專利名稱：白巧克力浸滲食品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及白巧克力材料浸滲到多孔食品中而得到的浸滲食品及其制造方法。
背景技術(shù)：
以往已知有大量使液態(tài)食材浸滲到食品中而得到的食品?？梢粤信e例如使液態(tài)食材浸滲到剛烤好的烤米粉片(專利文獻(xiàn)I)、烤面包片(專利文獻(xiàn)2)、除烤面包片以外的含氣泡食材(專利文獻(xiàn)3)和冷凍干燥品(專利文獻(xiàn)4)中而得到的浸滲食品。另外，作為用于制造如前所述的浸滲食品的浸滲方法，已知有如后所述的方法。即(I)將烤面包片與巧克力混合后放入減壓裝置內(nèi)，在減壓裝置內(nèi)進(jìn)行減壓排出氣泡，然后恢復(fù)到常壓使巧克力浸滲的浸滲方法(專利文獻(xiàn)2)。(2)使食品與液體成分接觸并進(jìn)行減壓處理，接著進(jìn)行升壓，由此使液體成分浸滲到食品中的浸滲方法(專利文獻(xiàn)5飛)。(3)使室 溫下的粘度為f 7，OOOcps的液體與食品接觸，在此狀態(tài)下使離心力作用于該食品，由此將液體浸滲到該食品中的浸滲方法(專利文獻(xiàn)7)?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)I :日本特開平9-98719號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2 :日本特開平9-308431號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3 W097/4207號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)4 :日本特開2002-291415號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)5 :日本特開2001-238612號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)6 :日本特開2002-354988號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)7 :日本特開2002-209530號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的問(wèn)題然而，本發(fā)明人等發(fā)現(xiàn)即使要用上述(1) (3)的浸滲方法使白巧克力材料浸滲到烘焙點(diǎn)心中，也是只有油分發(fā)生浸滲，而凝聚的白色乳固體停留在烘焙點(diǎn)心的表面，無(wú)法以均勻的材料組成的狀態(tài)充分地浸滲到烘焙點(diǎn)心的內(nèi)部?？梢哉J(rèn)為這是由于白巧克力材料的非脂乳固體的含有比例高的緣故。因此本發(fā)明的課題在于提供白巧克力材料不發(fā)生油分與乳固體分離而充分地浸滲到多孔食品的內(nèi)部而得到的白巧克力浸滲食品及其制造方法。用于解決問(wèn)題的方案本發(fā)明人等為解決上述課題進(jìn)行了專心研究，其結(jié)果可以提供如下所述的白巧克力浸滲食品及其制造方法。即(I) 一種白巧克力浸滲食品，其特征在于，為白巧克力材料浸滲到多孔食品中而得到的白巧克力浸滲食品，白巧克力材料的非脂乳固體為15重量％以上，并且白巧克力材料粒子的中值粒徑為6 μ m以下。(2)根據(jù)(I)所述的白巧克力浸滲食品，其特征在于，白巧克力材料的油分為35重量％以上且85重量％以下。(3)根據(jù)(I)所述的白巧克力浸滲食品，其特征在于，白巧克力材料的油分為40重量％以上且75重量％以下。(4)根據(jù)(1Γ(3)中任一項(xiàng)所述的白巧克力浸滲食品，其特征在于，白巧克力材料的非脂乳固體來(lái)源于選自由全脂奶粉、脫脂奶粉和芝士粉所組成的組中的至少一種乳制
