專利名稱：一種薏米茶粉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種薏米茶的加工方法。
背景技術(shù)：
薏米為禾本科薏苡屬，為一年生草本，是常用的中藥，又是普遍常吃的食物。薏米喜生于濕潤地區(qū)，但能耐澇耐旱，我國各地均有栽培，因此原料來源豐富。薏米本身營養(yǎng)豐富，含粗蛋白14%以上，還含具有抗補(bǔ)體作用的葡聚糖和酸性多糖CA-1、CA-2以及降血糖作用的薏多糖A、B、C，薏米種子揮發(fā)油還含有69種成分。據(jù)《本草綱目》記載，薏米能健脾益胃、補(bǔ)肺清熱、去風(fēng)濕。炊飯食，治冷氣。煎飲，利小便熱淋。同時，薏米還可以用于健脾滲濕，除痹止瀉，治療水腫、小便不利、濕痹脾虛泄瀉等。國家產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄(2011年本)將谷物類飲料產(chǎn)品作為產(chǎn)業(yè)改革指導(dǎo)方向之一，用薏米制作茶飲品既有較高的營養(yǎng)價值又有很好的市場前景。然而，現(xiàn)有對薏米加工為茶飲品的研究較少，雖然現(xiàn)有的加工方法比較簡單，原料洗凈后經(jīng)過焙烤、冷卻、粉碎、包裝即得產(chǎn)品，但現(xiàn)有生產(chǎn)方法沒能夠很好地利用薏米本身的風(fēng)味特點(diǎn)，加工過程中薏米特有的風(fēng)味未能充分體現(xiàn)，也未能很好地保留薏米本身豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種薏米茶粉的制備方法，用該方法制作的薏米茶飲品具有薏米特有的風(fēng)味且保留著薏米本身的豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種薏米茶粉的制備方法，該備方法順次包括以下工藝步驟1)原料浸泡；2)烘干；3) 一次焙炒；4)快速冷卻；5) 二次焙炒；6)冷卻；7)粉碎；8)包裝。美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是廣泛存在于食品工業(yè)中的一種非酶褐變，是羰基化合物(即還原糖類)和氨基化合物(即氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。美拉德反應(yīng)能夠產(chǎn)生人們所需要的或不需要的香氣和色澤，其反應(yīng)過程和機(jī)理十分復(fù)雜。目前對于美拉德反應(yīng)的部分機(jī)制尚不清楚，研究通過美拉德反應(yīng)獲得所需要的香氣和色澤，使美拉德反應(yīng)往期望的方向進(jìn)行，只能通過研究各種不同反應(yīng)條件所產(chǎn)生的結(jié)果來獲得使美拉德反應(yīng)往期望的方向進(jìn)行的方法。本發(fā)明正是利用美拉德反應(yīng)使產(chǎn)品獲得期望的香味，產(chǎn)品的最終香味主要來源于美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。優(yōu)選地，為有利于促進(jìn)美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，步驟1)浸泡時采用常溫水浸泡1 5 小時，一方面可以使薏米內(nèi)的淀粉糊化，另一方面可以使薏米種籽內(nèi)的酶與淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生生化反應(yīng)，從而酶解出更多可以作為美拉德反應(yīng)底物的還原糖和游離氨基酸。浸泡工藝提高了薏米中還原糖和氨基酸的含量，為美拉德反應(yīng)提供了更多的反應(yīng)底物。優(yōu)選地，步驟2)烘干溫度為40 80°C，烘干時間為1 5小時，控制烘干后的薏米的水分含量為15 30%。薏米中水分含量與美拉德反應(yīng)的反應(yīng)速度有一定的關(guān)系，水分含量在10%以上時美拉德反應(yīng)方能進(jìn)行。水分含量為10 25%的范圍內(nèi)時，美拉德反應(yīng)速度隨著水分的增加而加快。優(yōu)選地，步驟3)焙炒的溫度為100 250°C，焙炒時間為1 20分鐘。