專利名稱：酶處理液、軟質(zhì)化方法和軟質(zhì)化動(dòng)物性食材的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酶處理液、軟質(zhì)化方法和軟質(zhì)化動(dòng)物性食材。
背景技術(shù)：
例如，存在許多老年人、或由于某些疾病的原因不能咀嚼/咽下硬的食物的患者(咽下/咀嚼困難者)。這些人通常攝取將混合了幾個(gè)食品的混合物磨碎制成糊狀或液體狀的物質(zhì)。但是，上述情況中，沒有弄清楚正在食用由什么組成的食品(食材)，沒有充分的食欲，其結(jié)果，容易產(chǎn)生體力下降等弊病。因此，從使食欲增加的觀點(diǎn)出發(fā)，不僅需要食材的柔軟性，該食材維持原有食材本身的形狀也是重要的。
作為滿足這兩方面的動(dòng)物性材料的軟質(zhì)化方法，例如，專利文獻(xiàn)I中公開有使用蛋白質(zhì)分解酶，以保持動(dòng)物性材料的形狀的狀態(tài)軟化動(dòng)物性材料的軟質(zhì)化方法。但是，用該專利文獻(xiàn)I中記載的軟質(zhì)化方法，雖然一定程度維持了動(dòng)物性材料原有食材本身的形狀，但是口感或口味差，很難說是能夠美味食用的食物。[現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)][專利文獻(xiàn)][專利文獻(xiàn)I]日本特開2008-125437號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
[發(fā)明要解決的課題]本發(fā)明的目的是提供維持口感和口味的同時(shí)能夠確實(shí)地軟質(zhì)化動(dòng)物性材料的軟質(zhì)化方法中使用的酶處理液，使用上述酶處理液軟質(zhì)化動(dòng)物性材料的軟質(zhì)化方法，以及通過使用上述酶處理液的軟質(zhì)化方法以維持口感和口味的狀態(tài)軟質(zhì)化的軟質(zhì)化動(dòng)物性食材。[解決課題的方法]通過下述(I) (12)的本發(fā)明達(dá)到這樣的目的。(I) 一種酶處理液，其被用于通過酶處理由食用肉或海鮮類組成的動(dòng)物性材料而軟質(zhì)化的軟質(zhì)化方法中，其特征在于該酶處理液的PH在8. O以上且不足10. 5，并且，將該酶處理液中的電解質(zhì)濃度換算為鹽濃度求得的鹽度計(jì)測(cè)定值為O. 7%以上且不足3. 0%。(2)根據(jù)上述(I)所述的酶處理液，其中該酶處理液中含有的蛋白質(zhì)分解酶是在堿性領(lǐng)域具有活性的物質(zhì)。(3)根據(jù)上述(2)所述的酶處理液，其中上述蛋白質(zhì)分解酶的含量在5. 0X10_Vt%以上且3. 0wt%以下。(4)根據(jù)上述(I)至(3)任一項(xiàng)所述的酶處理液，其進(jìn)一步含有增稠劑。(5)根據(jù)上述(I)至(4)任一項(xiàng)所述的酶處理液，其中上述鹽度計(jì)測(cè)定值是通過測(cè)定該酶處理液的電導(dǎo)率求得的。(6) —種軟質(zhì)化方法，其特征在于通過用上述(I)至(5)任一項(xiàng)所述的酶處理液酶處理上述動(dòng)物性材料而軟質(zhì)化。(7)根據(jù)上述(6)所述的軟質(zhì)化方法，其中上述酶處理是向上述動(dòng)物性材料供給上述酶處理液后，使上述蛋白質(zhì)分解酶與上述動(dòng)物性材料的組成成分反應(yīng)。(8)根據(jù)上述(6)或(7)所述的軟質(zhì)化方法，其中在上述酶處理后，通過加熱上述動(dòng)物性材料進(jìn)行使上述酶失活的酶失活處理。 (9) 一種軟質(zhì)化動(dòng)物性食材，其特征在于其通過上述(6)至(8)任一項(xiàng)所述的軟質(zhì)化方法軟質(zhì)化動(dòng)物性材料而形成。( 10)根據(jù)上述(9)所述的軟質(zhì)化動(dòng)物性食材，其中該軟質(zhì)化動(dòng)物性食材被實(shí)施干燥處理后，使用水或熱水使其復(fù)原。(11)根據(jù)上述(10)所述的軟質(zhì)化動(dòng)物性食材，其中上述復(fù)原中使用的水或熱水是含有造影劑和食品添加劑中至少一種的水溶液或水混懸液。 (12)根據(jù)上述(9)至(11)任一項(xiàng)所述的軟質(zhì)化動(dòng)物性食材，其中上述軟質(zhì)化動(dòng)物性食材，遵守“關(guān)于特別用途食品的表示許可等(食安發(fā)第0212001號(hào)，厚生勞動(dòng)省醫(yī)藥食品局食品安全部長(zhǎng)通知，平成21年2月12日)”中記載的“咽下困難者用食品的試驗(yàn)方法”測(cè)定的壓縮應(yīng)力為IXlO5NAi2以下。
