專利名稱：一種四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌劑的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌劑的制備方法。
技術(shù)背景
泡竹筍是一類以新鮮竹筍為原料，在低鹽溶液中，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種蔬菜食品。四川是我國泡竹筍的主產(chǎn)地之一。四川泡竹筍以酸鮮純正、脆嫩芳香、回味悠久、解膩開胃而著稱。
近年來，隨著人們對乳酸菌生物功能和保健功能的認(rèn)識提高，泡竹筍已日益受到全世界消費(fèi)者的歡迎。在國內(nèi)，無論是偏干燥的北方還是潮濕的南方，對于泡竹筍這種保質(zhì)期長，口味獨(dú)特、不分季節(jié)、不分地區(qū)、不分人群的鐘愛食物，市場空間極大，具有很大的發(fā)掘潛能。然而，目前四川泡竹筍生產(chǎn)依舊維持在自然發(fā)酵階段。該工藝的問題有發(fā)酵周期相對較長，生產(chǎn)力低下；受衛(wèi)生條件、生產(chǎn)季節(jié)和用鹽量影響，發(fā)酵易失敗；發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，不利于工廠化、規(guī)?；皹?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；沿用老泡漬鹽水的傳統(tǒng)工藝，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)；異地生產(chǎn)難以保證產(chǎn)品一致性；亞硝酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差等。
為了解決上述問題，國內(nèi)相繼進(jìn)行了乳酸菌純菌種發(fā)酵和直投式菌種發(fā)酵研究。 成都市調(diào)味品研究所李幼筠等分離出兩株乳酸菌干酪乳桿菌和短乳桿菌，并申請了專利。 沈國華等進(jìn)行了采用植物乳桿菌或干酪乳桿菌單獨(dú)或以11比例混合的蔬菜食品技術(shù)接種發(fā)酵。畢金峰等使用明串珠菌和乳酸桿菌進(jìn)行復(fù)配取得較好效果。羅云波認(rèn)為植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、腸膜明串珠菌以5 3 2較為合適。蔣和體則認(rèn)為以上的比例為 3:1: 1比較合適。四川際天時公司、四川大學(xué)和西南大學(xué)篩選出的純種乳酸菌菌種可使泡菜發(fā)酵期由傳統(tǒng)工藝的25天縮短為2天。但是，目前還沒有針對泡竹筍的發(fā)酵菌劑。
四川泡竹筍特色風(fēng)味的形成是泡竹筍發(fā)酵過程中微生物群落演替與蔬菜理化變化相互作用的結(jié)果。因此，利用生態(tài)學(xué)原理開發(fā)高保真的四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌劑是實(shí)現(xiàn)四川泡竹筍在現(xiàn)代化發(fā)酵系統(tǒng)再現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵過程中微生物群落關(guān)系和生化關(guān)系的關(guān)鍵所在，是確保四川泡竹筍特色風(fēng)味因子形成的重要途徑，也是促進(jìn)四川泡竹筍產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的科技需要。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌劑的制備方法。
—種四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌劑的制備方法，取成都新繁食品有限公司泡竹筍液IOL作為微生態(tài)菌劑的啟動子，接入到1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件的乳清粉、1.5%玉米粉糖化液、的蛋白胨、10%的青菜壓榨汁液、5%的NaCl，上述百分比為 W/V，，初始PH5. 8發(fā)酵溫度27°C、厭氧發(fā)酵4 后，平板計(jì)數(shù)法檢測培養(yǎng)液中菌體密度達(dá)4. 58 5. 35X 109CFU/mL ；將所述發(fā)酵液經(jīng)100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量10%的多孔淀粉、濾液重量15%的麥芽糊精以及濾液重量0. 15%的聚乙烯吡咯酮，在1. 6X 104-2. OX 104r/min條件下均質(zhì)15min，經(jīng)噴霧干燥進(jìn)口溫度90°C 150°C，出口溫度 65°C 90°C，噴霧干燥后，添加濾液重量7 %的磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測菌數(shù)， 得到活菌數(shù)約為101° 10"CFU/g的四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌粉劑。
