專利名稱：一種利用復(fù)合酶制劑與冷卻相結(jié)合去除臍橙果皮的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種去除臍橙果皮的方法，特別是涉及一種利用復(fù)合酶制劑與冷卻相結(jié)合去除臍橙果皮的方法，去皮后臍橙的可以采用螺旋式榨汁機榨汁。
背景技術(shù)：
臍橙人稱“柑橘之王”，是柑橘品種最優(yōu)良的一個甜橙種類。其營養(yǎng)豐富，含有人體所必需的各種營養(yǎng)成分，維生素C含量高達54. 7mg/100mL,對提高人的免疫力，預(yù)防癌癥、心臟病、中風(fēng)、白內(nèi)障、感冒，保護牙齒，愈合傷口，抗氣喘，延緩衰老等方面有很好的效果。目前在國內(nèi)臍橙產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)極不合理，95%以上產(chǎn)量定向鮮銷，而鮮銷市場早已經(jīng)接近飽和，過剩的鮮食臍橙生產(chǎn)孕育著銷路難巨大危機。根據(jù)我國現(xiàn)有的技術(shù)和原料條件，以及世界各國的成功經(jīng)驗表明水果果汁深加工是全球水果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主方向，因此臍橙汁是今后主要發(fā)展產(chǎn)品。目前我國柑橘汁加工業(yè)滯后，橙汁幾乎完全依賴于外國進口，主要是國內(nèi)柑橘汁加工面臨加工技術(shù)過時和專用品種結(jié)構(gòu)不合理的困惑，導(dǎo)致出汁率低等問題，產(chǎn)品缺乏國際市場競爭力。然而，臍橙果皮包括外果皮，中果皮，內(nèi)果皮，臍橙果實外果皮包裹緊密，不易剝皮，給食用、加工時引起很大麻煩。另外，臍橙的果皮中含有精油、苧萜等萜品類物質(zhì)，內(nèi)、夕卜果皮中存在大量的以柚皮苷為代表的黃酮類化合物和以朽1堿為代表的朽1烯類化合物，以上物質(zhì)加熱后，由不溶性變?yōu)榭扇苄裕构兛?，并且產(chǎn)生萜品臭。因此，國際上臍橙汁加工目前采取逐個錐汁法。柑橘全果壓榨機使用方便，榨出的果汁質(zhì)量好，在壓榨過程中，能一次性將果實分成果皮、果汁、皮精油、種子及果渣四部分，便于分別加以處理，實現(xiàn)綜合利用；然而，價格極昂貴，產(chǎn)品生產(chǎn)成本高。螺旋式連續(xù)壓榨機的特點是結(jié)構(gòu)簡單，外形緊湊，出汁率高，操作容易，價格便宜，在水果制汁中應(yīng)用十分廣泛。臍橙如采用螺旋式連續(xù)壓榨機取汁，需在榨汁前進行去皮處理。目前的柑橘去皮方法為傳統(tǒng)的手工去皮，費時、費工，且白皮層去不干凈。因此對柑橘全果去皮的研究非常有意義。國外曾有利用柑橘機械和凍融去皮的相關(guān)報道，目前的研究熱點集中在酶法全果去皮。在國內(nèi)，只有采用沸水煮后注水除去柑橘果皮的報道，在研究和生產(chǎn)領(lǐng)域用酶法全果去皮，去皮后的全果使用螺旋式榨汁機榨汁尚屬空白。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提供一種利用復(fù)合酶制劑與冷卻相結(jié)合去除臍橙果皮，去皮后臍橙的可以采用螺旋式榨汁機榨汁的方法。該方法獲得的臍橙果汁質(zhì)量穩(wěn)定、安全性高、對風(fēng)味色澤的影響小。本發(fā)明利用復(fù)合酶制劑與冷卻相結(jié)合去除臍橙果皮，可以提高臍橙出汁率。首先，配制果膠酶、纖維素酶與半纖維素酶復(fù)合酶，用復(fù)合酶配制質(zhì)量分數(shù)為0. 2% 0. 6%, pH為3. 5 5. 5的復(fù)合酶液；將外表皮切5 10個切口的臍橙與復(fù)合酶液按照質(zhì)量比I : I I : 5的比例混合,在40 60°C的溫度下酶解10 30min ;酶解后的全果在0 5°C的冷水中冷卻5 15min ;將冷卻后的全果用自來水沖洗，可得到去皮率為100%、質(zhì)量安全、營養(yǎng)成分保存完好的全果；將去皮后的全果用螺旋式榨汁機榨汁。該方法可顯著提高臍橙的出汁率，獲得的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全性高、對臍橙風(fēng)味及色澤的影響小。本發(fā)明的目的通過下述方案實現(xiàn)一種利用復(fù)合酶制劑與冷卻相結(jié)合去除臍橙果皮的方法，包括如下步驟和工藝條件 (I)全果前處理揀選、剔除爛果，清洗，在表皮從臍橙果縱向均勻分布切多個不損傷果肉的切口；(2)復(fù)合酶的制備將果膠酶、纖維素酶與半纖維素酶按照質(zhì)量比I : I : I 6:3: 3混合，配制成復(fù)合酶；(3)酶解將復(fù)合酶加入到自來水中，配置成復(fù)合酶液，以質(zhì)量百分比計，復(fù)合酶在復(fù)合酶液中含量為0. 2% 0. 6%，調(diào)節(jié)復(fù)合酶液的pH為3. 5 5. 5 ;將臍橙與復(fù)合酶液按照質(zhì)量比I : I I : 5的比例混合，在40 60°C的溫度下酶解10 30min ；(4)冷卻將酶解后的全果在0 5°C的冷水中冷卻5 15min ；(5)去皮將冷卻后的全果用自來水沖洗，即可去皮。為進一步實現(xiàn)本發(fā)明目的，所述的pH值優(yōu)選通過檸檬酸-磷酸磷酸氫二鈉緩沖溶液調(diào)節(jié)。所述的檸檬酸溶液的濃度為0. I 0. 3mol/L，磷酸氫二鈉溶液的濃度為0. I
