⑤發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行板框壓濾過(guò)濾，去除大米及茶葉渣，得到清液，其為茶酒母液；(2)茶葉浸提物茶粉的制備將500g六堡茶茶葉破碎，篩分成60 80目的顆粒，然后用60 80°C的水浸泡30min，接著使用250W功率的微波處理5min，然后進(jìn)行過(guò)濾，得到過(guò)濾茶液，最后通過(guò)減壓真空濃縮，噴霧干燥得到茶葉浸提物茶粉；(3)茶酒清液的制備將步驟(I)制備的茶酒母液、步驟(2)制備的茶葉浸提物茶 粉按照質(zhì)量比100 :3. O進(jìn)行混合，然后用質(zhì)量百分比96%的特級(jí)食用酒精進(jìn)行酒精度的調(diào)節(jié)，再加入相當(dāng)于茶酒總量4%的甜味劑(三氯蔗糖和冰糖按總甜度計(jì)算為4 :6)，最后再添加茶酒總量3%。(W/W)的β環(huán)狀糊精，及茶酒總量O. 5% (W/W)的活性炭，攪拌50min過(guò)濾，得到茶酒清液；(5)茶酒清液的處理在步驟(4)得到的茶酒清液中加入相當(dāng)于茶酒清液質(zhì)量9%的中度烘烤型橡木片進(jìn)行浸泡30天；(6)茶酒的制成將浸泡橡木后的茶酒液進(jìn)行粗過(guò)濾，然后再通過(guò)18KD的超濾膜，在O. 25 O. 3MPa條件下過(guò)濾，得到澄清透明的茶酒。該酒外觀呈琥珀色，澄清透明，口味醇和，有淡雅的茶香和甜味，在4°C溫度下存放2個(gè)月，無(wú)沉淀，外觀色素?zé)o變下，口感更醇厚。各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)方法為I、酒精度檢查通過(guò)酒精計(jì)直接讀數(shù)，結(jié)果為38度；II、茶多酚含量檢查采用方法同實(shí)施例1，結(jié)果為2950mg/l ；III、總酸總酯檢測(cè)方法參照GB/T10345-2007，結(jié)果為總酸以乙酸達(dá)3. lg/Ι、總酯以乙酸乙酯達(dá)2.61g/l ；IV、透光率的檢測(cè)同實(shí)施例1，透光率為90%。對(duì)比例I(I)茶酒母液制備①將250g六堡茶茶葉進(jìn)行破碎，篩分，得到30 40目的茶葉顆粒；用65°C的水浸泡大米50 60min,濾干；②將步驟①中處理后的茶葉顆粒與大米按照質(zhì)量比1:10混合，并隔水蒸煮，至飯粒煮熟至手捻無(wú)白色夾心飯即可，然后冷卻至室溫，得到待發(fā)酵原料；③配制質(zhì)量百分比3%的葡萄糖液，于121°C下保持20min進(jìn)行除菌；冷卻后在無(wú)菌室中接入安琪酵母耐高溫釀酒高活性干酵母，接種量按葡萄糖液質(zhì)量的1%計(jì)算；然后于200rpm振蕩培養(yǎng)2小時(shí)，得到活化后的種子液；④將步驟③得到的種子液加入步驟②制備的待發(fā)酵原料中，拌勻，然后加入相當(dāng)于待發(fā)酵原料質(zhì)量I. 5倍的純水，于32°C糖化26小時(shí)，該階段不用密封，然后再保溫密封發(fā)酵220小時(shí)；⑤發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行板框壓濾過(guò)濾，去除大米及茶葉渣，得到清液，其為茶酒母液；(2)茶葉浸提物茶粉的制備將500g六堡茶茶葉破碎，篩分成60 80目的顆粒，然后用60 80°C的水浸泡30min，接著使用250W功率的微波處理5min，然后進(jìn)行過(guò)濾，得到過(guò)濾茶液，最后通過(guò)減壓真空濃縮，噴霧干燥得到茶葉浸提物茶粉；(3)茶酒清液的制備將步驟(I)制備的茶酒母液、步驟(2)制備的茶葉浸提物茶粉按照質(zhì)量比ioo :3. 5進(jìn)行混合，然后用質(zhì)量百分比96%的特級(jí)食用酒精進(jìn)行酒精度的調(diào)節(jié)，再加入加入相當(dāng)于茶酒總量6%的甜味劑(三氯蔗糖和冰糖按總甜度計(jì)算為6 :4)，最后再添加茶酒總量3%。(W/W)的β環(huán)狀糊精，及茶酒總量O. 5% (W/W)的活性炭，攪拌50min過(guò)濾，得到茶酒清液；(5)茶酒清液的處理在步驟(4)得到的茶酒清液中加入相當(dāng)于茶酒清液質(zhì)量3%·的中度烘烤型橡木片進(jìn)行浸泡30天；(6)茶酒的制成將浸泡橡木后的茶酒液進(jìn)行粗過(guò)濾，然后再通過(guò)20KD的超濾膜，在O. 25 O. 3MPa條件下過(guò)濾，得到澄清透明的茶酒。該酒外觀呈琥珀色，顏色略深，茶酒酒味突出、茶味濃，飲用后略帶澀味，茶酒甜味明顯。在4°C溫度下存放2個(gè)月，容器底部有沉淀，外觀色素?zé)o變化。