專利名稱：小曲清香型白酒的小盛裝陶瓷壇發(fā)酵釀造工藝及小盛裝陶瓷壇的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及白酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種小曲清香型白酒的小盛裝陶瓷壇發(fā)酵釀造工藝及小盛裝陶瓷壇。
背景技術(shù)：
白酒是獨具中華傳統(tǒng)文化特色的蒸餾酒，其風(fēng)格及所含主要香味成分與釀酒工藝有直接關(guān)系，不同的釀酒工藝決定了不同香型白酒的獨特香味成分。目前被認可的白酒香型有清香、濃香、醬香、米香、藥香、鳳型、鼓香、特型、兼香、老白干等。其中清香型白酒是我國白酒中歷史最古老的酒種之一，小曲清香型白酒主要產(chǎn)于西南、華南、華中等地，是以小曲或純種根霉、酒母為糖化劑的固態(tài)或半液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)或液態(tài)蒸餾的白酒。清香型固態(tài)發(fā)酵小曲白酒的工藝特點是先糖化，后發(fā)酵，清蒸流酒，續(xù)楂配料，而且現(xiàn)有的發(fā)酵過程大都是在水泥發(fā)酵池、發(fā)酵箱或地缸等類型的發(fā)酵容器內(nèi)進行，然而由于現(xiàn)有的這些發(fā)酵容器體積或位置固定，也存在著明顯的缺陷①發(fā)酵條件(如溫度、水分、透氣性等)不宜控制，進而影響著白酒質(zhì)量及出酒率的進一步提升；②清洗消毒不便，易造成雜菌感染；③發(fā)酵好的酒醅需要借助其它器具轉(zhuǎn)運至甑鍋，中間環(huán)節(jié)多，不但耗費工時而且還增加了酒醅被污染的可能性；④發(fā)酵容器的材質(zhì)對酒質(zhì)沒有明顯的提升作用。因此，清香型白酒釀造工藝， 尤其發(fā)酵工藝迫切需要在傳承的基礎(chǔ)上進行技術(shù)創(chuàng)新，以期能大幅提高清香型白酒的產(chǎn)量及品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供了一種小曲清香型白酒的小盛裝陶瓷壇發(fā)酵釀造工藝，其發(fā)酵條件易于掌控，且省工省時，還可改善酒質(zhì)提高出酒率，并公開了一種簡單實用的小盛裝陶瓷壇。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是
一種小曲清香型白酒的小盛裝陶瓷壇發(fā)酵釀造工藝，包括選糧、洗糧、泡糧、蒸糧、攤涼、拌曲、糖化、發(fā)酵、蒸餾步驟，將拌曲糖化后的酒醅裝入發(fā)酵壇內(nèi)均勻壓實并按酒醅重量的90 120%加水，封口發(fā)酵，調(diào)節(jié)外界環(huán)境溫度，于72h內(nèi)使發(fā)酵壇內(nèi)溫度在冬、春季達到 38 40°C，在夏、秋季達到33 36°C，且在酒醅入壇96 120h后使外界環(huán)境溫度保持為 M ^TC，當發(fā)酵6 8天或酒醅內(nèi)殘?zhí)墙诹愫螅瑢瘍?nèi)酒醅倒入甑鍋內(nèi)蒸餾；所述發(fā)酵壇為陶瓷壇、陶壇、瓷壇中的任意一種，其容積以壇內(nèi)盛滿物料重達20 60kg為限。在所述選糧步驟中，選用無爛、無腐、無霉的蕎麥為制醅原料。據(jù)《本草綱目》記載 蕎麥具有開胃寬腸，排除腸胃積滯，除白濁白帶等功能。所述拌曲步驟中的糧曲比為100 :0. 6 0. 8。上述發(fā)酵壇可為陶瓷壇、陶壇或瓷壇，其容積以壇內(nèi)盛滿物料重達20 60kg為限，且在其外壁的中上部對稱地設(shè)置有搬運把手。
所述發(fā)酵壇縱剖面為變截面或恒截面，且壇內(nèi)盛滿物料重達45 55kg。所述發(fā)酵壇為近似直筒狀，其高度H和直徑D之比為4. 5 3:1。直筒狀的發(fā)酵壇有利于空間的節(jié)省。所述搬運把手為實心把手，把手表面設(shè)有凹凸防滑顆?；驕喜?。 所述發(fā)酵壇還設(shè)置有透明的密封蓋，其由聚丙乙烯材料制成，其環(huán)保無毒無味。陶瓷發(fā)酵壇是以粘土為主要原料以及各種天然礦物經(jīng)過粉碎混煉、成型和煅燒制得的容器制品，包括陶器、瓷器及陶瓷器。陶瓷容器在燒結(jié)時，粘土中所含的有機物被燒掉， 其它氣體也大都排除，因而形成許許多多大小不一的孔隙，正是由于這種孔隙網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和極大的表面積而使得陶瓷發(fā)酵容器具有氧化作用和吸附作用。