專利名稱：一種利用魚骨素制備低致敏性魚干的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及魚類食品加工領(lǐng)域，具體涉及ー種利用魚骨素制備低致敏性魚干的方法。
背景技術(shù)：
魚干是指將新鮮魚類經(jīng)處理、調(diào)味、烘烤、碾壓拉松而制成的魚產(chǎn)品，質(zhì)量穩(wěn)定可靠，魚香味濃郁，蛋白質(zhì)含量高，易分解、易消化，是ー種新興的休閑食品。魚干作為魚類的副食品，可以解決水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)持續(xù)快速增長而帶來的保鮮、加工及新產(chǎn)品開發(fā)不足等方面的缺陷。目前廣泛使用的加工エ藝是原料選取一原料處理一腌制一清洗一干燥一切段一調(diào)味一計(jì)量包裝一真空封ロ一殺菌一保溫一包裝一入庫，如2004年第6期《醉魚干加工エ藝》中所公開的技術(shù)。魚類食物是人類獲取優(yōu)質(zhì)蛋白的重要途徑，但同時(shí)魚類產(chǎn)品也是八大食物過敏原排名第三的食品，其過敏的原因是魚類有大量的異種抗原蛋白，容易造成過敏現(xiàn)象。魚肉中形成過敏原的主要異種抗原蛋白是小清蛋白，亦稱為小白蛋白，分子量約為12 kDa，等電點(diǎn)約為4. 5，是ー種比較穩(wěn)定的鈣結(jié)合蛋白，對熱、化學(xué)變性以及常見蛋白水解酶都比較穩(wěn)定，也就是說按照一般的魚干加工方法，并不能去除或降解這些致敏蛋白，導(dǎo)致終產(chǎn)品魚干依I日存在高致敏性，無法滿足對魚類過敏客戶群的需求。魚骨素是魚骨提取物的統(tǒng)稱，屬于天然調(diào)味料。所謂天然調(diào)味料，是指用物理方法從天然原料中提取或用酶水解制成的調(diào)味料。魚骨素的主要特點(diǎn)是最大限度地保持原有魚類新鮮骨肉天然的味道和香氣，具有很好的風(fēng)味增強(qiáng)效果，可以賦予人們追求自然柔和的美味。同申請人在2012年9月14日向國家知識產(chǎn)權(quán)局提交了發(fā)明申請《一種低致敏性魚骨素提取方法》。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的技術(shù)任務(wù)是針對以上現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供ー種利用魚骨素制備低致敏性魚干的方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問題的技術(shù)方案是ー種利用魚骨素制備低致敏性魚干的方法，其特征在于，包括以下步驟
(1)魚類原料選取和初加工；
(2)脫敏處理取杜衡、辛夷、槐花、桂皮混合后水煎煮l 2h，過濾，濾液浸泡魚肉4 8h后，魚肉取出再用清水浸泡2(T40min,撈出浙水；
(3)腌制步驟2中撈出后的魚肉用食鹽腌制6 10h后流水沖洗，撈出浙水；
(4)調(diào)味步驟3中撈出后的魚肉與魚骨素拌勻，保持溫度為3(T40°C，壓カ為O. 25 O. 35MPa，進(jìn)行調(diào)味處理；
(5)干燥。優(yōu)化方案中步驟2中，濾液浸泡魚肉的溫度在2(T30°C。
優(yōu)化方案中步驟3中鹽含量為魚肉重量8% 12%。優(yōu)化方案中步驟4中的魚骨素為低致敏性魚骨素。優(yōu)化方案中步驟4中，加入こ?；腚装彼?。優(yōu)化方案中步驟5中干燥為減壓干燥。其中杜衡為馬覽鈴科植物杜衡Asarum forbesii Maxim的根莖及根或全草。辛夷為木蘭科植物望春花Magnolia biondii Pamp.、玉蘭 Magnolia denudataDesv.或武當(dāng)玉蘭Magnolia sprengeri Pamp.的干燥花雷。
槐花為豆科植物槐Sophora japonica L.的干燥花及花蕾。桂皮為樟科植物天竺桂Cinnamomum japonicum Sieb.、陰香 Cinnamomumburmannii 和川桂 Cinnamomum wilsonii Gamble 的ネ對皮。與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明具有以下特點(diǎn)
