專利名稱:一種鮮竹筍的生物保鮮加工方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域,進ー步屬于竹筍加工技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及ー種方法簡便,エ藝穩(wěn)定,處理后的竹筍保質(zhì)期長,ロ感好的鮮竹筍生物保鮮加工方法。
背景技術(shù):
竹筍是我國的傳統(tǒng)食品,營養(yǎng)豐富,深受人們的喜愛的。但是,竹筍是季節(jié)性、地域性商品,竹筍的貯存加工就是非常必要的。竹筍是ー種傳統(tǒng)食品,用于保藏的加工方法很多,然而,多需要使用化學添加剤。隨著人們健康意識的增強,人們?nèi)找嬷匾暿称钒踩珕栴}。人們生活品質(zhì)的提高,對竹筍保鮮的要求也越來越高,希望能夠隨時吃到保持鮮度的竹筍?,F(xiàn)有技術(shù)竹筍的利用和加工存在因生產(chǎn)季節(jié)短,上市時間集中,造成竹筍加工廠旺季時來不及加工處置,淡季時無原料供應(yīng)的局面。因此須通過保鮮處置,解決貯藏和運輸?shù)膯栴}。 現(xiàn)有技術(shù)的竹筍保鮮主要包括1、用化學防腐貯藏。即利用添加化學防腐劑進行熟筍保鮮,是目前應(yīng)用最多的方法。早在20世紀80年代,中國林科院亞林所研制的保鮮劑(并申請了中國專利ZL86103151 ),其主要成份為山梨酸鉀,但是經(jīng)防腐劑處理后熟筍的酸度,脆度方面有缺陷。20世紀90年代初,云南思茅地區(qū)徐平用苯甲酸鈉、焦亞硫酸鈉作為化學保鮮劑加工竹筍,其專利(ZL90109091)獲國家發(fā)明獎。但因該類添加劑有一定毒性,故推廣受到限制。林業(yè)部竹子研究開發(fā)中心丁興萃等試驗以山梨酸鉀800 mg/kg+乳酸3500 mg/kg+檸檬酸1750 mg/kg為為保鮮劑,對熟筍進行保鮮處理,也取得較好的保鮮效果。2、熟筍清水貯藏。鮮筍通過高溫加熱煮熟后,筍體上的微生物即被殺死,也終止了酶的活性,降低了生理活動能力,然后將其置于流動的溪水中,可保存一段時間不變質(zhì)。3、熟筍腌潰貯藏。使用食鹽腌潰熟筍,使筍體周圍形成高滲透壓環(huán)境,從而抑制微生物活動,終止酶的活性,這種保鮮方法適應(yīng)了調(diào)味加工廠的需要,但經(jīng)食鹽腌潰后形成的酸味,使筍的風味有所下降?,F(xiàn)有技術(shù)的竹筍保鮮還有硫制劑保鮮,低溫保鮮,袋包裝保鮮等保鮮技木。但是,現(xiàn)有技術(shù)方法存在或有毒性,或保質(zhì)期短,保鮮處理后,ロ感差,營養(yǎng)成分等諸多不足,為此,開發(fā)ー種方法簡便,處理后保質(zhì)期長,ロ感好,無毒性的生物保鮮加工方法,是解決竹筍長期保鮮的關(guān)鍵問題。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供ー種利用以純生物原料提取的檸檬酸作為保鮮劑,遏制細菌繁殖,推遲和延緩竹筍品質(zhì)發(fā)生不良變化的鮮竹筍生物保鮮加工方法。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的包括原料處理、蒸煮、冷卻、切片、漂洗、保鮮處理、包裝、滅菌處理、檢驗貯存,具體包括下列エ序
A、原料處理鮮竹筍按個體大小分為三級,將筍根刮凈,用水沖洗,然后進行漂水處理,以除去筍中的酪氨酸;
B、蒸煮將漂水后的竹筍倒入沸水中,加入竹筍量以被水淹沒為宜或以筍根可被竹簽插入為宜,加蓋大火蒸煮I 3h ;C、冷卻蒸煮好的竹筍撈入漂洗池內(nèi),用流動水快速冷卻,冷透后撈出、浙干水;
D、切片將浙干水的竹筍加工成厚度為6 20mm的筍片;
