一種牦牛肉干的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種牦牛肉干的生產(chǎn)方法，該方法包括用腌制作料對牦牛肉腌制5-8天后干燥至含水量為為20-25％、再對干燥的牦牛肉進行蒸/煮，最后用胡麻油和配料進行翻炒；其中，所述腌制作料的組成成分包括：食鹽、雞精、青花椒、黃酒、香葉、山奈、草果、孜然、肉桂和白糖。利用本發(fā)明所提供的方法生產(chǎn)的牦牛肉干，既保留了牦牛肉的風(fēng)味，又具有川香辣味，入口松軟、口感鮮美，回味時間長，另外，由于省去了傳統(tǒng)工藝中的鹽漬和煙熏步驟，避免了由鹽漬和煙熏所引起的致癌物的產(chǎn)生。
【專利說明】一種牦牛肉干的生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種牦牛肉干的生產(chǎn)方法及按照該方法生產(chǎn)獲得的牦牛肉干。

【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)牦牛肉干的生產(chǎn)工藝包括:精選衛(wèi)生檢疫合格的牦牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，將牦牛肉切成長條，用循環(huán)水寖泡后，先進行鹽潰，再用松枝或柏枝的煙熏后沖洗干凈并煮熟；這樣制成的牦牛肉干具有腌臘制品的特有香味。
[0003]但是利用這種方式生產(chǎn)的牦牛肉烏黑無光澤，煙味較重，并且還含有3，4-苯并芘等致癌物質(zhì)，長期食用含有3，4-苯并芘食品，容易誘發(fā)基因變異甚至致癌，嚴(yán)重危害食用者有健康。
[0004]因此傳統(tǒng)的香辣牦牛肉干的生產(chǎn)方法存在食品安全方面的隱患。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為此，本發(fā)明提出了一種可以解決上述問題的或至少能部分解決上述問題的一種牦牛肉干的生產(chǎn)方法及按照該方法生產(chǎn)獲得的牦牛肉干。
[0006]本發(fā)明提供了一種牦牛肉干的生產(chǎn)方法，該方法包括用腌制作料對牦牛肉腌制5-8天后干燥至含水量為為20-25%、再對干燥的牦牛肉進行蒸/煮，最后用胡麻油和配料進行翻炒；
[0007]其中，所述腌制作料的組成成分包括:食鹽、雞精、青花椒、黃酒、香葉、山奈、草果、孜然、肉桂和白糖。
[0008]在本發(fā)明所提供的方法中，以100重量份的牦牛肉為基準(zhǔn)，所述腌制作料的各成分的用量為:食鹽1-1.4重量份、雞精2.8-3.2重量份、青花椒0.8-1重量份、黃酒
2.8-3.2重量份、香葉0.08-0.1重量份、山奈0.2-0.22重量份、草果0.08-0.1重量份、孜然0.14-0.16重量份、肉桂0.05-0.08重量份、白糖1.5-1.7重量份。
[0009]本發(fā)明所提供的方法省去了傳統(tǒng)工藝中的鹽潰和煙熏步驟，避免了由鹽潰和煙熏所引起的致癌物的產(chǎn)生，并且，按照本發(fā)明所提供的方法生產(chǎn)的牦牛肉干不僅保留了牦牛肉的原有風(fēng)味，而且還具備)11味的辣香，入口松軟、口感鮮美。

【具體實施方式】
[0010]本發(fā)明提供了許多可應(yīng)用的創(chuàng)造性概念，該創(chuàng)造性概念可大量的體現(xiàn)于具體的上下文中。在下述本發(fā)明的實施方式中描述的具體的實施例僅作為本發(fā)明的具體實現(xiàn)方式的示例性說明，而不構(gòu)成對本發(fā)明范圍的限制。
