專利名稱：同安封肉工業(yè)化安全生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種同安封肉工業(yè)化安全生產(chǎn)方法。
技術(shù)背景
閩南同安縣“封肉”，因是將整塊的肉裝盆，加蓋入籠蒸熟之，上桌才掀蓋，所以叫做“封肉”。“同安封肉”是飲譽(yù)閩南地區(qū)的廈門傳統(tǒng)食品，其色紅亮、香味濃郁、風(fēng)味獨(dú)特， 歷史悠久。在廈門“同安封肉”是家喻戶曉的名吃，而且有極濃的喜慶味，結(jié)婚、生小孩、小孩滿月、請客等，“同安封肉”是必不可少的。閩南是著名的僑鄉(xiāng)，很多在外的華僑對“同安封肉”念念不忘。僑胞回鄉(xiāng)探親時(shí)，也一定要吃這道家鄉(xiāng)風(fēng)味菜。由于他們的推廣，“同安封肉”現(xiàn)已聞名海外。
因從古至今“同安封肉”都是現(xiàn)做現(xiàn)吃，一般四五個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的廚師湊在一起，一整天忙個(gè)不停也只能做出70-80份“同安封肉”，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，無法滿足市場需求，而且不能常溫儲存，因此“同安封肉” 一直無法推廣。
“同安封肉”創(chuàng)始于明代正德年間，加工往往靠傳承的祖?zhèn)髅胤?，由于各家的?jīng)驗(yàn)不同，制作的“同安封肉”調(diào)味及輔料的選擇各不相同。各家對制作的工藝?yán)斫庖膊槐M相同， 形成了目前魚龍混雜的局面，不利于“同安封肉”的推廣。有一兩家規(guī)模較小的廠家，生產(chǎn)真空包裝的“同安封肉”。該產(chǎn)品只能低溫冷凍保存，而且風(fēng)味及形態(tài)與傳統(tǒng)制作的“同安封肉”差距較大，質(zhì)量與消費(fèi)者所期望的差距甚大，未能上市推廣成功。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了同安封肉工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其克服了背景技術(shù)中同安封肉無法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的不足和質(zhì)量不穩(wěn)定的缺點(diǎn)。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是
同安封肉工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，它包括
步驟1，原材料選擇用于選擇合格豬肉；
步驟2，原材料檢測用于對選用的豬肉各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測；
步驟3，原料修整用于將豬肉切成肉塊；
步驟4，腌制用于采用鹽水和調(diào)味料腌制豬肉；
步驟5，預(yù)煮用于預(yù)煮肉塊，以去除肉塊中的腥味；
步驟6，油炸鹵煮用于先油炸肉塊，再鹵煮肉塊，以得到合適口感及風(fēng)味的同安封肉半成品；
步驟7，裝袋封口 用于將同安封肉半成品和輔料一同裝入高溫蒸煮袋內(nèi)；
步驟8，高溫殺菌用于將裝好同安封肉半成品和輔料的高溫蒸煮袋，送入高溫高壓殺菌釜，進(jìn)行殺菌操作，殺菌完成充分冷卻后，得到同安封肉成品；
步驟9，監(jiān)測用于對加工過程制成的同安封肉各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控和檢測。
一較佳實(shí)施例之中所述步驟2中用于檢測選用的豬肉各項(xiàng)指標(biāo)，所述指標(biāo)包括
揮發(fā)性鹽基氮彡15mg/100g,總汞彡0. 05mg/kg，鉛彡0. ^ng/kg，無機(jī)砷彡0. 05mg/ kg,鎘彡0. lmg/kg，鉻彡1. Omg/kg,金霉素彡0. 10mg/kg, 土霉素彡0. 10mg/kg,磺胺類 (0. 10mg/kg，伊維菌素彡 0. 02mg/kg ；