吸附作用有利于去除一些重金屬離子、腥味及其它異雜味，氧化作用有利于醛、酸的轉(zhuǎn)變，從而為香味物質(zhì)的生成提供物質(zhì)基礎(chǔ)。陶瓷中還因存在著M2+、Ti4+、Cu2+等離子而具有催化作用，可促進發(fā)酵過程中酯化反應(yīng)、縮合反應(yīng)的進行，從而起到改善風(fēng)味、提高酒質(zhì)的作用。這是其它類型的發(fā)酵容器不可比擬的。此外，陶瓷所具有的吸附作用，還可以起到固定發(fā)酵微生物菌體的作用，提高菌體細胞的密度并高效的利用菌體內(nèi)的酶系統(tǒng)，故可提高發(fā)酵速率，節(jié)省反應(yīng)器容積。上述陶瓷發(fā)酵壇每次清洗干凈，再次使用前最好先放置通風(fēng)地方風(fēng)干，以增強陶瓷壇體的吸附和氧化作用。本發(fā)明具有積極有益的效果
1.采用小盛裝陶瓷壇作發(fā)酵容器，易于清潔，便于消毒，可減少或避免雜菌感染，提升酒質(zhì)、口感，還可減少酒曲及其它輔料的用量；
2.采用小盛裝陶瓷壇作發(fā)酵容器，使得發(fā)酵條件(如溫度、水分、透氣性等)易于控制， 可使酒醅發(fā)酵程度保持均勻一致，可提高出酒率；
3.采用小盛裝陶瓷壇作發(fā)酵容器易于搬運，可減少中間轉(zhuǎn)運環(huán)節(jié)，減少或避免引入雜菌，即便有些壇內(nèi)發(fā)生異常情況，對于分裝發(fā)酵的物料來說，也容易處理，而不致影響到整體；
4.本發(fā)明工藝釀制出的白酒香氣清雅純正、口感綿甜爽凈、酒體柔和、自然協(xié)調(diào)、回味怡暢。


圖1為一種小盛裝陶瓷壇的結(jié)構(gòu)示意圖； 圖2為另一種小盛裝陶瓷壇的結(jié)構(gòu)示意圖。圖中1為壇體，2為壇口，3為實心把手，4為凹凸防滑顆粒，5為直筒狀壇體。
具體實施例方式下述實施例中所用的原料等，如無特別說明，均為市售；所用方法如無特別說明， 均為常規(guī)方法。實施例1 一種小曲清香型白酒的小盛裝陶瓷壇發(fā)酵釀造工藝，包括如下步驟
(1)選糧選用無爛、無腐、無霉、顆粒飽滿的蕎麥，350kg ；
(2)洗糧洗去灰分等雜質(zhì)；
(3)泡糧將鍋內(nèi)水溫?zé)?0度，再將糧食泡入鍋內(nèi)，，將蕎麥倒入裝有20°C水溫浸泡，用木锨沿壁將蕎麥翻糙一次，攪拌均勻，刮平糧面，使泡水位置淹沒糧面25cm，加蓋并以稻殼保溫，泡糧9h。要求定時、定溫，不起沙堆，不起涎，水分適當，泡透心。(4)蒸糧用蒸汽蒸糧。初蒸前，先在甑鍋內(nèi)糧食上面撒一層稻殼(投糧重量的 3. 5%稻殼)，蒸25min后，分層拌勻，再繼續(xù)蒸煮再翻勻，完畢刮平，待汽穿勻繼續(xù)蒸煮，燜糧后加蓋復(fù)蒸25min，至糧食手感圓潤而不破為止，出鍋。(5)攤涼操作按照常規(guī)方法進行，即遵循“低倒勻鋪，先到后翻，頭勻二細”的要點，使熟糧迅速冷至適宜的溫度，減少被雜菌感染的機會。(6)拌曲攤晾待熟糧溫度降40°C時，第一次撒曲^ig,翻糧，糧溫降至35°C時，第二次撒曲1.3kg，翻勻。(7)糖化入箱溫度25°C，配糟量150 kg，配糟溫度25°C，糖化溫度33°C 36°C， 糖化時間20h。(8)發(fā)酵將糖化后的酒醅分批裝入陶瓷壇內(nèi)(參見圖1，盛滿物料重達40kg左右) 均勻壓實并按酒醅重量的95%加水，封口發(fā)酵，調(diào)節(jié)外界環(huán)境溫度，于72h內(nèi)使發(fā)酵壇內(nèi)溫度達到33 36°C，且在酒醅入壇120h后使外界環(huán)境溫度保持為M ，當發(fā)酵6天后， 將壇內(nèi)酒醅倒入甑鍋內(nèi)蒸餾；上述陶瓷壇的外壁的中上部對稱地設(shè)置有實心的搬運把手， 且把手表面設(shè)有凹凸防滑顆粒(參見圖1)。(9)發(fā)酵完成后，將陶瓷壇內(nèi)的酒醅倒入甑鍋內(nèi)，蒸餾，按陶瓷壇的發(fā)酵工藝蒸餾出酒，蒸餾第一段出原酒(綜合度數(shù)75° ) 75kg，第二段出原酒(綜合度數(shù)70° ) 50kg，第三段出原酒(綜合度數(shù)60° ) 40kg，第四段出原酒(綜合度數(shù)45° ) 25kg，第五段低度酒(綜合度數(shù)30° ) 17. 5kg，原酒總計2073kg。最終獲得的成品酒的最高出酒率及質(zhì)量指標見表 1。同時期進行對比試驗按傳統(tǒng)工藝方法采用水泥池發(fā)酵釀造工藝釀造小曲清香型白酒，即步驟(8)中采用常規(guī)的水泥池發(fā)酵，其它工藝步驟基本相同，蒸餾后的出酒情況 蒸餾第一段出原酒(綜合度數(shù)65 62° )^kg，第二段出原酒(綜合度數(shù)62 50° )3^g， 第三段出原酒(綜合度數(shù)50 35° )30kg，第四段出原酒(綜合度數(shù)35 25° )30kg，第五段低度酒綜合度數(shù)25 15° ) 25kg，原酒總計16^g。由上可知，本例和上述傳統(tǒng)工藝相比，出酒率有著明顯的提高，酒質(zhì)也有著明顯的不一樣的感覺和口感。 表1本發(fā)明工藝制備出的成品酒的質(zhì)量指標