E、漂洗把筍片投入45飛(TC的熱水中進行二次漂洗;
F、保鮮處理將漂洗后的筍片放入濃度為I.5^2. 5%的7(T90°C檸檬酸溶液中浸泡5 15min ;
G、包裝保鮮處理后的筍片浙干水裝入真空密封袋中,真空密封,確保密封完好;
H、滅菌處理將包裝好筍片進行高壓滅菌處理,然后冷卻;
J、檢驗存檢驗廣品及包裝質(zhì)量,合格廣品避光存。本發(fā)明利用純生物原料提取的檸檬酸為保鮮劑,利用的檸檬酸的化學性能穩(wěn)定, 能夠較好地遏制細菌繁殖、推遲和延緩竹筍變質(zhì)的特性,本發(fā)明保鮮方法比現(xiàn)有技術(shù)保鮮方法更具優(yōu)勢ー是保鮮時間長達8個月以上。ニ是采用純植物檸檬酸保鮮劑,無毒無害,保證了食品安全。三是最大限度地保持了竹筍的甘、嫩、鮮、脆的特性。
圖I為本發(fā)明的エ藝流程圖。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進ー步的說明,但不以任何方式對本發(fā)明加以限制,基于本發(fā)明教導(dǎo)所作的任何變更或改進,均屬于本發(fā)明的保護范圍。本發(fā)明鮮竹筍的生物保鮮加工方法,包括原料處理、蒸煮、冷卻、切片、漂洗、保鮮處理、包裝、滅菌處理、檢驗貯存,其特征是具體包括下列エ序
A、原料處理鮮竹筍按個體大小分為三級,將筍根刮凈,用水沖洗,然后進行漂水處理,以除去筍中的酪氨酸;將漂水后的竹筍倒入沸水中,加入竹筍量以被水淹沒為宜或以筍根可被竹簽插入為宜,加蓋大火蒸煮f3h ;蒸煮好的竹筍撈入漂洗池內(nèi),用流動水快速冷卻,冷透后撈出、浙干水;將浙干水的竹筍加工成厚度為6 20_的筍片;把筍片投入45飛(TC的熱水中進行二次漂洗;將漂洗后的筍片放入濃度為I. 5^2. 5%的7(T90°C檸檬酸溶液中浸泡5 15min;保鮮處理后的筍片浙干水裝入真空密封袋中,真空密封,確保密封完好;將包裝好筍片進行高壓滅菌處理,然后冷卻;檢驗產(chǎn)品及包裝質(zhì)量,合格產(chǎn)品避光貯存。所述的鮮收筍是選擇竹筍前端抽出4 5片小葉,筍長為6(Tl00Cm的作為原料,并且當天采收當天加工,最遲從采收到加工不超過16小時。所述的漂水處理是將洗凈的竹筍浸入流水池內(nèi)進行處理15 25h,每5飛h換水ー次。所述的蒸煮以竹笑大小控制蒸竹時間,大笑煮55 60min,中笑須煮5(T55min,小笑須煮40 45min。所述的切片應(yīng)采用經(jīng)過消毒處理的機械完成,以避免筍體受到微生物侵染。所述的切片應(yīng)采取鋒利刀具,避免因切面不平整或受損而影響加工筍的貯存。所述的檸檬酸為食品級檸檬酸。所述的檸檬酸溶液濃度為I. 9 2. 1%,溫度為78 82°C。
所述的滅菌處理是在高溫高壓容器內(nèi)完成,采用熱水浸泡、飽和水蒸氣、熱空氣處理、紅外線和微波滅菌處理方式中的一種或一種以上。所述的貯存是放置在5°C以下冷藏環(huán)境下保存。實施例I
取ー級鮮竹筍10kg,將筍根刮凈,用水沖洗,洗浄后浸入流水池漂洗15h(流水池5h換水一次),將漂洗好的竹筍倒入沸水中,加蓋蒸煮55min,用流動水快速冷卻后撈出浙干水,將其切成6mm的筍片,把筍片投入到45°C熱水中漂洗,漂洗后的筍片放入濃度為I. 5%的70°C檸檬酸溶液中,浸泡IOmin取出浙干,裝入真空袋真空密封,紅外線滅菌送檢,檢驗合格,貯存。、
實施例2
取ー級鮮竹筍10kg,將筍根刮凈,用水沖洗,洗浄后浸入流水池漂洗25h(流水池6h換水一次),將漂洗好的竹筍倒入沸水中,加蓋蒸煮60min,用流動水快速冷卻后撈出浙干水,將其切成20mm的筍片,把筍片投入到60°C熱水中漂洗,漂洗后的筍片放入濃度為2. 5%的90°C檸檬酸溶液中,浸泡15min取出浙干,裝入真空袋真空密封,微波滅菌送檢,檢驗合格,貯存。實施例3