品O(5)根據(jù)(1Γ(4)中任一項(xiàng)所述的白巧克力浸滲食品，其特征在于，多孔食品為烘焙點(diǎn)心。 (6)根據(jù)(1Γ(5)中任一項(xiàng)所述的白巧克力浸滲食品，其特征在于，白巧克力材料為用濕式粉碎裝置粉碎而得到的。(7)根據(jù)(6)所述的白巧克力浸滲食品，其特征在于，濕式粉碎裝置為珠磨機(jī)。(8)根據(jù)(1Γ(5)中任一項(xiàng)所述的白巧克力浸滲食品，其特征在于，白巧克力材料粒子的粒徑分布為單分散。(9) 一種白巧克力浸滲食品的制造方法，其特征在于，為白巧克力材料浸滲到多孔食品中而得到的白巧克力浸滲食品的制造方法，其具備將含有15重量％以上的非脂乳固體的白巧克力材料進(jìn)行一次粉碎處理，得到一次白巧克力材料的工序；使用濕式粉碎裝置將一次白巧克力材料進(jìn)行二次粉碎處理，得到粒子的中值粒徑為6μπι以下的二次白巧克力材料的工序；和使~■次白巧克力材料浸滲到多孔食品中的工序。(10)根據(jù)(9)所述的白巧克力浸滲食品的制造方法，其特征在于，一次或二次白巧克力材料的油分為35重量％以上且85重量％以下。(11)根據(jù)(9)所述的白巧克力浸滲食品的制造方法，其特征在于，一次或二次白巧克力材料的油分為40重量％以上且75重量％以下。(12)根據(jù)(9) (11)中任一項(xiàng)所述的白巧克力浸滲食品的制造方法，其特征在于，一次或二次白巧克力材料的非脂乳固體來(lái)源于選自由全脂奶粉、脫脂奶粉和芝士粉所組成的組中的至少一種乳制品。(13)根據(jù)(9廣(12)中任一項(xiàng)所述的白巧克力浸滲食品的制造方法，其特征在于，濕式粉碎裝置為珠磨機(jī)。(14)根據(jù)(9廣(13)中任一項(xiàng)所述的白巧克力浸滲食品的制造方法，其特征在于，多孔食品為烘焙點(diǎn)心。(15)根據(jù)(8廣(13)中任一項(xiàng)所述的白巧克力浸滲食品的制造方法，其特征在于，得到的二次白巧克力材料粒子的粒徑分布為單分散。發(fā)明的效果根據(jù)本發(fā)明，可以得到非脂乳固體的含有比例高的白巧克力材料不發(fā)生油分與乳固體分離而充分地浸滲到多孔食品的內(nèi)部深處而得到的浸滲食品。另外，可以得到白巧克力的風(fēng)味不太強(qiáng)烈的具有優(yōu)異風(fēng)味和口感的浸滲食品。


圖I表示一次白巧克力材料I (空心圓圈)與二次白巧克力材料I (實(shí)心圓圈)的粒徑分布。圖2表示一次白巧克力材料3 (空心圓圈)與二次白巧克力材料3 (實(shí)心圓圈)的粒徑分布。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明中，多孔食品只要是內(nèi)部具有多孔的空隙的食品即可，可以列舉例如果實(shí)類、蔬菜類、魚貝類、畜肉類、蛋類、成型食品(混合各種原料后成型而得到的食·品)等的冷凍干燥品，通過(guò)油炸，通過(guò)熱風(fēng)膨化粒狀物，利用擠出機(jī)將原料烹飪、膨化而制造的膨化零食等各種膨化產(chǎn)品，碎塊年糕、米花糖、江米條、威化餅、烤面包片、蛋白酥皮、餅干、派、小甜餅干、西式蛋糕等烘焙點(diǎn)心等。另外，還可以列舉素面包和法式面包等面包類，油炸圈餅、蛋奶烘餅、凍豆腐等。本發(fā)明中，白巧克力的定義是指含有21重量％以上可可脂，14重量％以上乳固體和3重量％以下水分的巧克力。其中可可脂也包含類可可脂。本發(fā)明中，中值粒徑是指以激光衍射式粒徑分布測(cè)定裝置SALD_2200(株式會(huì)社島津制作所制造)測(cè)定的粒徑分布中累積值為50%的粒徑。眾數(shù)粒徑是指相對(duì)于粒子量而言最多的粒子的粒徑。另外，本發(fā)明中粘度是指使用B型粘度計(jì)，在40°C下，使用6號(hào)轉(zhuǎn)子，在轉(zhuǎn)速為4rpm條件下測(cè)定的值。一次白巧克力材料的粘度為例如2，000cps^4, 500cps，二次白巧克力材料的粘度為例如 5，OOOcps 15，OOOcps。本發(fā)明中可以根據(jù)常用方法制備白巧克力材料，例如可以使用下述方法進(jìn)行。作為白巧克力材料的原料可以混合例如乳制品、糖成分、可可脂、乳化劑等。在此，乳制品可以列舉例如全脂奶粉、脫脂奶粉和芝士粉等。