專利名稱：一種五糧月餅及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種月餅及其制備方法。具體地說，涉及一種五糧月餅及其制備方法。
背景技術(shù)：
月餅是我國人民的傳統(tǒng)糕點，至今已有上千年的歷史，但傳統(tǒng)月餅屬于高糖高油食品，糖含量高達35-40%，油含量達30%左右，由于高糖高油食品容易引起肥胖，并引發(fā)高血脂、高血壓、動脈硬化、冠心病及糖尿病等現(xiàn)代所謂的“富貴病”，因此，從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點的角度來看，月餅屬于不健康食品。近幾年，人們對月餅的研究主要集中在兩個方面，一是進一步改善其口感和外觀， 二是生產(chǎn)無糖、低糖的保健月餅。如劉維雄在專利CN201010121887. 1中公開了一種月餅，包括皮料和餡料，其特征是所述皮料由下述重量份的原料制成木薯淀粉10 12份，高麥芽糖漿30 40份，水 17 20份，保鮮劑0. 04 0. 06份，香料0 0. 2份，色素0 0. 02份。該發(fā)明的月餅皮料以木薯淀粉和高麥芽糖漿為主要原料，煮熟后制得的皮料透明度高，色澤均勻，消費者透過皮料即可看到餡料，而且，皮料柔軟，富有韌性和彈性，不黏牙，口感好，食用時很少有皮料碎屑掉落；高麥芽糖漿具有一定的保濕作用，能防止淀粉老化和硬化，延長保質(zhì)期，月餅長期存放后皮料不會出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象，仍能夠保持完整、美觀；高麥芽糖漿還可降低皮料的粘度，有利于機械化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率。趙光晉，李軍針對傳統(tǒng)月餅制作過程中易出現(xiàn)膨脹變形、月餅表面花紋不清、易回潮，表皮易發(fā)霧和口感不好等技術(shù)問題，在專利CN20101(^91457.4中公開了一種混糖皮月餅，月餅的餅皮由以下重量份數(shù)的原料制成面粉40 50、糖15 30、油14 18、蜂蜜2 5、水16 18。具體制備方法是按照2 3的皮餡比，以餅皮包裹餡料后收口，填入底部刻有花紋的模具中壓實，取出成型月餅，在其表面涂一層占餅皮重量3 5%的刷面漿液，并在月餅上扎至少一個孔，于烤箱中烘烤成熟后出爐冷卻制成。該發(fā)明具有不膨脹變形、月餅表面花紋清晰、不回潮，表皮不發(fā)霧和口感好的優(yōu)點。王雪鴻在專利CN200910185731. 7中公開了一種無糖豆沙月餅及其制作技術(shù)。月餅的原料配比為低筋粉5000克、生油1400克、麥芽糖醇液3750克、水75克、鮮雞蛋黃 1000克、無糖豆沙餡4000克；制作過程包括a、皮料制作麥芽糖醇液、枧水先攪拌均勻，再加入生油攪拌均勻，低筋面粉過篩加入到麥芽糖醇液、枧水和生油的液體內(nèi)攪拌均勻、滋潤，揉成面團醒30分鐘后備用；b、餅皮制作按月餅皮、餡比重2 8比例制作出圓片狀餅皮；c、壓模成型將圓片餅皮包入餡壓模成型；d、烤箱烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液，再次烤至金黃，爐溫為上火220攝氏度，下火190攝氏度確保月餅外形不變即可。在該技術(shù)方案中，使用麥芽糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)技術(shù)中使用的蔗糖，降低了含糖量，使得害怕發(fā)胖和高血糖的人可以放心食用，但是，月餅帶有明顯的苦澀昧，口感很差，而且其營養(yǎng)成分比較單一，并不能滿足人們改善膳食結(jié)構(gòu)的要求。營養(yǎng)學(xué)家經(jīng)過長期的研究發(fā)現(xiàn)，人類膳食中的纖維素主要含于蔬菜和粗加工的谷類中，雖然不能被消化吸收，但有促進腸道蠕動，利于糞便排出等功能。草食動物則依賴其消化道中的共生微生物將纖維素分解，從而得以吸收利用。食物纖維素包括粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素。食物纖維素是一種不被消化吸收的物質(zhì)，過去認(rèn)為是“廢物”，現(xiàn)在認(rèn)為它在保障人類健康，延長生命方面有著重要作用。因此，稱它為第七種營養(yǎng)素。