專利名稱：一種香辣糟鹵及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種糟鹵及其制備方法，具體地說是ー種香辣糟鹵及其制備方法。
背景技術(shù)：
“糟”是江浙滬ー種涼菜的制作方法，可以用它來腌浸燒熟冷卻的各色原料，腌浸幾個小時，物料被“保鮮”起來，味鮮、涼爽、耐嚼，那ー股若有若無、有酒香無酒味的特殊的糟香，令人聞香而至，胃ロ大開的?？稍阒锖芏?，ー頭豬從頭到腳，以至雞鴨鴿鵝，魚蝦蟹貝，毛豆茭白，花生面筋，全可以拿來糟ー下，古代的師傅夸張地形容“入口之物，皆可糟之”。但是傳統(tǒng)的糟鹵風(fēng)味単一，不能滿足人們追求不同口味、不同風(fēng)味和營養(yǎng)豐富的調(diào)味品的要求。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種全新的色、香、味俱全，同 時具有去腥解膩的香辣糟鹵及其制備方法。技術(shù)方案為了解決上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為ー種香辣糟鹵，包括如下重量百分比的組分黃酒30-50%、飲用水25-40%、稀甜鹵5-15%、香料萃取液混合物O. 5-1. 5%、味精 1-5%、糖 O. 2-1. 2%、鹽 3-8% 其中，所述香料萃取液混合物中含有如下組分，各組分的含量是以其在所述香辣糟鹵中所占的重量比茴香O. 05-0. 15%。、桂皮O. 01-0. 05%。、花椒O. 01-0. 1%。、肉果O. 01-0. 018%。、山奈 O. 001-0. 008%。、丁香 O. 001-0. 007%。、白芷 O. 002-0. 007 %。、五加皮
O.01-0. 02%。、干尖椒 O. 5-2%。、生姜 O. 2-0. 6%。、蔥 O. 2-0. 7%0。所述稀甜鹵中含有鹽份6 14% (重量)。所述黃酒是經(jīng)過1-3年陳的黃酒酒糟浸泡后的黃酒。上述香辣糟鹵的制備方法，該方法包括如下步驟
(1)先將8-16度黃酒浸泡1-3年陳的黃酒酒糟24-48小時，然后壓濾去渣后備用；壓干后的黃酒酒糟再用飲用水浸泡12-24小時，壓濾去渣后備用；其中8-16度黃酒與酒糟的比例是(3-5) 4
(2)制備香料萃取液混合物；
(3)在攪拌條件下依次添加浸泡黃酒酒糟后得到的黃酒、鹽、糖、稀甜齒、香料萃取液混合物和浸泡黃酒酒糟后得到的飲用水，攪拌均勻得到混合物料，所述混合物料的酒精度控制為4. 5-7. 5 ;其中浸泡黃酒酒糟飲用水最后添加的目的也是調(diào)節(jié)酒精度的，另外飲用水萃取了黃酒酒糟有效成分；
(4)將步驟(3)中所述的混合物料進行超高溫板式殺菌機殺菌，殺菌溫度為100-140°C、殺菌時間為4-15s ;殺菌后混合物料冷卻到50°C進行硅藻土過濾，再進行膜過濾；最后物料在溫度不低于85°C進行灌裝，即得到所述香辣糟鹵。步驟(2)中，制備所述香料萃取液混合物包括分別制備香辛料萃取的有效成分、姜蔥萃取的有效成分的步驟。所述香辛料萃取的有效成分的制備首先將粉碎后的混合香辛料，采用酒精度為65-85度的食用酒精浸泡，浸泡時間為24小時，浸泡后粗濾，得到香辛料濾渣；然后將前一次粗濾后得到的香辛料濾渣繼續(xù)采用酒精度為65-85度的食用酒精浸泡，浸泡時間為24小時，浸泡后粗濾；將兩次浸泡過濾收集的濾液混均即得到所述香辛料萃取的有效成分。所述姜蔥萃取的有效成分的制備采用超臨界ニ氧化碳法萃取姜、蔥的有效成分，其中萃取時的溫度31. 3°C，壓カ為7. 15Mpa。 