[0011]本發(fā)明提供了一種牦牛肉干的生產(chǎn)方法，該方法包括用腌制作料對牦牛肉腌制
5-8天后干燥至含水量為為20-25%、再對干燥的牦牛肉進行蒸/煮，最后用胡麻油和配料進行翻炒；
[0012]其中，所述腌制作料的組成成分包括:食鹽、雞精、青花椒、黃酒、香葉、山奈、草果、孜然、肉桂和白糖。
[0013]在本發(fā)明所提供的方法中，以100重量份的牦牛肉為基準(zhǔn)，所述腌制作料的各成分的用量為:食鹽1-1.4重量份、雞精2.8-3.2重量份、青花椒0.8-1重量份、黃酒2.8-3.2重量份、香葉0.08-0.1重量份、山奈0.2-0.22重量份、草果0.08-0.1重量份、孜然0.14-0.16重量份、肉桂0.05-0.08重量份、白糖1.5-1.7重量份。
[0014]優(yōu)選的情況下，以100重量份的牦牛肉為基準(zhǔn)，所述腌制作料的各成分的用量為:食鹽1.1-1.3重量份、雞精2.9-3.1重量份、青花椒0.85-0.95重量份、黃酒2.9-3.1重量份、香葉0.09-0.095重量份、山奈0.21-0.22重量份、草果0.09-0.095重量份、孜然0.15-0.16重量份、肉桂0.06-0.07重量份、白糖1.5-1.6重量份。
[0015]在本發(fā)明所提供的方法中，所使用的牦牛肉可以為衛(wèi)生檢疫合格的精選牦牛后腿及肩部的精瘦肉，并去除影響品質(zhì)的邊料，在腌制前，需要對牦牛肉進行沖洗，使肉品達到干凈、衛(wèi)生。為了獲得最好的咀嚼口感，優(yōu)選按照牦牛肉的紋路對肉進行分割，本發(fā)明對于牦牛肉的分割方式?jīng)]有特別的限制，可以條狀、塊狀或片狀，例如，可以將牦牛肉分割成長度為50-80厘米、寬度為12-15厘米、厚度為5-7厘米的長條形狀。
[0016]在本發(fā)明所提供的方法中，腌制牦牛肉所使用的作料可以為預(yù)先配制好的作料混合物，也可以是在腌制時分別加入的，食鹽、雞精、青花椒、黃酒、香葉、山奈、草果、孜然、肉桂和白糖均可以為商購獲得的成品。
[0017]在腌制時，將牦牛肉與腌制作料混合均勻，以確保牦牛肉入味程度均勻，為了保證牦牛肉的品質(zhì)，優(yōu)選在25-351的溫度下進行腌制，在腌制的過程中可以每隔30-60小時進行翻動一次，以保證腌制的效果。
[0018]本發(fā)明對于腌制所使用的容器沒有特別的限制，可以在本領(lǐng)域常規(guī)的容器中進行。
[0019]在腌制過程結(jié)束后，將腌制好的牦牛肉取出，去除表面附著的調(diào)味作料后，進行干燥，干燥的方法可以為自然吹干或陰干，優(yōu)選將牦牛肉懸掛在沒有陽光直曬的陰涼處，并注意避免雨淋。干燥的標(biāo)準(zhǔn)是使得牦牛肉的含水量降至20-25%之間，干燥的時間一般需要10-30天的時間。
[0020]在干燥過程結(jié)束后，優(yōu)選對牦牛肉進行沖洗，去除表面的灰塵等雜質(zhì)，再將牦牛肉放入鍋內(nèi)進行蒸/煮，蒸/煮的時間可以為1.5-2小時。
[0021]在本發(fā)明所提供的方法中，當(dāng)選用煮的方式處理牦牛肉時，相對于100重量份的牦牛肉，用于煮肉的水的添加量應(yīng)控制在150-300重量份之間，以避免水量過多或過少對于產(chǎn)品風(fēng)味的影響。
[0022]在蒸/煮過程結(jié)束后，需要對牦牛肉進行第二次分割，本發(fā)明對于二次分割后牦牛肉條的大小沒有特別的限制，只要能夠確保在后續(xù)翻炒過程中不影響牦牛肉的入味的同時獲得較好的產(chǎn)品外觀形狀即可，例如，可以按照牦牛肉的紋路將牦牛肉切成長度為3-4厘米，寬度為0.4-0.6厘米、厚度為0.4-0.6厘米的牦牛肉條。
