專利名稱：降膽固醇0脂發(fā)酵乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵乳及其制備方法，特別是一種降膽固醇0脂發(fā)酵乳及其制備方法，可用于膽固醇偏高人群的輔助治療，同時(shí)也適用于健康人群預(yù)防心血管疾病。
背景技術(shù)：
心血管疾病現(xiàn)已成為人類的主要死因之一，且其患病率和死亡率仍呈逐年上升的趨勢(shì)，而血清膽固醇水平的提高是引發(fā)冠心病的主要危險(xiǎn)因素。降低血清膽固醇水平直接關(guān)系到人類自身的健康，因而成為目前科學(xué)研究工作的熱點(diǎn)之一。在調(diào)節(jié)人體血清膽固醇含量，防止高脂血癥的對(duì)策大都圍繞減少膽固醇的攝入量、抑制膽固醇的自身合成、促進(jìn)膽固醇的轉(zhuǎn)化排泄展開，而為了在轉(zhuǎn)移膽固醇的同時(shí)不影響食品風(fēng)味或營養(yǎng)成分，利用可降解膽固醇的微生物處理食品近年來受到廣泛的重視。早在60、70年代，就有人發(fā)現(xiàn)大量服用含乳酸菌的發(fā)酵牛奶使人的血漿膽固醇濃度降低，此后對(duì)益生菌降膽固醇功能的研究日益成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。至今許多體外或體內(nèi)研究也表明益生菌有一定的降膽固醇作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種降膽固醇0脂發(fā)酵乳及其制備方法，旨在運(yùn)用最新的現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的研究成果，采用消費(fèi)者日常生活中比較容易接受的普通食品發(fā)酵乳為載體，添加具有降膽固醇作用的雙歧桿菌和植物留醇類物質(zhì)組成功能性配方， 共同發(fā)揮降膽固醇的保健功能。本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是降膽固醇0脂發(fā)酵乳，其特征在于其原料為白砂糖、脫脂乳類、乳清蛋白、增稠劑、食用香精、植物留醇類、酸度調(diào)節(jié)劑、乳酸菌、雙歧桿菌和水，其中所述各成分的重量以總量IOOOg計(jì)為，
白砂糖20~100克
脫脂乳類50~900克
乳清蛋白10~30克
增稠劑1.0~10克
食用香精0.5~1.5克
植物甾醇類1.0~10克
酸度調(diào)節(jié)劑0.1~1.0克
乳酸菌0.05~0.15克
雙歧桿菌0.05~1.0克
水余量；該發(fā)酵乳的制備方法如下a、混合溶解把適量水加熱到50 55°C，把稱量好的脫脂乳類、白砂糖、乳清蛋白、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香精和植物留醇類充分溶解后，繼續(xù)攪拌25 30min，保持奶溫 50 55°C ；b、均質(zhì)及巴氏滅菌將化好的奶液均質(zhì)并巴氏滅菌后打入發(fā)酵罐，均質(zhì)溫度 60°C 70°C，均質(zhì)壓力15 20MPa ；巴氏殺菌溫度95士 1°C，時(shí)間300s ；C、發(fā)酵將乳酸菌、雙歧桿菌投入到發(fā)酵罐奶液后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度43 45°C， 發(fā)酵時(shí)間為6 他；d、破乳冷卻將發(fā)酵好的酸牛奶，邊攪拌邊冷卻到20 25°C，灌裝、加蓋；e、灌裝好的樣品繼續(xù)冷卻到4-6°C，在4-6°C冷藏條件下保質(zhì)期28天。所述脫脂乳類為脫脂乳粉、脫脂鮮牛乳中的一種或兩種。所述乳清蛋白為濃縮乳清蛋白、乳清粉和乳清分離蛋白中的一種或幾種。所述植物留醇類為植物留醇、植物留醇酯、植物留烷醇和植物留烷醇酯中的一種或幾種。所述雙歧桿菌為動(dòng)物雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、兩雙歧桿菌和短雙歧桿菌中的一種或幾種。所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸鈉。所述乳酸菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、卷曲乳桿菌、約氏乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、格氏乳桿菌、植物乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、唾液乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和副干酪乳桿菌中的一種或幾種。所述增稠劑為果膠、明膠、瓊脂和改性淀粉中的一種或幾種。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明利用發(fā)酵乳的大眾消費(fèi)特性，以0脂發(fā)酵乳為載體， 添加了雙歧桿菌、植物留醇類物質(zhì)等功能成分，具有良好的降低血液中降膽固醇的作用，也可作為預(yù)防心血管疾病的作用。
5
其中，植物留醇類廣泛存在于植物的根、莖、葉和果實(shí)中，在結(jié)構(gòu)和生化特性與膽固醇相似的留醇類物質(zhì)的總稱。臨床實(shí)驗(yàn)證明植物留醇能減少腸道對(duì)膽固醇的吸收，從而降低有害膽固醇(LDL)的含量，有助于保持心臟健康。關(guān)于植物留醇降低血中膽固醇機(jī)理目前有幾種主要理論。1)低吸收機(jī)制植物留醇和植物留烷醇可將小腸中膽固醇沉淀下來，使其呈不溶解狀態(tài)，因此不能被吸收。2)阻礙膽固醇溶于膽汁酸機(jī)制膽固醇能溶于小腸內(nèi)腔膽汁酸微膠束，是被吸收的必要條件；而植物留醇存在可將膽固醇替換出來，使之不能經(jīng)膽汁酸微膠束運(yùn)送到達(dá)小腸微絨毛吸收部位，β-谷留醇阻礙膽固醇吸收作用主要發(fā)生在這一種情況下。幻競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合位點(diǎn)機(jī)制在小腸微絨毛膜吸收膽固醇時(shí)，植物留醇將與膽固醇相互競(jìng)爭(zhēng)，阻礙對(duì)膽固醇吸收。2003年，植物留醇類對(duì)心臟的保健功能得到美國FDA的承認(rèn)，美國FDA分別對(duì)植物甾醇酯和植物留烷醇酯的正確標(biāo)識(shí)作了具體說明，對(duì)植物留醇酯可作如下標(biāo)識(shí)“每份食物中至少含有0. 65g植物留醇酯，每天與其它低飽和脂肪酸、低膽固醇膳食一起服用兩次，每天總服用量不少于1.3g植物留醇酯，可降低心臟病發(fā)病率?！睂?duì)植物留醇，F(xiàn)DA建議每天攝入量為至少0. 8g植物留醇。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《新資源食品管理辦法》 的規(guī)定，中國衛(wèi)生部于2010年批準(zhǔn)植物留醇類原料為新資源食品。Mann和Spoerry發(fā)現(xiàn)，非洲人由于大量飲用由乳酸菌發(fā)酵的乳制品，其體內(nèi)血清膽固醇的含量普遍較低，從而開始了乳酸菌降膽固醇機(jī)理的研究。Gilliland通過對(duì)腸道乳桿菌的降膽固醇作用進(jìn)行研究，提出了乳酸菌在生長(zhǎng)過程中通過降解膽鹽促進(jìn)膽固醇的分解代謝，從而降低膽固醇的觀點(diǎn)。后來，Klaver和Van Der Meer等研究發(fā)現(xiàn)，某些乳桿菌和雙歧桿菌對(duì)膽固醇沒有吸收作用，而是借助其膽鹽水解酶活性將膽鹽轉(zhuǎn)化為脫結(jié)合態(tài)， 導(dǎo)致在PH低于6.0時(shí)，膽鹽的溶解度較低，并與膽固醇形成沉淀，從而減少了介質(zhì)中膽固醇的含量。關(guān)于乳酸菌和雙歧桿菌降低膽固醇作用的機(jī)理，國內(nèi)外研究者們最近20年間開展了廣泛的科學(xué)研究。但目前有幾種觀點(diǎn)并存，其中以吸收同化作用和共沉淀作用為主要作用。1)吸收同化作用，體外研究表明，在厭氧條件下培養(yǎng)的乳酸菌可以吸收介質(zhì)中的膽固醇。此外，還有研究報(bào)道，乳酸菌吸收膽固醇到菌體的細(xì)胞壁或細(xì)胞膜上，變?yōu)榧?xì)胞壁或細(xì)胞膜的一部分。2、共沉淀作用，研究表明，乳酸菌的膽鹽水解酶能水解結(jié)合膽鹽為游離膽酸，與膽固醇形成共沉淀。菌體能夠在含結(jié)合膽鹽的培養(yǎng)基中與膽固醇發(fā)生共沉淀，其主要原因是菌體中的膽鹽水解酶水解結(jié)合膽鹽為游離膽鹽，后者與膽固醇形成共沉淀。膽鹽和膽固醇共沉淀的作用受膽鹽濃度、膽鹽種類、培養(yǎng)基的PH值、菌種及菌體密度的影響。適當(dāng)濃度的膽鹽、較低的PH值和較高的菌體密度有利于膽固醇的沉淀。