喹乙醇、鹽酸克侖特羅、萊克多巴胺不得檢出；
菌落總數(shù)彡lxl06cfu/g,總大腸菌群彡lxl04MPN/100g,沙門氏菌不得檢出。
一較佳實(shí)施例之中所述步驟9中用于對加工過程制成的同安封肉各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控和檢測，所述指標(biāo)包括總汞彡0. 05mg/kg，鉛彡0. 5mg/kg，無機(jī)砷彡0. (Mmg/kg，鎘 (0. lmg/kg，致病菌不得檢出。
一較佳實(shí)施例之中所述步驟4中，采用注射機(jī)將鹽水和調(diào)味料注射入肉塊內(nèi)，再腌制以使鹽水和調(diào)味料在肉塊中均勻分布。
一較佳實(shí)施例之中所述步驟6中，用于先油炸肉塊，接著濾油，再鹵煮肉塊，再冷卻。
一較佳實(shí)施例之中所述步驟6中，所述油炸肉塊，油炸時(shí)間1-5分鐘，油炸溫度 160-230度；所述鹵煮肉塊，鹵煮時(shí)間20-55分鐘，溫度85-99度。
一較佳實(shí)施例之中所述步驟6中的鹵煮鹵湯包含豬骨湯1000重量份、鹽18-22 重量份、白砂糖22- 重量份、味精7-9重量份、醬油90-110重量份、麥芽糖10-14重量份、 八角1. 1-1. 3重量份、桂皮1. 2-1. 4重量份、丁香0. 4-0. 6重量份、甘草2. 5-3. 5重量份、羅漢果0. 9-1. 1重量份、香葉0. 35-0. 45重量份、花椒0. 25-0. 35重量份、熟地0. 25-0. 35重量份、肉豆蔻0. 25-0. 35重量份、山萘0. 18-0. 22重量份、小茴香0. 18-0. 22重量份。
一較佳實(shí)施例之中所述步驟8中，所述輔料包含板栗、香菇、蝦干和調(diào)味汁，而且肉塊400重量份、板栗10-20重量份、香菇7-13重量份、蝦干7_13重量份和調(diào)味汁30-40 重量份。
本技術(shù)方案與背景技術(shù)相比，它具有如下優(yōu)點(diǎn)
1、本發(fā)明將原材料選擇、原材料檢測和監(jiān)測步驟應(yīng)用至同安封肉工業(yè)化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)安全化生產(chǎn)，產(chǎn)品安全質(zhì)量有保證，能常溫儲存6個(gè)月以上。
2、提供了同安封肉工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，使同安封肉生產(chǎn)從傳統(tǒng)手工制作走上工業(yè)化生產(chǎn)的道路，大大提高生產(chǎn)效率，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，口感與傳統(tǒng)制作同安封肉相當(dāng)；不添加防腐劑等，提高了產(chǎn)品質(zhì)量；采用全程質(zhì)量監(jiān)控，。
3、產(chǎn)品中添加中草藥等制劑，具有保健作用；
4、對選用的豬肉各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測，所述指標(biāo)包揮發(fā)性鹽基氮、總汞、鉛、無機(jī)砷、 鎘、鉻、金霉素、土霉素、磺胺類、伊維菌素、喹乙醇、鹽酸克侖特羅、萊克多巴胺、菌落總數(shù)、 總大腸菌群、沙門氏菌，該些檢測配合高溫殺菌，則安全性能高；
5、對加工過程及制成的同安封肉各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控和檢測，所述指標(biāo)包括總汞、 鉛、無機(jī)砷、鎘、致病菌，該些檢測配合高溫殺菌，則安全性能高。
具體實(shí)施方式
同安封肉工業(yè)化生產(chǎn)方法，它包括
步驟1，原材料選擇用于選擇合格豬肉；本實(shí)施例之中，制作同安封肉的豬肉必須是無公害豬肉，生豬養(yǎng)殖場必須通過無公害產(chǎn)地認(rèn)定和無公害產(chǎn)品認(rèn)證，所選用的豬肉必須在國家認(rèn)可的定點(diǎn)屠宰場屠宰加工且通過官方檢疫合格的健康豬肉。
