專利名稱：凍干腐乳的制作及食用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及傳統(tǒng)食品--腐乳深加工領(lǐng)域，尤其是一種凍干腐乳的制作及食用方法。
背景技術(shù)：
腐乳是我國獨創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨特的菜肴。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。我國傳統(tǒng)腐乳的開發(fā)局限于老傳統(tǒng)模式中如用玻璃瓶裝，創(chuàng)新思想少，產(chǎn)品的口 感和花色品種以及包裝形式等跟不上消費者生活水平提高的要求，尤其是現(xiàn)代市場多樣化的需求，產(chǎn)品開發(fā)缺乏對市場的準(zhǔn)確定位，沒有創(chuàng)新和發(fā)展。現(xiàn)有的傳統(tǒng)腐乳制作工藝流程如圖I所示，一直以來腐乳都以玻璃瓶裝塊狀的形式出現(xiàn)在市面上，無形中束縛了人們對腐乳的外觀認(rèn)識除了玻璃瓶裝塊狀，腐乳就不存在其他形式了。玻璃瓶裝腐乳有自身的局限性，其產(chǎn)品的包裝粗糙低劣，難以吸引消費欲望；腐乳須加封面汁液，否則露空的腐乳會出現(xiàn)褐變發(fā)黑，很不雅觀。另外人們在取食時，往往要小心翼翼地挑取下層的腐乳，也往往不再食用那些汁液，對腐乳的不均勻性有著很深的戒備心理。這些問題都影響腐乳的市場。開發(fā)脫水腐乳，可以大大提高生產(chǎn)效率，包裝形式可多種多樣，攜帶輕便不易碎，保質(zhì)期長，可以吃多少用多少，產(chǎn)品高檔衛(wèi)生，能很好滿足消費者對味美、健康、方便的綠色食品需求。隨著我國旅游事業(yè)的發(fā)展，開發(fā)新的旅行性、方便腐乳食品是十分重要的。旅游型腐乳必須對傳統(tǒng)腐乳的結(jié)構(gòu)、口味及包裝形式進(jìn)行改造，以適應(yīng)旅行食品的要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種凍干腐乳的制作方法，制作出的凍干腐乳克服了現(xiàn)有傳統(tǒng)腐乳須加封面汁液且采用玻璃瓶裝的缺點，采用凍干真空干燥技術(shù)保留其色、香、味、形不變，且可以采用塑料袋等輕便的包裝形式，方便了攜帶；本發(fā)明還提供了該凍干腐乳的食用方法，用熱水浸泡后即可食用，非常方便。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種凍干腐乳的制作方法，該方法包括以下步驟
1)速凍將經(jīng)發(fā)酵后的腐乳豆腐坯進(jìn)行速凍至腐乳豆腐坯的實體中心溫度低于-30。。；
2)真空脫水干燥將速凍后的腐乳豆腐坯進(jìn)行真空脫水干燥，至腐乳豆腐坯的實體核心含水量低于5%后即制得凍干腐乳；
3)將制得的凍干腐乳采用真空包裝或充氣包裝后得到凍干腐乳成品。
步驟I)中的發(fā)酵后的腐乳豆腐坯為香辣腐乳豆腐坯或紅方腐乳豆腐坯或紅油腐乳豆腐坯。步驟I)中，速凍溫度為-30 -40°C，時間為150 210分鐘。步驟2)中，真空脫水的真空度為100 610. 5Pa，干燥溫度為40 80°C，干燥時間為10 24小時。食用上述制作出的凍干腐乳的方法為將凍干腐乳用50 80°C的飲用水浸泡復(fù)原后即可食用。浸泡時間為3 6分鐘。本發(fā)明提供的凍干腐乳的制作及食用方法，有益效果如下 I、對傳統(tǒng)腐乳的制作方法進(jìn)行了一場根本性的革命，使腐乳這種傳統(tǒng)產(chǎn)品煥發(fā) 出新的活力。2、采用將經(jīng)發(fā)酵后的腐乳豆腐坯進(jìn)行速凍后真空脫水干燥的方法制得凍干腐
乳，在克服現(xiàn)有傳統(tǒng)腐乳須加封面汁液且采用玻璃瓶裝的缺點的基礎(chǔ)上，保留腐乳的色、香、味、形不變，且可以采用塑料袋等輕便的包裝形式，方便了攜帶。3、制作的凍干腐乳用熱水復(fù)原后即可食用，非常方便，且復(fù)原后色、香、味、
形不變，與現(xiàn)有的傳統(tǒng)腐乳相近。4、制成的凍干腐乳保質(zhì)期長，可達(dá)5年，大大延長了腐乳的保質(zhì)期。5、制成的凍干腐乳可采用各種包裝形式，不需像傳統(tǒng)腐乳那樣只能采用玻璃瓶 包裝，提聞了廣品檔次。6、簡化了生產(chǎn)步驟，傳統(tǒng)的腐乳的不同口味需采用不同的方法制作，而采用本方法制作不同口味的腐乳時，只需將速凍步驟用的發(fā)酵后的腐乳豆腐坯采用不同口味的腐乳豆腐坯即可。


下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明
圖I為現(xiàn)有的傳統(tǒng)腐乳制作工藝流程 圖2為本發(fā)明凍干腐乳制作工藝流程圖。
具體實施例方式實施例I
如圖2所示，一種凍干腐乳的制作方法，該方法由以下步驟組成
