專利名稱：一種榨菜腌制工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種榨菜腌制工藝。
背景技術(shù)：
乳酸菌作為一種益生菌已得到廣泛認(rèn)可。攝入乳酸菌對人體具有多項(xiàng)生理功能乳酸菌能促進(jìn)蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，產(chǎn)生B族維生素等有益物質(zhì)；乳酸菌能夠恢復(fù)人體腸道內(nèi)菌群平衡，改善人體胃腸道功能；抑制腐敗菌的繁殖，清除腸道毒素；抑制膽固醇吸收，有降血脂和降血壓的作用；具有免疫調(diào)節(jié)作用，能夠增強(qiáng)人體免疫力和抵抗力。除此之外，乳酸菌在體外也具有了許多功能乳酸菌產(chǎn)生酸性，能顯著抑制多種腐敗微生物的生長，起到防腐的作用；能夠產(chǎn)生亞硝酸還原酶，抑制亞硝酸鹽的形成，保證食品的安全；具有發(fā)酵功能，可以明顯改善和增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味。乳酸菌以其優(yōu)良的生理功能
成為食品工業(yè)上的常用菌種，在乳制品，發(fā)酵植物食品如泡菜、酸菜，青貯飼料等方面發(fā)揮了重要作用。榨菜是一種中國傳統(tǒng)的蔬菜食品，是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，它有著兩千多年的歷史。榨菜與甜酸甘藍(lán)、歐洲醬黃瓜同列為世界三大腌菜。榨菜脆嫩爽口，風(fēng)味鮮美，營養(yǎng)豐富，具有特殊酸味和咸鮮味，并且含豐富的人體所必需的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，以及谷氨酸、天門冬氨酸等17種游離氨基酸，成為人們?nèi)粘Ｗ舨偷募哑?。榨菜在我國種植面積廣，產(chǎn)量高，浙江地區(qū)是我國榨菜的主要產(chǎn)區(qū)之一，其中余姚市的榨菜尤為出名，被評為“中國榨菜之鄉(xiāng)”，榨菜是當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)之
O影響榨菜腌制品質(zhì)及腌制過程安全性的指標(biāo)有酸度、鹽度(氯化鈉濃度)、亞硝酸鹽濃度、氨基態(tài)氮含量以及菌落數(shù)目變化。榨菜在腌制過程中產(chǎn)酸速率影響榨菜中腐敗菌的生長和腌制速度，產(chǎn)酸速度越快，對榨菜中腐敗菌的抑制效果越好。鹽度是保持榨菜脆度和硬度的重要因素，并且鹽分的快速浸入有利于減少腌制時(shí)間。榨菜在腌制過程中一些有害微生物能將榨菜中含有的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽容易與鹵水中的游離氨基酸反應(yīng)生成有致癌性的亞硝胺，因此，抑制腌制過程中亞硝酸鹽含量一直是榨菜腌制中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。氨基態(tài)氮含量與最終風(fēng)味以及營養(yǎng)流失有關(guān)。榨菜腌制過程的后熟階段以及榨菜特殊香氣的形成是有益微生物(主要是乳酸菌)作用的結(jié)果，榨菜中乳酸菌數(shù)的變化，也可以反映榨菜腌制過程的好壞。余姚地區(qū)榨菜的腌制方式有自然腌制和人工接種乳酸菌腌制兩種，自然腌制即加入大量的食鹽，主要是為抑制腐敗微生物，但是過多鹽分的攝入容易對人體產(chǎn)生諸多不利影響；人工接種腌制則采用降低鹽量并一次接種乳酸菌進(jìn)行腌制。研究表明，一次接種腌制要優(yōu)于傳統(tǒng)的自然腌制，一次接種腌制具有減少食鹽使用量、降低亞硝酸鹽含量、增加酸度等優(yōu)點(diǎn)，但腌制周期長，且一次接種后期易出現(xiàn)PH回升、乳酸菌數(shù)量下降、亞硝酸鹽峰值再次升高，甚至出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種榨菜腌制工藝，該工藝采用分次接種乳酸菌進(jìn)行榨菜腌制，解決了現(xiàn)有技術(shù)中一次接種后期易出現(xiàn)PH回升、乳酸菌數(shù)量下降、亞硝酸鹽峰值再次升高、腌制周期長等問題。