專利名稱：一種發(fā)酵型蟲草花米乳飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種米乳飲料的制備方法，尤其是涉及一種發(fā)酵型蟲草花米乳飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
長期以來，大米加工僅處于滿足人們口糧需求的初級加工狀態(tài)，所得產(chǎn)品形式單一，多為傳統(tǒng)的米餅、米糕、米粉等。就目前而言，大米加工的開發(fā)程度和產(chǎn)品綜合利用水平還很低，深加工量僅占20%，嚴(yán)重制約了稻米產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。因此，為了適應(yīng)日益多元化食品市場的要求，提高大米深加工比例、產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益及大米產(chǎn)品的附加值，增加農(nóng)民的收入，為大米資源尋求多渠道深加工的任務(wù)迫在眉睫。近幾年來，韓國、日本、新加坡等亞洲國家掀起了使用米乳飲料的熱潮，其均有相應(yīng)的產(chǎn)品面市。在國內(nèi)，米乳飲料及其系列產(chǎn)品屬于一個新產(chǎn)品，處于開發(fā)剛起步的階段， 只有少部分企業(yè)有產(chǎn)品生產(chǎn)，且所生產(chǎn)產(chǎn)品還存在保質(zhì)期較短、米乳口感差和色澤不突出等問題。CN101438845A公開了一種非酶解米乳飲料及其制備方法，該方法以碎米和黑米為主要原料，經(jīng)焙炒、粉碎、非酶解糊化、調(diào)配、均質(zhì)、細(xì)化乳化、殺菌、包裝制成非酶解米乳飲料。由于該方法沒有發(fā)酵這一環(huán)節(jié)，直接糊化均質(zhì)，因而所得產(chǎn)品存在營養(yǎng)價值不高、口感單一等缺點。CN101181088A公開了一種發(fā)酵米乳飲料及其制備方法，該方法主要包括發(fā)酵、 加水磨漿、加入耐高溫淀粉酶及糖化酶酶解、均質(zhì)、高溫滅菌等步驟，其存在的缺點是發(fā)酵需6 7天，耗時較長；工藝過程復(fù)雜，操作麻煩，沒有體現(xiàn)出發(fā)酵型米乳飲料的優(yōu)勢。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，提供一種工藝簡單，操作簡便，所制成的產(chǎn)品營養(yǎng)價值高、口感好的發(fā)酵型蟲草花米乳飲料的制備方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種發(fā)酵型蟲草花米乳飲料的制備方法，包括以下步驟
(1)將糯米淘洗，去除雜質(zhì)，室溫下浸泡12 24h；
(2)將經(jīng)步驟(I)處理的糯米蒸煮20 30min，然后涼至28 30°C；
(3)將步驟(2)所得米飯弄散攤勻，先按600 800ml無菌水/每千克米飯的比例加入無菌水，再添加相當(dāng)于糯米干重O. 2 O. 4%的酒曲，混合均勻，抹平表面，然后放入發(fā)酵容器中，在29 30°C發(fā)酵36 48h，得甜米酒；
(4)按甜米酒質(zhì)量水質(zhì)量=1:5 10的比例向甜米酒中加水磨漿，調(diào)節(jié)所得乳濁液的pH4. 5 6. O,升溫至40 60°C,在20 40MPa下進(jìn)行第一次均質(zhì)；在均質(zhì)后的乳池液中加入相當(dāng)于乳濁液質(zhì)量O. 06 O. 08%的單甘脂與蔗糖酯的復(fù)合乳化劑、O. 045 O. 05% 的黃原膠、O. 01 O. 015%的羧甲基纖維素、O. 018 O. 02%的奶粉，O. 01 O. 015%的植脂末、2 5%的蟲草花調(diào)配，在10 20MPa下進(jìn)行第二次均質(zhì)，得米乳飲料；
(5)將所得米乳飲料在100 121°C滅菌15 30min，然后再進(jìn)行無菌包裝，即成。