1)將黃豆經(jīng)磨漿、壓胚、接種、腌制、裝壇等步驟后制成香辣腐乳豆腐坯進(jìn)入發(fā)酵步
驟；
2)速凍將經(jīng)發(fā)酵后的香辣腐乳豆腐坯進(jìn)行速凍至腐乳豆腐坯的實體中心溫度低于-30 0C ；
2)真空脫水干燥將速凍后的香辣腐乳豆腐坯進(jìn)行真空脫水干燥，至腐乳豆腐坯的實體核心含水量低于5%后即制得香辣凍干腐乳；
3)將制得的香辣凍干腐乳采用真空包裝或充氣包裝后得到香辣凍干腐乳成品。步驟I)中，速凍溫度為-30°C，時間為150分鐘。步驟2)中，真空脫水的真空度為lOOPa，干燥溫度為40°C，干燥時間為10小時。
食用上述制作出的凍干腐乳的方法為將香辣凍干腐乳用50°C的飲用水浸泡復(fù)原后即可食用。浸泡時間為3分鐘。實施例2
如圖2所示，一種凍干腐乳的制作方法，該方法由以下步驟組成
1)將黃豆經(jīng)磨漿、壓胚、接種、腌制、裝壇等步驟后制成紅方腐乳豆腐坯進(jìn)入發(fā)酵步
驟；
2)速凍將經(jīng)發(fā)酵后的紅方腐乳豆腐坯進(jìn)行速凍至腐乳豆腐坯的實體中心溫度低于-30。。； 2)真空脫水干燥將速凍后的紅方腐乳豆腐坯進(jìn)行真空脫水干燥，至腐乳豆腐坯的實體核心含水量低于5%后即制得紅方凍干腐乳；
3)將制得的紅方凍干腐乳采用真空包裝或充氣包裝后得到紅方凍干腐乳成品。步驟I)中，速凍溫度為-40 °C，時間為210分鐘。步驟2)中，真空脫水的真空度為610. 5Pa，干燥溫度為80°C，干燥時間為24小時。食用上述制作出的凍干腐乳的方法為將紅方凍干腐乳用80°C的飲用水浸泡復(fù)原后即可食用。浸泡時間為6分鐘。實施例3
如圖2所示，一種凍干腐乳的制作方法，該方法由以下步驟組成
1)將黃豆經(jīng)磨漿、壓胚、接種、腌制、裝壇等步驟后制成紅油腐乳豆腐坯進(jìn)入發(fā)酵步
驟；
2)速凍將經(jīng)發(fā)酵后的紅油腐乳豆腐坯進(jìn)行速凍至腐乳豆腐坯的實體中心溫度低于-30。。；
2)真空脫水干燥將速凍后的紅油腐乳豆腐坯進(jìn)行真空脫水干燥，至腐乳豆腐坯的實體核心含水量低于5%后即制得紅油凍干腐乳；
3)將制得的紅油凍干腐乳采用真空包裝或充氣包裝后得到紅油凍干腐乳成品。步驟I)中，速凍溫度為-35°C，時間為180分鐘。步驟2)中，真空脫水的真空度為500Pa，干燥溫度為65°C，干燥時間為18小時。食用上述制作出的凍干腐乳的方法為將紅油凍干腐乳用60°C的飲用水浸泡復(fù)原后即可食用。浸泡時間為5分鐘。
權(quán)利要求
1.一種凍干腐乳的制作方法，其特征在于該方法包括以下步驟 1)速凍將經(jīng)發(fā)酵后的腐乳豆腐坯進(jìn)行速凍至腐乳豆腐坯的實體中心溫度低于-30 0C ； 2)真空脫水干燥將速凍后的腐乳豆腐坯進(jìn)行真空脫水干燥，至腐乳豆腐坯的實體核心含水量低于5%后即制得凍干腐乳。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的凍干腐乳的制作方法，其特征在于步驟I)中的發(fā)酵后的腐乳豆腐坯為香辣腐乳豆腐坯或紅方腐乳豆腐坯或紅油腐乳豆腐坯。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的凍干腐乳的制作方法，其特征在于步驟I)中，速凍溫度為-30 -40°C，時間為150 210分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的凍干腐乳的制作方法，其特征在于步驟2)中，真空脫水的真空度為100 610. 5Pa，干燥溫度為40 80°C，干燥時間為10 24小時。
5.一種食用如權(quán)利要求I所制作的凍干腐乳的方法，其特征在于凍干腐乳用50 80 0C的飲用水浸泡復(fù)原后即可食用。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的凍干腐乳的制作方法,其特征在于浸泡時間為3 6分鐘。
全文摘要
一種凍干腐乳的制作方法，該方法包括以下步驟1)速凍將經(jīng)發(fā)酵后的腐乳豆腐坯進(jìn)行速凍至腐乳豆腐坯的實體中心溫度低于-30℃；2)真空脫水干燥將速凍后的腐乳豆腐坯進(jìn)行真空脫水干燥，至腐乳豆腐坯的實體核心含水量低于5%后即制得凍干腐乳。本發(fā)明提供的一種凍干腐乳的制作方法，制作出的凍干腐乳克服了現(xiàn)有傳統(tǒng)腐乳須加封面汁液且采用玻璃瓶裝的缺點，采用凍干真空干燥技術(shù)保留其色、香、味、形不變，且可以采用塑料袋等輕便的包裝形式，方便了攜帶；本發(fā)明還提供了該凍干腐乳的食用方法，用熱水浸泡后即可食用，非常方便。
文檔編號A23C20/02GK102894103SQ20121036897
公開日2013年1月30日 申請日期2012年9月27日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月27日
發(fā)明者王祖文, 顧志國 申請人:王祖文