膳食纖維素的主要功能為1、治療糖尿病膳食纖維可提高胰島素受體的敏感性，提高胰島素的利用律；膳食纖維能包裹食物的糖分，使其逐漸被吸收，有平衡餐后血糖的作用，從而達到調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平，治療糖尿病的作用。2、預(yù)防和治療冠心病血清膽固醇含量的升高會導(dǎo)致冠心病。膽固醇和膽酸的排出與膳食纖維有著極為密切的關(guān)系。膳食纖維可與膽酸結(jié)合，而使膽酸迅速排出體外，同時膳食纖維與膽酸結(jié)合的結(jié)果，會促使膽固醇向膽酸轉(zhuǎn)化，從而降低了膽固醇水平。3、降壓作用膳食纖維能夠吸附離子，與腸道中的鈉離子、鉀離子進行交換，從而降低血液中的鈉鉀比值，從而起到降血壓的作用。4、抗癌作用自七十年代以來，膳食纖維在抗癌方面的研究報道日益增多，尤其是膳食纖維與消化道癌的關(guān)系。早期在印度的調(diào)查顯示，生活在印度北部人們膳食纖維的食用量大大高于南部，而結(jié)腸癌的發(fā)病率也大大低于南部。根據(jù)這個調(diào)查結(jié)果，科學(xué)家做了更加深入的研究，發(fā)現(xiàn)膳食纖維防治結(jié)腸癌有以下幾點原因結(jié)腸中一些腐生菌能產(chǎn)生致癌物質(zhì)，而腸道中一些有益微生物能利用膳食纖維產(chǎn)生短鏈脂肪酸，這類短鏈脂肪酸能抑制腐生菌的生長；膽汁中的膽酸和鵝膽酸可被細(xì)菌代謝為細(xì)胞的致癌劑和致突變劑，膳食纖維能束縛膽酸等物質(zhì)并將其排出體外，防止這些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生；膳食纖維能促進腸道蠕動，增加糞便體積，縮短排空時間，從而減少食物中致癌物與結(jié)腸接觸的機會；腸道中的有益菌能夠利用膳食纖維產(chǎn)生丁酸，丁酸能抑制腫瘤細(xì)胞的生長增殖，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞向正常細(xì)胞轉(zhuǎn)化，并控制致癌基因的表達。5、減肥治療肥胖癥膳食纖維取代了食物中一部分營養(yǎng)成份的數(shù)量，而使食物總攝取量減少。膳食纖維促增加唾液和消化液的分泌，對胃起到了填充作用，同時吸水膨脹， 能產(chǎn)生飽腹感而抑制進食欲望。膳食纖維與部分脂肪酸結(jié)合，這種結(jié)合使得當(dāng)脂肪酸通過消化道時，不能被吸收，因此減少了對脂肪的吸收率。6、治療便秘膳食纖維具有很強的持水性，其吸水率高達10倍。它吸水后使腸內(nèi)容物體積增大，大便變松變軟，通過腸道時會更順暢更省力。與此同時，膳食纖維作為腸內(nèi)異物能刺激腸道的收縮和蠕動，加快大便排泄，起到治便秘的功效。7、清除外源有害物質(zhì)膳食纖維對陽離子有較強的結(jié)合和交換能力，能吸附結(jié)合有機化合物，可以作為某些環(huán)境污染物質(zhì)最后的屏障，防止它們最終侵害人體，起到解毒作用。目前已發(fā)現(xiàn)膳食纖維對鈣、汞、鉛、高濃度銅、鋅，特別是有機陽離子具有清除能力?？墒顾鼈兊臐舛扔芍卸舅竭_到安全水平。醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，高血脂、高血壓、動脈硬化、冠心病及糖尿病等這些所謂的“富貴病”，均與人們?nèi)粘ｏ嬍持袛z入的膳食纖維嚴(yán)重不足有著密切的聯(lián)系。目前，國內(nèi)市場上各種食品中的膳食纖維含量微乎其微，當(dāng)前人們每人每天膳食纖維的攝入量嚴(yán)重不是，調(diào)查顯示，我國每人每天膳食纖維的攝入量短缺2/3，正常飲食遠(yuǎn)不能滿足人們對膳食纖維的需求，因此，在日常飲食中補充膳食纖維，勢在必行。

發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的之一，是提供一種五糧月餅。本發(fā)明的目的之二，是提供一種五糧月餅的制備方法。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案一種五糧月餅，包括月餅皮和月餅餡，以質(zhì)量百分比計，月餅皮的組成為50-70%的面粉，10-20%的植物性油脂，10-15%的果葡糖漿或糖醇，余量為水；月餅餡的組成為40-48%的基礎(chǔ)餡料，5-15%的膳食纖維素，15_20%的植物性油脂，10-15%白糖或糖醇，余量為水；且月餅餡料占月餅總料重量的65-80%。優(yōu)選地，上述面粉包括40-60%的黑小麥粉，10-20%的燕麥粉，10-20%的大豆粉， 10-20%的粳米粉和10-20%的粟米粉。優(yōu)選地，上述糖醇為麥芽糖醇、山梨糖醇或木糖醇。優(yōu)選地，上述基礎(chǔ)餡料為豆沙餡、五仁餡、蓮蓉餡、山藥餡、棗泥餡、蛋黃餡中的任
