專利名稱：一種青菜頭生物預處理保鮮方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種青菜頭生物預處理保鮮方法。
背景技術：
榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，是中國名特產(chǎn)品之一，與歐洲酸菜、日本醬菜并稱世界三大名腌菜，涪陵榨菜是其中的一種，其原產(chǎn)地為中國榨菜之鄉(xiāng)重慶市涪陵區(qū)，自 1898年開始種植以來，經(jīng)過百余年的耕耘，2009年實現(xiàn)青菜頭種植面積3. 9萬平方千米，產(chǎn)量131. 9萬噸，年總收入31億元，利稅6億元，成為帶動近16萬農(nóng)戶60萬菜農(nóng)增收致富的傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，并獲得原產(chǎn)地域保護，2009年涪陵榨菜加工的半成品約70萬噸，約占當年收獲產(chǎn)量的53. 1 %，也就是說，約有47 %的青菜頭用于鮮銷和鮮食，但一般的鮮青菜頭保鮮期最多只有7天，而且至今未解決青菜頭保鮮和防腐等瓶頸問題，致使產(chǎn)品外銷受阻，鮮食期短，嚴重制約其產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定延續(xù)發(fā)展，直接影響農(nóng)民增收，目前常用的青菜頭生物預處理保鮮方法具有青菜頭收獲后因生理病害和病原菌引起腐敗，微生物對刀口創(chuàng)面作用引起腐爛霉變，青菜頭保鮮時間短，青菜頭品質差，生產(chǎn)過程有產(chǎn)品安全隱患，不利于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)等缺點。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的即在于克服現(xiàn)有技術的不足，通過對青菜頭的生化特性，呼吸作用， 青菜頭的品質及貯藏特性等進行研究，采用物理、化學及低溫自發(fā)氣調保鮮，提供一種操作方法簡單易行、使用方便、成本低、保鮮效果好，采用CNN復合保鮮液對青菜頭進行保鮮處理，防止青菜頭收獲后因生理病害和病原菌引起的腐敗，防止微生物對刀口創(chuàng)面作用引起的腐爛霉變，青菜頭水分波動較小，維持青菜頭品質，生產(chǎn)過程無安全隱患，利于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，助推農(nóng)民增收致富的青菜頭生物預處理保鮮方法，其中，所述的CNN由二氧化氯 (ClO2)、納他霉素(Ntm)、脫氫醋酸鈉(Na-DHA)三個化學式的首字母組成。本發(fā)明的目的是通過以下技術方案來實現(xiàn)一種青菜頭生物預處理保鮮方法，它包括以下步驟(1)預處理對青菜頭進行選檢、清洗、消毒處理；(2)保鮮處理將經(jīng)預處理后的青菜頭浸沒于CNN復合保鮮液中，進行保鮮處理， 保鮮處理8 12分鐘；(3)冷藏將保鮮處理后的青菜頭取出，曬干后裝入自發(fā)氣調薄膜保鮮袋中，封口，在-0. 5 0. 5°C下貯藏；其中，所述的CNN復合保鮮液由以下組分及重量百分比組成二氧化氯0. 005 0. 015%，納他霉素0. 005 0. 015%，脫氫醋酸鈉0. 01 0. 03%，余量為水。所述的自發(fā)氣調薄膜保鮮袋為氣調M3保鮮袋；所述的每個自發(fā)氣調薄膜保鮮袋內裝入青菜頭4. 5 5. 5kg。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明通過一種CNN復合保鮮液，通過對青菜頭的生化特