權(quán)利要求
1.一種小曲清香型白酒的小盛裝陶瓷壇發(fā)酵釀造工藝，包括選糧、洗糧、泡糧、蒸糧、攤涼、拌曲、糖化、發(fā)酵、蒸餾步驟，其特征在于，將拌曲糖化后的酒醅裝入發(fā)酵壇內(nèi)均勻壓實并按酒醅重量的90 120%加水，封口發(fā)酵，調(diào)節(jié)外界環(huán)境溫度，于72h內(nèi)使發(fā)酵壇內(nèi)溫度在冬、春季達到38 40°C，在夏、秋季達到33 36°C，且在酒醅入壇96 120h后使外界環(huán)境溫度保持為M ^TC,當發(fā)酵6 8天或酒醅內(nèi)殘?zhí)墙诹愫?，將壇?nèi)酒醅倒入甑鍋內(nèi)蒸餾；所述發(fā)酵壇為陶瓷壇、陶壇、瓷壇中的任意一種，其容積以壇內(nèi)盛滿物料重達20 60kg為限。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的小曲清香型白酒的小盛裝陶瓷壇發(fā)酵釀造工藝，其特征在于，在所述選糧步驟中，選用無爛、無腐、無霉的蕎麥為制醅原料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的小曲清香型白酒的小盛裝陶瓷壇發(fā)酵釀造工藝，其特征在于，所述拌曲步驟中的糧、曲質(zhì)量比為100 :0. 6 0.8。
4.一種如權(quán)利要求1中所述的發(fā)酵壇，為陶瓷壇、陶壇或瓷壇，其特征在于，其容積以壇內(nèi)盛滿物料重達20 60kg為限，且在其外壁的中上部對稱地設(shè)置有搬運把手。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵壇，其特征在于，該發(fā)酵壇縱剖面為變截面或恒截面，且壇內(nèi)盛滿物料重達45 55kg。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵壇，其特征在于，所述發(fā)酵壇為近似直筒狀，其高度H和直徑D之比為4. 5 3:1。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵壇，其特征在于，所述搬運把手為實心把手，把手表面設(shè)有凹凸防滑顆?；驕喜?。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵壇，其特征在于，所述發(fā)酵壇還設(shè)置有透明的密封蓋，其由聚丙乙烯材料制成，其環(huán)保無毒無味。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種小曲清香型白酒的小盛裝陶瓷壇發(fā)酵釀造工藝。包括選糧、洗糧、泡糧、蒸糧、攤涼、拌曲、糖化、發(fā)酵、蒸餾步驟，將拌曲糖化后的酒醅裝入瓷壇、陶壇或瓷壇內(nèi)均勻壓實并按酒醅重量的90～120%加水，封口發(fā)酵，調(diào)節(jié)外界環(huán)境溫度，于72h內(nèi)使發(fā)酵壇內(nèi)溫度在冬、春季達到38～40℃，在夏、秋季達到33～36℃，且在酒醅入壇96～120h后使外界環(huán)境溫度保持為24～26℃，當發(fā)酵6～8天或酒醅內(nèi)殘?zhí)墙诹愫?，將酒醅倒入甑鍋?nèi)蒸餾。本發(fā)明采用小盛裝陶瓷壇作發(fā)酵容器，易于清潔、消毒，可提升酒質(zhì)、口感，提高出酒率；本發(fā)明工藝釀制出的白酒香氣清雅純正、口感綿甜爽凈、酒體柔和、自然協(xié)調(diào)、回味怡暢。
文檔編號C12G3/02GK102286335SQ201110239250
公開日2011年12月21日 申請日期2011年8月19日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月19日
發(fā)明者劉巧, 劉洋, 高保全 申請人:劉巧