專利名稱：一種基于天然酪蛋白的牦牛肉保鮮嫩化方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是一種基于天然酪蛋白的牦牛肉保鮮嫩化方法。
背景技術(shù)：
牦牛是一種生長(zhǎng)在無(wú)任何污染環(huán)境，獨(dú)特的半野生半原始珍稀動(dòng)物，與北極熊、南極企鵝共稱為“世界三大高寒動(dòng)物”。目前，全世界存欄的牦牛為1400萬(wàn)頭，其中95%集中在中國(guó)。牦牛肉被譽(yù)為“牛肉之冠”，屬半野生天然綠色食品，富含蛋白質(zhì)和氨基酸，鐵元素以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，對(duì)增強(qiáng)人體抗病力、細(xì)胞活力和器官功能均有顯著作用，是國(guó)際市場(chǎng)上稀少的高級(jí)肉類，它以名、優(yōu)、稀、特征服了世界各地的消費(fèi)者。牛乳含有豐富優(yōu)質(zhì)全價(jià)的營(yíng)養(yǎng)成分，是易消化吸收的天然食物。其中蛋白質(zhì)含量為30 35g/L，80%為酪蛋白大約(26g/L)，其余的20%為乳清蛋白(6g/L)。酪蛋白是在 20°C的條件下將脫脂乳用酸調(diào)節(jié)pH4. 6時(shí)沉淀的蛋白質(zhì)，具有廣泛的用途，如用于開(kāi)發(fā)嬰兒配方乳，生產(chǎn)酪蛋白源生物活性肽，生產(chǎn)出功能特性更強(qiáng)的蛋白質(zhì)，優(yōu)化奶酪和奶酪風(fēng)味物質(zhì)的生產(chǎn)過(guò)程等。目前，國(guó)內(nèi)關(guān)于“牦牛肉”報(bào)道的專利共有79項(xiàng)，其中77.2%以上是外觀設(shè)計(jì)專利 (61項(xiàng))，僅有22. 7%為發(fā)明專利(18項(xiàng))。報(bào)道的專利主要集中在牦牛肉加工制品方面， 占61% (11項(xiàng))，包括牦牛肉酒、牦牛肉灌制品、酥糖、熟食醬、粥、餅等；牦牛肉干的加工生產(chǎn)方面，占27. 7% (5項(xiàng))。關(guān)于現(xiàn)代生物技術(shù)利用在牦牛肉方面，僅有3項(xiàng)。分別為，四川省崇州市的張寶琢等人發(fā)明了利用二氧化碳超臨界萃取技術(shù)來(lái)處理牦牛肉，得到一種牦牛肉生物活性劑的方法；青海省西寧市的朱喜艷發(fā)明了一種將牦牛肉與青稞(或大麥或燕麥或糯米)進(jìn)行共發(fā)酵的一種發(fā)酵牦牛肉加工方法；中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院和甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)的何建文等人，發(fā)明了一種利用三重PCR-RFLP來(lái)快速鑒別黃牛肉、水牛肉和牦牛肉的方法。目前， 國(guó)內(nèi)尚沒(méi)有關(guān)于利用生物技術(shù)進(jìn)行牦牛肉保鮮嫩滑處理方面的報(bào)道，這就為本發(fā)明創(chuàng)造了條件。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種基于天然酪蛋白的牦牛肉保鮮嫩化方法。本發(fā)明的技術(shù)方案如下—種基于天然酪蛋白的牦牛肉保鮮嫩化方法，包括以下步驟Al、酪蛋白的制備將50份新鮮牦牛乳在溫度20°C的條件下，利用約I份0. 5mol/ L的鹽酸調(diào)節(jié)pH值至4. 6, 20°C保溫震蕩0. 5h,然后在3000rpm/min、20°C條件下離心5min, 去掉上清液，取下層沉淀即為天然酪蛋白；A2、基于天然酪蛋白的牦牛肉生物保鮮嫩化劑的制備將步驟Al中準(zhǔn)備好的天然酪蛋白用75%乙醇溶液溶解，料液體積比I : 2，所得溶液即是牦牛肉生物保鮮嫩化劑溶液；A3、牦牛肉保鮮嫩化加工方法將牦牛肉置于5°C冷藏箱內(nèi)冷藏2h，保證牦牛肉內(nèi)外溫度一致，且均保持在5°C ;將步驟A2中所述得到的牦牛肉生物保鮮嫩化劑溶液按照牦牛肉重量生物保鮮嫩化劑溶液重量=100 I的比例均勻噴涂于牦牛肉表面，在5°C保溫作用2h，即可得到可長(zhǎng)時(shí)間保鮮的嫩化牦牛肉產(chǎn)品。本發(fā)明充分利用了牦牛乳中的天然酪蛋白具有抗菌、乳化、發(fā)泡的特性。