[0023]在本發(fā)明所提供的方法中，以100重量份的牦牛肉為基準(zhǔn)，用于翻炒的胡麻油的添加量為1.8-2.2重量份。在翻炒過程中胡麻油的溫度控制在70-1201之間，翻炒的時間為0.5-1.5小時。優(yōu)選的情況下，以100重量份的牦牛肉為基準(zhǔn)，用于翻炒的胡麻油的添加量為1.9-2.1重量份。在翻炒過程中胡麻油的溫度控制在80-1101之間，翻炒的時間為0.6-0.8 小時。
[0024]翻炒所要達到的標(biāo)準(zhǔn)為，翻炒后牦牛肉的含水量在10-15 %之間。
[0025]為了獲得良好的口感和風(fēng)味，本發(fā)明所提供的方法優(yōu)選還包括在翻炒時使用調(diào)料，以100重量份的牦牛肉為基準(zhǔn)，用于翻炒的調(diào)料包括:1.2-1.7重量份白糖、1.4-1.6重量份辣椒粉、0.4-0.6重量份核桃、0.4-0.6重量份花生、0.4-0.6重量份白芝麻、0.18-0.22重量份辣椒油、0.4-0.6重量份花椒粉、0.8-1.2重量份鹽、0.35-0.45重量份味精、
0.35-0.45重量份雞精、0.8-1.2重量份熟制香油。優(yōu)選地，用于翻炒的調(diào)料包括:1.4-1.6重量份白糖、1.45-1.55重量份辣椒粉、0.45-0.55重量份核桃、0.45-0.55重量份花生、
0.45-0.55重量份白芝麻、0.19-0.21重量份辣椒油、0.45-0.55重量份花椒粉、0.9-1.1重量份鹽、0.38-0.42重量份味精、0.38-0.42重量份雞精、0.9-1.1重量份熟制香油。
[0026]在用于翻炒的調(diào)料中，核桃仁優(yōu)選可以為80-120目的核桃仁粉末?；ㄉ鷥?yōu)選可以為用小火炒至香脆并充分冷卻后粉碎獲得的180-220目的花生粉末。
[0027]具體的，在本發(fā)明所提供的方法中，翻炒步驟可以按照以下步驟進行:將胡麻油加熱至85-95°C的油溫后加入牦牛肉塊和翻炒調(diào)料，用文火進行慢炒，在炒的過程中每20-40秒要均勻的翻一次，持續(xù)翻炒1.5-2.5小時，直至牦牛肉的水分達到15%以下。
[0028]本發(fā)明還提供了用本發(fā)明所提供的方法生產(chǎn)獲得的牦牛肉干。
[0029]下面通過實施例更詳細地描述本發(fā)明。
[0030]實施例1
[0031]本實施例用于說明本發(fā)明所提供的牦牛肉干的生產(chǎn)方法。
[0032]精選50kg鮮牦牛肉用水進行沖洗干凈，把沖洗干凈的牦牛肉按肉的紋路分割成長度為50厘米、寬度為12厘米、厚度為6厘米的長條，加入配制的腌制作料(食鹽600g、雞精1500g、青花椒450g、黃酒1500g、香葉45g、山奈105g、草果45g、孜然75g、肉桂30g、白糖800g)與肉塊混合均勻后浸泡腌制，浸泡時間為7天并每隔30個小時翻動一次，溫度為25°C，將浸泡好的牦牛肉要掛起來自然風(fēng)干，溫度為30°C，時間是10天。將風(fēng)干后的牦牛肉用水沖洗干凈，沖洗過的牦牛肉放進鍋內(nèi)蒸2小時，將蒸好后的牦牛肉冷卻，將冷卻好的牦牛肉切成長度為3厘米、寬度為0.5厘米、厚度為0.5厘米的肉條，將2.5kg菜籽油以旺火加熱至90°C左右的油溫，再將切好的牦牛肉放入油鍋中并加入翻炒調(diào)料(100g精煉胡麻油、750g白糖、750g辣椒粉、250g核桃、250g花生、250g白芝麻、10g辣椒油、250g花椒粉、500g鹽、200g味精、200g雞精、500g熟制香油)均勻地翻炒，先以文火慢炒，在炒的過程中每30秒均勻地翻一次，炒的時間是1.5小時，翻炒后牦牛肉水分為14%。