意一種。優(yōu)選地，上述膳食纖維素為魔芋纖維素、果蔬纖維素、大豆纖維素或玉米纖維素中的任意一種或兩種/兩種以上以任意比例組成的混合物。一種上述五糧月餅的制備方法，包括以下步驟(1)面皮的制備按質(zhì)量百分比計，取50-70%的面粉過篩，加入10-20%的植物性油脂和10-15%的果葡糖漿或糖醇，然后加入水，拌勻后搓揉至皮料軟硬合適，制成月餅面皮；(2)餡料的制備按質(zhì)量百分比計，取5-15%的膳食纖維素，然后加入40-48%的基礎(chǔ)餡料，15-20%的植物性油脂，10-15%的糖醇，然后加入水，攪拌均勻，即成月餅餡料；(3)成型、烘烤將月餅餡放入月餅皮中，包好后成型，在180-220°C下烤制15_30 分鐘，即得五糧月餅。本發(fā)明月餅優(yōu)點在于，除了在餡料中添加了人體必需的膳食纖維素之外，還在面皮中使用了果葡糖漿。把果葡糖漿用于月餅生產(chǎn)中，果糖的發(fā)酵性、焦化性及保濕性能作為優(yōu)點發(fā)揮出來。月餅是利用酵母發(fā)酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵最快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果葡糖漿代替蔗糖，發(fā)酵反應(yīng)快而好，產(chǎn)生大量氣體，縮短月餅發(fā)酵時間。由于產(chǎn)氣多，月餅松軟，嘴嚼柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖一樣，從而使月餅具有更好的強度和結(jié)構(gòu)。由于烘烤時果糖和葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，月餅易于著色，表層產(chǎn)生一層焦黃色，美觀且風(fēng)味好。另外，由于果糖保濕性好，所以月餅貯存中可以較長時間保持新鮮和松軟，這是蔗糖月餅所不能及的。因此，本發(fā)明月餅具有低油脂、高纖維、高維生素、低能量的特點，尤其適合肥胖病人、糖尿病人、心血管病患者等特殊人群食用，且口感細(xì)膩潤滑，味道酥香。
具體實施例方式實施例1
(1)面皮的制備取20kg黑小麥粉、IOkg燕麥粉、IOkg大豆粉、5kg粳米粉、5kg栗米粉過篩，加入20kg植物性油脂，IOkg果葡糖漿，20kg水，拌勻后搓揉至皮料軟硬合適，制成月餅面皮；(2)餡料的制備取5kg大豆纖維素，加入40kg豆沙餡料，20kg植物性油脂，15kg 木糖醇，20kg水，攪拌均勻，即成月餅餡料；(3)成型、烘烤將月餅餡放入月餅皮中，且月餅餡占月餅重量的65%，按常規(guī)工藝包好后成型，在180°C下烤制30分鐘，即得五糧月餅。實施例2(1)面皮的制備取42kg黑小麥粉、7kg燕麥粉、7kg大豆粉、7kg粳米粉、7kg栗米粉過篩，加入IOkg植物性油脂，IOkg果葡糖漿，IOkg水，拌勻后搓揉至皮料軟硬合適，制成月餅面皮；(2)餡料的制備取證8魔芋纖維素，5kg果蔬纖維素，5kg玉米纖維素加入48kg五仁餡料，15kg植物性油脂，IOkg麥芽糖醇，12kg水，攪拌均勻，即成月餅餡料；(3)成型、烘烤將月餅餡放入月餅皮中，且月餅餡占月餅重量的80%，按常規(guī)工藝包好后成型，在220°C下烤制15分鐘，即得五糧月餅。實施例3(1)面皮的制備取30kg黑小麥粉、6kg燕麥粉、6kg大豆粉、12kg粳米粉、6kg栗米粉過篩，加入15kg植物性油脂，12kg果葡糖漿，13kg水，拌勻后搓揉至皮料軟硬合適，制成月餅面皮；(2)餡料的制備取6kg大豆纖維素和4kg果蔬纖維素，加入45kg蓮蓉餡料，16kg 植物性油脂，^kg山梨糖醇，17kg水，攪拌均勻，即成月餅餡料；(3)成型、烘烤將月餅餡放入月餅皮中，且月餅餡占月餅重量的75%，按常規(guī)工藝包好后成型，在195°C下烤制25分鐘，即得五糧月餅。實施例4(1)面皮的制備取20kg黑小麥粉、7. 