3性，呼吸作用，青菜頭的品質及貯藏特性等進行研究，采用物理、化學及低溫自發(fā)氣調保鮮方法，操作方法簡單易行、使用方便、成本低、保鮮效果好，采用CNN復合保鮮液對青菜頭進行保鮮處理，具有青菜頭外觀無明顯變化，水分保存率為92. 0 %，VC保存率82. 5 %，產(chǎn)品保存率大于90%，貯藏保鮮期多達95天，防止青菜頭收獲后因生理病害和病原菌引起的腐敗，防止微生物對刀口創(chuàng)面作用引起的腐爛霉變，青菜頭水分波動較小，維持青菜頭品質， 生產(chǎn)過程無安全隱患，利于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，助推農(nóng)民增收致富等優(yōu)點
具體實施例方式下面結合實施例對本發(fā)明做進一步的描述，但本發(fā)明的保護范圍不局限于以下所述。實施例1 一種青菜頭生物預處理保鮮方法，它包括以下步驟(1)預處理對青菜頭進行選檢、清洗、消毒處理；(2)保鮮處理將經(jīng)預處理后的青菜頭浸沒于CNN復合保鮮液中，進行保鮮處理， 保鮮處理8分鐘；(3)冷藏將保鮮處理后的青菜頭取出，曬干后裝入自發(fā)氣調M3薄膜保鮮袋中，每個氣調M3保鮮袋內裝入青菜頭4. ^g，封口，在-0. 5°C下貯藏90天；其中，所述的CNN復合保鮮液由以下組分及重量百分比組成二氧化氯0. 005%, 納他霉素0. 005 %，脫氫醋酸鈉0.03%，余量為水。實施例2:一種青菜頭生物預處理保鮮方法，它包括以下步驟(1)預處理對青菜頭進行選檢、清洗、消毒處理；(2)保鮮處理將經(jīng)預處理后的青菜頭浸沒于CNN復合保鮮液中，進行保鮮處理， 保鮮處理12分鐘；(3)冷藏將保鮮處理后的青菜頭取出，曬干后裝入自發(fā)氣調M3薄膜保鮮袋中，每個氣調M3保鮮袋內裝入青菜頭5. ^g，封口，在0°C下貯藏100天；其中，所述的CNN復合保鮮液由以下組分及重量百分比組成二氧化氯0. 01 %，納他霉素0. 01 %，脫氫醋酸鈉0. 01 %，余量為水。實施例3 一種青菜頭生物預處理保鮮方法，它包括以下步驟(1)預處理對青菜頭進行選檢、清洗、消毒處理；(2)保鮮處理將經(jīng)預處理后的青菜頭浸沒于CNN復合保鮮液中，進行保鮮處理， 保鮮處理10分鐘；(3)冷藏將保鮮處理后的青菜頭取出，曬干后裝入自發(fā)氣調M3薄膜保鮮袋中，每個氣調M3保鮮袋內裝入青菜頭^g，封口，在0. 5°C下貯藏95天；其中，所述的CNN復合保鮮液由以下組分及重量百分比組成二氧化氯0. 015%, 納他霉素0.015%，脫氫醋酸鈉0.02%，余量為水。下面從保鮮膜、防腐劑、貯藏溫度、保鮮貯藏方式、綜合保鮮貯藏組裝配套技術的選擇及應用效果五個方面對青菜頭生物預處理保鮮方法進行詳細說明