經(jīng)過(guò)該發(fā)明方法加工過(guò)后的牦牛肉，在同等條件下，牦牛肉表面的菌落總數(shù)同比可下降50%以上，酸度下降速度明顯變慢30%以上，可延長(zhǎng)保鮮時(shí)間32%以上。同時(shí)，經(jīng)保鮮嫩化處理過(guò)后的牦牛肉色澤呈櫻桃紅色，其剪切力值從初始的2. 14kg下降到I. 82kg，明顯改善了牦牛肉的口感，增加了牦牛肉的嫩度。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。Al、酪蛋白的制備將50份(重量份，下同)新鮮牦牛乳在溫度20°C的條件下，利用約I份0. 5mol/L的鹽酸調(diào)節(jié)pH值至4. 6，20°C保溫震蕩0. 5h，然后在3000rpm/min、20°C 條件下離心5min，去掉上清液，取下層沉淀即為天然酪蛋白。A2、基于天然酪蛋白的牦牛肉生物保鮮嫩化劑的制備將步驟Al中準(zhǔn)備好的天然酪蛋白用75% (v/v)乙醇溶液溶解(料液體積比I : 2)，所得溶液即是牦牛肉生物保鮮嫩化劑溶液。A3、牦牛肉保鮮嫩化加工方法將牦牛肉置于5°C冷藏箱內(nèi)冷藏2h，保證牦牛肉內(nèi)外溫度一致，且均保持在5°C。將步驟A2中所述得到的牦牛肉生物保鮮嫩化劑溶液按照 100 I (牦牛肉生物保鮮嫩化劑溶液，w/w ;)的比例均勻噴涂于牦牛肉表面，在5°C保溫作用2h，即可得到可長(zhǎng)時(shí)間保鮮的嫩化牦牛肉產(chǎn)品。本發(fā)明充分利用了牦牛乳中的天然酪蛋白具有抗菌、乳化、發(fā)泡的特性。經(jīng)過(guò)該發(fā)明方法加工過(guò)后的牦牛肉，在同等條件下，牦牛肉表面的菌落總數(shù)同比可下降50%以上，酸度下降速度明顯變慢30%以上，可延長(zhǎng)保鮮時(shí)間32%以上。同時(shí)，經(jīng)保鮮嫩化處理過(guò)后的牦牛肉色澤呈櫻桃紅色，其剪切力值從初始的2. 14kg下降到I. 82kg，明顯改善了牦牛肉的口感，增加了牦牛肉的嫩度。
權(quán)利要求
1. 一種基于天然酪蛋白的牦牛肉保鮮嫩化方法，其特征在于，包括以下步驟Al、酪蛋白的制備將50份新鮮牦牛乳在溫度20°C的條件下，利用約I份O. 5mol/L的鹽酸調(diào)節(jié)pH值至4. 6, 20°C保溫震蕩O. 5h,然后在3000rpm/min、20°C條件下離心5min,去掉上清液，取下層沉淀即為天然酪蛋白；A2、基于天然酪蛋白的牦牛肉生物保鮮嫩化劑的制備將步驟Al中準(zhǔn)備好的天然酪蛋白用75%乙醇溶液溶解，料液體積比I : 2，所得溶液即是牦牛肉生物保鮮嫩化劑溶液；A3、牦牛肉保鮮嫩化加工方法將牦牛肉置于5°C冷藏箱內(nèi)冷藏2h，保證牦牛肉內(nèi)外溫度一致，且均保持在5°C ;將步驟A2中所述得到的牦牛肉生物保鮮嫩化劑溶液按照牦牛肉重量生物保鮮嫩化劑溶液重量=100 I的比例均勻噴涂于牦牛肉表面，在5°C保溫作用 2h，即可得到可長(zhǎng)時(shí)間保鮮的嫩化牦牛肉產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種基于天然酪蛋白的牦牛肉保鮮嫩化方法，包括以下步驟A1、酪蛋白的制備；A2、基于天然酪蛋白的牦牛肉生物保鮮嫩化劑的制備；A3、牦牛肉保鮮嫩化加工方法將牦牛肉置于5℃冷藏箱內(nèi)冷藏2h，保證牦牛肉內(nèi)外溫度一致，且均保持在5℃；將步驟A2中所述得到的牦牛肉生物保鮮嫩化劑溶液按照牦牛肉重量∶生物保鮮嫩化劑溶液重量＝100∶1的比例均勻噴涂于牦牛肉表面，在5℃保溫作用2h，即可得到可長(zhǎng)時(shí)間保鮮的嫩化牦牛肉產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)該發(fā)明方法加工過(guò)后的牦牛肉，在同等條件下，牦牛肉表面的菌落總數(shù)同比可下降50％以上，酸度下降速度明顯變慢30％以上，可延長(zhǎng)保鮮時(shí)間32％以上。
文檔編號(hào)A23B4/20GK102578210SQ20121005431
公開(kāi)日2012年7月18日 申請(qǐng)日期2012年3月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月5日
發(fā)明者張良, 旺旦, 肖烈忠, 袁華偉, 袁永俊 申請(qǐng)人:西華大學(xué), 西藏圣寶農(nóng)牧科技發(fā)展有限公司