非脂乳固體是指從乳固體中去除脂肪成分后的乳固體，來(lái)源于乳制品的非脂乳固體優(yōu)選含有材料總量的15重量％以上。在此，作為糖成分可以列舉例如蔗糖(砂糖、糖粉)、葡萄糖、果糖、麥芽糖、轉(zhuǎn)化糖、乳糖等單糖類以及二糖類等，另外，作為糖成分，除前述以外，還可以添加三氯蔗糖、甜菊糖、天冬氨酸鹽、安賽蜜、糖精等高甜度甜味劑，木糖醇、麥芽糖醇、赤藻醇、山梨醇、乳糖醇、帕拉金糖、甘露醇等糖醇，也可以添加還原糖稀等。另外，可以使用類可可脂或可可脂與類可可脂的混合物代替可可脂。作為類可可脂可以列舉來(lái)源于動(dòng)物或植物的回火脂肪或未回火脂肪。另外，作為乳化劑可以列舉卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等。除上述成分以外，還可以在白巧克力材料中添加香料或著色劑。在此，白巧克力材料的油分優(yōu)選為配合總量的35重量％以上且85重量％以下，更優(yōu)選40重量％以上且75重量％以下。油分低于35重量％時(shí)，粘度升高，因此難以進(jìn)行浸滲，是不合適的。另外，油分超過(guò)85重量％時(shí)，則非脂乳固體的比例低于15重量％，由于通過(guò)已知的方法就可以不發(fā)生油分與乳固體分離而浸滲，因此不能成為本發(fā)明的課題。并且，白巧克力材料的非脂乳固體為15重量％以上。非脂乳固體低于15重量％時(shí)，由于不發(fā)生油分與乳固體分離而浸滲，因此不能成為本發(fā)明的課題。白巧克力材料的非脂乳固體的上限沒(méi)有特別限制，為了將白巧克力材料保持為液態(tài)，一般優(yōu)選為65重量％以下。
接著，使用精研機(jī)或磨碎式球磨機(jī)(球直徑5 10_)將混合后的原料進(jìn)行微細(xì)粉碎。本發(fā)明中將該粉碎處理稱作一次粉碎處理，并將其得到的白巧克力材料稱作一次白巧克力材料。一次白巧克力材料粒子的中值粒徑為例如7 20 μ m。然后，通過(guò)使用濕式粉碎裝置將一次白巧克力材料進(jìn)行二次粉碎處理，得到粒子的中值粒徑為6μπι以下的材料。本發(fā)明中將經(jīng)二次粉碎處理得到的白巧克力材料稱為二次白巧克力材料。作為濕式粉碎裝置，可以列舉例如珠磨機(jī)。對(duì)于使用珠磨機(jī)的情況，液態(tài)的一次白巧克力材料是使用泵送入被稱為粉碎室的容器中。粉碎室內(nèi)填充有85%左右的磨珠。另外，磨珠粒徑根據(jù)要粉碎的材料而確定。本發(fā)明中使用的磨珠粒徑可以列舉例如O. lmnT3· Omm,優(yōu)選O. 8mnT2· 0mm。低于O. Imm時(shí)，在進(jìn)行處理后，難以將磨珠與白巧克力材料分離。另外，超過(guò)3. Omm時(shí)，由于磨珠太重了，會(huì)降低材料的粉碎效率。通過(guò)旋轉(zhuǎn)粉碎室中央的旋轉(zhuǎn)軸，可使填充的磨珠運(yùn)動(dòng)。被送入粉碎室的一次白巧克力材料與磨珠撞擊而進(jìn)行微?；⒈环稚ⅰ７鬯樘幚砦锟梢栽谕ㄟ^(guò)粉碎室一次之后再連續(xù)多次地在粉碎室中通過(guò)。旋轉(zhuǎn)軸的轉(zhuǎn)速優(yōu)選例如1，00(T2，800rpm。
作為磨珠的材質(zhì)，可以列舉玻璃、石英、二氧化鈦、氮化硅、氧化鋁、陶瓷(氧化鋯、氧化鋯強(qiáng)化氧化鋁)、鋼、不銹鋼等。作為珠磨機(jī)可以使用例如FREUND-TURB0C0RP0RATI0N制造的OB Mill (商品名)、株式會(huì)社井上制作所制造的Mighty Mill (商品名)等。作為通過(guò)濕式粉碎裝置進(jìn)行二次粉碎處理而得到的粉碎處理物的特征，可以列舉粒徑分布的范圍窄，即粒徑分布為單分散。如后述實(shí)施例所示，一次白巧克力材料粒子的粒徑分布為多分散，眾數(shù)粒徑與中值粒徑的差異大，然而，經(jīng)二次粉碎處理后的二次白巧克力材料粒子的粒徑分布為單分散，眾數(shù)粒徑與中值粒徑的差異變小。不但粒徑變小，而且粒子之間變得難以凝聚，因此，二次巧克力材料更容易浸滲到多孔食品的內(nèi)部。另外，一次或二次白巧克力材料可以通過(guò)巧克力精煉機(jī)進(jìn)行捏磨。