有益效果與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明香辣糟鹵營養(yǎng)豐富，有大量的有機酸、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)元素、風(fēng)味物質(zhì)，特別是香辣糟鹵中富含18種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的，每公斤香辣糟鹵中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍；產(chǎn)品本身色、香、味俱全；能糟的熟食范圍廣；經(jīng)過該產(chǎn)品糟制后，賦予產(chǎn)品獨特風(fēng)味，增進食欲，且能去腥解膩。香辣糟鹵體態(tài)透明無沉淀，香氣濃郁，鮮咸辣口味適中，葷素浸蘸皆可，清蒸、糟溜、保湯、炒菜皆宜；該香辣糟鹵糟制葷菜時，具有去腥解膩等功效。
具體實施例方式下面通過具體的實施例對本發(fā)明進ー步說明，應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干變型和改進，這些也應(yīng)視為屬于本發(fā)明的保護范圍。實施例I :生產(chǎn)1000公斤本發(fā)明香辣糟鹵的配方，三年陳的黃酒酒糟400公斤、陳釀干黃500公斤、飲用水250公斤、稀甜鹵53公斤、香料萃取液混合物5公斤、味精10公斤、糖2公斤、鹽30公斤,再補入飲用水至1000公斤。香料萃取液混合物包括香辛料萃取的有效成分、姜蔥萃取的有效成分；
香辛料包括茴香、桂皮、花椒、肉果、山奈、丁香、白芷、五加皮、干尖椒；姜蔥包括生姜和蔥；所述香料萃取液混合物中含有如下組分，各組分的含量是以其在所述香辣糟鹵中所占的重量比茴香O. 05%。、桂皮O. 01 %。、花椒O. 01%。、肉果O. 01%。、山奈O. 001 %。、丁香O. 001%。、白芷 O. 002%。、五加皮 O. OI %。、干尖椒 O. 5%。、生姜 O. 2%。、蔥 O. 2%。，余量為 65-85度的食用酒精。所述稀甜鹵中含有鹽份6 14% (重量)。上述香辣糟鹵的制備方法，該方法包括如下步驟
I、泡糟在封閉的條件下，采用干黃(即酒精度為8-16度的黃酒)浸泡3年陳釀的黃酒酒糟，浸泡48小時，然后壓濾去渣后備用。壓干后的黃酒酒糟再用飲用水浸泡12小時，壓濾去渣后備用。2、香辛料粉碎采用粉碎機將各種干制的香辛料粉碎到40-60目；
3、新鮮生姜、蔥處理剔出腐爛的姜、蔥，再清洗、切碎；
4、香辛料有效成分萃取(浸泡二次)第一次浸泡，將粉碎后的混合香辛料，采用65-85度的食用酒精浸泡，浸泡時間為24小時，浸泡后粗濾，儲存。第二次浸泡，將第一次粗濾后的香辛料繼續(xù)采用65-85度的食用酒精浸泡，浸泡時間為24小時，浸泡后粗濾。將兩次浸泡過濾收集的濾液混均備用。
5、姜、蔥有效成分萃取采用超臨界ニ氧化碳萃取姜、蔥有效成分，萃取時溫度31. 3°C，壓カ 7. 15Mpa ；
6、混料調(diào)配(調(diào)味、調(diào)酒精度)開啟攪拌機，依次添加浸泡黃酒酒糟后得到的黃酒、鹽、糖、稀甜鹵、香辛料萃取的有效成分、姜蔥萃取的有效成分和浸泡黃酒酒糟的飲用水，攪拌均容，酒精度控制為4. 5-5. O ；
7、高溫瞬時滅菌將配制好的物料通過超高溫板式殺菌機殺菌，殺菌溫度為140°C、殺菌時間為4-7s ； 8、過濾上述物料冷卻到50°C進行硅藻土過濾(粗濾)，再進行膜過濾(精濾)；
9、熱灌裝物料灌裝溫度不低于85°C，灌裝量偏差符合規(guī)定(瓶蓋通過消毒柜消毒);即得到所述香辣糟鹵。實施例2 :與實施例I基本相同，所不同的是香辣糟鹵的配方，配方如下生產(chǎn)1000公斤香辣糟鹵的配方，三年陳的黃酒酒糟400公斤、陳釀干黃300公斤、飲用水380公斤、稀甜鹵150公斤、干制香料萃取液混合物15公斤、味精50公斤、糖12公斤、鹽80公斤、不足1000公斤補充適量的飲用水。香辛料包括茴香、桂皮、花椒、肉果、山奈、丁香、白芷、五加皮、干尖椒；姜蔥包括生姜和蔥；所述香料萃取液混合物中含有如下組分，各組分的含量是以其在所述香辣糟鹵中所占的重量比茴香O. 