具體實(shí)施例方式下面，基于優(yōu)選的實(shí)施方案詳細(xì)說明本發(fā)明的酶處理液、軟質(zhì)化方法和軟質(zhì)化動(dòng)物性食材。本發(fā)明的軟質(zhì)化方法是通過使用本發(fā)明的酶處理液酶處理由食用肉或海鮮類組成的動(dòng)物性材料而軟質(zhì)化的軟質(zhì)化方法，其特征在于，作為上述酶處理液，使用酶處理液的pH在8. O以上且不足10. 5，并且，將酶處理液中的電解質(zhì)濃度換算成鹽濃度(食鹽濃度)求得的鹽度計(jì)(鹽濃度計(jì))測(cè)定值在O. 7%以上且不足3. 0%的物質(zhì)。此處，作為適用于本發(fā)明的動(dòng)物性材料是由食用肉或海鮮類組成的。其中，作為食用肉，沒有特別地限定，可以舉例，例如，牛、豬、馬、羊、雞、鴨、火雞那樣的家畜肉，野豬、鹿、熊那樣的獸類肉，鯨、海豚那樣的海洋動(dòng)物、野鴨、鴕雞、袋鼠和鱷魚等的上等肉，以及這些的加工品。另外，作為海鮮類，沒有特別地限定，可以舉例，例如，金槍魚、箭魚、鮭魚、竹莢魚、鯖魚、赤魚那樣的魚類，赤貝、扇貝那樣的貝類，章魚、魷魚那樣的頭足類，以及蝦、蟹、磷蝦那樣的甲殼類等的生肉，以及這些的加工品。如果將使用本發(fā)明的酶處理液的軟質(zhì)化方法(本發(fā)明的軟質(zhì)化方法)適用于這些動(dòng)物性材料的軟化中，那么，如下詳述，能夠在維持其口感和口味的同時(shí)確實(shí)地軟質(zhì)化動(dòng)物性材料，能夠制造老年人和咽下/咀嚼困難者也容易咽下、美味食用的軟質(zhì)化動(dòng)物性食材。本發(fā)明實(shí)施方案的動(dòng)物性材料的軟質(zhì)化方法具有[I]用酶處理液酶處理動(dòng)物性材料的酶處理工序和，[2]使蛋白質(zhì)分解酶反應(yīng)/失活的酶反應(yīng)/失活處理工序和，[3]使動(dòng)物性材料冷凍或干燥的保存處理工序。通過經(jīng)過上述工序，在維持動(dòng)物性材料的口感和口味的同時(shí)，通過貫穿其全體的均等地切斷動(dòng)物性材料的組成成分的蛋白質(zhì)或肽的分子鏈而使其低分子化，作為結(jié)果，能夠以維持食物材料的形態(tài)的狀態(tài)進(jìn)行軟質(zhì)化。下面，對(duì)于各工序詳細(xì)描述。
[I]酶處理工序首先，準(zhǔn)備應(yīng)該軟質(zhì)化的動(dòng)物性材料。作為此處準(zhǔn)備的動(dòng)物性材料(動(dòng)物性食品)，在軟質(zhì)化食用肉的情況中，既可以是上等肉，也可以是火腿/香腸那樣的加工品。并且，在軟質(zhì)化魚類或頭足類的情況中，既可以是去除皮或內(nèi)臟等的肉塊，也可以不實(shí)施特別的預(yù)處理原樣提供于酶處理。另外，在軟質(zhì)化貝類或甲殼類的情況中，既可以除去殼，也可以不除去殼。接下來，用其pH在8. O以上且不足10. 5，并且，將其中含有的電解質(zhì)的量換算成鹽濃度求得的鹽度計(jì)測(cè)定值(下面，也有簡(jiǎn)稱為“鹽度計(jì)測(cè)定值”的情況)在O. 7%以上且不足
3.0%的酶處理液(本發(fā)明酶處理液)酶處理準(zhǔn)備的動(dòng)物性材料。此處，動(dòng)物性材料的硬度取決于骨骼肌中含有的肌肉結(jié)締組織或肌原纖維等的含 量以及其性質(zhì)。因此，通過酶處理液中含有的蛋白質(zhì)分解酶的作用分解(切斷)作為肌肉結(jié)締組織的主要成分的膠原蛋白和彈性蛋白等的蛋白質(zhì)，以及作為肌原纖維的主要成分的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白等的蛋白質(zhì)而使其低分子化，能夠謀求動(dòng)物性材料的軟質(zhì)化。可是，在通過這樣的蛋白質(zhì)分解酶進(jìn)行蛋白質(zhì)低分子化的時(shí)候，如果使用的不是如同本發(fā)明的軟質(zhì)化方法中使用的酶處理液(本發(fā)明酶處理液)，即使用其PH不滿足8. O以上且不足10. 5，并且，將該酶處理液中的電解質(zhì)濃度換算成鹽濃度求得的鹽度計(jì)測(cè)定值不滿足O. 7%以上且不足3. 0%的酶處理液，則雖然能夠進(jìn)行動(dòng)物性材料的軟質(zhì)化，但是有以下問題由于伴隨著蛋白質(zhì)的低分子化，引起形狀保持性或保水性下降，喪失了多汁感或口味，再者由于肌原纖維變成桿狀，或者由脫水引起的水分過分流出等原因產(chǎn)生了干燥感，在品嘗食用肉類時(shí)的那種肉質(zhì)感變差。也就是說，不將酶處理液的pH和鹽度計(jì)測(cè)定值設(shè)定于適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，用以前的酶處理液酶處理的動(dòng)物性食材，由于其被軟質(zhì)化，即使是老年人或咀嚼困難者也能夠食用，但是多汁感、肉質(zhì)感那樣的口感、以及口味等變差，很難說其是能夠美味食用的食物。本發(fā)明人借鑒上述問題點(diǎn)反復(fù)專心研究的結(jié)果，確定酶處理液的pH和電解質(zhì)的量對(duì)于軟質(zhì)化動(dòng)物性食材的口感和口味等具有關(guān)聯(lián)性。并且，通過本發(fā)明人更進(jìn)一步研究，通過將酶處理液的PH設(shè)定為8. O以上且不足10. 5，再者通過將酶處理液中的電解質(zhì)濃度換算成鹽濃度求得的鹽度計(jì)測(cè)定值設(shè)定為O. 7%以上且不足3. 