[0033]將翻炒后的肉品放入殺菌室內(nèi)殺菌4小時,最后對已制成的耗牛肉進行檢驗，將檢驗合格的牦牛肉用食品袋進行內(nèi)包裝和外包裝即得。
[0034]實施例2
[0035]本實施例用于說明本發(fā)明所提供的牦牛肉干的生產(chǎn)方法。
[0036]精選50kg鮮牦牛肉用水進行沖洗干凈，把沖洗干凈的牦牛肉按肉的紋路分割成長度為50厘米、寬度為12厘米、厚度為6厘米的長條，加入配制的腌制作料(食鹽550g、雞精1450g、青花椒425g、黃酒1450g、香葉45g、山奈105g、草果45g、孜然75g、肉桂30g、白糖750g)與肉塊混合均勻后浸泡腌制，浸泡時間為7天并每隔30個小時翻動一次，溫度為25°C，將浸泡好的牦牛肉要掛起來自然風(fēng)干，溫度為30°C，時間是30天。將風(fēng)干后的牦牛肉用水沖洗干凈，沖洗過的牦牛肉放進鍋內(nèi)蒸2小時，將蒸好后的牦牛肉冷卻，將冷卻好的牦牛肉切成長度為3厘米、寬度為0.5厘米、厚度為0.5厘米的肉條，將2.5^菜籽油以旺火加熱至901左右的油溫，再將切好的牦牛肉放入油鍋中并加入翻炒調(diào)料(9508精煉胡麻油、7008白糖、7258辣椒粉、2208核桃、2258花生、2258白芝麻、958辣椒油、2258花椒粉、4508鹽、1908味精、1908雞精、4508熟制香油)均勻地翻炒，先以文火慢炒，在炒的過程中每30秒均勻地翻一次，炒的時間是1.5小時，翻炒后牦牛肉水分為14%。
[0037]將翻炒后的肉品放入殺菌室內(nèi)殺菌4小時,最后對已制成的耗牛肉進行檢驗，將檢驗合格的牦牛肉用食品袋進行內(nèi)包裝和外包裝即得。
[0038]實施例3
[0039]本實施例用于說明本發(fā)明所提供的牦牛肉干的生產(chǎn)方法。
[0040]精選501?鮮牦牛肉用水進行沖洗干凈，把沖洗干凈的牦牛肉按肉的紋路分割成長度為50厘米、寬度為12厘米、厚度為6厘米的長條，加入配制的腌制作料(食鹽6508、雞精15508、青花椒4758、黃酒15508、香葉47.58、山奈1108、草果47.58、孜然808、肉桂358、白糖8000與肉塊混合均勻后浸泡腌制，浸泡時間為7天并每隔30個小時翻動一次，溫度為251，將浸泡好的牦牛肉要掛起來自然風(fēng)干，溫度為301，時間是30天。將風(fēng)干后的牦牛肉用水沖洗干凈，沖洗過的牦牛肉放進鍋內(nèi)蒸2小時，將蒸好后的牦牛肉冷卻，將冷卻好的牦牛肉切成長度為3厘米、寬度為0.5厘米、厚度為0.5厘米的肉條，將2.5^菜籽油以旺火加熱至901左右的油溫，再將切好的牦牛肉放入油鍋中并加入翻炒調(diào)料(10508精煉胡麻油、8008白糖、7758辣椒粉、2758核桃、2758花生、2758白芝麻、1058辣椒油、2758花椒粉、5508鹽、2108味精、2108雞精、5508熟制香油)均勻地翻炒，先以文火慢炒，在炒的過程中每30秒均勻地翻一次，炒的時間是1.5小時，翻炒后牦牛肉水分為14%。
[0041]將翻炒后的肉品放入殺菌室內(nèi)殺菌4小時,最后對已制成的耗牛肉進行檢驗，將檢驗合格的牦牛肉用食品袋進行內(nèi)包裝和外包裝即得。
[0042]實施例4
[0043]本實施例用于說明本發(fā)明所提供的牦牛肉干的生產(chǎn)方法。