果膠、明膠、瓊脂、改性淀粉作為增稠劑，主要是增加產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和改善口感的作用。檸檬酸鈉作為酸度調(diào)節(jié)劑，對(duì)整個(gè)產(chǎn)品體系起到調(diào)節(jié)酸度及pH值、改善口感的作用。乳酸菌(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、卷曲乳桿菌、約氏乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、格氏乳桿菌、植物乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、唾液乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌)為普通食品發(fā)酵乳常用的發(fā)酵菌種，主要起發(fā)酵，增加產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的作用。食用香精，屬復(fù)合食品添加劑，對(duì)整個(gè)產(chǎn)品體系起到賦香、改善口感的作用。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 本實(shí)施例的原料由水、白砂糖、脫脂乳粉、濃縮乳清蛋白(WPC)、果膠、改性淀粉、檸檬酸鈉、食用香精、植物留烷醇酯、動(dòng)物雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌組成，其中所述各成分的重量以總量IOOOg計(jì)為白砂糖80g、脫脂乳粉80g、濃縮乳清蛋白20g、果膠0. 5g、改性淀粉lg、檸檬酸鈉0. 5g、食用香精0. Sg、植物留烷醇酯4g、動(dòng)物雙歧桿菌0. 15g、嗜熱鏈球菌0. 05g，余量為水。本實(shí)施例的制備步驟為軟化水一混料一均質(zhì)殺菌一接種一保溫發(fā)酵一翻缸冷卻 —酸奶暫存一灌裝一冷卻一入庫，具體如下a、混合溶解把適量水加熱到50 55°C，把稱量好的脫脂乳粉、白砂糖、濃縮乳清蛋白、果膠、改性淀粉、檸檬酸鈉、食用香精和植物留烷醇酯充分溶解后，繼續(xù)攪拌25 30min，保持奶溫50 55°C ；b、均質(zhì)及巴氏滅菌將化好的奶液均質(zhì)并巴氏滅菌后打入發(fā)酵罐，均質(zhì)溫度 60°C 70°C，均質(zhì)壓力15 20MPa ；巴氏殺菌溫度95士 1°C，時(shí)間300s ；C、發(fā)酵將動(dòng)物雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌投入到發(fā)酵罐奶液后進(jìn)行發(fā)酵得到酸牛奶， 發(fā)酵溫度43 45 °C，發(fā)酵時(shí)間為6 他；d、破乳冷卻將發(fā)酵好的酸牛奶，邊攪拌邊冷卻到20 25°C，灌裝、加蓋；e、灌裝好的樣品繼續(xù)冷卻到4_6°C，冷藏條件下)保質(zhì)期28天。實(shí)施例2 本實(shí)施例的原料由水、白砂糖、脫脂鮮牛乳、濃縮乳清蛋白(WPC)、果膠、 改性淀粉、檸檬酸鈉、食用香精、植物留醇、青春雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌組成，其中所述各成分的重量以總量IOOOg計(jì)為白砂糖80g、脫脂鮮牛乳800g、濃縮乳清蛋白10g、果膠 0. 5g、改性淀粉lg、檸檬酸鈉0. 5g，食用香精0. Sg、植物留醇2g、青春雙歧桿菌0. lg、保加利亞乳桿菌0. 05g，余量為水。制備方法與實(shí)施例1基本相同，所不同的是步驟a中脫脂鮮牛乳替代脫脂乳粉， 植物留醇替代植物留烷醇酯，步驟c中青春雙歧桿菌替代動(dòng)物雙歧桿菌，保加利亞乳桿菌替代嗜熱鏈球菌。實(shí)施例3 本實(shí)施例的原料由水、白砂糖、脫脂鮮牛乳、乳清粉、果膠、瓊脂、檸檬酸鈉、食用香精、植物留烷醇、長(zhǎng)雙歧桿菌和植物乳桿菌組成，其中所述各成分的重量以總量 IOOOg計(jì)為白砂糖80g、脫脂鮮牛乳800g、乳清粉20g，果膠0. 5g、瓊脂2g、檸檬酸鈉0. 5g， 食用香精0. Sg、植物留烷醇3g、長(zhǎng)雙歧桿菌0. lg、植物乳桿菌0. 05g，余量為水。制備方法與實(shí)施例1基本相同，所不同的是步驟a中脫脂鮮牛乳替代脫脂乳粉， 乳清粉替代濃縮乳清蛋白，瓊脂替代改性淀粉，植物留烷醇替代植物留烷醇酯，步驟c中長(zhǎng)雙歧桿菌替代動(dòng)物雙歧桿菌，植物乳桿菌替代嗜熱鏈球菌。