優(yōu)選地，步驟4)的冷卻速度為30 80°C /min,將薏米原料冷卻至50 100°C。優(yōu)選地，步驟5)的焙炒溫度為120 300°C，焙炒時間為1 20分鐘。由于相同的反應(yīng)物在不同的溫度下反應(yīng)所產(chǎn)生的風(fēng)味也不一樣，比如葡萄糖和纈氨酸分別在100 150°C及180°C的溫度條件下反應(yīng)，會分別產(chǎn)生烤面包香味和巧克力香味。一般在100 180°C的溫度范圍內(nèi)美拉德反應(yīng)較快，超過180°C則開始發(fā)生焦糖化反應(yīng)。本發(fā)明通過一次焙炒、快速冷卻、二次焙炒的工藝，控制反應(yīng)的溫度，使薏米原料的美拉德反應(yīng)更充分，香味更持久。另外，在PH為3 9的范圍內(nèi)，隨著PH的上升，美拉德反應(yīng)速度上升。在偏酸性環(huán)境中，反應(yīng)速率較低。因?yàn)樵谒嵝詶l件下，N-葡萄基胺容易被水解。而 N-葡萄糖基胺是美拉德反應(yīng)特征風(fēng)味形成的前體物體。薏米是淀粉含量較高的谷物原料， 體系PH偏堿性，因此，更易利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行。優(yōu)選地，步驟6)為自然冷卻或風(fēng)干冷卻，冷卻至常溫。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明產(chǎn)生的有益效果是1.本發(fā)明的制備方法制得的產(chǎn)品具有滋味甜爽、香氣宜人、焦糖味和油蛤味低的優(yōu)點(diǎn)，同時保留薏米原料的豐富的營養(yǎng)物質(zhì)；2.工藝方法簡單。
具體實(shí)施例方式下面通過具體實(shí)施例子對本發(fā)明一種薏米茶粉的制備方法作進(jìn)一步詳細(xì)說明。實(shí)施例1稱取IOkg帶殼薏米，洗凈后常溫清水浸泡1小時，浸泡時水分以淹沒薏米原料為宜。浸泡后浙干表面水分，平鋪至網(wǎng)篩上送進(jìn)烘房烘干3小時，烘房溫度為40°C。出烘房后進(jìn)行一次焙炒，焙炒溫度為250°C，焙炒1分鐘。接著用風(fēng)扇吹風(fēng)使薏米快速冷卻，冷卻速度為30 80°C /min,將薏米冷卻至80°C。然后進(jìn)行二次焙炒，在120°C的溫度下焙炒20分鐘。自然冷卻至常溫后粉碎、包裝即得薏米茶粉。產(chǎn)品的感觀評價結(jié)果見表1。實(shí)施例2稱取IOkg帶殼薏米，洗凈后常溫清水浸泡5小時，浸泡時水分以淹沒薏米原料為宜。浸泡后浙干表面水分，平鋪至網(wǎng)篩上送進(jìn)烘房烘干1小時，烘房溫度為80°C。出烘房后進(jìn)行一次焙炒，焙炒溫度為200°C，焙炒8分鐘。接著用風(fēng)扇吹風(fēng)使薏米快速冷卻，冷卻速度為30 80°C /min，將薏米冷卻至100°C。然后進(jìn)行二次焙炒，在150°C的溫度下焙炒15分鐘。吹風(fēng)冷卻至常溫后粉碎、包裝即得薏米茶粉。產(chǎn)品的感觀評價結(jié)果見表1。實(shí)施例3稱取IOkg帶殼薏米，洗凈后常溫清水浸泡3小時。浸泡時水分以淹沒薏米原料為宜。浸泡后浙干表面水分，平鋪至網(wǎng)篩上送進(jìn)烘房烘干5小時，烘房溫度為50°C。出烘房后進(jìn)行一次焙炒，焙炒溫度為100°C，焙炒20分鐘。接著用風(fēng)扇吹風(fēng)使薏米快速冷卻，冷卻速度為30 80°C /min，將薏米冷卻至50°C。然后進(jìn)行二次焙炒，在300°C的溫度下焙炒1分鐘。吹風(fēng)冷卻至常溫后粉碎、包裝即得薏米茶粉。產(chǎn)品的感觀評價結(jié)果見表1。實(shí)施例4稱取IOkg帶殼薏米，洗凈后在210°C下焙炒30分鐘，冷卻后粉碎、包裝即得產(chǎn)品。 產(chǎn)品的感觀評價結(jié)果見表1。實(shí)施例5稱取IOkg帶殼薏米，洗凈后在210°C下焙炒40分鐘，冷卻后粉碎、包裝即得產(chǎn)品。 產(chǎn)品的感觀評價結(jié)果見表1。表1實(shí)施例1-5的產(chǎn)品的感觀評價結(jié)果比較