步驟2，原材料檢測用于對選用的豬肉各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測；本實(shí)施例之中，對選用的豬肉各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測，其中揮發(fā)性鹽基氮彡15mg/100g,總汞(以Hg計(jì))彡0. 05mg/ kg,鉛(以Pb計(jì))彡0. 2mg/kg,無機(jī)砷(以As計(jì))彡0. 05mg/kg,鎘(以Cd計(jì))彡0. Img/ kg，鉻(以Cr計(jì))彡1. Omg/kg,金霉素彡0. 10mg/kg, 土霉素彡0. 10mg/kg,磺胺類(以磺胺類總量計(jì))彡0. 10mg/kg，伊維菌素(脂肪中)彡0. 02mg/kg，喹乙醇、鹽酸克侖特羅、萊克多巴胺不得檢出，菌落總數(shù)彡lxl06cfU/g，總大腸菌群彡lxl04MPN/100g，沙門氏菌不得檢出。
步驟3，原料修整用于將豬肉切成肉塊；本實(shí)施例之中，先修凈豬肉淤血、淋巴結(jié)、軟骨、碎骨、血管、浮毛等異物，再切成一定重量范圍及規(guī)格大小的肉塊；
步驟4，腌制用于采用鹽水和調(diào)味料腌制豬肉；根據(jù)需要，還可增加香精料。本實(shí)施例之中，采用注射機(jī)將鹽水、調(diào)味料和香精料注射入肉塊內(nèi)，再低溫腌制一段時(shí)間以使鹽水、調(diào)味料和香精料在肉塊中均勻分布；本實(shí)施例之中，采用注射方式腌制，則入味效果佳。
步驟5，預(yù)煮用于預(yù)煮肉塊，以去除肉塊中的腥味，方便后續(xù)工藝的制作；本實(shí)施例之中，采用調(diào)味料和水預(yù)煮肉塊；
步驟6，油炸鹵煮用于先油炸肉塊，接著濾油，再鹵煮肉塊，以得到合適口感及風(fēng)味的同安封肉半成品(肉塊)；所述油炸肉塊，油炸時(shí)間1-5分鐘，油炸溫度160-230度， 優(yōu)選油炸時(shí)間2-3或3-4分鐘，油炸溫度190-200度；所述鹵煮肉塊，鹵煮時(shí)間20-55分鐘，溫度85-99度，優(yōu)選鹵煮時(shí)間30-40分鐘，溫度95-98度；本實(shí)施例之中，所述鹵煮鹵湯包含豬骨湯1000重量份、鹽18-22重量份、白砂糖22- 重量份、味精7-9重量份、醬油90-110重量份、麥芽糖10-14重量份、八角1. 1-1. 3重量份、桂皮1. 2-1. 4重量份、丁香 0. 4-0. 6重量份、甘草2. 5-3. 5重量份、羅漢果0. 9-1. 1重量份、香葉0. 35-0. 45重量份、花椒0. 25-0. 35重量份、熟地0. 25-0. 35重量份、肉豆蔻0. 25-0. 35重量份、山萘0. 18-0. 22 重量份、小茴香0. 18-0. 22重量份；本實(shí)施例之中，先油炸再鹵煮，口感好口味佳；本實(shí)施例之中，鹵湯搭配的口味佳，口感好。
步驟7，裝袋封口 用于將同安封肉半成品(肉塊)和輔料一同裝入高溫蒸煮袋內(nèi)；本實(shí)施例之中，所述輔料包含板栗、香菇、蝦干和調(diào)味汁，它們之間的重量份數(shù)比為肉塊400重量份、板栗10-20重量份、香菇7-13重量份、蝦干7_13重量份和調(diào)味汁30-40重量份；根據(jù)需要，所述調(diào)味汁成分、比例和鹵煮鹵湯成分、比例相同；根據(jù)需要，還可包含蠔干7-13重量份、海蠣干7-13重量份、魷魚干7-13重量份；
步驟8，高溫殺菌用于將裝好同安封肉半成品(肉塊)和輔料的高溫蒸煮袋，送入高溫高壓殺菌釜，按照殺菌工藝進(jìn)行殺菌操作，殺菌完成充分冷卻后，即得到同安封肉成品。采用高溫殺菌同時(shí)加熱半成品以制成成品。
步驟9，監(jiān)測用于對加工過程及制成的同安封肉各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控和檢測，各項(xiàng)監(jiān)測指標(biāo)應(yīng)符合國家食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，其中產(chǎn)品中總汞(以Hg計(jì))彡0. 05mg/kg，鉛 (以Pb計(jì))彡0. 5mg/kg，無機(jī)砷(以As計(jì))彡0. 04mg/kg,鎘(以Cd計(jì))彡0. lmg/kg，微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭商業(yè)無菌要求，致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。