按傳統(tǒng)蔬菜發(fā)酵工藝制作四川泡竹筍，與傳統(tǒng)發(fā)酵泡竹筍相比泡竹筍總酸度 0. 8 1. 2%，比傳統(tǒng)發(fā)酵泡竹筍的總酸度提高30% ；亞硝酸鹽含量降至4. 2 6. 7mg/kg 約為自然發(fā)酵的25 30% ；氨態(tài)氮含量提高7. 50 12. 50%，達(dá)0. 1 0. 2% ；產(chǎn)品得率 65%左右；發(fā)酵產(chǎn)品中乳酸菌含量高于傳統(tǒng)生產(chǎn)50% 80%，約為108CFU/mL ；微生態(tài)發(fā)酵菌劑發(fā)酵色澤鮮亮、有光澤，酸香濃郁，發(fā)酵香氣純正自然，與傳統(tǒng)泡竹筍相比在風(fēng)味上沒有明顯差異。因此，可以作為四川泡竹筍生產(chǎn)的發(fā)酵菌劑。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
本發(fā)明提供了一種四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌劑的制備方法選取傳統(tǒng)名優(yōu)特色泡竹筍——四川新繁地區(qū)泡竹筍品質(zhì)口感酸鮮純正、脆嫩芳香、回味悠久的成都新繁食品有限公司泡竹筍液(即泡竹筍發(fā)酵成熟后，泡菜壇中的泡菜水)IOL作為微生態(tài)菌劑的啟動子，接入到1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件1% (W/V，以下百分比皆為W/V)的乳清粉、 1.5%玉米粉糖化液、1 %的蛋白胨、10%的青菜壓榨汁液、5%的NaCl，初始pH5. 8發(fā)酵溫度 27°C、厭氧發(fā)酵4 后，平板計(jì)數(shù)法檢測培養(yǎng)液中菌體密度可達(dá)4. 58 5. 35 X 109CFU/mL。
利用16S rRNA非培養(yǎng)技術(shù)構(gòu)建發(fā)酵液中細(xì)菌16S rRNA文庫解析發(fā)酵液中微生物區(qū)系分布，在122個有效克隆子中干酪乳桿菌(Lactobacillus, casei) 12株，棒狀乳桿菌棒狀亞種(Lactobacillus, coryniformis)9 株，噬酸乳桿菌(Lactobacillus, acidophilus) 2 株，植物乳桿菌(Lactobacillus, plantarum) 15 株，瑞士 乳桿菌 (Lactobacillus, helveticus) 1 株，德氏乳桿菌保力口利亞亞種(Lactobacillus, delbrueckii subsp. bulgaricus) 1 株，唾液 % 桿菌水楊素亞禾中(Lactobacillus, salivarius subsp. salicinius) 2lif (Lactobacillus, pentosus) 4 ipt^Llf 菌(Lactobacillus, graminis) 2 株，綠色乳桿菌(Lactobacillus, viridescens) 3 株，耐鹽 ？Llf lif (Lactobacillus, halotolerans) 4 (Lactobacillus, intestinalis) 2 株，玉米乳桿菌(Lactobacillus. zeae)7株，干酪乳桿菌假植物亞種(Lactobacillus, casei subsp. pseudoplantarum) 5 Sf lif (Lactobacillus. curvatus)6 ^L If |if (Lactobacillus, murinus) 2 _，^ 1 If lif (Lactobacillus, parabuchneri) 3 株，雙發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus, bifermentans) 2 株，混淆乳桿菌(Lactobacillus, conllinoides) 2 株，食品乳桿菌(Lactobacillus, alimentarius) 1 株，短乳桿菌 (Lactobacillus, brevis) 13 株，Lactobacillus acidifarinae 4 株、乳酸乳球菌乳酸亞種 (Lactococcus lactis subsp. Iactis) 5 株，植物乳球菌(Lactococcus. plantarum) 4 株， 腸膜樣明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides) 5株，假腸膜樣明串珠菌(Leuconostoc. pseudomesenteroidesU株。結(jié)果表明發(fā)酵液中乳酸菌的類群分布與新繁老泡竹筍液中乳酸菌的類群相似，各種乳酸菌的相對含量也相似于新繁老泡竹筍液中乳酸菌的相對含量。