一種榨菜腌制工藝，包括初腌，將洗凈的鮮菜頭置于腌制容器中，添加食鹽和接入乳酸菌后，進(jìn)行密封腌制；復(fù)腌，初腌結(jié)束后，再次添加食鹽和接入乳酸菌，直至腌制完成。初腌時(shí)接種乳酸菌是為了使乳酸菌在腌制初期保持菌群優(yōu)勢，以抑制腐敗菌生長；復(fù)腌時(shí)接種乳酸菌是為了使乳酸菌能在榨菜后熟階段發(fā)揮功能，控制榨菜酸度、亞硝 酸鹽含量、益生菌(主要為乳酸菌)數(shù)、氨基態(tài)氮含量等參數(shù)，保證榨菜品質(zhì)和腌制過程的安全性。所述鮮菜頭優(yōu)選為寧波地區(qū)的鮮菜頭，更優(yōu)選為鮮嫩、致密、皮薄、粗纖維少，沒有黑心、爛心、黃心，形狀呈圓球形或橢圓形的鮮菜頭。剝除鮮菜頭基部的粗老皮和筋，盡量不傷及上部青皮，在流動水中洗凈。所獲得的鮮菜頭含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)百分比為87% 91%的水分，符合榨菜腌制要求。發(fā)酵用的乳酸菌種類多樣，本發(fā)明選用菌體濃度為IO6 107cfu/g的植物乳桿菌發(fā)酵劑，在該發(fā)酵劑中按照100mL/g加入無菌水，在37°C _40°C溫水活化半小時(shí)后使用。腌制過程中，若菌體含量過少，腌制較為緩慢；若菌體含量過多，會在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生過多乳酸，在乳酸菌中形成種內(nèi)斗爭，影響榨菜風(fēng)味。以Ikg鮮菜頭計(jì)，初腌的接種量優(yōu)選為O. 15 O. 35g，復(fù)腌的接種量優(yōu)選為O. 15 O. 35g ;更優(yōu)選地，初腌的接種量為O. 35g，復(fù)腌的接種量為O. 15g。初腌時(shí)接種量較大可使乳酸菌在腌制初期保持菌群優(yōu)勢，以抑制腐敗菌生長；復(fù)腌時(shí)，腌制齒水中已含有一定數(shù)量的乳酸菌，因此不必接入太多菌體。再次接種可以使榨菜后熟階段中腌制鹵水PH迅速下降，明顯抑制腐敗菌，同時(shí)降低亞硝酸鹽峰值，增加腌制鹵水中氨基態(tài)氮含量，顯著提高榨菜發(fā)酵風(fēng)味。利用乳酸菌產(chǎn)生的大量酸性物質(zhì)可有效抑制雜菌生長，因此，在本發(fā)明的榨菜腌制工藝中可以減少鹽的使用量。本發(fā)明對所使用的鹽沒有特殊要求，可以是市售腌制用鹽，也可以是精鹽，但腌制用鹽價(jià)格便宜，可節(jié)約成本。為使鹽分充分快速浸入鮮菜頭，入池初腌時(shí)，每放置一層鮮菜頭就撒一層鹽，層層相疊，避免因池中鹽分不均勻而出現(xiàn)局部腐敗現(xiàn)象。以Ikg鮮菜頭計(jì)，所述初腌的加鹽量優(yōu)選為30 50g，復(fù)腌的加鹽量優(yōu)選為30 50g。更優(yōu)選地，所述初腌的加鹽量為50g，所述復(fù)腌的加鹽量30g。該含量的腌制用鹽可以促進(jìn)菜頭中水分的析出，不會對乳酸菌的生長產(chǎn)生抑制作用。初腌時(shí)，加鹽和接種乳酸菌完成后，加入適量冷開水。冷開水的添加量以能完全浸沒菜頭為宜。為避免菜頭在腌制過程中浮出水面，產(chǎn)生腐敗，可使用重物壓住菜頭。復(fù)腌完成再次加鹽和接種乳酸菌后，也可根據(jù)需要添加冷開水。分次接種乳酸菌使整個(gè)榨菜后熟階段pH穩(wěn)定在3. 6 3. 8，降低榨菜的腐敗風(fēng)險(xiǎn)，加快了腌制進(jìn)程。作為優(yōu)選，所述初腌的腌制天數(shù)為14 15天，復(fù)腌的腌制天數(shù)為12 13天，腌制溫度均為25 30°C。為免腌制溫度過高，影響榨菜風(fēng)味，腌制過程宜在陰涼處進(jìn)行。本發(fā)明還提供了一種利用所述腌制工藝制得的榨菜，該榨菜中亞硝酸鹽含量低，氨基態(tài)氮含量高，風(fēng)味極佳，可經(jīng)清洗后直接烹飪食用，也可經(jīng)滅菌處理、真空包裝，獲得榨采制品。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為(I)本發(fā)明在榨菜腌制過程中，將分次接種乳酸菌與分次加鹽相結(jié)合，相對于傳統(tǒng)的一次接種腌制法，復(fù)腌時(shí)再次接種乳酸菌可防止腌制后期鹵水PH回升，增加益生乳酸菌數(shù)量，降低亞硝酸鹽峰值，更好地防止腐敗，并且能增加齒水中氨基態(tài)氮含量，顯著提高榨菜風(fēng)味。(2)本發(fā)明不僅可以減少食鹽使用量，節(jié)約成本，還可明顯縮短腌制時(shí)間。