根據(jù)需要，在步驟7的油炸鹵煮后還可經(jīng)冷卻。
下面為使審查員進(jìn)一步了解本發(fā)明，下面具體介紹兩個(gè)應(yīng)用實(shí)例方案。
應(yīng)用實(shí)例方案一
步驟1，原材料選擇用于選擇無公害豬肉；
步驟2，原材料檢測用于對選用的豬肉各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測，其中揮發(fā)性鹽基氮 (15mg/100g,總汞(以 Hg 計(jì))(0. 05mg/kg,鉛(以 1 計(jì))彡 0. 2mg/kg,無機(jī)砷(以 As計(jì))彡0. 05mg/kg，鎘(以Cd計(jì))彡0. lmg/kg，鉻(以Cr計(jì))彡1. Omg/kg，金霉素彡0. 10mg/kg，土霉素彡0. 10mg/kg，磺胺類(以磺胺類總量計(jì))彡0. 10mg/kg，伊維菌素(脂肪中)彡0.02mg/kg，喹乙醇、鹽酸克侖特羅、萊克多巴胺不得檢出，菌落總數(shù)彡IxlO6Cfu/ g，總大腸菌群彡lxl04MPN/100g,沙門氏菌不得檢出。
步驟3，取帶皮帶膘的去骨豬前腿肉200kg ；修整干凈后，切成長方形肉塊，所述肉塊如肉皮規(guī)格12*Hcm，單塊重量在0. 5kg ；
步驟4，采用鹽水注射機(jī)注射肉塊，注射進(jìn)鹽水、調(diào)味料和香精料以實(shí)現(xiàn)嫩化處理， 再在0-4度庫內(nèi)腌制12小時(shí)以上；本實(shí)施例之中，所述注射率為20-30% (注射量占肉塊質(zhì)量百分比)，可選25%;所述鹽水、調(diào)味料的配比a 冰水100重量份、鹽1. 8-2. 2重量份、 白砂糖2. 7-3. 3重量份；
步驟5，將腌制好的肉塊，放入鍋內(nèi)預(yù)煮15分鐘，所述鍋內(nèi)預(yù)煮水的配比b 水200 重量份、姜0. 4-0. 6重量份、米酒0. 9-1. 1重量份，可取水200重量份、姜0. 5重量份、米酒1重量份。
步驟6，油炸鹵煮用于先油炸肉塊，接著濾油，再鹵煮肉塊，然后冷卻，以得到合適口感及風(fēng)味的同安封肉半成品(肉塊)；所述油炸肉塊，油炸時(shí)間1-4分鐘，油炸溫度 160-230度，優(yōu)選油炸時(shí)間2-3分鐘，油炸溫度190-200度；所述鹵煮肉塊，鹵煮時(shí)間20-50 分鐘，溫度85-99度，優(yōu)選鹵煮時(shí)間30-40分鐘，溫度95-98度；本實(shí)施例之中，所述鹵煮鹵湯包含豬骨湯1000重量份、鹽18-22重量份、白砂糖22- 重量份、味精7-9重量份、醬油90-110重量份、麥芽糖10-14重量份、八角1. 1-1. 3重量份、桂皮1. 2-1. 4重量份、丁香 0. 4-0. 6重量份、甘草2. 5-3. 5重量份、羅漢果0. 9-1. 1重量份、香葉0. 35-0. 45重量份、花椒0. 25-0. 35重量份、熟地0. 25-0. 35重量份、肉豆蔻0. 25-0. 35重量份、山萘0. 18-0. 22 重量份、小茴香0. 18-0. 22重量份；
步驟7，裝袋封口 用于將同安封肉半成品(肉塊)和輔料一同裝入高溫蒸煮袋內(nèi)；本實(shí)施例之中，所述輔料包含板栗、香菇、蝦干和調(diào)味汁，它們之間的重量份數(shù)比為肉塊400重量份、板栗10-20重量份、香菇7-13重量份、蝦干7_13重量份和調(diào)味汁30-40重量份；根據(jù)需要，還可包含蠔干7-13重量份、海蠣干7-13重量份、魷魚干7-13重量份；
步驟8，高溫殺菌將裝好同安封肉半成品(肉塊)和輔料的高溫蒸煮袋，送入高溫高壓殺菌釜，按照殺菌工藝進(jìn)行殺菌操作，殺菌完成充分冷卻后，即得到同安封肉成品。 所述參數(shù)設(shè)置:15-50-15/121度，0. 15Ma。
