專(zhuān)利名稱(chēng)：一種方便米飯快速脫水干燥方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便米飯快速脫水干燥方法，尤其是涉及一種采用真空低溫油炸技術(shù)進(jìn)行方便米飯快速脫水的方法。
背景技術(shù)：
方便米飯是繼方便面之后的第二大主食類(lèi)方便食品，可分為脫水米飯和不脫水米飯兩大類(lèi)。不脫水米飯又稱(chēng)即食米飯或軟米飯，水分含量一般在60%左右，該水分含量條件下貯藏，極易導(dǎo)致淀粉老化，影響米飯的口感，不易消化吸收。此外，高水分含量還容易滋生微生物，因此不脫水米飯的保質(zhì)期一般較短，最長(zhǎng)時(shí)間也只有6個(gè)月。不脫水米飯食用前最好的加熱方式是微波加熱，開(kāi)水浸泡和自熱等加熱方式會(huì)使米飯受熱不均勻，食用時(shí)有夾生感。這也限制了不脫水米飯?jiān)诮纪?、旅途等無(wú)微波爐場(chǎng)合下的使用。脫水米飯水分含量可控制在10%以下，該水分條件下淀粉不易老化，微生物的生長(zhǎng)繁殖也受到抑制，保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)1年以上。食用前只需用熱開(kāi)水浸泡5-8min使米飯復(fù)水，浙去開(kāi)水后即可食用。保質(zhì)期長(zhǎng)、淀粉不易老化、加熱方便等優(yōu)點(diǎn)決定了脫水型方便米飯更適合在市場(chǎng)上流通。脫水米飯?jiān)诮輳?fù)水后能否達(dá)到與新蒸出米飯類(lèi)似的香軟口感，這主要取決于脫水米飯的復(fù)水性，而復(fù)水時(shí)間和復(fù)水率是衡量脫水米飯復(fù)水性好壞的重要指標(biāo)。通常，復(fù)水時(shí)間越短、復(fù)水率越高，所得方便米飯的品質(zhì)越好。影響脫水米飯復(fù)水率的因素有所采用的大米原料本身的特性、脫水干燥方法、復(fù)水溫度等，其中脫水干燥方法是影響方便米飯復(fù)水性的重要因素。目前，用于方便米飯脫水的方法主要有熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空干燥和真空冷凍干燥，其中，真空冷凍干燥所制得的脫水米飯復(fù)水速度快、復(fù)水率高，被公認(rèn)是最佳脫水方法。然而，真空冷凍干燥的成本極高，僅適合實(shí)驗(yàn)室研究或用于生產(chǎn)較昂貴的生物制品，不適合用于普通食品的工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，提供一種使所制得的脫水米飯復(fù)水速度快、復(fù)水率高，同時(shí)成本低，適用于工業(yè)化生產(chǎn)的方便米飯快速脫水干燥方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是一種方便米飯快速脫水干燥方法， 包括如下步驟
(1)原料米清洗、浸泡將原料米清洗干凈后，用清水浸泡1 池，使米粒充分吸水；
(2)蒸煮將浸泡后的米撈出，浙干水分；再向浙干水分后的米中加入相當(dāng)于原料米重量1. 2 1. 8倍的水，在100 105°C下蒸煮25 30min，以米粒熟而不爛為準(zhǔn)；
(3)冷卻和分散米飯粒通過(guò)冷風(fēng)冷卻或淋冷開(kāi)水或自然冷卻的方法將米飯冷卻至常溫，然后攪拌米飯使米飯粒分散；
(4)真空低溫油炸首先將真空油炸機(jī)中的炸用油預(yù)熱至100 105°C，接著將經(jīng)步驟 (3)處理的米飯放入真空油炸機(jī)的油炸料籃中，最后將油炸料籃投入油炸倉(cāng)并關(guān)閉倉(cāng)門(mén)，真空油炸持續(xù)時(shí)間為20 25min，最終真空度為0. 095 0. 098MPa，最終油溫80 85°C ；(5)脫油將經(jīng)步驟(4)處理后的米飯通過(guò)真空油炸機(jī)自帶的脫油裝置進(jìn)行脫油，或通過(guò)離心機(jī)在轉(zhuǎn)速為1800 2200r/min的條件下進(jìn)行脫油，脫油時(shí)間8 13min ；