將上述發(fā)酵液經(jīng)100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量10%的多孔淀粉、濾液重量15%的麥芽糊精以及濾液重0. 15%聚乙烯吡咯酮(PVP)，在1.6X 104-2.0X 104r/ min條件下均質(zhì)15min，進(jìn)口溫度90°C 150°C，出口溫度65°C 90°C，經(jīng)噴霧干燥后，添加濾液重量7%磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為101° 10"CFU/g 的四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌劑。
使用時，當(dāng)四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌粉劑添加至發(fā)酵起始液達(dá)IO6 107CFU/mL 時，按傳統(tǒng)蔬菜發(fā)酵工藝制作四川泡竹筍，與傳統(tǒng)發(fā)酵泡竹筍相比泡竹筍總酸度0. 8 1.2%,比傳統(tǒng)發(fā)酵泡竹筍的總酸度提高30% ；亞硝酸鹽含量降至4. 2 6. 7mg/kg約為自然發(fā)酵的25 30% ；氨態(tài)氮含量提高7. 50 12. 50%，達(dá)0. 1 0. 2% ；產(chǎn)品得率65%左右；發(fā)酵產(chǎn)品中乳酸菌含量高于傳統(tǒng)生產(chǎn)50% 80%，約為108CFU/mL ；微生態(tài)發(fā)酵菌劑發(fā)酵色澤鮮亮、有光澤，酸香濃郁，發(fā)酵香氣純正自然，與傳統(tǒng)泡竹筍相比在風(fēng)味上沒有明顯差異。因此，可以作為四川泡竹筍生產(chǎn)的發(fā)酵菌劑。
應(yīng)當(dāng)理解的是，對本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進(jìn)或變換， 而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1. 一種四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌劑的制備方法，其特征在于，取成都新繁食品有限公司泡竹筍液IOL作為微生態(tài)菌劑的啟動子，接入到1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件的乳清粉、1.5%玉米粉糖化液、的蛋白胨、10%的青菜壓榨汁液、5%的NaCl，上述百分比為W/V，，初始pH5. 8發(fā)酵溫度27°C、厭氧發(fā)酵4 后，平板計(jì)數(shù)法檢測培養(yǎng)液中菌體密度達(dá)4. 58 5. 35 X 109CFU/mL ；將所述發(fā)酵液經(jīng)100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量10%的多孔淀粉、濾液重量15%的麥芽糊精以及濾液重量0. 15%的聚乙烯吡咯酮，在 1. 6X 104-2. OX 104r/min條件下均質(zhì)15min，經(jīng)噴霧干燥進(jìn)口溫度90°C 150°C，出口溫度 65°C 90°C，噴霧干燥后，添加濾液重量7 %的磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測菌數(shù)， 得到活菌數(shù)約為101° 10"CFU/g的四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌粉劑。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌劑的制備方法，取成都新繁食品有限公司泡竹筍液10L作為微生態(tài)菌劑的啟動子，接入到1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)，初始pH5.8發(fā)酵溫度27℃、厭氧發(fā)酵48h后；將所述發(fā)酵液經(jīng)100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量10％的多孔淀粉、濾液重量15％的麥芽糊精以及濾液重量0.15％的聚乙烯吡咯酮，經(jīng)噴霧干燥后，添加濾液重量7％磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為1010～1011CFU/g的四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌粉劑。微生態(tài)發(fā)酵菌劑發(fā)酵色澤鮮亮、有光澤，酸香濃郁，發(fā)酵香氣純正自然，與傳統(tǒng)泡竹筍相比在風(fēng)味上沒有明顯差異。
文檔編號C12R1/245GK102492638SQ201110377298
公開日2012年6月13日 申請日期2011年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月24日
發(fā)明者向文良, 張琦, 李可, 李明元, 王嫚, 田偉, 車振明, 高銀江, 龔麗 申請人:四川高福記生物科技有限公司, 西華大學(xué)