1、魚肉通過杜衡、辛夷、槐花、桂皮浸泡，用以促進(jìn)魚肉中的小清蛋白降解或解構(gòu)變性，以降低終產(chǎn)品致敏性；
2、脫敏處理采用的是藥食同源的中藥，對人體無毒無害，且所用中藥無特殊氣味，不影響終產(chǎn)品口味；
3、辛夷、槐花水煎液有抗菌殺毒作用，所以可以有效降低腌制時(shí)鹽的使用量，制作低鹽魚片,迎合市場健康需求；
4、由于脫敏處理采用浸泡，所以使用魚骨素進(jìn)行調(diào)味補(bǔ)充，魚骨素最大限度地保持原有魚類新鮮骨肉天然的味道和香氣，具有很好的風(fēng)味增強(qiáng)效果，保障產(chǎn)品在降低致敏性的同時(shí)，不會失去優(yōu)質(zhì)的口味；
5、減壓干燥，有助于促進(jìn)魚片的蓬松感，適度減少高筋原料的韌性，適用于老人兒童食
用；
6、こ?；腚装彼峥梢源龠M(jìn)魚骨素與魚片的結(jié)合。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)際情況，對本發(fā)明的具體實(shí)施方式
作詳細(xì)說明。對照試驗(yàn)組，草魚魚肉1kg，加工步驟如下
(1)魚類原料選取和初加工；
(2)腌制用食鹽腌制IOh后流水沖洗，撈出；其中，食鹽含量為魚肉重量的20%；
(3)常壓下烘房烘干。實(shí)施例I，草魚魚肉1kg，加工步驟如下
(I)魚類原料選取和初加工包括去鱗、剖殺、清洗、分割。(2)脫敏處理取杜衡、辛夷、槐花、桂皮各5g混合后水煎煮lh，過濾，濾液浸泡魚肉8h后，濾液溫度35°C，魚肉取出再用清水浸泡20min，撈出浙水；
(3)腌制步驟2中撈出后的魚肉用食鹽腌制IOh后流水沖洗，撈出浙水；其中，食鹽含量為魚肉重量的15%;
(4)調(diào)味步驟3中撈出后的魚肉與魚肉重量1%的低致敏性魚骨素拌勻，保持溫度為30°C，壓カ為O. 35MPa，進(jìn)行調(diào)味處理；
(5)常壓常溫下自然曬干法干燥，干燥后魚體水分控制在35%左右。
實(shí)施例2，馬面魚肉1kg，加工步驟如下
(1)魚類原料選取和初加工；
(2)脫敏處理取杜衡10g、辛夷10g、槐花5g、桂皮IOg混合后水煎煮2h，過濾，濾液浸泡魚肉4h后,濾液溫度20°C,魚肉取出再用清水浸泡40min,撈出浙水；
(3)腌制步驟2中撈出后的魚肉用食鹽腌制6h后流水沖洗，撈出浙水；其中，食鹽含量為魚肉重量的8% ；
(4)調(diào)味步驟3中撈出后的魚肉與魚肉重量3%的魚骨素拌勻，保持溫度為40°C，壓カ為O. 25MPa，進(jìn)行調(diào)味處理；
(5)減壓干燥，溫度為20°C。實(shí)施例3，鰱魚魚肉1kg，加工步驟如下
(1)魚類原料選取和初加工；
(2)脫敏處理取杜衡、辛夷、槐花、桂皮各8克混合后水煎煮I.5h，過濾，濾液浸泡魚肉6h后，濾液溫度30°C，魚肉取出再用清水浸泡30min，撈出浙水；
(3)腌制步驟2中撈出后的魚肉用食鹽腌制8h后流水沖洗，撈出浙水；其中，食鹽含量為魚肉重量的12% ；
(4)調(diào)味步驟3中撈出后的魚肉與魚肉重量2%的魚骨素拌勻，保持溫度為35°C，壓カ為O. 3MPa，進(jìn)行調(diào)味處理；
(5)常壓下烘房烘干。實(shí)施例4，魷魚肉1kg，加工步驟如下
(1)魚類原料選取和初加工；
(2)脫敏處理取杜衡、辛夷、槐花、桂皮各5g混合后水煎煮lh，過濾，濾液浸泡魚肉8h后，濾液溫度35°C，魚肉取出再用清水浸泡20min，撈出浙水；
(3)腌制步驟2中撈出后的魚肉用食鹽腌制IOh后流水沖洗，撈出浙水；其中，食鹽含量為魚肉重量的10% ；
(4)調(diào)味步驟3中撈出后的魚肉與魚肉重量1%的魚骨素、魚肉重量O.1%的こ?；腚装彼岚鑴颍３譁囟葹?0°C，壓カ為O. 35MPa，進(jìn)行調(diào)味處理；
(5)減壓干燥，溫度為25°C。實(shí)施例5，鮑魚肉1kg，加工步驟如下
(1)魚類原料選取和初加工；
(2)脫敏處理取杜衡10g、辛夷10g、槐花5g、桂皮IOg混合后水煎煮2h，過濾，濾液浸泡魚肉4h后,濾液溫度20°C,魚肉取出再用清水浸泡40min,撈出浙水；