各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)方法為I、酒精度檢查通過(guò)酒精計(jì)直接讀數(shù)，結(jié)果為40度；II、茶多酚含量檢查采用方法同實(shí)施例1，結(jié)果為3050mg/l ；III、總酸總酯檢測(cè)方法參照GB/T10345-2007，結(jié)果為總酸以乙酸達(dá)3. Og/Ι、總酯以乙酸乙酯達(dá)2. 80g/l ；IV、透光率的檢測(cè)同實(shí)施例1，透光率為85%。對(duì)比例2(I)茶酒母液制備①將250g六堡茶茶葉進(jìn)行破碎，篩分，得到30 40目的茶葉顆粒；用65°C的水浸泡大米50 60min,濾干；②將步驟①中處理后的茶葉顆粒與大米按照質(zhì)量比1:10混合，并隔水蒸煮，至飯粒煮熟至手捻無(wú)白色夾心飯即可，然后冷卻至室溫，得到待發(fā)酵原料；③配制質(zhì)量百分比3%的葡萄糖液，于121°C下保持20min進(jìn)行除菌；冷卻后在無(wú)菌室中接入安琪酵母耐高溫釀酒高活性干酵母，接種量按葡萄糖液質(zhì)量的1%計(jì)算；然后于200rpm振蕩培養(yǎng)2小時(shí)，得到活化后的種子液；④將步驟③得到的種子液加入步驟②制備的待發(fā)酵原料中，拌勻，然后加入相當(dāng)于待發(fā)酵原料質(zhì)量I. 5倍的純水，于32°C糖化26小時(shí)，該階段不用密封，然后再保溫密封發(fā)酵220小時(shí)；⑤發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行板框壓濾過(guò)濾，去除大米及茶葉渣，得到清液，其為茶酒母液；(2)茶葉浸提物茶粉的制備將500g六堡茶茶葉破碎，篩分成60 80目的顆粒，然后用60 80°C的水浸泡30min，接著使用250W功率的微波處理5min，然后進(jìn)行過(guò)濾，得到過(guò)濾茶液，最后通過(guò)減壓真空濃縮，噴霧干燥得到茶葉浸提物茶粉；(3)茶酒清液的制備將步驟(I)制備的茶酒母液、步驟(2)制備的茶葉浸提物茶粉按照質(zhì)量比100 :0. 5進(jìn)行混合，然后用96%的特級(jí)食用酒精進(jìn)行酒精度的調(diào)節(jié)，再加入加入相當(dāng)于茶酒總量6%的甜味劑，甜味劑主要為三氯蔗糖和冰糖，兩者搭配比列按總甜度計(jì)算為8 :2，最后再添加茶酒總量3%。(W/W)的β環(huán)狀糊精，及茶酒總量O. 5% (W/W)的活性炭，攪拌50min過(guò)濾,得到茶酒清液；(5)茶酒清液的處理在步驟(4)得到的茶酒清液中加入相當(dāng)于茶酒清液質(zhì)量12%的中度烘烤型橡木片進(jìn)行浸泡30天；(6)茶酒的制成將浸泡橡木后的茶酒液進(jìn)行粗過(guò)濾，然后再通過(guò)25KD的超濾膜，在O. 25 O. 3MPa條件下過(guò)濾，得到澄清透明的茶酒。
該酒外觀呈琥珀色，顏色淺，茶酒酒香淺、幾乎沒(méi)有茶香味，橡木香突出，茶酒甜味突出。在4°C溫度下存放2個(gè)月，容器底部有少量沉淀，外觀色素?zé)o變化。各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)方法為I、酒精度檢查通過(guò)酒精計(jì)直接讀數(shù)，結(jié)果為40度；II、茶多酚含量檢查采用方法同實(shí)施例1，結(jié)果為2200mg/l ；III、總酸總酯檢測(cè)方法參照GB/T10345-2007，結(jié)果為總酸以乙酸達(dá)3. Og/Ι、總酯以乙酸乙酯達(dá)2. 80g/l ；IV、透光率的檢測(cè)同實(shí)施例1，透光率為90%。上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種茶酒的制備方法，其特征在于包含以下步驟 (1)茶酒母液制備 ①將茶葉進(jìn)行破碎，篩分，得到30 40目的茶葉顆粒；用35 55°C的水浸泡大米，濾干; ②將步驟①中處理后的茶葉顆粒與大米按照質(zhì)量比I:(8 10)混合，并隔水蒸煮，至飯粒煮熟至手捻無(wú)白色夾心飯即可，然后冷卻至20 30°C，得到待發(fā)酵原料； ③在除菌的濃度為質(zhì)量百分比I.5 3%的葡萄糖液中接入釀酒酵母；然后于150 200rpm振蕩培養(yǎng)，得到活化后的種子液； ④將步驟③得到的種子液加入步驟②制備的待發(fā)酵原料中，拌勻，然后加入相當(dāng)于待發(fā)酵原料質(zhì)量I. I I. 5倍的水，于28 32°C糖化24 48小時(shí)，該階段不用密封，然后再保溫密封發(fā)酵220 240小時(shí)； ⑤發(fā)酵結(jié)束后，去除大米及茶葉渣，得到清液，其為茶酒母液； (2)茶葉浸提物茶粉的制備將茶葉破碎，篩分成60 80目的顆粒，然后用60 80°C的水浸泡30 40min,接著微波處理O. 