⑴保鮮膜A.青菜頭生物預處理保鮮方法中要求嚴格控制保鮮溫度，在不發(fā)生冰害的情況下，盡量選擇較低的貯藏溫度，可有效降低青菜頭自身代謝速度和致腐敗菌的繁殖，延長青菜頭保鮮時間和品質，取得較好的保鮮效果；B.通過對青菜頭的貯藏特性的研究，得知青菜頭生物預處理保鮮過程對保鮮膜有嚴格的要求，要根據(jù)貯藏環(huán)境和青菜頭的生理特性來選擇自發(fā)氣調塑料薄膜，青菜頭不耐高濕和貯藏過程中易結露，應重點考慮選擇透濕性好，防結露的自發(fā)氣調塑料薄膜；青菜頭經(jīng)選檢、清洗、消毒后裝入自發(fā)氣調薄膜保鮮袋中，每個保鮮袋裝青菜頭 ^g，在-0. 5 0. 5°C的冰箱中保鮮，測定相關理化性狀變化情況，得到幾種自發(fā)氣調塑料薄膜透氣率、透水率如表1所示，使用Ml、M2塑料膜包裝的青菜頭15天后袋內發(fā)生嚴重結露現(xiàn)象，鮮青菜頭逐漸變軟變稀，使用M3塑料膜包裝的青菜頭在90天內未發(fā)生結露現(xiàn)象， 保鮮效果好，M3塑料膜透濕性好，其透析排除有害氣體(氨氣、醇、醛、乙烯等)的能力高于 Ml和M2塑料膜，從而得到M3塑料膜是青菜頭低溫自發(fā)氣調貯藏的理想塑料膜，可以保鮮 95天，同時具有操作方法簡單易行、使用方便、成本低、保鮮效果好等優(yōu)點；表1幾種自發(fā)氣調塑料薄膜透氣率、透水率
透氣率(cm3/m2 . h . Mpa)透水率
塑料膜名稱 ___
二氧化碳氧氣氮氣(g/m2 · h)
Ml15000 170003000 40001000 15000.3 0.7
M25000 70001000 2000300 5000.2
M32000 40001000 4000600 25001.5 2.0在測試過程中發(fā)現(xiàn)自發(fā)氣調塑料薄膜對青菜頭裝量有一定的要求，若裝量太少， 二氧化碳濃度過低，氧氣濃度過高，不能形成理想的氣體成分，起不到氣調作用，反之，青菜頭裝量太多，出現(xiàn)缺氧氣，二氧化碳濃度高，產(chǎn)生中毒現(xiàn)象，所以在M3塑料膜保鮮袋中裝入青菜頭^g，放入-0. 5 0. 5°C的冰箱中保鮮，95天后，保鮮袋中氧氣濃度3 4%，二氧化碳濃度2. 5 3. 5%，相對濕度95%，青菜頭的保鮮效果最好。(2)防腐劑首先測得新鮮青菜頭硬度為16. 8，水分94. 52%，維生素C含量觀.507mg/100g，分別選用以下四種配方的防腐劑對青菜頭進行保鮮處理A.將5kg青菜頭水洗凈，防腐劑由以下組分及重量比配制而成二氧化氯0.01%， 其余為水，將青菜頭浸沒于防腐劑中，浸沒10分鐘后取出晾干，裝入MA氣調袋，放入冷庫中放置90天后，測得青菜頭硬度、水分、失重率、腐爛率、維生素C含量的變化分別是硬度為 15. 8，水分為90. 86，腐爛率為25%以上，維生素C損失率為62%，保鮮時間最多達60余天；B.將5kg青菜頭水洗凈后，防腐劑由以下組分及重量比配制而成納他霉素 0. 01 %，其余為水，將青菜頭浸沒于防腐劑中，浸沒10分鐘后取出晾干，裝入MA氣調袋，放入冷庫中放置90天后，測得青菜頭硬度、水分、失重率、腐爛率、維生素C含量的變化分別是硬度為16. 8，水分為92. 01，腐爛率為15%以上，維生素C損失率為50%，保鮮時間最多
5達70余天；C.將5kg青菜頭水洗凈后，防腐劑由以下組分及重量比配制而成脫氫醋酸鈉 0. 02%，其余為水，將青菜頭浸沒于防腐劑中，浸沒10分鐘后取出晾干，裝入MA氣調袋，放入冷庫中放置90天后，測得青菜頭硬度、水分、失重率、腐爛率、維生素C含量的變化分別是硬度為15. 5，水分為96. 06，腐爛率為23%以上，維生素C損失率為75%，保鮮時間最多達60余天；D.將5kg青菜頭水洗凈后，CNN復合保鮮液由以下組分及重量比組成二氧化氯 0. 005 - 0.015%,納他霉素0. 