[0044]精選501?鮮牦牛肉用水進行沖洗干凈，把沖洗干凈的牦牛肉按肉的紋路分割成長度為50厘米、寬度為12厘米、厚度為6厘米的長條，加入配制的腌制作料(食鹽5008、雞精14008、青花椒4008、黃酒14008、香葉408、山奈1008、草果408、孜然708、肉桂258、白糖7500與肉塊混合均勻后浸泡腌制，浸泡時間為7天并每隔30個小時翻動一次，溫度為251，將浸泡好的牦牛肉要掛起來自然風(fēng)干，溫度為301，時間是30天。將風(fēng)干后的牦牛肉用水沖洗干凈，沖洗過的牦牛肉放進鍋內(nèi)蒸2小時，將蒸好后的牦牛肉冷卻，將冷卻好的牦牛肉切成長度為3厘米、寬度為0.5厘米、厚度為0.5厘米的肉條，將2.5^菜籽油以旺火加熱至901左右的油溫，再將切好的牦牛肉放入油鍋中并加入翻炒調(diào)料(9008精煉胡麻油、6008白糖、7008辣椒粉、2008核桃、2008花生、2008白芝麻、908辣椒油、2008花椒粉、4008鹽、1758味精、1758雞精、4008熟制香油)均勻地翻炒，先以文火慢炒，在炒的過程中每30秒均勻地翻一次，炒的時間是1.5小時，翻炒后牦牛肉水分為14%。
[0045]將翻炒后的肉品放入殺菌室內(nèi)殺菌4小時,最后對已制成的耗牛肉進行檢驗，將檢驗合格的牦牛肉用食品袋進行內(nèi)包裝和外包裝即得。
[0046]實施例5
[0047]本實施例用于說明本發(fā)明所提供的牦牛肉干的生產(chǎn)方法。
[0048]精選50kg鮮牦牛肉用水進行沖洗干凈，把沖洗干凈的牦牛肉按肉的紋路分割成長度為50厘米、寬度為12厘米、厚度為6厘米的長條，加入配制的腌制作料(食鹽700g、雞精1600g、青花椒500g、黃酒1600g、香葉50g、山奈110g、草果50g、孜然80g、肉桂40g、白糖850g)與肉塊混合均勻后浸泡腌制，浸泡時間為7天并每隔30個小時翻動一次，溫度為25°C，將浸泡好的牦牛肉要掛起來自然風(fēng)干，溫度為30°C，時間是30天。將風(fēng)干后的牦牛肉用水沖洗干凈，沖洗過的牦牛肉放進鍋內(nèi)蒸2小時，將蒸好后的牦牛肉冷卻，將冷卻好的牦牛肉切成長度為3厘米、寬度為0.5厘米、厚度為0.5厘米的肉條，將2.5kg菜籽油以旺火加熱至90°C左右的油溫，再將切好的牦牛肉放入油鍋中并加入翻炒調(diào)料(IlOOg精煉胡麻油、850g白糖、800g辣椒粉、300g核桃、300g花生、300g白芝麻、IlOg辣椒油、300g花椒粉、10g鹽、225g味精、225g雞精、600g熟制香油)均勻地翻炒，先以文火慢炒，在炒的過程中每30秒均勻地翻一次，炒的時間是1.5小時，翻炒后牦牛肉水分為14%。
[0049]將翻炒后的肉品放入殺菌室內(nèi)殺菌4小時,最后對已制成的耗牛肉進行檢驗，將檢驗合格的牦牛肉用食品袋進行內(nèi)包裝和外包裝即得。
[0050]應(yīng)該注意的是，上述實施例對本發(fā)明進行說明而不是對本發(fā)明進行限制，并且本領(lǐng)域技術(shù)人員在不脫離所附權(quán)利要求范圍的情況下可設(shè)計出替換實施例。在權(quán)利要求中，不應(yīng)將位于括號之間的任何參考符號構(gòu)造成對權(quán)利要求的限制。單詞“包含”不排除存在未列在權(quán)利要求中的元件或步驟。
【權(quán)利要求】