樣品編號色差 L值提取液濃度 Brix (%)感官評價焙炒風(fēng)味甜味焙火味豐滿度綜合評價實(shí)施例143.221.058207★☆☆☆☆實(shí)施例243.981.022157*☆*☆☆實(shí)施例344.251.014736☆★***實(shí)施例437.050.934280OΔOOO實(shí)施例535.160.996981ΔΔΔ☆Δ上表中，★、☆、〇、▲依次代表好、較好、中、差四個檔次。。焙炒風(fēng)味中豐富的米香味為好，米香味顯、但不夠豐富為較好，較淡米香味為中，米香味不顯為差；甜味中豐滿的甜味為好，甜味顯、但不夠豐滿為較好，淡淡清甜味為中，甜味不顯為差；焙火味焦糖味不顯為好，焦糖味顯、但較淡為較好，焦糖味較濃為中，焦糖味明顯、味濃為差；豐滿度中醇厚度明顯為好，醇厚度稍差為較好，醇厚度不足為中，無醇厚度為差。由表1可見，用本發(fā)明的方法制得的產(chǎn)品在感官風(fēng)味上明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝制得的產(chǎn)品的風(fēng)味。上表中，色差是按照J(rèn)B/T 5595-91標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測定的；產(chǎn)品的L值反映焙炒程度的大小，與產(chǎn)品的風(fēng)味和焙火味相關(guān)，L值越小，焙炒程度越低，產(chǎn)品焙炒風(fēng)味和焙火味更優(yōu)。上表中，提取液濃度是選用儀器Density Meter-DMA4100M在20°C下測定；提取液濃度體現(xiàn)可溶性固形物的含量，與產(chǎn)品的風(fēng)味和豐滿度相關(guān)，可溶性固形物含量越高，產(chǎn)品得率越高，風(fēng)味更顯，豐滿度更加優(yōu)。綜上所述，本發(fā)明較傳統(tǒng)工藝在產(chǎn)品品質(zhì)上有明顯的提升。上述實(shí)施例僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，不能以此來限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，本領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明的基礎(chǔ)上所做的任何非實(shí)質(zhì)性的變化及替換均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種薏米茶粉的制備方法，其特征在于該制備方法順次包括以下工藝步驟1)原料浸泡；2)烘干;3)一次焙炒；4)快速冷卻；5)二次焙炒；6)冷卻；7)粉碎；8)包裝。
2.如權(quán)利要求1所述的薏米茶粉的制備方法，其特征在于步驟1)浸泡時采用常溫水浸泡1 5小時。
3.如權(quán)利要求1所述的薏米茶粉的制備方法，其特征在于步驟2)烘干溫度為40 80°C，烘干時間為1 5小時。
4.如權(quán)利要求1所述的薏米茶粉的制備方法，其特征在于步驟3)焙炒的溫度為 100 250°C，焙炒時間為1 20分鐘。
5.如權(quán)利要求1所這的薏米茶粉的制備方法，其特征在于步驟4)的冷卻速度為30 800C /min，將薏米原料冷卻至50 100°C。
6.如權(quán)利要求1所述的薏米茶粉的制備方法，其特征在于步驟5)的焙炒溫度為 120 300°C，焙炒時間為1 20分鐘。
7.如權(quán)利要求1所述的薏米茶粉的制備方法，其特征在于步驟6)為自然冷卻或風(fēng)干冷卻，冷卻至常溫。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種薏米茶粉的制備方法，該方法順次包括原料浸泡、烘干、一次焙炒、快速冷卻、二次焙炒、冷卻、粉碎、包裝的工藝步驟。本發(fā)明的制備工藝簡單，制得的產(chǎn)品具有滋味甜爽、香氣宜人、焙火味和油蛤味低的優(yōu)點(diǎn)，同時保留薏米原料的豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。
文檔編號A23F3/34GK102488046SQ20111044557
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月27日
發(fā)明者何群仙, 呂雪峰, 李楚芳, 王克鈞 申請人:深圳市深寶華城科技有限公司