005 - 0.015%,脫氫醋酸鈉0. 01 0. 03%，其余為水，將青菜頭浸沒于CNN復合保鮮液中，浸沒10分鐘后取出晾干，裝入MA氣調袋，放入冷庫中放置 90天后，測得青菜頭硬度、水分、失重率、腐爛率、維生素C含量的變化分別是硬度為16. 3， 水分為94. 89，腐爛率為10%，維生素C損失率只有20%左右，保鮮時間最多達90余天；從而得知采用CNN復合保鮮液得到的保鮮效果最好。(3)貯藏溫度青菜頭低溫保藏是青菜頭生物預處理保鮮方法中的關鍵控制點之一，溫度過高， 青菜頭自身代謝旺盛，水分、營養(yǎng)物以及維生素損失嚴重，青菜頭品質下降，同時，致腐微生物大量繁殖，極易造成細胞腐敗，溫度低于青菜頭冰點，青菜頭體細胞內產(chǎn)生冰核，其冰核不斷長大，造成細胞脫水，冰晶對細胞產(chǎn)生一定壓力，使體細胞破裂，最終導致細胞死亡，青菜頭腐爛變質；A.冰點是青菜頭重要物理性狀之一，準確掌握青菜頭冰點是確定保鮮貯藏溫度關鍵研究之一，本項目分別選用四川眉山青菜頭、重慶涪陵青菜頭分別進行測試，得知冰點溫度大約分別為-0. 71°C、-0. 69°C、-0. 75°C，測試的冰點溫度同一些資料報道的冰點溫度比較表可見，對于同一種蔬菜的冰點，不同的資料報道是不一致的，造成這種差異的主要原因是由于蔬菜的產(chǎn)地、成熟度以及可溶性固形物含量等不同；B.同時選擇接近青菜頭收獲季節(jié)的以下溫度常溫3 9°C、1 ；TC，0 1°C，-0. 5 0. 5°C，-2 -0. 5°C等5個溫度范圍進行測試，其測試結果見表2 表2測試不同溫度條件下的青菜頭情況
權利要求
1.一種青菜頭生物預處理保鮮方法，其特征在于它包括以下步驟(1)預處理對青菜頭進行選檢、清洗、消毒處理；(2)保鮮處理將經(jīng)預處理后的青菜頭浸沒于CNN復合保鮮液中，進行保鮮處理，保鮮處理8 12分鐘；(3)冷藏將保鮮處理后的青菜頭取出，曬干后裝入自發(fā)氣調薄膜保鮮袋中，封口， 在-0. 5 0. 5°C下貯藏；其中，所述的CNN復合保鮮液由以下組分及重量百分比組成二氧化氯0. 005 0. 015%，納他霉素0. 005 0. 015%，脫氫醋酸鈉0. 01 0. 03%，余量為水。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種青菜頭生物預處理保鮮方法，其特征在于所述的自發(fā)氣調薄膜保鮮袋為氣調M3保鮮袋。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種青菜頭生物預處理保鮮方法，它包括以下步驟(1)預處理對青菜頭進行選檢、清洗、消毒處理；(2)保鮮處理將經(jīng)預處理后的青菜頭浸沒于CNN復合保鮮液中，進行保鮮處理，保鮮處理8～12分鐘；(3)冷藏將保鮮處理后的青菜頭取出，曬干后裝入自發(fā)氣調薄膜保鮮袋中，封口，在-0.5～0.5℃下貯藏。本發(fā)明提供一種青菜頭生物預處理保鮮方法，采用CNN復合保鮮液，具有青菜頭外觀無變化，水分保存率92.0%，VC保存率82.5%，產(chǎn)品保存率大于90％，貯藏保鮮期達95天等優(yōu)點。
文檔編號A23B7/055GK102487997SQ201110390879
公開日2012年6月13日 申請日期2011年11月30日 優(yōu)先權日2011年11月30日
發(fā)明者康建平, 毛祥霽, 董代文 申請人:重慶市涪陵蔬菜副食品有限公司