專利名稱：一種無患子科植物果肉罐頭的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及利用超高壓結合熱殺菌處理技術生產(chǎn)無患子科植物果肉罐頭的生產(chǎn)方法。
背景技術：
無患子科植物以龍眼和荔枝為著名的果品，兩者與香蕉、菠蘿一同號稱“南國四大果品”。荔枝、龍眼原產(chǎn)于中國南部，是亞熱帶果樹。果肉產(chǎn)鮮時半透明凝脂狀，味香美。荔枝、龍眼所含豐富的糖分具有補充能量，增加營養(yǎng)的作用，研究證明，荔枝、龍眼對大腦組織有補養(yǎng)作用，能明顯改善失眠、健忘、神疲等癥狀；其肉含豐富的維生素C和蛋白質(zhì)，有助于增強機體免疫功能，提高抗病能力；荔枝、龍眼擁有豐富的維生素，可促進微細血管的血液循環(huán)，防止雀斑的發(fā)生，令皮膚更加光滑。同時其果肉具有補脾益肝、理氣補血、溫中止痛、 補心安神的功效。荔枝、龍眼盛產(chǎn)與炎熱的夏秋季節(jié)，果實生理活性旺盛，加上果皮和果肉中酶系的作用，含糖、含水量較高的荔枝龍眼果實在常溫下極易產(chǎn)生腐敗變質(zhì)。一直來荔枝龍眼的加工保藏是我國食品研究領域的一大課題。在鮮果保藏方面，低溫冷藏保鮮技術是普遍被認可和應用的，但由于其高昂的建設維持成本，使得其價格偏高，不利于其推廣。而在加工方面，目前產(chǎn)品主要有荔枝、龍眼干，果汁，還有果肉罐頭。其中荔枝、龍眼干和果汁的形式都極大的改變了鮮果原有形態(tài)，失去鮮果的芳香滋味、脆嫩的口感。只有果肉罐頭可以最大程度的保留鮮果的各種感官性質(zhì)，最大限度的接近鮮果狀態(tài)。因此果肉罐頭加工是荔枝、龍眼等無患子科植物水果加工未來的發(fā)展方向。目前此類產(chǎn)品工業(yè)上殺菌方式主要為熱殺菌，雖然該方法可以有效延長產(chǎn)品貨架期，但卻在一定程度上破壞了無患子科植物果肉中熱敏性營養(yǎng)成分(如Vc)，導致果肉色澤褐變，風味劣變，產(chǎn)生明顯的熱臭，很大程度的破壞了果肉原本的色香味。超高壓殺菌技術是一種新興的冷殺菌技術，它不僅可以有效殺滅食品物料中的微生物和鈍化某些影響食品品質(zhì)的酶類，而且可以較好的保持食品原本的營養(yǎng)，色澤，風味。完全符合現(xiàn)代人群對水果產(chǎn)品原汁原味的追求。而在水果果肉罐頭加工形式上目前主要有兩種一是凈果肉罐頭， 二是湯水果肉罐頭。由于荔枝、龍眼等無患子科植物水果需要去皮去核加工，果肉內(nèi)會形成一定空隙和填充一定空氣，如果采用凈果肉罐頭形式會使果肉在熱殺菌后發(fā)生直接發(fā)生褐變，果肉變爛，基本失去鮮果良好的感官性質(zhì)，而且由于果肉內(nèi)存在空隙，也不能采取超高壓處理。因此，湯汁果肉罐頭為荔枝、龍眼等無患子科植物水果最佳的加工形式。果肉罐頭工業(yè)上使用的殺菌方式為以蒸汽或熱水為熱源的直接殺菌。其升溫時間長，導致水果罐頭出現(xiàn)果肉軟爛，變紅，湯汁渾濁等現(xiàn)象。在國內(nèi)，已有人研究通過微波處理提高荔枝罐頭殺菌時溫度升高速率，縮短荔枝罐頭受熱時間，以減少由于熱殺菌所帶來的品質(zhì)損失。雖然此方法可以一定程度的提高產(chǎn)品質(zhì)量，但由于處理溫度較高，對產(chǎn)品品質(zhì)的影響還是十分明顯的。而對于水果類產(chǎn)品的超高壓處理技術，據(jù)發(fā)明人所知，國內(nèi)外研究還僅限于果汁的超高壓處理。