0.3mol/L。所述臍橙果縱向是從臍橙果頂部到果梗端。所述多個為3 10個。所述不損傷果肉的切口是指在臍橙果皮上的切口，切口深度為I 3mm。本發(fā)明將冷卻后的全果用自來水沖洗，可得到去皮率為100%、質(zhì)量安全、營養(yǎng)成分保存完好的全果；將去皮后的全果可用螺旋式榨汁機榨汁。本發(fā)明具有如下優(yōu)點和有益效果(I)采用生物和物理結(jié)合的方法對臍橙全果去皮；首先采用復(fù)合酶制劑對臍橙果皮進行酶解，使臍橙的外果皮、中果皮、內(nèi)果皮全部酶解；將酶解后的全果放在冷水中冷卻浸泡去除臍橙果皮并冷卻至常溫，可以實現(xiàn)去皮率為100% ；(2)去皮后的臍橙果去皮徹底，無果皮殘留，可以采用螺旋式榨汁機榨汁，降低榨汁設(shè)備投資，能采用果汁加工榨汁常用設(shè)備，提高設(shè)備利用率；(3)螺旋式榨汁機榨汁操作工藝成熟，以果汁可溶性固形物、VC、可溶性糖及可滴定酸含量等為評價指標，該方法獲得的臍橙汁產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全性高、對風(fēng)味色澤的影響小。
具體實施例方式以下結(jié)合實施例來對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明所要求保護的范圍并不局限于實施例所表述的范圍。實施例I揀選、剔除爛果，清洗，用小刀在表皮從臍橙果頂部到果梗端均勻分布切5個Imm深的切口，但不損傷果肉；按照果膠酶、纖維素酶與半纖維素酶按照質(zhì)量比I : I : I配制復(fù)合酶；將復(fù)合酶加入到自來水中，配置成復(fù)合酶液，以質(zhì)量百分比計，復(fù)合酶在復(fù)合酶液中質(zhì)量含量為0. 2%，用檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液將復(fù)合酶液的pH調(diào)至3. 5，檸檬酸在檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液中的濃度為0. lmol/L，磷酸氫二鈉在檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液的濃度為0. lmol/L。將臍橙與復(fù)合酶液按照質(zhì)量比I : I的比例混合，在40°C下酶解30min ;將酶解后的全果在0°C的冷水中冷卻5min ;將冷卻后的全果用自來水沖洗，沖洗后的全果去皮徹底，果皮無殘留，果肉保存完好，去皮率為100%，且全果質(zhì)量安全、營養(yǎng)成分保存完好；去皮后的全果表面無果皮殘留，可用螺旋式榨汁機榨汁；經(jīng)檢測，果汁中可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)為11. 0%，VC含量為39. 69mg/100g，可溶性糖質(zhì)量分數(shù)為5. 734%，可滴定酸質(zhì)量分數(shù)為0. 8848%，該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全性高、對臍橙風(fēng)味及色澤的影響小。實施例2揀選、剔除爛果，清洗，用小刀在表皮從臍橙果頂部到果梗端均勻分布切7個2mm深的切口，但不損傷果肉；按照果膠酶、纖維素酶與半纖維素酶按照質(zhì)量比4 : 2 : I配制復(fù)合酶；將復(fù)合酶加入到自來水中，配置成復(fù)合酶液，以質(zhì)量百分比計，復(fù)合酶在復(fù)合酶液中質(zhì)量含量為0. 4%，用檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液將復(fù)合酶液的pH調(diào)至4. 5，檸檬酸在檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液中的濃度為0. 2mol/L，磷酸氫二鈉在檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液的濃度為0. 2mol/L。將臍橙與復(fù)合酶液按照質(zhì)量比I : 3的比例混合，在50°C下酶解20min ;將酶解后的全果在10°C的冷水中冷卻IOmin ;將冷卻后的全果用自來水沖洗，沖洗后的全果去皮徹底，果皮無殘留，果肉保存完好，去皮率為100%，且全果質(zhì)量安全、營養(yǎng)成分保存完好；去皮后的全果表面無果皮殘留，可用螺旋式榨汁機榨汁；經(jīng)檢測，果汁中可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)為12. 3 %，VC含量為40. 09mg/100g,可溶性糖質(zhì)量分數(shù)為5. 301 %，可滴定酸質(zhì)量分數(shù)為0. 7956%，該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全性高、對臍橙風(fēng)味及色澤的影響小。實施例3揀選、剔除爛果，清洗，用小刀在表皮從臍橙果頂部到果梗端均勻分布切10個3mm深的切口，但不損傷果肉；按照果膠酶、纖維素酶與半纖維素酶按照質(zhì)量比6 : 3 : 3配制復(fù)合酶；將復(fù)合酶加入到自來水中，配置成復(fù)合酶液，以質(zhì)量百分比計，復(fù)合酶在復(fù)合酶液中質(zhì)量含量為0. 