本發(fā)明中，使白巧克力材料以融化狀態(tài)與多孔食品接觸時(shí)，對(duì)于需要進(jìn)行回火處理的情況，可以以適當(dāng)?shù)臏囟壤?(T35°C進(jìn)行回火。另外，進(jìn)行回火時(shí)也可以添加高融點(diǎn)油脂如B0B(1，3-二山崳?；?2-油酰基-sn-甘油)這樣的種衣劑。作為種衣劑的市售品，可以列舉例如B0BSTER(商品名，不二制油公司制造，50重量％Β0Β粉末與50重量％糖粉的混合物)。本發(fā)明中，作為使二次白巧克力材料浸滲到多孔食品中而制造浸滲食品的浸滲方法，可以大致列舉兩種方法。即(I)利用壓力差的浸滲方法和(2)利用離心力的浸滲方法。(利用壓力差的浸滲方法)本發(fā)明中利用壓力差的浸滲方法的例子可以列舉(A)在減壓下使多孔食品與前述的融化狀態(tài)的白巧克力材料接觸或浸潰并恢復(fù)到常壓，由此制造浸滲食品的方法；(B)將多孔食品減壓處理后，使該食品與白巧克力材料接觸或浸潰的方法；(C)在減壓下使多孔食品與融化狀態(tài)的前述白巧克力材料接觸或浸潰后，升壓到比常壓高的壓力并使白巧克力材料進(jìn)行浸滲的方法；(D)在使上述(A)方法中制造的白巧克力材料浸滲而成的多孔食品不與白巧克力材料接觸或浸潰地再次使密閉體系內(nèi)為減壓狀態(tài)，然后恢復(fù)為常壓，重復(fù)該過(guò)程從而進(jìn)行制造的方法。對(duì)于上述進(jìn)行減壓的情況而言，可以使用真空泵進(jìn)行減壓，從而將密閉體系內(nèi)達(dá)到的最低壓力調(diào)節(jié)為例如5kPa 70kPa。另外，對(duì)于升壓到比常壓高的壓力的情況而言，可以對(duì)真空-加壓浸滲箱內(nèi)進(jìn)行空氣吹掃后，接著導(dǎo)入壓縮空氣、氮?dú)獾?，使達(dá)到的最大壓力為例如200kPa l，OOOkPa0浸滲后也可以使用吹氣裝置等將多余的白巧克力材料從表面脫落。(利用離心力的浸滲方法)將加熱后成為液態(tài)的白巧克力材料涂布到多孔食品的表面，或?qū)⒍嗫资称方⒌揭簯B(tài)的白巧克力材料中。接著，將與白巧克力材料接觸后的多孔食品放入離心分離機(jī)內(nèi)，通常邊以3(T35°C進(jìn)行回火邊在常壓下進(jìn)行離心分離。例如根據(jù)日本特開2002-209530所揭示的方法進(jìn)行操作，可以從一開始就使白巧克力材料與多孔食品接觸，另外，也可以在開始離心分離后，使白巧克力材料與多孔食品接觸?？梢愿鶕?jù)食品種類在冷卻條件下進(jìn)行離心分離。離心力沒(méi)有特別限制，一般而言，只要是轉(zhuǎn)速為10(T4，OOOrpm的由通常的離心機(jī)所產(chǎn)生的離心力即可。離心時(shí)間可以考慮浸滲食品和白巧克力材料的性狀、浸滲程度、比例而設(shè)定。通過(guò)上述浸滲方法將二次白巧克力材料浸滲到多孔食品中后，在15°C以下使浸滲后的二次白巧克力材料冷卻固化，從而得到白巧克力浸滲食品。實(shí)施例以下以實(shí)施例為基礎(chǔ)更進(jìn)一步具體說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受限于這些實(shí)施例。制造例I (烘焙點(diǎn)心的制造)將140重量份的雞蛋、100重量份的砂糖、25重量份的乳化劑、85重量份的水充分混合攪拌，向其中加入150重量份的低筋面粉并混合，得到液種面團(tuán)。將其倒入金屬制的模具中，以180°C在烤箱中烘烤30分鐘后，再以100°C干燥30分鐘，得到55mmX15mmX15mm的烘焙點(diǎn)心。實(shí)施例I(一次白巧克力材料I的制備)以表I所示的混合比例將全脂奶粉、糖粉、可可脂、卵磷脂、甘油脂肪酸酯根據(jù)常用方法進(jìn)行混合，并以精研機(jī)進(jìn)行粉碎，制備非脂乳固體為18重量％且油分為50重量％的一次白巧克力材料I。該材料粒子的中值粒徑和粘度分別為8. I μ m和3，750cps。[表 I]
權(quán)利要求