而且研究表明要達到良好的殺菌和滅酶效果壓力一般需要700MPa以上的高壓，由于超高壓設備的建設維持成本是隨著處理壓力升高而遞增的，據(jù)報道處理壓力在600MPa以上的設備運轉(zhuǎn)成本是成倍增長的，高昂的費用也是制約著超高壓處理技術實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的關鍵因素。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對目前 無患子科植物果肉罐頭由于傳統(tǒng)熱殺菌所帶來的品質(zhì)下降的問題，提出一種既能保證殺菌效果和鈍化品質(zhì)酶，同時又可以最大限度的保持無患子科植物果肉罐頭的原汁原味的生產(chǎn)方法。本發(fā)明實現(xiàn)其目的的技術方案是一種無患子科植物果肉罐頭的制備方法，包括以下步驟(1)將果肉放入質(zhì)量濃度的氯化鈣和質(zhì)量濃度0. 的檸檬酸的混合液中浸泡 5_15min。(2)配制糖液或食鹽水作為湯汁；(3)將浸泡后的果肉取出清洗后，按果肉和湯汁質(zhì)量比為1 1-2的配比混合并裝入耐壓材質(zhì)的包裝袋內(nèi)，排氣密封；(4)將密封好的包裝袋進行超高壓處理，溫度為60-90°C，壓力為200_500MPa，并在該壓力下維持10-20min ；(5)取出包裝袋清洗干凈，即制得果肉罐頭。優(yōu)選地，步驟(2)所述糖液的配制在質(zhì)量濃度為15% -30%的蔗糖水溶液中添加質(zhì)量濃度0. 的檸檬酸，煮沸溶解，冷卻即可。優(yōu)選地，步驟(2)所述食鹽水的質(zhì)量濃度為1 % -3%。優(yōu)選地，步驟(4)中超高壓處理的傳壓介質(zhì)為葵二酸二辛酯。優(yōu)選地，步驟(1)所述浸泡時間為lOmin。優(yōu)選地，步驟(2)所述糖液質(zhì)量濃度為22%，食鹽水的質(zhì)量濃度為2%。優(yōu)選地，步驟(4)所述壓力為400-500MPa，介質(zhì)溫度為60-70°C，維持時間為 15min。本發(fā)明對于提高無患子科植物果實罐頭品質(zhì)的影響包含三個關鍵因素介質(zhì)溫度，壓力條件和處理時間。介質(zhì)溫度過低，可能會弱化殺菌效果和鈍化酶作用；溫度過高，會造成荔枝品質(zhì)明顯下降。壓力條件過低和處理時間不足，會達不到理想殺菌目的和鈍化酶作用；但壓力過高和處理時間過長會造成生產(chǎn)成本上增加，經(jīng)濟效益降低。本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有如下優(yōu)點(1)避免了傳統(tǒng)熱殺菌處理使荔枝、龍眼果肉品質(zhì)下降的影響，最大程度的保留鮮果的色香味等感官性質(zhì)。(2)本發(fā)明采用超高壓結合熱殺菌技術不僅可以增強殺菌效果，而且可以很大程度的擬補了單純壓力處理對水果中多酚氧化酶和過氧化酶鈍化滯不足的缺陷。(3)實現(xiàn)了在較低壓力下通過結合溫度處理達到較高壓力處理的效果，為實際生產(chǎn)節(jié)約了成本，極大的提高了經(jīng)濟效益，對超高壓技術的推廣具有重要意義。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明的實施方式不限于此。實施例1(1) 對鮮荔枝進行挑選，去皮去核，清水清洗兩次，每次不超過5s，放入含的氯化鈣和0. 的檸檬酸混合液中浸泡15min。(2)鹽液配制取2g食鹽，溶于98g水中，稍微加熱溶解，冷卻待用。(3)將浸泡后的荔枝果肉取出，清洗一次，按質(zhì)量比為1 1. 5的荔枝果肉和鹽液配比混合并裝入耐壓材質(zhì)的包裝袋內(nèi)，每袋總質(zhì)量為300g左右，最后排氣密封。