6%，用檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液將復(fù)合酶液的pH調(diào)至5. 5，檸檬酸在檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液中的濃度為0. 3mol/L，磷酸氫二鈉在檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液的濃度為0. 3mol/L。將臍橙與復(fù)合酶液按照質(zhì)量比I : 5的比例混合，在60°C下酶解30min ;將酶解后的全果在15°C的冷水中冷卻15min ;將冷卻后的全果用自來水沖洗，沖洗后的全果去皮徹底，果皮無殘留，果肉保存完 好，去皮率為100%，且全果質(zhì)量安全、營養(yǎng)成分保存完好；去皮后的全果表面無果皮殘留，可用螺旋式榨汁機榨汁；經(jīng)檢測，果汁中可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)為10.81%，VC含量為38. 99mg/100g，可溶性糖質(zhì)量分數(shù)為5. 129%,可滴定酸質(zhì)量分數(shù)為0. 8267%，該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全性高、對臍橙風(fēng)味及色澤的影響小。
權(quán)利要求
1.一種利用復(fù)合酶制劑與冷卻相結(jié)合去除臍橙果皮的方法，其特征步驟與工藝條件如下 (1)全果前處理揀選、剔除爛果，清洗，在表皮從臍橙果縱向均勻分布切多個不損傷果肉的切口； (2)復(fù)合酶的制備將果膠酶、纖維素酶與半纖維素酶按照質(zhì)量比I: I : I 6:3: 3混合，配制成復(fù)合酶； (3)酶解將復(fù)合酶加入到自來水中，配置成復(fù)合酶液，以質(zhì)量百分比計，復(fù)合酶在復(fù)合酶液中含量為0. 2% 0. 6 %，調(diào)節(jié)復(fù)合酶液的pH為3. 5 5. 5 ;將臍橙與復(fù)合酶液按照質(zhì)量比I : I I : 5的比例混合，在40 60°C的溫度下酶解10 30min; (4)冷卻將酶解后的全果在0 5°C的冷水中冷卻5 15min； (5)去皮將冷卻后的全果用自來水沖洗，即可去皮。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用復(fù)合酶制劑與冷卻相結(jié)合去除臍橙果皮的方法，其特征在于，所述的PH值通過檸檬酸-磷酸磷酸氫二鈉緩沖溶液調(diào)節(jié)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的利用復(fù)合酶制劑與冷卻相結(jié)合去除臍橙果皮的方法，其特征在于，所述的檸檬酸溶液的濃度為0. I 0. 3mol/L，磷酸氫二鈉溶液的濃度為0. I 0.3mol/L。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用復(fù)合酶制劑與冷卻相結(jié)合去除臍橙果皮的方法，其特征在于，所述臍橙果縱向是從臍橙果頂部到果梗端。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用復(fù)合酶制劑與冷卻相結(jié)合去除臍橙果皮的方法，其特征在于，所述多個為3 10個。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用復(fù)合酶制劑與冷卻相結(jié)合去除臍橙果皮的方法，其特征在于，所述不損傷果肉的切口是指在臍橙果皮上的切口，切口深度為I 3mm。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用復(fù)合酶制劑與冷卻相結(jié)合去除臍橙果皮的方法，該方法先揀選、剔除爛果，清洗，在表皮從臍橙果縱向均勻分布切多個不損傷果肉的切口；將果膠酶、纖維素酶與半纖維素酶按照質(zhì)量比1∶1∶1～6∶3∶3混合，配制成復(fù)合酶；將復(fù)合酶加入到自來水中，配置成復(fù)合酶液，將臍橙與復(fù)合酶液混合，在40～60℃的溫度下酶解；將酶解后的全果在0～5℃的冷水中冷卻5～15min；最后將冷卻后的全果用自來水沖洗，即可去皮，得到去皮率為100％、質(zhì)量安全、營養(yǎng)成分保存完好的全果；將去皮后的全果用螺旋式榨汁機榨汁。該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全性高、對臍橙風(fēng)味及色澤的影響小。
文檔編號A23L1/212GK102626208SQ201210082808
公開日2012年8月8日 申請日期2012年3月23日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月23日
發(fā)明者馮衛(wèi)華, 白衛(wèi)東, 秦艷, 趙文紅, 錢敏 申請人:仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院