取ー級鮮竹筍10KG,將筍根刮凈,用水沖洗,洗浄后浸入流水池漂洗20h(流水池5h換水一次),將漂洗好的竹筍倒入沸水中,加蓋蒸煮58min,用流動水快速冷卻后撈出浙干水,將其切成15mm的筍片,把筍片投入到50°C熱水中漂洗,漂洗后的筍片放入濃度為2. 0%的82°C檸檬酸溶液中,浸泡15min取出浙干裝入真空袋真空密封,高溫濕熱滅菌送檢,檢驗合格,貯存。實施例4
取ニ級鮮竹筍10kg,將筍根刮凈,用水沖洗,洗浄后浸入流水池漂洗18h(流水池5. 5h換水一次),將漂洗好的竹筍倒入沸水中,加蓋蒸煮50min,用流動水快速冷卻后撈出浙干水,將其切成12mm的筍片,把筍片投入到49°C熱水中漂洗,漂洗后的筍片放入濃度為2. 1%的82°C檸檬酸溶液中,浸泡13min取出浙干,裝入真空袋真空密封,微波滅菌送檢,檢驗合格,貯存。實施例5
取ニ級鮮竹筍10kg,將筍根刮凈,用水沖洗,洗浄后浸入流水池漂洗23h (流水池5. 7h換水一次),將漂洗好的竹筍倒入沸水中,加蓋蒸煮55min,用流動水快速冷卻后撈出浙干水,將其切成18mm的筍片,把筍片投入到47°C熱水中漂洗,漂洗后的筍片放入濃度為2. 2%的80°C檸檬酸溶液中浸泡9min取出浙干裝入真空袋真空密封,高溫濕熱滅菌送檢,檢驗合格,貯存。實施例6
取ニ級鮮竹筍10kg,將筍根刮凈,用水沖洗,洗浄后浸入流水池漂洗20h (流水池5h換水一次),將漂洗好的竹筍倒入沸水中,加蓋蒸煮53min,用流動水快速冷卻后撈出浙干水,將其切成15mm的筍片,把筍片投入到50°C熱水中漂洗,漂洗后的筍片放入濃度為I. 9%的82°C檸檬酸溶液中浸泡11分鐘取出浙干裝入真空袋真空密封,紅外線滅菌送檢,檢驗合格,貯存。
實施例7
取三級鮮竹筍10KG,將筍根刮凈,用水沖洗,洗凈后浸入流水池漂洗15h(流水池5h換水一次),將漂洗好的竹筍倒入沸水中,加蓋蒸煮40min,用流動水快速冷卻后撈出浙干水,將其切成6mm的筍片,把筍片投入到45°C熱水中漂洗,漂洗后的筍片放入濃度為I. 6%的70°C檸檬酸溶液中浸泡IOmin取出浙干裝入真空袋真空密封,高壓熱空氣滅菌送檢,檢驗合格,貯存。實施例8
取一級鮮竹筍IOkg將筍根刮凈,用水沖洗,洗凈后浸入流水池漂洗25h (流水池6h換水一次),將漂洗好的竹筍倒入沸水中,加蓋蒸煮45min,用流動水快速冷卻后撈出浙干水, 將其切成20mm的筍片,把筍片投入到60°C熱水中漂洗,漂洗后的筍片放入濃度為2. 4%的90°C檸檬酸溶液中浸泡15min取出浙干裝入真空袋真空密封,紅外線滅菌送檢,檢驗合格,貯存。實施例9
取一級鮮竹筍10KG,將筍根刮凈,用水沖洗,洗凈后浸入流水池漂洗20h(流水池5h換水一次),將漂洗好的竹筍倒入沸水中,加蓋蒸煮43min,用流動水快速冷卻后撈出浙干水,將其切成15mm的筍片,把筍片投入到50°C熱水中漂洗,漂洗后的筍片放入濃度為2. 3%的82°C檸檬酸溶液中浸泡15min取出浙干裝入真空袋真空密封,微波滅菌送檢,檢驗合格。
權(quán)利要求
1.一種鮮竹筍的生物保鮮加工方法,包括原料處理、蒸煮、冷卻、切片、漂洗、保鮮處理、包裝、滅菌處理、檢驗貯存,其特征是具體包括下列工序 A、原料處理鮮竹筍按個體大小分為三級,將筍根刮凈,用水沖洗,然后進行漂水處理,以除去筍中的酪氨酸; B、蒸煮將漂水后的竹筍倒入沸水中,加入竹筍量以被水淹沒為宜或以筍根可被竹簽插入為宜,加蓋大火蒸煮I 3h ; C、冷卻蒸煮好的竹筍撈入漂洗池內(nèi),用流動水快速冷卻,冷透后撈出、浙干水; D、切片將浙干水的竹筍加工成厚度為6 20mm的筍片; E、漂洗把筍片投入45飛(TC的熱水中進行二次漂洗; F、保鮮處理將漂洗后的筍片放入濃度為I.5^2. 