0%，發(fā)現(xiàn)能夠消除上述問題點(diǎn)，直至完成了本發(fā)明。為了通過將動(dòng)物性材料中含有的蛋白質(zhì)低分子化而軟質(zhì)化動(dòng)物性材料，向酶處理液中添加蛋白質(zhì)分解酶。這樣的蛋白質(zhì)分解酶沒有特別地限定，但是優(yōu)選使用堿性領(lǐng)域中具有活性的物質(zhì)。作為堿性領(lǐng)域中具有活性的蛋白質(zhì)分解酶，可以舉例，例如，木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、獼猴桃蛋白酶那樣的植物來源的酶，以芽孢桿菌屬(Bacillus屬)、曲霉屬(Aspergillus屬)那樣的微生物為來源的蛋白質(zhì)分解酶，胰蛋白酶、組織蛋白酶、亮氨酸氨基肽酶那樣的動(dòng)物來源的酶等，可以將這些中的一種或兩種以上組合使用。另外，也可以使用調(diào)配混合這些的酶制劑。通過使用這些蛋白質(zhì)分解酶，在PH8. O以上且不足10. 5的范圍內(nèi)，能夠更加確實(shí)地使活性保留。并且，酶處理液中的蛋白質(zhì)分解酶的含量根據(jù)酶處理液中含有的蛋白質(zhì)分解酶的種類有些不同，但是沒有特別地限定，優(yōu)選設(shè)定為5. 0X10_4wt%以上、3. Owt%以下，更優(yōu)選設(shè)定為I. OX 10_3wt%以上、I. 0wt%以下。由此能夠使得如上所述的效果更加顯著地發(fā)揮。此外，酶處理液的pH可以在8. O以上且不足10. 5，但是優(yōu)選在9. O以上且不足
10.5。由此能夠使得如上所述的效果更加顯著地發(fā)揮。另外，鹽度計(jì)測(cè)定值可以是O. 7%以上且不足3. 0%，但是優(yōu)選I. 3%以上且不足
2.5%。由此能夠使得如上所述的效果更加顯著地發(fā)揮。此處，鹽度計(jì)測(cè)定值[%]是通過測(cè)定酶處理液的導(dǎo)電率(電導(dǎo)率)[S/m]得到的，更詳細(xì)地說，是從測(cè)定的電導(dǎo)率計(jì)算出酶處理液中的電解質(zhì)濃度，基于該電解質(zhì)的計(jì)算量，將電解質(zhì)濃度換算為鹽濃度求得的值。上述鹽度計(jì)測(cè)定值，例如，能夠使用鹽度計(jì)夕=社製，“ES-421”)測(cè)定。 并且，酶處理液的pH以及鹽度計(jì)測(cè)定值能夠分別通過適當(dāng)設(shè)定向酶處理液中添加的PH調(diào)節(jié)劑、或調(diào)味料等的食品添加劑的種類和濃度，容易地設(shè)定于如上所述的范圍內(nèi)。作為pH調(diào)節(jié)劑，沒有特別地限定，可以舉例，例如，鹽酸、酒石酸、己二酸、枸櫞酸、葡萄糖酸、琥珀酸、醋酸、酒石酸、碳酸、乳酸、焦磷酸、富馬酸、蘋果酸、磷酸及這些酸的鈉鹽和鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽等的金屬鹽，可以將這些中的一種或兩種以上組合使用。并且，作為調(diào)味料，沒有特別地限定，可以舉例，例如，砂糖、食鹽、醋、醬油、魚醬、黃醬(味噌)、酒、甜料酒、伍斯特沙司、番茄醬、蠔油、甜醬油、洋蔥辣調(diào)味汁(寸&寸)、辣椒醬汁(寸y — 7)、辣醬油(f U y — 7)、芥末、油脂、辣油、腐乳、香辣調(diào)味料、香草、咖喱粉、醬(a 杉)、醬汁(夕 >)、面湯(A h O吵)、混合調(diào)味料(割下)、甜調(diào)味料、香味調(diào)味料、食品提取物、高湯、骨湯等溶解在酶液中影響鹽濃度或PH的物質(zhì)等，可以將這些中的一種或兩種以上組合使用。并且，在酶處理液中，優(yōu)選含有增稠劑(增稠穩(wěn)定劑)。由此，能夠制得得到的動(dòng)物性食材的多汁感、肉質(zhì)感那樣的口感，再者動(dòng)物性食材的咽下性更加優(yōu)良的物質(zhì)。作為增稠劑，可以使用食品多糖類，具體地可以舉例，例如，淀粉、凝膠多糖、果膠、瓜爾膠、黃原膠、羅望子種子膠(夕> K V - K力' ^)、纖維素、葡甘露聚糖、角叉菜膠、丙二醇、羧甲基纖維素鈉(CMC)、阿拉伯膠、黃蓍膠、車前草種子膠(寸4 ')勺U—卜''力'^)、他拉膠(夕^力^)、藻朊酸、7 r — 5 >(無中譯文)、果膠、潔凝膠、支鏈淀粉、殼聚糖和槐豆膠等，可以將這些中的一種或兩種以上組合使用，其中，特別優(yōu)選黃原膠、角叉菜膠和槐豆膠中的至少一種。由于黃原膠、角叉菜膠和槐豆膠是上述增稠劑中保水性特別優(yōu)良的物質(zhì)，因此能夠更加確切地抑制或防止軟質(zhì)化動(dòng)物性食材中脫水的發(fā)生。另外，除了這些以外，在酶處理液中，也可以含有阿魏酸那樣的抗氧化齊U、精氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸那樣的氨基酸或維生素類和礦物類。作為調(diào)制如上酶處理液中使用的液體，可以舉例，例如，水、和乙醇等醇類，可以將這些中的一種或兩種以上組合使用。另外，在本發(fā)明工序中，向動(dòng)物性材料內(nèi)供給酶處理液的方法沒有特別地限定，可以舉例，例如，向動(dòng)物性材料中注入酶處理液的方法(注入法)，向動(dòng)物性材料噴霧酶處理液的方法(噴霧法)，向動(dòng)物性材料涂布酶處理液的方法(涂布法)，將動(dòng)物性材料浸潰于酶處理液中的方法(浸潰法)，減壓浸滲法(減圧含浸法)等。