(6)冷卻、包裝將經(jīng)步驟(5)處理后的米飯經(jīng)冷風(fēng)冷卻使其溫度快速降至常溫，用無(wú)菌復(fù)合塑料袋抽真空包裝，即成。進(jìn)一步，步驟(1)中，所述原料大米優(yōu)選粳米、質(zhì)量比為6 8:2 4的粳米與糯米的混合米或質(zhì)量比為5 7:3 5的秈米與糯米的混合米。進(jìn)一步，步驟(3)所述分散后的米飯團(tuán)直徑< 2 cm。本發(fā)明之方便米飯快速脫水干燥方法采用真空低溫油炸技術(shù)，與真空冷凍干燥相比，成本低，更適合方便米飯的快速脫水；在真空油炸條件下，米飯粒中的水分迅速汽化，汽化所形成氣流的快速?zèng)_擊可使米粒產(chǎn)生類(lèi)似真空冷凍干燥時(shí)形成的疏松、多孔結(jié)構(gòu)，有利于脫水米飯的復(fù)水；真空油炸的油溫通?？刂圃?00°c左右，可保持米粒原有色澤而不發(fā)生焦黃，符合傳統(tǒng)米飯的感官特征。利用本發(fā)明所制得的脫水米飯，其水分含量為7. 5 9%，復(fù)水時(shí)間5 8min，復(fù)水率2. 73 3. 12，浸泡復(fù)水后的米飯口味與新蒸出的米飯口味相似，香軟可口。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例1
本實(shí)施例之方便米飯快速脫水干燥方法，包括如下步驟
(1)原料米清洗、浸泡將粳米清洗干凈后，用清水浸泡lh，使米粒充分吸水；
(2)蒸煮將浸泡后的米撈出，浙干水分；再向浙干水分后的米中加入相當(dāng)于原料米重量1. 5倍的水，在105°C下蒸煮30min ；
(3)冷卻和分散米飯粒通過(guò)冷風(fēng)冷卻的方法使米飯快速降至常溫，然后攪拌米飯，使米粒分散，分散后的米飯團(tuán)直徑<2 cm；
(4)真空低溫油炸首先將真空油炸機(jī)中的炸用油預(yù)熱至105°C，接著將經(jīng)步驟(3)處理的米飯放入真空油炸機(jī)的油炸料籃中，最后將油炸料籃投入油炸倉(cāng)并關(guān)閉倉(cāng)門(mén)，真空油炸時(shí)間為20min，最終真空度為0. 098MPa，最終油溫80°C ；
(5)脫油將經(jīng)步驟(4)處理后的米飯通過(guò)離心機(jī)在轉(zhuǎn)速為2000r/min的條件下進(jìn)行脫油，脫油時(shí)間為8min ；
(6)冷卻、包裝將經(jīng)步驟(5)處理后的米飯經(jīng)冷風(fēng)冷卻使其溫度快速降至常溫，用無(wú)菌復(fù)合塑料袋抽真空包裝，即成。本實(shí)施例所制得的脫水米飯，其水分含量為7. 5%，復(fù)水時(shí)間8min，復(fù)水率3. 12，浸泡復(fù)水后的米飯口味與新蒸出的米飯口味相似，香軟可口。實(shí)施例2
本實(shí)施例之方便米飯快速脫水干燥方法，包括如下步驟
(1)原料米清洗、浸泡將粳米與糯米按質(zhì)量配比7:3混合均勻，并清洗干凈，再用清水浸泡池，使米粒充分吸水；
(2)蒸煮將浸泡后的米撈出，浙干水分；再向浙干水分后的米中加入相當(dāng)于原料米重量1. 2倍的水，在102°C下蒸煮25min ；(3)冷卻和分散米飯粒通過(guò)淋冷開(kāi)水的方法使米飯快速冷卻至常溫，然后浙干水分， 攪拌米飯使米飯粒分散，分散后的米飯團(tuán)直徑<2 cm；
(4)真空低溫油炸首先將真空油炸機(jī)中的炸用油預(yù)熱至100°C，接著將經(jīng)步驟(3)處理的米飯放入真空油炸機(jī)的油炸料籃中，最后將油炸料籃投入油炸倉(cāng)并關(guān)閉倉(cāng)門(mén)，真空油炸時(shí)間為25min，最終真空度為0. 095MPa，最終油溫85°C ；
(5)脫油將經(jīng)步驟(4)處理后的米飯通過(guò)真空油炸機(jī)自帶的脫油裝置進(jìn)行脫油，脫油時(shí)間為IOmin ；
(6)冷卻、包裝將經(jīng)步驟(5)處理后的米飯經(jīng)冷風(fēng)冷卻使其溫度快速降至常溫，用無(wú)菌復(fù)合塑料袋抽真空包裝，即成。本實(shí)施例所制得的脫水米飯，其水分含量為9%，復(fù)水時(shí)間5min，復(fù)水率2. 73，浸泡復(fù)水后的米飯口味與新蒸出的米飯口味相似，香軟可口。實(shí)施例3
本實(shí)施例之方便米飯快速脫水干燥方法，包括如下步驟