(4)將密封好的包裝袋放入超高壓處理設備內(nèi)，超高壓處理設備中傳質(zhì)介質(zhì)為葵二酸二辛酯，溫度為90°C，壓力調(diào)節(jié)為200MPa，并在該壓力下維持20min。(5)將超高壓結合熱殺菌處理后的鹽水荔枝罐頭取出，清洗干凈包裝袋外殘留的油跡，冷藏保存，即制備出超高壓結合熱殺菌處理的鹽水荔枝罐頭。選擇實施例1與傳統(tǒng)熱殺菌處理進行比較，評價指標選取了色澤，果實硬度，可溶性固形物。同時選擇實施例1與750MPa單純超高壓殺菌處理對比，評價指標選擇了細菌、 霉菌菌落總數(shù)，多酚氧化酶(PPO)與過氧化酶(POD)相對活性。具體參數(shù)指標對比如下表 1和表2。表 權利要求
1.一種無患子科植物果肉罐頭的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(1)將果肉放入質(zhì)量濃度1%的氯化鈣和質(zhì)量濃度0.1 %的檸檬酸的混合液中浸泡 5_15min ；(2)配制糖液或食鹽水作為湯汁；(3)將浸泡后的果肉取出清洗后，按果肉和湯汁質(zhì)量比為1 1-2的配比混合并裝入耐壓材質(zhì)的包裝袋內(nèi)，排氣密封；(4)將密封好的包裝袋進行超高壓處理，溫度為60-90°C，壓力為200-500MPa，并在該壓力下維持10-20min ；(5)取出包裝袋清洗干凈，即制得果肉罐頭。
2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)所述糖液的配制在質(zhì)量濃度為 15% -30%的蔗糖水溶液中添加質(zhì)量濃度0. 的檸檬酸，煮沸溶解，冷卻即可。
3.根據(jù)權利要求2所述的方法，其特征在于，步驟(2)所述食鹽水的質(zhì)量濃度為 1% -3%。
4.根據(jù)權利要求3所述的方法，其特征在于，步驟(4)中超高壓處理的傳壓介質(zhì)為葵二酸二辛酯。
5.根據(jù)權利要求4所述的方法，其特征在于，步驟(1)所述浸泡時間為lOmin。
6.根據(jù)權利要求5所述的方法，其特征在于，步驟(2)所述糖液質(zhì)量濃度為22%，食鹽水的質(zhì)量濃度為2%。
7.根據(jù)權利要求1 6任意一項所述的方法，其特征在于，步驟(4)所述壓力為 400-500MPa，介質(zhì)溫度為60_70°C，維持時間為15min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種無患子科植物果肉罐頭的制備方法，包括以下步驟(1)將果肉放入質(zhì)量濃度1％的氯化鈣和質(zhì)量濃度0.1％的檸檬酸的混合液中浸泡5-15min；(2)配制糖液或食鹽水作為湯汁；(3)將浸泡后的果肉取出清洗后，按果肉和湯汁質(zhì)量比為1∶1-2的配比混合并裝入耐壓材質(zhì)的包裝袋內(nèi)，排氣密封；(4)將密封好的包裝袋進行超高壓處理，溫度為60-90℃，壓力為200-500MPa，并在該壓力下維持10-20min；(5)取出包裝袋清洗干凈，即制得果肉罐頭。本發(fā)明的優(yōu)點在于避免了傳統(tǒng)熱殺菌對果肉品質(zhì)的下降，和單純超高壓殺菌技術對果肉酶的鈍化的不足。同時也可以節(jié)約生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟效益。
文檔編號A23B7/08GK102349570SQ20111027778
公開日2012年2月15日 申請日期2011年9月19日 優(yōu)先權日2011年9月19日
發(fā)明者嚴勇強, 劉娟, 李汴生, 阮征 申請人:華南理工大學