5%的7(T90°C檸檬酸溶液中浸泡5 15min ; G、包裝保鮮處理后的筍片浙干水裝入真空密封袋中,真空密封,確保密封完好; H、滅菌處理將包裝好筍片進行高壓滅菌處理,然后冷卻; J、檢驗存檢驗廣品及包裝質(zhì)量,合格廣品避光存。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的鮮竹筍的生物保鮮加工方法,其特征是所述的鮮竹筍是選擇竹筍前端抽出4飛片小葉,筍長為6(Tl00cm的作為原料,并且當天采收當天加工,最遲從采收到加工不超過16小時。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的鮮竹筍的生物保鮮加工方法,其特征是所述的漂水處理是將洗凈的竹筍浸入流水池內(nèi)進行處理15 25h,每5飛h換水一次。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的鮮竹筍的生物保鮮加工方法,其特征是所述的蒸煮以竹筍大小控制蒸煮竹時間,大筍煮55 60min,中筍煮5(T55min,小筍煮4(T45min。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的鮮竹筍的生物保鮮加工方法,其特征是所述的切片應(yīng)采用經(jīng)過消毒處理的機械完成,以避免筍體受到微生物侵染。
6.根據(jù)權(quán)利要求I或5所述的以鮮竹筍的生物保鮮加工方法,其特征是所述的切片應(yīng)采取鋒利刀具,避免因切面不平整或受損而影響加工筍的貯存。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的以鮮竹筍的生物保鮮加工方法,其特征是所述的檸檬酸為食品級檸檬酸。
8.根據(jù)權(quán)利要求I或7所述的以鮮竹筍的生物保鮮加工方法,其特征是所述的檸檬酸溶液濃度為I. 9^2. 1%,溫度為78 82°C。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的以鮮竹筍的生物保鮮加工方法,其特征是所述的滅菌處理是在高溫高壓容器內(nèi)完成,采用熱水浸泡、飽和水蒸氣、熱空氣處理、紅外線和微波滅菌處理方式中的一種或一種以上。
10.根據(jù)權(quán)利要求I所述的以鮮竹筍的生物保鮮加工方法,其特征是所述的貯存是放置在5°C以下冷藏環(huán)境下保存。
全文摘要
一種鮮竹筍的生物保鮮加工方法,包括原料處理、蒸煮、冷卻、切片、漂洗、保鮮處理、包裝、滅菌處理、檢驗貯存,具體包括下列工序清洗,然后漂水處理;后倒入沸水中,加蓋大火蒸煮1~3h;后撈入漂洗池內(nèi),用流動水快速冷卻;將竹筍加工成6~20mm的筍片;把筍片投入45~60℃的熱水中二次漂洗;漂洗后的筍片放入濃度為1.5~2.5%的70~90℃檸檬酸溶液中浸泡5~15min;處理后的筍片瀝干水,真空密封;將包裝高壓滅菌處理后冷卻;檢驗質(zhì)量,避光貯存。本發(fā)明利用純生物原料提取的檸檬酸為保鮮劑,檸檬酸化學性能穩(wěn)定,可有效遏制細菌繁殖,延緩竹筍變質(zhì)。純生物保鮮劑,無毒無害,不僅保鮮時間長達8個月以上,而且保證了食品安全;同時最大限度地保持了竹筍的甘、嫩、鮮、脆的特性。
文檔編號A23B7/154GK102726513SQ20121020639
公開日2012年10月17日 申請日期2012年6月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月21日
發(fā)明者丁國芹 申請人:隴川縣長通綠色產(chǎn)業(yè)有限公司