這些中優(yōu)選使用注入法。由于通過注入法操作簡(jiǎn)單，能夠?qū)⒛繕?biāo)量的酶處理液供給(注入)于動(dòng)物性材料中而優(yōu)選。并且，如果使用注入法，即使在軟質(zhì)化具有比較厚的厚度的動(dòng)物性材料的情況中，沿著其厚度的方向也能均勻地注入酶處理液，也能夠均勻地軟質(zhì)化其內(nèi)部，由于上述原因，從上述觀點(diǎn)出發(fā)也優(yōu)選使用注入法。另外，優(yōu)選將以下動(dòng)物性材料的厚度應(yīng)用于注入法中，具體地，所述動(dòng)物性材料的厚度為優(yōu)選在5mm以上，更優(yōu)選在l(T50mm左右。并且，作為向動(dòng)物性材料中注入酶處理液的注入法(注射法)，沒有特別地限定，優(yōu)選為使用如下所示的注射裝置的方法。S卩，優(yōu)選使用下述方法，所述方法使用具備幾乎等間距排列的幾支注射針和，以給予這些注射針壓力的狀態(tài)下可以遞送酶處理液的遞送液體部的注射裝置，通過以將幾支注射針刺穿動(dòng)物性材料的狀態(tài)從遞送液體部向幾支注射針中遞送酶處理液，向動(dòng)物性材料中注入酶處理液。 由于如果通過使用這樣的注射裝置的方法，能夠以一次性操作、貫穿大范圍地向動(dòng)物性材料中注入酶處理液，因此能夠謀求為了注入酶處理液的處理時(shí)間的縮短。另外，從通過貫穿于動(dòng)物性材料全部能夠均勻地注入酶處理液這點(diǎn)出發(fā)也是優(yōu)選的。供給于動(dòng)物性材料的酶處理的供給量根據(jù)軟質(zhì)化動(dòng)物性材料的種類有些不同，但是相對(duì)于動(dòng)物性材料的初始重量(注入酶處理液之前的動(dòng)物性材料的重量)優(yōu)選以10 80wt%的重量，更優(yōu)選以10 50wt%的重量的酶處理液酶處理。并且，向動(dòng)物性材料內(nèi)供給酶處理液時(shí)的酶處理液的溫度，沒有特別地限定，但是優(yōu)選約(T25°C，更優(yōu)選約(Tl5°C。由此，由于能夠以確實(shí)地抑制或防止酶處理液中含有的蛋白質(zhì)分解酶失活的狀態(tài)，將酶處理液供給于動(dòng)物性材料，因此能夠使酶處理液均勻地浸滲于動(dòng)物性材料中。另外，在如上所述的動(dòng)物性材料的厚度是厚的情況中優(yōu)選使用注入法，但是在軟質(zhì)化如動(dòng)物性材料的厚度為5_以下，或者如小蝦那樣長(zhǎng)寬在3cm以下的比較薄的物質(zhì)，小型物質(zhì)的情況中，作為向動(dòng)物性材料供給酶處理液的方法，優(yōu)選使用噴霧法、涂布法或浸潰法、減壓浸滲法。按照如上所述的，通過向動(dòng)物性材料中供給的酶處理液(酶)，對(duì)于動(dòng)物性材料的組成成分的酶反應(yīng)，沒有特別地限定，但是優(yōu)選例如在如下所述的條件下進(jìn)行。進(jìn)行(低溫)酶反應(yīng)時(shí)的動(dòng)物性材料的溫度，優(yōu)選約(T35°C，更優(yōu)選約5 15°C。在設(shè)定上述溫度范圍的情況下，進(jìn)行酶反應(yīng)的時(shí)間，優(yōu)選約廣24小時(shí)，更優(yōu)選約5 18小時(shí)。并且，進(jìn)行酶反應(yīng)時(shí)，優(yōu)選以不破壞動(dòng)物性材料的形狀的程度給予振動(dòng)(超聲波振動(dòng)、滾動(dòng)等)。由此，能夠進(jìn)行貫穿動(dòng)物性材料的幾乎全部的，更均勻地通過酶的軟質(zhì)化，能夠得到更均勻地軟質(zhì)化的動(dòng)物性材料。[2]酶(高溫)反應(yīng)/失活加熱處理工序接下來，進(jìn)行使軟質(zhì)化后的動(dòng)物性材料內(nèi)的蛋白質(zhì)分解酶(高溫)反應(yīng)/失活的加熱處理。由此，終止最終的酶反應(yīng)，并且，能夠防止軟質(zhì)化后的動(dòng)物性材料(軟質(zhì)化動(dòng)物性食材)在保存時(shí)等進(jìn)行進(jìn)一步的酶反應(yīng)，例如，引起動(dòng)物性材料的走樣，或動(dòng)物性材料的口味變壞等。作為該失活處理，沒有特別地限定，可以舉例，例如，加熱酶處理過的動(dòng)物性材料的加熱處理，使酸溶液接觸酶處理過的動(dòng)物性材料的處理(浸潰于酸溶液中的處理等)等，但優(yōu)選通過加熱處理使酶失活。因?yàn)槿绻ㄟ^加熱處理，能夠不使新的處理液(酸溶液等)與軟質(zhì)化動(dòng)物性材料接觸而使酶失活，所以能夠確實(shí)地防止由于使新的處理液接觸引起的脫水的發(fā)生或走樣等。作為加熱處理的方法，沒有特別地限定，可以舉例，例如，在加濕下加熱動(dòng)物性材料的方法，將動(dòng)物性材料靠近火焰或使動(dòng)物性材料接觸火焰的方法，和感應(yīng)電加熱動(dòng)物性材料的方法等，可以將這些中的一種或兩種以上組合使用。這些中，作為加熱方法，優(yōu)選使用加濕下加熱動(dòng)物性材料的方法。如果通過上述方法，在加熱處理時(shí)，能夠以不使動(dòng)物性材料的表面留下燒焦的痕跡的，貫穿直至動(dòng)物性材料的中心部位的幾乎均勻的溫度加熱，能夠使得該物質(zhì)中含有的蛋白質(zhì)分解酶均勻地失活。
