專利名稱：一種糟蛋的制備方法及制備的糟蛋的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工領域，具體的說是涉及一種糟蛋的制備方法及制備的糟蛋。
技術背景
糟蛋是我國別具一格的傳統(tǒng)特產(chǎn)食品，是用優(yōu)質的鮮蛋經(jīng)優(yōu)良的糯米酒酒糟慢泡、糟制而成的一種再制蛋。糟蛋柔軟晶瑩，醇厚芬芳，營養(yǎng)豐富，鮮美開胃，有助消化、促進血液循環(huán)等功效，既是佐餐的冷食佳肴，也是饋贈親朋好友的上乘禮品，產(chǎn)品暢銷國內市場，并遠銷港澳地區(qū)及東南亞各國。
糟蛋在制作過程中將鮮蛋浸泡在糯米酒酒糟中，這些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食鹽，通過滲透和擴散作用進入蛋內，使蛋白和蛋黃變性凝固，并且具有酒香味和微甜味。而且鮮蛋在糟制過程中，受糟中醋酸的作用，蛋殼中的碳酸鈣溶解，蛋殼變軟，滲入蛋內的食鹽可使蛋內容物脫水，促進蛋白質凝固，兼有調味作用，還可使蛋黃中的脂肪游離，使蛋黃脫水起沙。鮮蛋在長時間糟潰時，糟中有機物滲入蛋內，使成品變得膨大而飽滿，重量增加。此外酒糟中乙醇含量雖僅達15%，但在長時間糟制過程中，蛋中微生物，特別是致病菌均被殺死，所以糟蛋可生食。
目前，制備糟蛋的方法有很多種，如，中國專利CN1129361C公開了一種糟蛋的生產(chǎn)工藝，具體為將普通鴨蛋清洗、敲破后與配料放入壇內放置后取出，剝殼后用就浸泡在加配料裝壇，陰涼處放置三至四個月即可制得成品蛋；中國專利CN101019658A公開了一種糟蛋的生產(chǎn)方法，具體為操作依次為選蛋分蛋，洗蛋，敲蛋，加上由醪糟、糖、鹽香料和白酒等組成的輔料裝壇糟潰，剝殼，白酒泡蛋，再加上以上輔料裝壇陰涼處糟潰即制得成品蛋。
然而上述糟蛋制作方法在制作過程中均需要把鮮蛋的蛋殼敲破，以方便酒糟等原料滲透入味，但是由于蛋殼的破裂程度不同，原料滲透的程度不同蛋的口味也不大相同，而且制備的糟蛋成品狀態(tài)不一致，有時成液體狀，有時成半凝固狀。此外，在敲蛋過程既要保證蛋殼破裂又要控制不破壞蛋膜，技術水平要求較高的，鮮蛋極易損壞廢棄。發(fā)明內容
有鑒于此，本發(fā)明目的是提供一種糟蛋的制備方法及制備的糟蛋，以彌補現(xiàn)有技術的不足。
為實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明采用如下技術方案
一種糟蛋的制備方法，包括
步驟I、取45 55份糯米用沸水淹沒，浸泡10 20h后蒸熟備用；
步驟2、向步驟I所得蒸熟的糯米中加入O. 15 O. 17份米酒曲發(fā)酵24h，然后加入6. 5 11. 5份小麥曲和水，放置15 20天發(fā)酵出酒，得到糯米酒糟；
步驟3、向步驟2所得糯米酒糟中加入3 5份食鹽和4 6份洗凈的鮮蛋，陽光直射處放置I 3年，即得。
本發(fā)明所述糟蛋以鮮蛋、糯米、米酒曲、小麥曲和食鹽為原料制備糟蛋。其中，糯米是糯稻脫殼的米，又叫江米，米粒細長，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強。糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素BI、維生素B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富。現(xiàn)代科學研究表明，糯米為溫補強壯食品，具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、止虛汗之功效，對食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用，適用于脾胃虛寒所致的反胃、食欲減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等癥。此外，糯米制成的酒，還可用于滋補健身和治病。
米酒曲又叫甜酒曲，用于酒釀的發(fā)酵，制作糯米酒酒糟。在酒釀制作過程中，米酒曲是主要的發(fā)酵制劑。米酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母，其中起主要作用的是根霉。根霉是藻菌綱毛霉目毛霉科根霉屬，在發(fā)酵過程中它能產(chǎn)生糖化酶，將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡萄糖經(jīng)糖酵解途徑轉化成酒精，這樣就制成了香甜可口、營養(yǎng)豐富的酒釀。