15%。、桂皮O. 05%。、花椒O. 1%。、肉果O. 018%。、山奈O. 008%。、丁香O. 007%。、白芷O. 007%。、五加皮O. 02%。、干尖椒2%。、生姜O. 6%。、蔥O. 7%。，余量為65-85度的食用酒精。該生產(chǎn)方法與實施例I基本相同，所不同的是配方中黃酒浸泡三年陳的黃酒酒糟時間24小時，壓干后的黃酒酒糟再用飲用水浸泡為24小時，酒精度控制為6. 0-7. 5 ;超高溫板式殺菌機殺菌，殺菌溫度為110°C、殺菌時間為10-15s。實施例3:與實施例I基本相同，所不同的是香辣糟鹵的配方，配方如下生產(chǎn)1000公斤香辣糟鹵的配方，三年陳的黃酒酒糟400公斤、陳釀干黃450公斤、飲用水270公斤、稀甜鹵110公斤、干制香料萃取液混合物7公斤、味精11公斤、糖3. 5公斤、鹽35公斤，可補適量的飲用水。香辛料包括茴香、桂皮、花椒、肉果、山奈、丁香、白芷、五加皮、干尖椒；姜蔥包括生姜和蔥；所述香料萃取液混合物中含有如下組分，各組分的含量是以其在所述香辣糟鹵中所占的重量比:茴香O. 08%。、桂皮O. 02%。、花椒O. 05%。、肉果O. 015%。、山奈O. 005%。、丁香O. 005%。、白芷 O. 005%。、五加皮 O. 015%。、干尖椒 I. 2%。、生姜 O. 4%。、蔥 O. 6%0。該生產(chǎn)方法與實施例I基本相同，所不同的是配方中黃酒浸泡三年陳的黃酒酒糟時間24小時，壓干后的黃酒酒糟再用飲用水浸泡為24小時，，酒精度控制為5. 0-6. O ;超高溫板式殺菌機殺菌，殺菌溫度為100°C、殺菌時間為10-15s。實施例4 :生產(chǎn)1000公斤香辣糟鹵的配方，三年陳的黃酒酒糟400公斤、陳釀干黃500公斤、飲用水290公斤、稀甜鹵70公斤、干制香料萃取液混合物6公斤、味精14公斤、糖4公斤、鹽40公斤，可補適量的飲用水。香辛料包括茴香、桂皮、花椒、肉果、山奈、丁香、白芷、五加皮、干尖椒；姜蔥包括生姜和蔥；所述香料萃取液混合物中含有如下組分，各組分的含量是以其在所述香辣糟鹵中所占的重量比:茴香O. 12%。、桂皮O. 03%。、花椒O. 07%。、肉果O. 013%。、山奈O. 007%。、丁香O. 004%。、白芷 O. 003%。、五加皮 O. OI %。、干尖椒 O. 8%。、生姜 O. 3%。、蔥 O. 5%0。該生產(chǎn)方法與實施例I相同。實施例5 :生產(chǎn)1000公斤香辣糟鹵的配方，三年陳的黃酒酒糟400公斤、陳釀干黃380公斤、飲用水370公斤、稀甜鹵140公斤、干制香料萃取液混合物13公斤、味精40公斤、糖9公斤、鹽40公斤
該生產(chǎn)方法與實施例2相同。實施例6 :生產(chǎn)1000公斤香辣糟鹵的配方，三年陳的黃酒酒糟400公斤、陳釀干黃375公斤、飲用水350公斤、稀甜鹵135公斤、干制香料萃取液混合物10公斤、味精30公斤、糖10公斤、鹽70公斤。該生產(chǎn)方法與實施例2相同。 實施例7 :生產(chǎn)1000公斤香辣糟鹵的配方，三年陳的黃酒酒糟400公斤、陳釀干黃500公斤、飲用水250公斤、稀甜鹵150公斤、干制香料萃取液混合物15公斤、味精40公斤、糖10公斤、鹽30公斤。該生產(chǎn)方法與實施例2相同。
權(quán)利要求