進(jìn)一步，步驟(4)中，所述單甘脂與蔗糖酯的復(fù)合乳化劑，單甘脂與蔗糖酯的質(zhì)量配比為1:0. 8 I. 2，優(yōu)選1:1。進(jìn)一步，步驟(4)中，pH調(diào)節(jié)所用調(diào)節(jié)劑優(yōu)選檸檬酸。本發(fā)明所用糯米，含蛋白質(zhì)8 10wt%,脂肪I. 8 2. 2wt%,碳水化合物75 77wt%,以及含量少的礦物質(zhì)(如Ca、Cl、Fe、Mg、Mn、P、K、Zn等)和維生素(主要是B族維生素)，除此之外，糯米還含有一些特殊的活性物質(zhì)，如膳食纖維、黃酮素和一些藥用成分等，用其制成的酒，可滋補健身和治病。本發(fā)明所用蟲草花，含草酸約7wt%，碳水化合物28. 9wt%，脂肪約8. 4wt%，蛋白質(zhì)約25wt%，此外，還含有維生素BI、維生素B12、維生素C、麥角脂醇、六碳糖醇、生物堿等，其中，脂肪中的不飽和脂肪酸占82. 2wt%。研究表明，蟲草花具有抗癌、滋補、免疫調(diào)節(jié)、抗菌、 鎮(zhèn)靜催眠等功效，且性甘、溫平、無毒，是著名的滋補中藥材。所用蟲草花能與甜酒充分融合，同時，蟲草花味甘，不會對甜酒的風(fēng)味造成影響，還能發(fā)揮本身的功效，具有降血脂，鎮(zhèn)靜安神，調(diào)節(jié)免疫等特點。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(1)以糯米為原料，采用先發(fā)酵后磨漿的方法，所制成米乳飲料可最大程度的保留糯米中的營養(yǎng)成分，具有米酒獨特的風(fēng)味，營養(yǎng)豐富、清甜爽口、飲用方便等特點，克服了以往米乳飲料口感單一的缺點；(2)由于加入復(fù)合乳化劑和穩(wěn)定劑，可防止所得米乳飲料易產(chǎn)生上浮和下沉的現(xiàn)象，從而延長產(chǎn)品的貨架期；
(3)通過加入蟲草花，可提高所得米乳飲料的營養(yǎng)價值，且口感醇香；(4)可提高酒糟利用率，拓展糯米的加工途徑；(5)工藝簡單，操作簡便，對環(huán)境無污染，易于產(chǎn)業(yè)化。
具體實施例方式以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實施例I
本實施例包括以下步驟
(1)將糯米淘洗，去除雜質(zhì)，室溫下浸泡12h；
(2)將經(jīng)步驟(I)處理的糯米蒸煮20min，然后涼至28°C；
(3)將步驟(2)所得米飯弄散攤勻，先按600ml無菌水/每千克米飯的比例加入無菌水，再添加相對于糯米干重O. 2%的衡陽酒曲，混合均勻，抹平表面，然后放入發(fā)酵容器中， 在29°C發(fā)酵48h，得甜米酒；
(4)按甜米酒質(zhì)量水質(zhì)量=1:5的比例向甜米酒中加水磨漿，用檸檬酸調(diào)節(jié)所得乳濁液的PH為4. 5，升溫至40°C，在40MPa條件下進(jìn)行第一次均質(zhì)；在均質(zhì)后的乳濁液中加入相當(dāng)于乳濁液質(zhì)量O. 06%的單甘脂與蔗糖酯的復(fù)合乳化劑(其中單甘脂與蔗糖酯質(zhì)量配比為 1:1，下同)、0. 045%的黃原膠、O. 01%的羧甲基纖維素、O. 018%的奶粉，O. 01%的植脂末、2%的蟲草花調(diào)配，在IOMPa進(jìn)行第二次均質(zhì)，得米乳飲料；
(5)將所得米乳飲料在10(TC下滅菌30min，然后再在進(jìn)行無菌包裝，即成。所述衡陽甜酒曲購自衡陽市酒曲作坊。本實施例制得的米乳飲料，經(jīng)品嚐，具有米酒獨特的風(fēng)味，清甜爽口、口感醇香；貨架期6個月。實施例2本實施例包括以下步驟
(1)將糯米淘洗，去除雜質(zhì)，室溫下浸泡18h；
(2)將經(jīng)步驟(I)處理的糯米蒸煮25min，然后涼至29°C；
(3)將步驟(2)所得米飯弄散攤勻，先按700ml無菌水/每千克米飯的比例加入無菌水，再添加相對于糯米干重O. 3%的岳陽酒曲，混合均勻，抹平表面，然后放入發(fā)酵容器中， 在30°C發(fā)酵36h，得甜米酒；
(4)按甜米酒質(zhì)量水質(zhì)量=1:7的比例向甜米酒中加水磨漿，用檸檬酸調(diào)節(jié)所得乳濁液的PH為5. 5，升溫至50°C，在30MPa進(jìn)行第一次均質(zhì)；在均質(zhì)后的乳濁液中加入相對于乳濁液質(zhì)量O. 07%的單甘脂與蔗糖酯的復(fù)合乳化劑、O. 05%的黃原膠、O. 015%的羧甲基纖維素、O. 019%的奶粉，O. 015%的植脂末、3%的蟲草花調(diào)配，在15MPa進(jìn)行第二次均質(zhì)，得米乳飲料；
(5)將米乳飲料在110°C滅菌25min，然后再進(jìn)行無菌包裝，即成。所述岳陽甜酒曲購自湖南省岳陽縣長樂鎮(zhèn)酒曲作坊。本實施例制得的米乳飲料，經(jīng)品嚐，具有米酒獨特的風(fēng)味，清甜爽口、口感醇香；貨架期6個月。實施例3
本實施例包括以下步驟
(1)將糯米淘洗，去除雜質(zhì)，室溫下浸泡24h；
(2)將經(jīng)步驟(I)處理的糯米蒸煮30min，然后涼至30°C；
(3)將步驟(2)所得米飯弄散攤勻，先按800ml無菌水/每千克米飯的比例加入無菌水，再添加相當(dāng)于糯米干重O. 2%的安琪甜酒曲，混合均勻，抹平表面，然后放入發(fā)酵容器中，在30°C發(fā)酵42h，得甜米酒；