5kg燕麥粉、6kg大豆粉、6. 5kg粳米粉、IOkg 栗米粉過篩，加入18kg植物性油脂，13kg果葡糖漿，19kg水，拌勻后搓揉至皮料軟硬合適， 制成月餅面皮；(2)餡料的制備取8kg玉米纖維素，加入47kg蛋黃餡料，18kg植物性油脂，14kg 木糖醇，18kg水，攪拌均勻，即成月餅餡料；(3)成型、烘烤將月餅餡放入月餅皮中，且月餅餡占月餅重量的70%，按常規(guī)工藝包好后成型，在210°C下烤制20分鐘，即得五糧月餅。最后所應(yīng)說明的是以上實施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管參照上述實施例對本發(fā)明進行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解依然可以對本發(fā)明進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明的精神和范圍的任何修改或局部替換，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
權(quán)利要求
1.一種五糧月餅，其特征在于，所述月餅包括月餅皮和月餅餡，以質(zhì)量百分比計，月餅皮的組成為50-70%的面粉，10-20%的植物性油脂，10-15%的果葡糖漿，余量為水；月餅餡的組成為40-48%的基礎(chǔ)餡料，5-15%的膳食纖維素，15-20%的植物性油脂， 10-15%的糖醇，余量為水；且月餅餡料占月餅總料重量的65-80 %。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的五糧月餅，其特征在于，所述面粉包括40-60%的黑小麥粉， 10-20%的燕麥粉，10-20%的大豆粉，10-20%的粳米粉和10-20%的粟米粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的五糧月餅，其特征在于，所述糖醇為麥芽糖醇、山梨糖醇或木糖醇。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的五糧月餅，其特征在于，所述基礎(chǔ)餡料為豆沙餡、五仁餡、蓮蓉餡、山藥餡、棗泥餡、蛋黃餡中的任意一種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的五糧月餅，其特征在于，所述膳食纖維素為魔芋纖維素、果蔬纖維素、大豆纖維素或玉米纖維素中的任意一種或兩種/兩種以上以任意比例組成的混合物。
6.一種權(quán)利要求1所述的五糧月餅的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(1)面皮的制備按質(zhì)量百分比計，取50-70%的面粉過篩，加入10-20%的植物性油脂和10-15%的果葡糖漿，然后加入水，拌勻后搓揉至皮料軟硬合適，制成月餅面皮；(2)餡料的制備按質(zhì)量百分比計，取5-15%的膳食纖維素，然后加入40-48%的基礎(chǔ)餡料，15-20%的植物性油脂，10-15%的糖醇，然后加入水，攪拌均勻，即成月餅餡料；(3)成型、烘烤將月餅餡放入月餅皮中，包好后成型，在180-220°C下烤制15-30分鐘， 即得五糧月餅。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種五糧月餅及其制備方法。所述月餅包括月餅皮和月餅餡，以質(zhì)量百分比計，月餅皮的組成為50-70％的面粉，10-20％的植物性油脂，10-15％的果葡糖漿，余量為水；月餅餡的組成為40-48％的基礎(chǔ)餡料，5-15％的膳食纖維素，15-20％的植物性油脂，10-15％的糖醇，余量為水，且月餅餡料占月餅總料重量的65-80％。所述月餅的制備過程包括面皮的制備、餡料的制備、成型、烘烤四個過程。本發(fā)明月餅具有低油脂、高纖維、高維生素、低能量的特點，尤其適合肥胖病人、糖尿病人、心血管病患者等特殊人群食用，且口感細(xì)膩潤滑，味道酥香。
文檔編號A21D13/08GK102487982SQ20111041033
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月12日
發(fā)明者劉士進 申請人:石家莊市米莎貝爾飲食食品有限公司