步驟9，監(jiān)測對加工過程及制成的同安封肉各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控和檢測，各項(xiàng)監(jiān)測指標(biāo)應(yīng)符合國家食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，其中產(chǎn)品中總汞(以Hg計(jì))彡0. 05mg/kg，鉛(以 Pb計(jì))彡0. 5mg/kg，無機(jī)砷(以As計(jì))彡0. 04mg/kg,鎘(以Cd計(jì))彡0. lmg/kg,微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭商業(yè)無菌要求，致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。
應(yīng)用實(shí)例方案二
步驟1，原材料選擇選擇無公害豬肉；
步驟2，原材料檢測對選用的豬肉各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測，其中揮發(fā)性鹽基氮 (15mg/100g,總汞(以 Hg 計(jì))(0. 05mg/kg,鉛(以 1 計(jì))彡 0. 2mg/kg,無機(jī)砷(以 As計(jì))彡0. 05mg/kg，鎘(以Cd計(jì))彡0. lmg/kg，鉻(以Cr計(jì))彡1. Omg/kg，金霉素彡0. 10mg/kg，土霉素彡0. 10mg/kg，磺胺類(以磺胺類總量計(jì))彡0. 10mg/kg，伊維菌素(脂肪中)彡0.02mg/kg，喹乙醇、鹽酸克侖特羅、萊克多巴胺不得檢出，菌落總數(shù)彡IxlO6Cfu/ g，總大腸菌群彡lxl04MPN/100g,沙門氏菌不得檢出。
步驟3，取帶皮帶膘的骨豬蹄膀200kg;修整干凈后，切成長方形肉塊，所述肉塊如單塊重量在1. Okg ；
步驟4，采用鹽水注射機(jī)注射肉塊，注射進(jìn)鹽水、調(diào)味料和香精料以實(shí)現(xiàn)嫩化處理， 再在0-4度庫內(nèi)腌制12小時(shí)以上；本實(shí)施例之中，所述注射率為20-30% (注射量占肉塊質(zhì)量百分比)，可選25%;所述鹽水、調(diào)味料的配比a 冰水100重量份、鹽1. 8-2. 2重量份、 白砂糖2. 7-3. 3重量份；
步驟5，將腌制好的肉塊，放入鍋內(nèi)預(yù)煮15分鐘，所述鍋內(nèi)預(yù)煮水的配比b 水200 重量份、姜0. 4-0. 6重量份、米酒0. 9-1. 1重量份，可取水200重量份、姜0. 5重量份、米酒1重量份。
步驟6，油炸鹵煮用于先油炸肉塊，接著濾油，再鹵煮肉塊，然后冷卻，以得到合適口感及風(fēng)味的同安封肉半成品(肉塊)；所述油炸肉塊，油炸時(shí)間1-5分鐘，油炸溫度 160-230度，優(yōu)選油炸時(shí)間3-4分鐘，油炸溫度190-200度；所述鹵煮肉塊，鹵煮時(shí)間30-55 分鐘，溫度85-99度，優(yōu)選鹵煮時(shí)間40-50分鐘，溫度95-98度；本實(shí)施例之中，所述鹵煮鹵湯包含豬骨湯1000重量份、鹽18-22重量份、白砂糖22- 重量份、味精7-9重量份、醬油90-110重量份、麥芽糖10-14重量份、八角1. 1-1. 3重量份、桂皮1. 2-1. 4重量份、丁香 0. 4-0. 6重量份、甘草2. 5-3. 5重量份、羅漢果0. 9-1. 1重量份、香葉0. 35-0. 45重量份、花椒0. 25-0. 35重量份、熟地0. 25-0. 35重量份、肉豆蔻0. 25-0. 35重量份、山萘0. 18-0. 22 重量份、小茴香0. 18-0. 22重量份；
步驟7，裝袋封口 用于將同安封肉半成品(肉塊)和輔料一同裝入高溫蒸煮袋內(nèi)；本實(shí)施例之中，所述輔料包含板栗、香菇、蝦干和調(diào)味汁，它們之間的重量份數(shù)比為肉塊400重量份、板栗10-20重量份、香菇7-13重量份、蝦干7_13重量份和調(diào)味汁30-40重量份；根據(jù)需要，還可包含蠔干7-13重量份、海蠣干7-13重量份、魷魚干7-13重量份；