(1)原料米清洗、浸泡將秈米與糯米按質(zhì)量配比6 4混合均勻，并清洗干凈，再用清水浸泡1.證，使米粒充分吸水；
(2)蒸煮將浸泡后的米撈出，浙干水分；再向浙干水分后的米中加入相當(dāng)于原料米重量1. 8倍的水，在100°C下蒸煮27min ；
(3)冷卻和分散米飯粒蒸熟后的米飯經(jīng)自然冷卻至常溫，然后攪拌米飯使米粒分散， 分散后的米飯團(tuán)直徑<2 cm；
(4)真空低溫油炸首先將真空油炸機(jī)中的炸用油預(yù)熱至102°C，接著將經(jīng)步驟(3)處理的米飯放入真空油炸機(jī)的油炸料籃中，最后將油炸料籃投入油炸倉(cāng)并關(guān)閉倉(cāng)門(mén)，真空油炸時(shí)間為23min，最終真空度為0. 096MPa，最終油溫82V ；
(5)脫油將經(jīng)步驟(4)處理后的米飯通過(guò)離心機(jī)在轉(zhuǎn)速為2000r/min的條件下進(jìn)行脫油，脫油時(shí)間為13min ；
(6)冷卻、包裝將經(jīng)步驟(5)處理后的米飯經(jīng)冷風(fēng)冷卻使其溫度快速降至常溫，用無(wú)菌復(fù)合塑料袋抽真空包裝，即成。本實(shí)施例所制得的脫水米飯，其水分含量為8. 2%，復(fù)水時(shí)間6min，復(fù)水率2. 92，浸泡復(fù)水后的米飯口味與新蒸出的米飯口味相似，香軟可口。
權(quán)利要求
1.一種方便米飯快速脫水干燥方法，其特征在于，包括如下步驟(1)原料米清洗、浸泡將原料米清洗干凈后，用清水浸泡1 池；(2)蒸煮將浸泡后的米撈出，浙干水分；再向浙干水分后的米中加入相當(dāng)于原料米重量1. 2 1. 8倍的水，在100 105°C下蒸煮25 30min，以米粒熟而不爛為準(zhǔn)；(3)冷卻和分散米飯粒通過(guò)冷風(fēng)冷卻或淋冷開(kāi)水或自然冷卻的方法將蒸煮后的米飯冷卻至常溫，然后攪拌米飯，使米飯粒分散；(4)真空低溫油炸首先將真空油炸機(jī)中的炸用油預(yù)熱至100 105°C，接著將經(jīng)步驟 (3)處理的米飯放入真空油炸機(jī)的油炸料籃中，最后將油炸料籃投入油炸倉(cāng)并關(guān)閉倉(cāng)門(mén)，真空油炸持續(xù)時(shí)間為20 25min，最終真空度為0. 095 0. 098MPa，最終油溫80 85°C ；(5)脫油將經(jīng)步驟(4)處理后的米飯通過(guò)真空油炸機(jī)自帶的脫油裝置進(jìn)行脫油，或通過(guò)離心機(jī)在轉(zhuǎn)速為1800 2200r/min的條件下進(jìn)行脫油，脫油時(shí)間為8 13min ；(6)冷卻、包裝將經(jīng)步驟(5)處理后的米飯經(jīng)冷風(fēng)快速冷卻至常溫，用無(wú)菌復(fù)合塑料袋抽真空包裝，即成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便米飯快速脫水干燥方法，其特征在于步驟(1)中，所述原料大米為粳米、質(zhì)量比為6 8:2 4的粳米與糯米混合米或質(zhì)量比為5 7:3 5的秈米與糯米的混合米。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方便米飯快速脫水干燥方法，其特征在于步驟(3)中， 所述分散后的米飯團(tuán)直徑< 2cm。
全文摘要
一種方便米飯快速脫水干燥方法，包括如下步驟(1)原料米清洗、浸泡；(2)蒸煮；(3)冷卻和分散米粒；(4)真空低溫油炸；(5)脫油；(6)冷卻、包裝。利用本發(fā)明制備脫水米飯，所得產(chǎn)品復(fù)水速度快，復(fù)水率高，且所需成本低，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/182GK102342446SQ20111029293
公開(kāi)日2012年2月8日 申請(qǐng)日期2011年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月30日
發(fā)明者吳偉, 吳躍, 李麗輝, 楊濤, 林親錄, 梁盈, 王青云, 田蔚, 肖華西 申請(qǐng)人:中南林業(yè)科技大學(xué)