5 5min,然后進(jìn)行過(guò)濾,得到過(guò)濾茶液,最后通過(guò)減壓真空濃縮，噴霧干燥得到茶葉浸提物茶粉； (3)茶酒清液的制備將步驟(I)制備的茶酒母液、步驟(2)制備的茶葉浸提物茶粉按照質(zhì)量比100 : (I 3. O)進(jìn)行混合，然后用質(zhì)量百分比96%的特級(jí)食用酒精進(jìn)行酒精度的調(diào)節(jié)，再加入相當(dāng)于茶酒總質(zhì)量I 4%的甜味劑，最后再添加相當(dāng)于茶酒總質(zhì)量3%。的β環(huán)狀糊精及相當(dāng)于茶酒總質(zhì)量O. 5%的活性炭，攪拌O. 5 I小時(shí)過(guò)濾，得到茶酒清液； (4)茶酒清液的處理在步驟(3)得到的茶酒清液中加入中度烘烤型橡木片進(jìn)行浸泡； (5)茶酒的制成將浸泡橡木后的茶酒液進(jìn)行粗過(guò)濾，然后再通過(guò)10 20KD的超濾膜，在O. 25 O. 3MPa條件下過(guò)濾，得到澄清透明的茶酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的茶酒的制備方法，其特征在于所述的茶葉為六堡茶茶葉。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的茶酒的制備方法，其特征在于步驟(I)①中所述的水為40°C的水； 步驟(I)①中所述的浸泡的時(shí)間為50 60min。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的茶酒的制備方法，其特征在于步驟(I)③中所述的除菌為加熱除菌或是過(guò)濾除菌； 步驟(I)③中所述的振蕩培養(yǎng)的時(shí)間為I. 5 2. 5h ; 步驟(I)③中所述的釀酒酵母的接種量為葡萄糖液質(zhì)量的1%。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的茶酒的制備方法，其特征在于所述的加熱除菌的條件為于115 121°C 下保持 15 20min。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的茶酒的制備方法，其特征在于步驟(I)④中所述的水為純水； 步驟(I)⑤中所述的去除大米及茶葉渣的方式為板框壓濾過(guò)濾。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的茶酒的制備方法，其特征在于步驟(2)中所述的微波處理的條件為250W功率的微波處理； 步驟(3)中所述的甜味劑為三氯蔗糖和冰糖按甜度(I 4): (9 6)混合得到的甜味劑；步驟(3)中所述的過(guò)濾的方式為用板框壓濾機(jī)過(guò)濾。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的茶酒的制備方法，其特征在于步驟(4)中所述的中度烘烤型橡木片的添加量為相當(dāng)于茶酒清液質(zhì)量3 12% ； 所述的浸泡的時(shí)間為30天。
9.一種茶酒，通過(guò)權(quán)利要求I 8任一項(xiàng)所述的制備方法得到。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的茶酒，其特征在于所述茶酒的酒精度為體積百分比32 40%，于波長(zhǎng)460nm的光線下透光率為90%。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，公開(kāi)了一種茶酒及其制備方法。本發(fā)明首先通過(guò)茶葉和大米混合培養(yǎng)基的固態(tài)發(fā)酵，得到茶酒母液，其具有酒香和茶葉的香氣；其次制取茶葉浸提物，確保了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的最大保留；最后將茶酒母液、茶葉浸提物和甜味劑勾兌，加入β-環(huán)狀糊精后通過(guò)活性炭和超濾膜的二重過(guò)濾，得到茶酒。本發(fā)明制備得到的茶酒由于通過(guò)活性炭和超濾膜的二重過(guò)濾，避免了貨架期茶酒因?yàn)檠趸仍驅(qū)е鲁恋砗蜕珴勺兓膯?wèn)題，提高了茶酒貨架期的品質(zhì)穩(wěn)定性；通過(guò)適當(dāng)?shù)摩?環(huán)狀糊精的添加，可以保色和增香，減輕茶葉的苦澀味和異味。本發(fā)明通過(guò)發(fā)酵和勾兌技術(shù)的有機(jī)結(jié)合，得到口感良好，香氣適宜，茶多酚含量達(dá)2950mg/l、總酸以乙酸達(dá)3.5g/l、總酯以乙酸乙酯達(dá)2.65g/l的茶酒。
文檔編號(hào)C12R1/865GK102925331SQ20121041900
公開(kāi)日2013年2月13日 申請(qǐng)日期2012年10月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月26日
發(fā)明者李平凡, 林平 申請(qǐng)人:李平凡, 林平