1.一種牦牛肉干的生產(chǎn)方法，該方法包括用腌制作料對牦牛肉腌制5-8天后干燥至含水量為為20-25%、再對干燥的牦牛肉進行蒸/煮，最后用胡麻油和配料進行翻炒； 其中，所述腌制作料的組成成分包括:食鹽、雞精、青花椒、黃酒、香葉、山奈、草果、孜然、肉桂和白糖。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牦牛肉干的生產(chǎn)方法，其中，以100重量份的牦牛肉為基準(zhǔn)，所述腌制作料的各成分的用量為:食鹽1-1.4重量份、雞精2.8-3.2重量份、青花椒0.8-1重量份、黃酒2.8-3.2重量份、香葉0.08-0.1重量份、山奈0.2-0.22重量份、草果0.08-0.1重量份、孜然0.14-0.16重量份、肉桂0.05-0.08重量份、白糖1.5-1.7重量份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的牦牛肉干的生產(chǎn)方法，其中，以100重量份的牦牛肉為基準(zhǔn)，所述腌制作料的各成分的用量為:食鹽1.1-1.3重量份、雞精2.9-3.1重量份、青花椒0.85-0.95重量份、黃酒2.9-3.1重量份、香葉0.09-0.095重量份、山奈0.21-0.22重量份、草果0.09-0.095重量份、孜然0.15-0.16重量份、肉桂0.06-0.07重量份、白糖1.5-1.6重量份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牦牛肉干的生產(chǎn)方法，其中，蒸/煮的時間為1.5-2小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任意一項所述的牦牛肉干的生產(chǎn)方法，其中，以100重量份的牦牛肉為基準(zhǔn)，用于翻炒的胡麻油的添加量為1.8-2.2重量份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牦牛肉干的生產(chǎn)方法，其中，翻炒過程中胡麻油的溫度控制在200-220°C，時間為0.5-1小時，翻炒后牦牛肉的含水量為10_15%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或6所述的牦牛肉干的生產(chǎn)方法，其中，該方法還包括在翻炒時使用調(diào)料，以100重量份的牦牛肉為基準(zhǔn)，用于翻炒的調(diào)料包括:1.2-1.7重量份白糖、1.4-1.6重量份辣椒粉、0.4-0.6重量份核桃、0.4-0.6重量份花生、0.4-0.6重量份白芝麻、0.18-0.22重量份辣椒油、0.4-0.6重量份花椒粉、0.8-1.2重量份鹽、0.35-0.45重量份味精、0.35-0.45重量份雞精、0.8-1.2重量份熟制香油。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-4和6中任意一項所述的牦牛肉干的生產(chǎn)方法，其中，所述干燥的方法為自然吹干或自然風(fēng)干。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任意一項所述的牦牛肉干的生產(chǎn)方法，其中，該方法還包括在腌制前將牦牛肉分割成長度為50-80厘米、寬度為12-15厘米、厚度為5-7厘米的長條。
10.一種牦牛肉干，其特征在于，該牦牛肉干是根據(jù)權(quán)利要求1-9中任意一項所述的牦牛肉干的生產(chǎn)方法生產(chǎn)的。
【文檔編號】A23L1/318GK104305240SQ201410498741
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月25日
【發(fā)明者】龍國勝 申請人:四川紅原黑帳篷牦牛肉食品有限責(zé)任公司