(4)按甜米酒質(zhì)量水質(zhì)量=1:10的比例向甜米酒中加水磨漿，用檸檬酸調(diào)節(jié)所得乳濁液的pH為6. 0，升溫至60°C，在20MPa進(jìn)行第一次均質(zhì)；在均質(zhì)后的乳濁液中加入相當(dāng)于乳濁液質(zhì)量O. 08%的單甘脂與蔗糖酯的復(fù)合乳化劑、O. 05%的黃原膠、O. 015%的羧甲基纖維素、O. 02%的奶粉，O. 015%的植脂末、5%的蟲草花調(diào)配，在20MPa進(jìn)行第二次均質(zhì)，得米乳飲料；
(5)將所得米乳飲料在120°C下滅菌15min，然后再進(jìn)行無菌包裝，即成。所述安琪甜酒曲購自湖北省宜昌市安琪酵母股份有限公司。本實施例制得的米乳飲料，經(jīng)品嚐，具有米酒獨特的風(fēng)味，清甜爽口、口感醇香；貨架期6個月。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵型蟲草花米乳飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(1)將糯米淘洗，去除雜質(zhì)，室溫下浸泡12 24h；(2)將經(jīng)步驟(I)處理的糯米蒸煮20 30min，然后涼至28 30°C；(3)將步驟(2)所得米飯弄散攤勻，先按600 800ml無菌水/每千克米飯的比例加入無菌水，再添加相當(dāng)于糯米干重O. 2 O. 4%的酒曲，混合均勻，抹平表面，然后放入發(fā)酵容器中，在29 30°C發(fā)酵36 48h，得甜米酒；(4)按甜米酒質(zhì)量水質(zhì)量=1:5 10的比例向甜米酒中加水磨漿，調(diào)節(jié)所得乳濁液的pH4. 5 6. O,升溫至40 60°C,在20 40MPa進(jìn)行第一次均質(zhì)；然后在均質(zhì)后的乳池液中加入相當(dāng)于乳濁液質(zhì)量O. 06 O. 08%的單甘脂與蔗糖酯的復(fù)合乳化劑O. 045 O. 05% 的黃原膠、O. 01 O. 015%的羧甲基纖維素、O. 018 O. 02%的奶粉，O. 01 O. 015%的植脂末、2 5%的蟲草花，在10 20MPa進(jìn)行第二次均質(zhì)，得米乳飲料；(5)將米乳飲料在100 121°C滅菌15 30min，然后再進(jìn)行無菌包裝，即成。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的發(fā)酵型蟲草花米乳飲料的制備方法，其特征在于步驟(4) 中，所述單甘脂與蔗糖酯的復(fù)合乳化劑中，單甘脂與蔗糖酯的質(zhì)量配比為1:0. 8 I. 2。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的發(fā)酵型蟲草花米乳飲料的制備方法，其特征在于步驟(4) 中，所述單甘脂與蔗糖酯的復(fù)合乳化劑中，單甘脂與蔗糖酯的質(zhì)量配比為I. O: I. O。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或2或3所述的發(fā)酵型蟲草花米乳飲料的制備方法，其特征在于 步驟(4)中，pH調(diào)節(jié)所用調(diào)節(jié)劑為檸檬酸。
全文摘要
一種發(fā)酵型蟲草花米乳飲料的制備方法，包括以下步驟(1)淘洗糯米，浸泡；(2)蒸煮；(3)發(fā)酵；(4)加水磨漿，調(diào)節(jié)pH4.5～6.0，在40～60℃、20～40MPa條件下均質(zhì)；再加入相當(dāng)于均質(zhì)后乳濁液質(zhì)量0.06～0.08%的單甘脂與蔗糖酯的復(fù)合乳化劑、0.045～0.05%的黃原膠、0.01～0.015%的羧甲基纖維素、0.018～0.02%的奶粉，0.01～0.015%的植脂末、2～5%的蟲草花，在10～20MPa下進(jìn)行第二次均質(zhì)；(5)高溫滅菌后，無菌包裝。本發(fā)明工藝簡單，操作簡便，所制成產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，口感好。
文檔編號A23L2/38GK102578670SQ201210064899
公開日2012年7月18日 申請日期2012年3月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月13日
發(fā)明者劉東波, 熊興耀, 蘇小軍, 蔡柳 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)