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圖I為本發(fā)明工藝的流程示意圖。
具體實(shí)施例方式I、榨菜腌制本發(fā)明榨菜腌制工藝的具體步驟為(I)在植物乳桿菌發(fā)酵劑(四川高福記生物科技有限公司泡樂美乳酸菌菌粉，活菌數(shù)為IO6 107cfu/g)中，按照100mL/g加入無菌水，置于37°C _40°C溫水中活化半小時(shí)，備用。(2)鮮菜頭經(jīng)沖洗后入池，按比例層層加鹽并接種上述活化的植物乳桿菌，封池初腌15天；(3)往腌池中按比例再次加鹽并接種經(jīng)活化的植物乳桿菌，封池復(fù)腌12天，得到成品菜胚。榨菜腌制分為6組進(jìn)行，每組鮮菜頭的使用量均為300公斤，每組設(shè)置一個(gè)平行，各腌制組的加鹽量和植物乳桿菌接種量見表I。表I各腌制組的加鹽量和植物乳桿菌接種量
權(quán)利要求
1.一種榨菜腌制工藝，包括 初腌，將洗凈的鮮菜頭置于腌制容器中，添加食鹽和接入乳酸菌后，進(jìn)行密封腌制； 復(fù)腌，初腌結(jié)束后，再次添加食鹽和接入乳酸菌，直至腌制完成。
2.如權(quán)利要求I所述的榨菜腌制工藝，其特征在于，所述初腌的腌制時(shí)間為14 15天，復(fù)腌的腌制時(shí)間為12 13天。
3.如權(quán)利要求I所述的榨菜腌制工藝，其特征在于，所述乳酸菌為植物乳桿菌。
4.如權(quán)利要求3所述的榨菜腌制工藝，其特征在于，乳酸菌接種的方法為將植物乳桿菌發(fā)酵劑用37 40°C溫水活化后加入腌制容器中。
5.如權(quán)利要求4所述的榨菜腌制工藝，其特征在于，所述植物乳桿菌發(fā)酵劑的菌體濃度為IO6 107cfu/g，初腌接種量為O. 15 O. 35g/kg鮮菜頭，復(fù)腌接種量為O. 15 O. 35g/kg鮮菜頭。
6.如權(quán)利要求5所述的榨菜腌制工藝，其特征在于，所述植物乳桿菌發(fā)酵劑初腌接種量為O. 35g/kg鮮菜頭，復(fù)腌接種量為O. 15g/kg鮮菜頭。
7.如權(quán)利要求I所述的榨菜腌制工藝，其特征在于，初腌食鹽添加量為30 50g/kg鮮菜頭，復(fù)腌食鹽添加量為30 50g/kg鮮菜頭。
8.如權(quán)利要求8所述的榨菜腌制工藝，其特征在于，初腌食鹽添加量為50g/kg鮮菜頭，復(fù)腌食鹽添加量為30g/kg鮮菜頭。
9.如權(quán)利要求I所述的榨菜腌制工藝，其特征在于，所述鮮菜頭的含水量為87% 91%。
10.如權(quán)利要求I 9任一所述的榨菜腌制工藝制得的榨菜。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種榨菜腌制工藝，包括初腌，將洗凈的鮮菜頭置于腌制容器中，添加食鹽和接入乳酸菌后，進(jìn)行密封腌制；復(fù)腌，初腌結(jié)束后，再次添加食鹽和接入乳酸菌，直至腌制完成。本發(fā)明在榨菜腌制過程中，將分次接種乳酸菌與分次加鹽相結(jié)合，相對于現(xiàn)有的一次接種腌制法，復(fù)腌時(shí)再次接種乳酸菌可防止腌制后期鹵水pH回升，增加益生乳酸菌數(shù)量，降低亞硝酸鹽峰值，更好地防止腐敗，并且能增加鹵水中氨基態(tài)氮含量，顯著提高榨菜風(fēng)味。不僅減少食鹽使用量，還明顯縮短腌制時(shí)間。
文檔編號A23L1/218GK102907643SQ201210408149
公開日2013年2月6日 申請日期2012年10月23日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月23日
發(fā)明者何國慶, 高世陽, 孫志棟, 陳權(quán)輝, 杜新永, 張國華 申請人:浙江大學(xué)