(3)腌制步驟2中撈出后的魚肉用食鹽腌制6h后流水沖洗，撈出浙水；其中，食鹽含量為魚肉重量的8% ；
(4)調(diào)味步驟3中撈出后的魚肉與魚肉重量3%的致敏性魚骨素、魚肉重量O.2%的こ?；腚装彼岚鑴颍３譁囟葹?0°C，壓カ為O. 25MPa，進(jìn)行調(diào)味處理；
(5)常壓下烘房烘干。分別測定對照組和實(shí)施例I飛組小清蛋白含量，結(jié)果表明實(shí)施例I飛的小清蛋白含量均低于對照組(p〈0. 05)。以易感小鼠為實(shí)驗(yàn)對象的動物實(shí)驗(yàn)進(jìn)行致敏性測試，結(jié)果表明實(shí)施例f 5的致敏性均低于對照組(P〈0. 05)。
需要說明的是，本發(fā)明的特定實(shí)施方案已經(jīng)對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)描述，其他業(yè)內(nèi)熟知環(huán)節(jié)為公知技術(shù)，不再累述。對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下對它進(jìn)行的各種顯而易見的改變都在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種利用魚骨素制備低致敏性魚干的方法，其特征在于，包括以下步驟 (1)魚類原料選取和初加工； (2)脫敏處理取杜衡、辛夷、槐花、桂皮混合后水煎煮l 2h，過濾，濾液浸泡魚肉4 8h后，魚肉取出再用清水浸泡2(T40min,撈出浙水； (3)腌制步驟2中撈出后的魚肉用食鹽腌制6 10h后流水沖洗，撈出浙水； (4)調(diào)味步驟3中撈出后的魚肉與魚骨素拌勻，保持溫度為3(T40°C，壓力為O.25 O. 35MPa，進(jìn)行調(diào)味處理； (5)干燥。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種利用魚骨素制備低致敏性魚干的方法，其特征在于步驟2中，濾液浸泡魚肉的溫度在2(T30°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種利用魚骨素制備低致敏性魚干的方法，其特征在于步驟3中鹽含量為魚肉重量8% 12%。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種利用魚骨素制備低致敏性魚干的方法，其特征在于步驟4中的魚骨素為低致敏性魚骨素。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種利用魚骨素制備低致敏性魚干的方法，其特征在于步驟4中，加入乙?；腚装彼?。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種利用魚骨素制備低致敏性魚干的方法，其特征在于步驟5中干燥為減壓干燥。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用魚骨素制備低致敏性魚干的方法，其特征在于，包括以下步驟(1)魚類原料選取和初加工；(2)脫敏處理取杜衡、辛夷、槐花、桂皮混合后水煎煮1~2h，過濾，濾液浸泡魚肉4~8h后，魚肉取出再用清水浸泡20~40min，撈出瀝水；(3)腌制步驟2中撈出后的魚肉用食鹽腌制6~10h后流水沖洗，撈出瀝水；(4)調(diào)味步驟3中撈出后的魚肉與魚骨素拌勻，保持溫度為30~40℃，壓力為0.25~0.35MPa，進(jìn)行調(diào)味處理；(5)干燥。與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明終產(chǎn)品低致敏性且還能夠保持濃郁的口感。
文檔編號A23L1/326GK102845772SQ201210341159
公開日2013年1月2日 申請日期2012年9月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月16日
發(fā)明者劉波, 孫曉蓮 申請人:日照昌華海產(chǎn)食品有限公司