步驟8，高溫殺菌將裝好同安封肉半成品(肉塊)和輔料的高溫蒸煮袋，送入高溫高壓殺菌釜，按照殺菌工藝進(jìn)行殺菌操作，殺菌完成充分冷卻后，即得到同安封肉成品。 所述參數(shù)設(shè)置:15-50-15/121度，0. 15Ma。
步驟9，監(jiān)測對加工過程及制成的同安封肉各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控和檢測，各項(xiàng)監(jiān)測指標(biāo)應(yīng)符合國家食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，其中產(chǎn)品中總汞(以Hg計(jì))彡0. 05mg/kg，鉛(以 Pb計(jì))彡0. 5mg/kg，無機(jī)砷(以As計(jì))彡0. 04mg/kg,鎘(以Cd計(jì))彡0. lmg/kg,微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭商業(yè)無菌要求，致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。
以上所述，僅為本發(fā)明較佳實(shí)施例而已，故不能依此限定本發(fā)明實(shí)施的范圍，即依本發(fā)明專利范圍及說明書內(nèi)容所作的等效變化與修飾，皆應(yīng)仍屬本發(fā)明涵蓋的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.同安封肉工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于它包括 步驟1，原材料選擇用于選擇合格豬肉；步驟2，原材料檢測用于對選用的豬肉各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測； 步驟3，原料修整用于將豬肉切成肉塊； 步驟4，腌制用于采用鹽水和調(diào)味料腌制豬肉； 步驟5，預(yù)煮用于預(yù)煮肉塊，以去除肉塊中的腥味；步驟6，油炸鹵煮用于先油炸肉塊，再鹵煮肉塊，以得到合適口感及風(fēng)味的同安封肉半成品；步驟7，裝袋封口 用于將同安封肉半成品和輔料一同裝入高溫蒸煮袋內(nèi)； 步驟8，高溫殺菌用于將裝好同安封肉半成品和輔料的高溫蒸煮袋，送入高溫高壓殺菌釜，進(jìn)行殺菌操作，殺菌完成充分冷卻后，得到同安封肉成品；步驟9，監(jiān)測用于對加工過程制成的同安封肉各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控和檢測。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的同安封肉工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟2中 用于檢測選用的豬肉各項(xiàng)指標(biāo)，所述指標(biāo)包括揮發(fā)性鹽基氮彡15mg/100g,總汞彡0. 05mg/kg,鉛彡0. 2mg/kg,無機(jī)砷彡0. 05mg/ kg,鎘彡0. lmg/kg，鉻彡1. Omg/kg,金霉素彡0. 10mg/kg, 土霉素彡0. 10mg/kg,磺胺類 (0. 10mg/kg，伊維菌素彡 0. 02mg/kg ；喹乙醇、鹽酸克侖特羅、萊克多巴胺不得檢出；菌落總數(shù)彡lxl06cfu/g，總大腸菌群彡lxl04MPN/100g，沙門氏菌不得檢出。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的同安封肉工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟 9中用于對加工過程制成的同安封肉各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控和檢測，所述指標(biāo)包括總汞 (0. 05mg/kg，鉛彡0. 