實(shí)施例4:本實(shí)施例的原料由水、白砂糖、脫脂鮮牛乳、乳清分離蛋白(WPI)、明膠、 改性淀粉、檸檬酸鈉、食用香精、植物留醇酯、長(zhǎng)雙歧桿菌和瑞士乳桿菌組成，其中所述各成分的重量以總量IOOOg計(jì)為白砂糖40g、脫脂鮮牛乳750g、乳清分離蛋白10g、明膠0. 5g、 改性淀粉2g、檸檬酸鈉0. 5g，食用香精1. 0g、植物留醇酯4g、長(zhǎng)雙歧桿菌0. lg、瑞士乳桿菌 0. lg，余量為水。制備方法與實(shí)施例1基本相同，所不同的是步驟a中脫脂鮮牛乳替代脫脂乳粉，乳清分離蛋白替代濃縮乳清蛋白，明膠替代果膠，植物留醇酯替代植物留烷醇酯，步驟c中長(zhǎng)雙歧桿菌替代動(dòng)物雙歧桿菌，瑞士乳桿菌替代嗜熱鏈球菌。實(shí)施例5 本實(shí)施例的原料由水、白砂糖、脫脂乳粉、乳清分離蛋白、瓊脂、改性淀粉、檸檬酸鈉、食用香精、植物留醇、嬰兒雙歧桿菌和約氏乳桿菌組成，其中所述各成分的重量以總量IOOOg計(jì)為白砂糖70g、脫脂乳粉80g、乳清分離蛋白20g、瓊脂0. 5g、改性淀粉 lg、檸檬酸鈉0. 5g，食用香精0. Sg、植物留醇3g、嬰兒雙歧桿菌0. 15g、約氏乳桿菌0. 05g，余量為水。制備方法與實(shí)施例1基本相同，所不同的是步驟a中乳清分離蛋白替代濃縮乳清蛋白，瓊脂替代果膠，植物留醇替代植物留烷醇酯，步驟c中嬰兒雙歧桿菌替代動(dòng)物雙歧桿菌，約氏乳桿菌替代嗜熱鏈球菌。實(shí)施例6:本實(shí)施例的原料由水、白砂糖、脫脂乳粉、濃縮乳清蛋白、瓊脂、改性淀粉、檸檬酸鈉、食用香精、植物留醇、兩雙歧桿菌和植物乳桿菌組成，其中所述各成分的重量以總量IOOOg計(jì)為白砂糖20g、脫脂乳粉50g、濃縮乳清蛋白10g、瓊脂0. 5g、改性淀粉 0. 5g、檸檬酸鈉0. lg，食用香精0. 5g、植物留醇lg、兩雙歧桿菌0. 05g、植物乳桿菌0. 05g，余量為水。制備方法與實(shí)施例1基本相同，所不同的是步驟a中瓊脂替代果膠，植物留醇替代植物留烷醇酯，步驟c中兩雙歧桿菌替代動(dòng)物雙歧桿菌，植物乳桿菌替代嗜熱鏈球菌。實(shí)施例7 本實(shí)施例的原料由水、白砂糖、脫脂鮮牛乳、濃縮乳清蛋白、瓊脂、改性淀粉、檸檬酸鈉、食用香精、植物留醇、短雙歧桿菌和卷曲乳桿菌組成，其中所述各成分的重量以總量IOOOg計(jì)為白砂糖20g、脫脂鮮牛乳900g、濃縮乳清蛋白10g、瓊脂0. 5g、改性淀粉0. 5g、檸檬酸鈉0. lg，食用香精0. 5g、植物留醇lg、短雙歧桿菌0. 05g、卷曲乳桿菌 0. 05g，余量為水。制備方法與實(shí)施例6基本相同，所不同的是步驟a中脫脂鮮牛乳替代脫脂乳粉， 步驟c中短雙歧桿菌替代兩雙歧桿菌，卷曲乳桿菌替代植物乳桿菌。實(shí)施例8 本實(shí)施例的原料由水、白砂糖、脫脂鮮牛乳、乳清粉、果膠、瓊脂、檸檬酸鈉、食用香精、植物留烷醇、短雙歧桿菌和干酪乳桿菌組成，其中所述各成分的重量以總量 IOOOg計(jì)為白砂糖100g、脫脂鮮牛乳600g、乳清粉30g、果膠5g、瓊脂5g、檸檬酸鈉lg、食用香精1. 5g、植物留烷醇10g、短雙歧桿菌Ig和干酪乳桿菌0. 15g，余量為水。制備方法與實(shí)施例3基本相同，所不同的是步驟c中短雙歧桿菌替代長(zhǎng)雙歧桿菌，干酪乳桿菌替代植物乳桿菌。
權(quán)利要求
1.一種降膽固醇0脂發(fā)酵乳，其特征在于其原料為白砂糖、脫脂乳類、乳清蛋白、增稠齊U、食用香精、植物留醇類、酸度調(diào)節(jié)劑、乳酸菌、雙歧桿菌和水，其中所述各成分的重量以總量IOOOg計(jì)為，白砂糖20 100克脫脂乳類5(Γ900克乳清蛋白10 30克增稠劑1. (Γιο克食用香精0. 5^1. 5克植物甾醇類1.(Γ10克酸度調(diào)節(jié)劑0. Γ1.0克乳酸菌0. 05 0. 15克雙歧桿菌0. 05 1. 