1.一種白巧克力浸滲食品，其特征在于，為白巧克力材料浸滲到多孔食品中而得到的白巧克力浸滲食品，白巧克力材料的非脂乳固體為15重量％以上，并且白巧克力材料粒子的中值粒徑為6μπι以下。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的白巧克力浸滲食品，其特征在于，白巧克力材料的油分為35重量％以上且85重量％以下。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的白巧克力浸滲食品，其特征在于，白巧克力材料的油分為40重量％以上且75重量％以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求Γ3中任一項(xiàng)所述的白巧克力浸滲食品，其特征在于，白巧克力材料的非脂乳固體來(lái)源于選自由全脂奶粉、脫脂奶粉和芝士粉所組成的組中的至少一種乳制品O
5.根據(jù)權(quán)利要求廣4中任一項(xiàng)所述的白巧克力浸滲食品，其特征在于，多孔食品為烘焙點(diǎn)心。
6.根據(jù)權(quán)利要求廣5中任一項(xiàng)所述的白巧克力浸滲食品，其特征在于，白巧克力材料為用濕式粉碎裝置粉碎而得到的。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的白巧克力浸滲食品，其特征在于，濕式粉碎裝置為珠磨機(jī)。
8.根據(jù)權(quán)利要求Γ5中任一項(xiàng)所述的白巧克力浸滲食品，其特征在于，白巧克力材料粒子的粒徑分布為單分散。
9.一種白巧克力浸滲食品的制造方法，其特征在于，為白巧克力材料浸滲到多孔食品中而得到的白巧克力浸滲食品的制造方法，其具備 將含有15重量％以上的非脂乳固體的白巧克力材料進(jìn)行一次粉碎處理，得到一次白巧克力材料的工序； 使用濕式粉碎裝置將一次白巧克力材料進(jìn)行二次粉碎處理，得到粒子的中值粒徑為6μπι以下的二次白巧克力材料的工序；和 使二次白巧克力材料浸滲到多孔食品中的工序。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的白巧克力浸滲食品的制造方法，其特征在于，一次或二次白巧克力材料的油分為35重量％以上且85重量％以下。
11.根據(jù)權(quán)利要求9所述的白巧克力浸滲食品的制造方法，其特征在于，一次或二次白巧克力材料的油分為40重量％以上且75重量％以下。
12.根據(jù)權(quán)利要求擴(kuò)11中任一項(xiàng)所述的白巧克力浸滲食品的制造方法，其特征在于，一次或二次白巧克力材料的非脂乳固體來(lái)源于選自由全脂奶粉、脫脂奶粉和芝士粉所組成的組中的至少一種乳制品。
13.根據(jù)權(quán)利要求擴(kuò)12中任一項(xiàng)所述的白巧克力浸滲食品的制造方法，其特征在于，濕式粉碎裝置為珠磨機(jī)。
14.根據(jù)權(quán)利要求擴(kuò)13中任一項(xiàng)所述的白巧克力浸滲食品的制造方法，其特征在于，多孔食品為烘焙點(diǎn)心。
15.根據(jù)權(quán)利要求8 13中任一項(xiàng)所述的白巧克力浸滲食品的制造方法，其特征在于，得到的二次白巧克力材料粒子的粒徑分布為單分散。
全文摘要
本發(fā)明提供一種白巧克力浸滲食品，其為白巧克力材料浸滲到多孔食品中而得到的白巧克力浸滲食品，其特征在于，白巧克力材料的非脂乳固體為15重量%以上，并且白巧克力材料粒子的中值粒徑為6μm以下。將含有15重量%以上的非脂乳固體的白巧克力材料進(jìn)行一次粉碎處理，得到一次白巧克力材料；使用濕式粉碎裝置將一次白巧克力材料進(jìn)行二次粉碎處理，得到粒子的中值粒徑為6μm以下的二次白巧克力材料；使二次白巧克力材料浸滲到多孔食品中，由此可得到充分浸滲到多孔食品的內(nèi)部的白巧克力浸滲食品。
文檔編號(hào)A21D13/08GK102883618SQ20118001631
公開日2013年1月16日 申請(qǐng)日期2011年3月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月31日
發(fā)明者晴山健史, 黑須充春, 高原光利 申請(qǐng)人:株式會(huì)社明治