并且，加熱的溫度根據(jù)加熱處理的時(shí)間有些不同，但是設(shè)定為優(yōu)選約6(T12(TC，更優(yōu)選約7(T115°C。通過設(shè)定于上述范圍內(nèi)，在抑制或防止由加熱引起的動(dòng)物性材料的硬化的同時(shí)能夠使動(dòng)物性材料中含有的蛋白質(zhì)分解酶確實(shí)地失活。并且，加熱時(shí)的周圍的濕度，以相對(duì)濕度計(jì)，優(yōu)選約6(T100%RH，更優(yōu)選約85 100%RH。在上述范圍的濕度的加濕下，通過對(duì)動(dòng)物性材料進(jìn)行加熱處理，能夠不伴有動(dòng)物性材料的外表面的變質(zhì)(變性)等，均勻地加熱直至動(dòng)物性材料的中心部位。另外，加熱動(dòng)物性材料的時(shí)間由于根據(jù)加熱的溫度有些不同，因此沒有特別地限定，但是在設(shè)定上述溫度范圍的情況下，優(yōu)選約5飛O分鐘，更優(yōu)選約1(Γ30分鐘。通過以上述時(shí)間加熱動(dòng)物性材料，能夠更確實(shí)地且均勻地加熱直至動(dòng)物性材料的中心部位(動(dòng)物性材料整體)，使得動(dòng)物性材料中的酶失活，同時(shí)，能夠更確實(shí)地防止在動(dòng)物性材料的外表面上留下燒焦的痕跡。[3]保存處理工序接下來，進(jìn)行為了長(zhǎng)期保存使蛋白質(zhì)分解酶失活的軟質(zhì)化動(dòng)物性材料的保存處理。由此，在能夠制得使軟質(zhì)化動(dòng)物性材料適合于長(zhǎng)期保存的物質(zhì)的同時(shí)，能夠在需要的時(shí)候，將軟質(zhì)化動(dòng)物性材料作為食材食用。作為軟質(zhì)化動(dòng)物性材料的保存處理，沒有特別地限定，可以舉例，例如，冷凍或干燥方法。作為軟質(zhì)化動(dòng)物性材料的冷凍方法，可以使用任何方法，但是優(yōu)選采用使用液氮或冷卻的醇等的快速冷凍(快速凍結(jié))法。并且，也可以使用能夠快速冷凍材料的冷凍裝置。由于通過使用上述方法，能夠確實(shí)地抑制或防止軟質(zhì)化動(dòng)物性材料中的冰晶的發(fā)生，因此在解凍該冷凍過的軟質(zhì)化動(dòng)物性材料時(shí)能夠更加有效果地防止改變形狀、發(fā)生脫水?？焖倮鋬鲕涃|(zhì)化動(dòng)物性材料時(shí)的溫度，優(yōu)選_20°C以下，更優(yōu)選-25'40°C。由此，在冷凍軟質(zhì)化動(dòng)物性材料時(shí)，能夠以比較短的時(shí)間(具體地，30分鐘以內(nèi))通過使軟質(zhì)化動(dòng)物性材料生成冰晶的(T-5°C的溫度范圍，更加確實(shí)地抑制冰晶的生成。再者，作為解凍冷凍過的軟質(zhì)化動(dòng)物性材料的方法，沒有特別地限定，可以舉例，例如，感應(yīng)電加熱法、蒸法、熱水燙或水洗的方法等，可以將這些中的一種或兩種以上組合使用。作為軟質(zhì)化動(dòng)物性材料的干燥方法，可以使用任何方法，可以使用通過油炸干燥(油6 1 )乾燥)、冷風(fēng)干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥、凍干處理等的干燥保存法。其中由于口感、口味的復(fù)原良好的優(yōu)點(diǎn)而特別優(yōu)選凍干法。在使用上述干燥保存法的情況中，通過使用水或熱水使干燥后的軟質(zhì)化動(dòng)物性材料復(fù)原而成為能夠作為軟質(zhì)化動(dòng)物性材料食用。通過干燥軟質(zhì)化動(dòng)物性材料，常溫中的處理或流通成為可能。再者，也可以使復(fù)原中使用的水或熱水中含有造影劑。由此、能夠得到可以在為了口腔、咽喉、食道、消化道的功能評(píng)價(jià)的造影檢查(X射線檢查、VF(咽下造影檢查)、CT、3DCT、MRI、PET等)中使用的優(yōu)點(diǎn)。作為造影劑，沒有特別地限定，可以舉例，碘造影劑(含有碘克沙醇、碘海醇、碘帕醇、碘美普爾、碘普羅醇、碘佛醇、碘普蘭、碘曲侖、泛影酸、碘曲西酸、碘他拉葡胺、碘他拉酸、碘克拉酸、葡甲胺、碘化芥子油脂肪酸乙酯、碘番酸等的造影劑)、釓化合物造影劑(含有釓噴酸葡胺、釓特醇等的造影劑)、以及硫酸鋇、氧化鐵造影劑(含有枸櫞酸鐵銨等的造影 齊IJ)等，可以將這些中的一種或兩種以上組合使用。再者，也可以使復(fù)原中使用的水或熱水中含有食品添加劑。由此，能夠使材料中原本不含有的食品添加劑含于內(nèi)部。另外，作為食品添加劑，除使用酶處理工序[I]中所列舉的pH調(diào)節(jié)劑及調(diào)味料之夕卜，可以使用增稠劑等。并且，在上述水或熱水中含有造影劑和食品添加劑的至少一種的情況中，復(fù)原中使用的水或熱水可以是這些的水溶液，也可以是這些的水混懸液。