0克水余量；該發(fā)酵乳的制備方法如下a、混合溶解把適量水加熱到5(T55°C，把稱量好的脫脂乳類、白砂糖、乳清蛋白、增稠齊U、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香精和植物留醇類充分溶解后，繼續(xù)攪拌25 30 min,保持奶溫50 55 0C ；b、均質(zhì)及巴氏滅菌將化好的奶液均質(zhì)并巴氏滅菌后打入發(fā)酵罐，均質(zhì)溫度60°C^70 °C，均質(zhì)壓力15 20MPa;巴氏殺菌溫度95士 1 °C，時(shí)間300 s ；c、發(fā)酵將乳酸菌、雙歧桿菌投入到發(fā)酵罐奶液后進(jìn)行發(fā)酵得到酸牛奶，發(fā)酵溫度 43 45°C，發(fā)酵時(shí)間為6 8 h ；d、破乳冷卻將發(fā)酵好的酸牛奶，邊攪拌邊冷卻到20 25°C，灌裝、加蓋；e、灌裝好的樣品繼續(xù)冷卻到4-6°C，在4-6°C冷藏條件下保質(zhì)期28天。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降膽固醇0脂發(fā)酵乳，其特征在于所述脫脂乳類為脫脂乳粉、脫脂鮮牛乳中的一種或兩種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降膽固醇0脂發(fā)酵乳，其特征在于所述乳清蛋白為濃縮乳清蛋白、乳清粉和乳清分離蛋白中的一種或幾種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降膽固醇0脂發(fā)酵乳，其特征在于所述植物留醇類為植物甾醇、植物留醇酯、植物留烷醇和植物留烷醇酯中的一種或幾種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降膽固醇0脂發(fā)酵乳，其特征在于所述雙歧桿菌為動(dòng)物雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、兩雙歧桿菌和短雙歧桿菌中的一種或幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降膽固醇0脂發(fā)酵乳，其特征在于所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸鈉。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降膽固醇0脂發(fā)酵乳，其特征在于所述乳酸菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、卷曲乳桿菌、約氏乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、格氏乳桿菌、植物乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、唾液乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和副干酪乳桿菌中的一種或幾種。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降膽固醇0脂發(fā)酵乳，其特征在于所述增稠劑為果膠、明膠、瓊脂和改性淀粉中的一種或幾種。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種降膽固醇0脂發(fā)酵乳及其制備方法。本發(fā)明的目的是提供一種降膽固醇0脂發(fā)酵乳及其制備方法，旨在運(yùn)用最新的現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的研究成果，采用消費(fèi)者日常生活中比較容易接受的普通食品發(fā)酵乳為載體，添加具有降膽固醇作用的雙歧桿菌和植物甾醇類物質(zhì)組成功能性配方，共同發(fā)揮降膽固醇的保健功能。本發(fā)明的技術(shù)方案是降膽固醇0脂發(fā)酵乳，其特征在于其原料為白砂糖、脫脂乳類、乳清蛋白、增稠劑、食用香精、植物甾醇類、酸度調(diào)節(jié)劑、乳酸菌、雙歧桿菌和水。本發(fā)明適用于膽固醇偏高人群的輔助治療，同時(shí)也適用于健康人群預(yù)防心血管疾病。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102488004SQ20111039233
公開日2012年6月13日 申請(qǐng)日期2011年12月1日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月1日
發(fā)明者傅強(qiáng), 劉小杰, 周星浩, 唐星, 李曉紅, 李羅飛, 李言郡, 歐凱, 王曉君, 王銀娟, 翟鵬貴, 陳波, 高興華 申請(qǐng)人:杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司