5mg/kg，無機(jī)砷彡0. (Mmg/kg，鎘彡0. lmg/kg，致病菌不得檢出。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的同安封肉工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟4中，采用注射機(jī)將鹽水和調(diào)味料注射入肉塊內(nèi)，再腌制以使鹽水和調(diào)味料在肉塊中均勻分布。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的同安封肉工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟6中，用于先油炸肉塊，接著濾油，再鹵煮肉塊，再冷卻。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的同安封肉工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟6中，所述油炸肉塊，油炸時(shí)間1-5分鐘，油炸溫度160-230度；所述鹵煮肉塊，鹵煮時(shí)間20-55分鐘，溫度85-99度。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的同安封肉工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟6中的鹵煮鹵湯包含豬骨湯1000重量份、鹽18-22重量份、白砂糖22- 重量份、 味精7-9重量份、醬油90-110重量份、麥芽糖10-14重量份、八角1. 1_1.3重量份、桂皮 1. 2-1. 4重量份、丁香0. 4-0. 6重量份、甘草2. 5-3. 5重量份、羅漢果0. 9-1. 1重量份、香葉 0. 35-0. 45重量份、花椒0. 25-0. 35重量份、熟地0. 25-0. 35重量份、肉豆蔻0. 25-0. 35重量份、山萘0. 18-0. 22重量份、小茴香0. 18-0. 22重量份。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的同安封肉工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟8中， 所述輔料包含板栗、香菇、蝦干和調(diào)味汁，而且肉塊400重量份、板栗10-20重量份、香菇 7-13重量份、蝦干7-13重量份和調(diào)味汁30-40重量份。
全文摘要
本發(fā)明公開了同安封肉工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，它包括原材料選擇用于選擇合格豬肉；原材料檢測用于對選用的豬肉各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測；原料修整；腌制；預(yù)煮，以去除肉塊中的腥味；油炸鹵煮用于先油炸肉塊，再鹵煮肉塊，以得到合適口感及風(fēng)味的同安封肉半成品；裝袋封口用于將同安封肉半成品和輔料一同裝入高溫蒸煮袋內(nèi)；高溫殺菌用于將裝好同安封肉半成品和輔料的高溫蒸煮袋，送入高溫高壓殺菌釜，進(jìn)行殺菌操作，殺菌完成充分冷卻后，得到同安封肉成品；監(jiān)測用于對加工過程制成的同安封肉各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控和檢測。本發(fā)明將原材料選擇、原材料檢測和監(jiān)測步驟應(yīng)用至同安封肉工業(yè)化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)安全化生產(chǎn)，產(chǎn)品安全質(zhì)量有保證。
文檔編號A23L1/318GK102524805SQ201110408369
公開日2012年7月4日 申請日期2011年12月9日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月9日
發(fā)明者于米華, 張志剛, 胡濤, 郭煒, 陳寧前 申請人:廈門銀祥集團(tuán)有限公司