1.一種香辣糟鹵，其特征在于，包括如下重量百分比的組分黃酒30-50%、飲用水25-40%、稀甜鹵5-15%、香料萃取液混合物O. 5-1. 5%、味精1_5%、糖O. 2-1. 2%、鹽3_8%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的香辣糟鹵，其特征在于，所述香料萃取液混合物中含有如下組分，各組分的含量是以其在所述香辣糟鹵中所占的重量比茴香O. 05-0. 15%。、桂皮 O. 01-0. 05 % 、花椒 O. 01-0. I % 、肉果 O. 01-0. 018 % 、山奈 O. 001-0. 008 % 、丁香 O. 001-0. 007 %。、白芷 O. 002-0. 007 %。、五加皮 O. 01-0. 02 %。、干尖椒 O. 5-2 %。、生姜O.2-0. 6%。、蔥 O. 2-0. 7%0。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的香辣糟鹵，其特征在于，所述稀甜鹵中含有鹽份6 14%(重量)。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的香辣糟鹵的制備方法，其特征在于，該方法包括如下步驟 (1)先將8-16度黃酒浸泡1-3年陳的黃酒酒糟24-48小時，然后壓濾去渣后備用；壓干后的黃酒酒糟再用飲用水浸泡12-24小時，壓濾去渣后備用；其中8-16度黃酒與酒糟的比例是(3-5) 4 ； (2)制備香料萃取液混合物； (3)在攪拌條件下依次添加浸泡黃酒酒糟后得到的黃酒、鹽、糖、稀甜齒、香料萃取液混合物和浸泡黃酒酒糟的飲用水，攪拌均勻得到混合物料，所述混合物料的酒精度控制為4.5-7. 5 ;其中浸泡黃酒酒糟飲用水最后添加的目的也是調(diào)節(jié)酒精度的，另外飲用水萃取了黃酒酒糟有效成分； (4)將步驟(3)中所述的混合物料進行超高溫板式殺菌機殺菌，殺菌溫度為100-140°C、殺菌時間為4-15s ;殺菌后混合物料冷卻到50°C進行硅藻土過濾，再進行膜過濾；最后物料在溫度不低于85°C進行灌裝，即得到所述香辣糟鹵。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的香辣糟鹵的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，制備所述香料萃取液混合物包括分別制備香辛料萃取的有效成分、姜蔥萃取的有效成分的步驟。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的香辣糟鹵的制備方法，其特征在于，所述香辛料萃取的有效成分的制備首先將粉碎后的混合香辛料，采用酒精度為65-85度的食用酒精浸泡，浸泡時間為24小時，浸泡后粗濾，得到香辛料濾渣；然后將前一次粗濾后得到的香辛料濾渣繼續(xù)采用酒精度為65-85度的食用酒精浸泡，浸泡時間為24小時，浸泡后粗濾；將兩次浸泡過濾收集的濾液混均即得到所述香辛料萃取的有效成分。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的香辣糟鹵的制備方法，其特征在于，所述姜蔥萃取的有效成分的制備采用超臨界二氧化碳法萃取姜、蔥的有效成分，其中萃取時的溫度31. 3°C，壓力為 7. 15Mpa。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種香辣糟鹵，它是以陳釀黃酒酒糟、優(yōu)質(zhì)黃酒和稀甜鹵主要原料，添加采用高新技術(shù)超臨界二氧化碳萃取姜、蔥有效成分以及使用高濃度食用酒精萃取香辛料的有效成分，經(jīng)過科學(xué)配伍，制作而成的一種糟制食品的糟鹵。該香辣糟鹵體態(tài)透明無沉淀，香氣濃郁，鮮咸辣口味適中，葷素浸蘸皆可，清蒸、糟溜、保湯、炒菜皆宜；該香辣糟鹵糟制葷菜時，具有去腥解膩等功效。
文檔編號A23L1/22GK102845701SQ20121030973
公開日2013年1月2日 申請日期2012年8月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月28日
發(fā)明者朱勝虎, 張玉宏, 李國權(quán), 金曉燕, 陳偉 申請人:江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司