作為復(fù)原的方法，可以是例如，向干燥的軟質(zhì)化動(dòng)物性材料(干燥材料)中滴入、涂布、或噴霧上述水或熱水的方法，將干燥材料浸潰于上述水或熱水中的方法等。并且，根據(jù)需要也可以用電子微波爐或蒸汽對(duì)流式微波爐等的加熱器將復(fù)原后的軟質(zhì)化動(dòng)物性材料加熱至適合于食用的溫度。另外，在本發(fā)明的軟質(zhì)化方法中，可以省略本實(shí)施方案中的工序[2]和工序[3]的任何一個(gè)工序。并且，也可以添加任意的工序，例如，在上述酶處理工序[I]之前，可以添加除去動(dòng)物性材料中的水分的水分除去工序。通過添加上述工序,在上述酶處理工序[I]中能夠使酶處理液向動(dòng)物性材料內(nèi)的浸滲(滲透)率提高。在該水分除去工序中，作為除去水分的方法，沒有特別地限定，可以舉例，例如，力口熱干燥法、熱風(fēng)干燥法、冷風(fēng)干燥法、凍干法、鹽腌法、離心分離法、油炸法(油6上)法)和使用毛細(xì)管現(xiàn)象的方法等，可以將這些中的一種或兩種以上組合使用。其中，加熱干燥法是例如，將動(dòng)物性材料密封于密封容器中，通過利用水煮等的于5(T90°C加熱將水分作為水滴除去的方法。另外，熱風(fēng)干燥法或冷風(fēng)干燥法是例如，通過鼓吹1(T120°C的空氣使水分蒸發(fā)除去的方法。凍干法是例如，冷卻凍結(jié)動(dòng)物性材料直至約-2(T-80°C后，通過減壓使動(dòng)物性材料中的水分升華除去的方法。鹽腌法是例如，通過使動(dòng)物性材料與5%以上的食鹽水或混合食鹽和水的混合液接觸除去水分的方法。
離心分離法是例如，通過使用離心脫水機(jī)等的裝置，以將動(dòng)物性材料安置于籃狀的容器中的狀態(tài)使該容器旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)而除去動(dòng)物性材料中水分的方法。油炸法是例如，通過在約7(Tl80°C中加熱的食用油脂中加熱動(dòng)物性材料使水分蒸發(fā)除去的方法。再者，使用毛細(xì)管現(xiàn)象的方法是例如，通過重疊廚房用紙巾，將動(dòng)物性材料夾入紙巾中間除去動(dòng)物性材料中的水的方法。經(jīng)過以上工序能夠得到冷凍狀態(tài)或干燥狀態(tài)的本發(fā)明軟質(zhì)化動(dòng)物性食材。這樣得到的軟質(zhì)化動(dòng)物性食材，在將其解凍或復(fù)水等的復(fù)原時(shí)，形成了與軟質(zhì)化前的動(dòng)物性材料幾乎相同的形狀。再者，上述軟質(zhì)化動(dòng)物性食材在充分地被軟質(zhì)化之上，如多汁感或肉質(zhì)感那樣的口感良好，且能夠確實(shí)地防止口味等的流失。 由此，對(duì)于老年人或咀嚼/咽下困難者，在能夠期望促進(jìn)食欲的增加、美味食用的同時(shí)，能夠容易咽下。上述軟質(zhì)化動(dòng)物性食材，如果是干燥保存則以利用復(fù)水等復(fù)原的狀態(tài)，或者如果是冷凍保存則以解凍時(shí)，即以未被干燥或冷凍的狀態(tài)，根據(jù)厚生勞動(dòng)省的規(guī)定“咽下困難者用食品的試驗(yàn)方法”測(cè)定的壓縮應(yīng)力優(yōu)選為IXlO5NAi2以下，更優(yōu)選為5X IO4NAi2以下。通過滿足這樣的數(shù)值，即使是上述老年人或患者，確實(shí)地咀嚼、咽下軟質(zhì)化動(dòng)物性食材也成為可能。以上，基于上述實(shí)施方案說明了本發(fā)明的酶處理液、軟質(zhì)化方法和軟質(zhì)化動(dòng)物性食材，但本發(fā)明并不限制于此。例如，本發(fā)明軟質(zhì)化方法可以被追加I或2個(gè)任何目的的工序。[實(shí)施例]接下來，說明本發(fā)明的具體實(shí)施例。I、酶處理液種類的研究1-1、酶處理液的調(diào)整(酶處理液IA)準(zhǔn)備作為蛋白質(zhì)分解酶的曲霉屬來源的蛋白酶和作為調(diào)味料的食鹽，設(shè)定它們的含量分別為O. 20被％和O. 18wt%，將其溶解在用離子交換樹脂處理過的去離子水中調(diào)制酶處理液1A。另外，該酶處理液IA的pH和鹽度計(jì)測(cè)定值分別為5. 5和O. 18%。(酶處理液IB)除了蛋白質(zhì)分解酶和調(diào)味料，另外按照使含量為O. 7wt%向酶處理液中添加作為PH調(diào)節(jié)劑的碳酸鈉，除此之外，與上述酶處理液IA同樣地調(diào)制酶處理液1B。另外，該酶處理液IB的pH和鹽度計(jì)測(cè)定值分別為11. 3和O. 69%。(酶處理液1C)除了蛋白質(zhì)分解酶和調(diào)味料，另外按照使含量為O. 7wt%向酶處理液中添加作為PH調(diào)節(jié)劑的碳酸氫鈉，除此之外，與上述酶處理液IA同樣地調(diào)制酶處理液1C。另外，該酶處理液IC的pH和鹽度計(jì)測(cè)定值分別為8. 3和O. 45%。(酶處理液ID)準(zhǔn)備作為蛋白質(zhì)分解酶的木瓜蛋白酶，設(shè)定其含量為3. 0wt%，將其溶解于用離子交換樹脂處理過的去離子水中調(diào)制酶處理液1D。另外，該酶處理液ID的pH和鹽度計(jì)測(cè)定值分別為5. 2和O. 09%。(酶處理液IE)除了蛋白質(zhì)分解酶和調(diào)味料，另外按照使含量分別為O. 7wt%和O. 2wt%向酶處理液中添加作為PH調(diào)節(jié)劑的碳酸鈉和碳酸氫鈉，除此以外，與上述酶處理液IA同樣地調(diào)制酶處理液1E。另外，該酶處理液IE的pH和鹽度計(jì)測(cè)定值分別為10. O和O. 78%。1-2、軟質(zhì)化食材的制造在以下的各個(gè)實(shí)施例和比較例中，作為為了軟質(zhì)化動(dòng)物性材料使用的酶處理液使用其PH和鹽度計(jì)測(cè)定值不同的物質(zhì)，制造各個(gè)軟質(zhì)化動(dòng)物性食材。(比較例IA) 〈1>酶處理工序首先，按照其厚度為約15mm切割除去肥肉的生的雞胸脯肉，使用注射裝置(卜一二子社製，“ 7 —/、°一 S 二 4一’’)向5個(gè)該切割肉中(平均重量約40g)分別注入對(duì)于生的雞胸脯肉的重量(初始重量)為50wt%的酶處理液1A。另外，該注射裝置為上下左右每間隔Icm具備I支，共具備30支注射針的裝置。然后，將注入酶處理液的雞胸脯肉收納于4°C的冷藏室中，靜置18小時(shí)。由此，使雞胸脯肉與蛋白質(zhì)分解酶反應(yīng)?！?>酶失活處理工序然后，使用蒸汽對(duì)流微波爐(9 '> 3于 > 社製，“七> 7夕今 > 夕''七 > 夕一 61型”)，按照以相對(duì)濕度80%RH、庫(kù)內(nèi)部溫度80°C、加熱時(shí)間20分鐘的條件使雞胸脯肉內(nèi)部的溫度為75 °C以上，加熱酶反應(yīng)處理完成后的雞胸脯肉，使酶失活?！?>保存處理工序然后，使用快速冷凍裝置(福島工業(yè)社製，“ 7卜7 U 一吁一 Q X F - 006 S5”)使酶失活處理完成后的雞胸脯肉(軟質(zhì)化的雞胸脯肉)快速冷凍至芯溫為_35°C。按照以上所述，得到冷凍狀態(tài)的雞胸脯肉的軟質(zhì)化動(dòng)物性食材。(比較例1B-1D、實(shí)施例1E)作為酶處理工序<1>中使用的酶處理液，分別使用酶處理液1B 1E代替酶處理液1A，除此之外，與上述實(shí)施例IA同樣地，制造冷凍狀態(tài)的雞胸脯肉的軟質(zhì)化動(dòng)物性食材。I _3、評(píng)價(jià)使用蒸汽對(duì)流微波爐(5 '> 3 f >社製，“七> 7夕7今 > 夕''七 > 夕一 61型”)，通過以相對(duì)濕度100%RH、庫(kù)內(nèi)部溫度70°C、加熱時(shí)間30分鐘的條件加熱，分別解凍比較例IAlD和實(shí)施例IE的冷凍狀態(tài)的雞胸脯肉的軟質(zhì)化動(dòng)物性食材后，對(duì)于以下所示的1-3-Γ1-3-4的各種項(xiàng)目評(píng)價(jià)解凍后的軟質(zhì)化動(dòng)物性食材。1-3-1、硬度(壓縮應(yīng)力)遵守“關(guān)于特別用途食品的表示許可等(食安發(fā)0212001號(hào)，厚生勞動(dòng)省醫(yī)藥食品局食品安全部長(zhǎng)通知，平成21年2月12日)”中的“咽下困難者用食品的試驗(yàn)方法”測(cè)定硬度(壓縮應(yīng)力)。即，將解凍后的雞胸脯肉(軟質(zhì)化動(dòng)物性食材；樣品)填充直至直徑40mm、高度20_的容器的15_高度處，然后，使用能夠通過直線運(yùn)動(dòng)測(cè)定樣品的壓縮應(yīng)力的電流計(jì)(山電株式會(huì)社製“RE2-33005S”)，以IOmm/秒的壓縮速度從樣品的上端壓入直徑20mm、高度8mm的活塞直至IOmm的厚度,按照離下端殘留5mm設(shè)定空隙,測(cè)定壓縮應(yīng)力(N/m2)。另夕卜，此處所述的空隙是最大壓縮樣品時(shí)的活塞前端至零點(diǎn)(即，樣品的下端)的距離。并且，測(cè)定溫度設(shè)為20±2°C。1-3-2、口感食用解凍后的雞胸脯肉(軟質(zhì)化動(dòng)物性食材；樣品)，分別按照“5 :優(yōu)，4 :較優(yōu)，3 :中，2 :較差，I :差”這五個(gè)級(jí)別的基準(zhǔn)評(píng)價(jià)食用時(shí)感覺到的口感，將具有纖維感的同時(shí)用舌頭使其松散地、平滑地破碎的情況設(shè)定為優(yōu)，將成為粘糊、粘住的情況設(shè)定為差。對(duì)于11名專門小組成員實(shí)施上述口感的評(píng)價(jià)，求得從各小組成員得到的評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值。1-3-3、口味食用解凍后的雞胸脯肉(軟質(zhì)化動(dòng)物性食材；樣品)，分別按照“5 :優(yōu)，4 :較優(yōu)，3 : 中，2 :較差，I :差”這五個(gè)級(jí)別的基準(zhǔn)評(píng)價(jià)食用時(shí)感覺到的味道，與未經(jīng)軟質(zhì)化用一般調(diào)理方法加熱調(diào)理的雞胸脯肉(未軟質(zhì)化動(dòng)物性食材)相比較，將具有相同的味道、材料的味道的情況設(shè)定為優(yōu)，將具有藥味、苦味、或異味的情況設(shè)定為差。對(duì)于11名專門小組成員實(shí)施上述口味的評(píng)價(jià)，求得從各小組成員得到的評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值。1-3-4、咽下容易性食用解凍后的雞胸脯肉(軟質(zhì)化動(dòng)物性食材；樣品)，分別按照“5 :優(yōu)，4 :較優(yōu)，3 :中，2 :較差，I :差”這五個(gè)級(jí)別的基準(zhǔn)評(píng)價(jià)食用時(shí)感覺到的咽下容易性(平滑性)，將容易咽下的情況設(shè)定為優(yōu)，將難咽下、粘住的情況設(shè)定為差。對(duì)于11名專門小組成員實(shí)施上述咽下容易性的評(píng)價(jià)，求得從各小組成員得到的評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值。其結(jié)果示于表I。[表 I]
權(quán)利要求
1.一種酶處理液，其被用于通過酶處理由食用肉或海鮮類組成的動(dòng)物性材料而軟質(zhì)化的軟質(zhì)化方法中，其特征在于該酶處理液的PH在8. O以上且不足10. 5，并且，將該酶處理液中的電解質(zhì)濃度換算為鹽濃度求得的鹽度計(jì)測(cè)定值為O. 7%以上且不足3. 0%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的酶處理液，其中該酶處理液中含有的蛋白質(zhì)分解酶是在堿性領(lǐng)域具有活性的物質(zhì)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的酶處理液，其中上述蛋白質(zhì)分解酶的含量在5.OX 10_4wt%以上且3. 0wt%以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求I至3任一項(xiàng)所述的酶處理液，其進(jìn)一步含有增稠劑。
5.根據(jù)權(quán)利要求I至4任一項(xiàng)所述的酶處理液，其中上述鹽度計(jì)測(cè)定值是通過測(cè)定該酶處理液的電導(dǎo)率求得的。
6.一種軟質(zhì)化方法，其特征在于通過用權(quán)利要求I至5任一項(xiàng)所述的酶處理液酶處理上述動(dòng)物性材料而軟質(zhì)化。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的軟質(zhì)化方法，其中上述酶處理是向上述動(dòng)物性材料供給上述酶處理液后，使上述蛋白質(zhì)分解酶與上述動(dòng)物性材料的組成成分反應(yīng)。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的軟質(zhì)化方法，其中在上述酶處理后，通過加熱上述動(dòng)物性材料進(jìn)行使上述酶失活的酶失活處理。
9.一種軟質(zhì)化動(dòng)物性食材,其特征在于其通過權(quán)利要求6至8任一項(xiàng)所述的軟質(zhì)化方法軟質(zhì)化動(dòng)物性材料而形成。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的軟質(zhì)化動(dòng)物性食材，其中該軟質(zhì)化動(dòng)物性食材被實(shí)施干燥處理后，使用水或熱水使其復(fù)原。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的軟質(zhì)化動(dòng)物性食材，其中上述復(fù)原中使用的水或熱水是含有造影劑和食品添加劑中至少一種的水溶液或水混懸液。
12.根據(jù)權(quán)利要求9至11任一項(xiàng)所述的軟質(zhì)化動(dòng)物性食材，其中上述軟質(zhì)化動(dòng)物性食材，遵守“關(guān)于特別用途食品的表示許可等(食安發(fā)第0212001號(hào)，厚生勞動(dòng)省醫(yī)藥食品局食品安全部長(zhǎng)通知，平成21年2月12日)”中記載的”咽下困難者用食品的試驗(yàn)方法”測(cè)定的壓縮應(yīng)力為IXlO5NAi2以下。
全文摘要
本發(fā)明的酶處理液是通過酶處理由食用肉或海鮮類組成的動(dòng)物性材料而軟質(zhì)化的軟質(zhì)化方法中使用的物質(zhì)，上述酶處理液的pH在8.0以上且不足10.5，并且，將酶處理液中的電解質(zhì)濃度換算為鹽濃度求得的鹽度計(jì)測(cè)定值為0.7%以上且不足3.0%。由此，能夠確實(shí)地維持動(dòng)物性食材口感和口味的同時(shí)軟質(zhì)化，能夠得到具有爽滑口感的軟質(zhì)化動(dòng)物性食材。
文檔編號(hào)A23L1/325GK102821624SQ201180006799
公開日2012年12月12日 申請(qǐng)日期2011年1月24日 優(yōu)先權(quán)日2010年2月12日
發(fā)明者竹井亮 申請(qǐng)人:En大冢制藥株式會(huì)社