小麥曲是在經(jīng)過強烈蒸煮的小麥粒中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，麥粒上即茂盛地生長出菌絲，即得。小麥曲為糖化發(fā)酵劑，主要用于黃酒的釀造。
食鹽是定味、調味的主要材料，具有提鮮解膩去腥作用。
本發(fā)明所述糟蛋的制備方法糟蛋以鮮蛋、糯米、米酒曲、小麥曲和食鹽為原料放置糟潰，使蛋香、脂香、醇香、醬香等多種香味融合為一種獨特的香氣。
本發(fā)明所述糟蛋的制備方法在陽光直射處放置糟潰，通過陽光照射加溫，糯米酒糟的熱量，使糟潰的糟蛋成品狀態(tài)一致，蛋白呈乳白色幼嫩的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色細膩的半凝固狀，無硬心。本發(fā)明所述制備方法通過I 3年的長時間糟潰使原料滲透入味，不需要把鮮蛋的蛋殼敲破，避免了蛋殼的破裂程度不同原料滲透的程度不同造成的蛋的口味不同的問題，而且操作簡便、干凈衛(wèi)生、技術水平要求低、鮮蛋損壞廢棄率低。
本發(fā)明所述鮮蛋可以為雞蛋，也可以為鴨蛋，優(yōu)選為雞蛋，雞蛋蛋殼較薄，原料能更迅速的滲透入雞蛋，口感更加均勻。在一些實施方式中，本發(fā)明所述鮮蛋為雞蛋，雞蛋蛋殼較薄，陽光直射處放置I 3年，即得制備的糟蛋。在某些實施方式中，本發(fā)明所述鮮蛋為鴨蛋，蛋殼較厚，在陽光直射處放置2 3年制得所述糟蛋。
作為優(yōu)選，本發(fā)明步驟2所述水的加入量為小麥曲加入量的I. 5 3. 5倍。
作為優(yōu)選，本發(fā)明所述制備方法包括
步驟I、取50份糯米用沸水淹沒，浸泡10 20h后蒸熟備用；
步驟2、向步驟I所得蒸熟的糯米中加入O. 16份米酒曲發(fā)酵24h，然后加入9份小麥曲和20份水，放置15 20天發(fā)酵出酒，得到糯米酒糟；
步驟3、向步驟2所得糯米酒糟中加入4份食鹽和4份洗凈的鮮蛋，陽光直射處放置I 3年，即得制備的糟蛋。
本發(fā)明還提供了上述制備方法制備的糟蛋。
對本發(fā)明所述制備方法制備的糟蛋進行理化指標檢測，主要指標包括食鹽、水分、 總酸、酸價和過氧化值，均滿足國家標準要求。此外，所述糟蛋微生物指標檢測合格，符合中華人民共和國蛋制品衛(wèi)生標準的規(guī)定。市場調查表明，大多數(shù)人喜歡或十分喜歡本發(fā)明所述制備方法制備的糟蛋。
本發(fā)明提供了一種糟蛋的制備方法以鮮蛋、糯米、米酒曲、小麥曲和食鹽為原料， 在陽光直射處放置I 3年糟潰制備糟蛋。本發(fā)明所述制備方法不需要把鮮蛋的蛋殼敲破， 操作簡便、干凈衛(wèi)生、技術水平要求低、鮮蛋損壞廢棄率低。本發(fā)明所述制備方法制備的糟蛋成品狀態(tài)一致，蛋殼松軟，蛋白呈乳白色幼嫩的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色細膩的半凝固狀， 無硬心，具有獨特的香氣，食用后余味綿綿不絕。同時所述糟蛋還富含人體新陳代謝所必須的十八種氨基酸，而且維生素PP和含鈣量是其他蛋制品的十幾倍，有健脾胃，助消化，美容養(yǎng)顏的功能，尤其適合婦女、兒童和老年人食用。
具體實施方式
本發(fā)明實施例公開了一種糟蛋的制備方法及制備的糟蛋。本領域技術人員可以借鑒本文內容，適當改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的產(chǎn)品和方法已經(jīng)通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發(fā)明內容、精神和范圍內對本文所述的產(chǎn)品和方法進行改動或適當變更與組合，來實現(xiàn)和應用本發(fā)明技術。
為了進一步理解本發(fā)明，下面結合實施例對本發(fā)明進行詳細說明。
實施例I :
糟蛋的制備方法為取50公斤糯米用沸水淹沒，浸泡10_20h后蒸熟成米飯，盛到發(fā)酵用的容器中，冷卻后加入O. 16公斤甜酒曲，攪拌后發(fā)酵24h，之后再加入9公斤小麥曲和 20公斤冷開水，攪拌均勻后放置15-20天，發(fā)酵出酒，得到糯米酒糟，然后向糯米就早中加入4公斤食鹽和5公斤洗凈的新鮮雞蛋，將容器密封陽光直射處放置2年，即得。
實施例2:
糟蛋的制備方法為取45公斤糯米用沸水淹沒，浸泡10_20h后蒸熟成米飯，盛到發(fā)酵用的容器中，冷卻后加入O. 16公斤甜酒曲，攪拌后發(fā)酵24h，之后再加入6. 5公斤小麥曲和17. 5公斤冷開水，攪拌均勻后放置15-20天，發(fā)酵出酒，得到糯米酒糟，然后向糯米就早中加入3公斤食鹽和4公斤洗凈的新鮮雞蛋，將容器密封陽光直射處放置I年，即得。
實施例3
糟蛋的制備方法為取55公斤糯米用沸水淹沒，浸泡10_20h后蒸熟成米飯，盛到發(fā)酵用的容器中，冷卻后加入O. 17公斤甜酒曲，攪拌后發(fā)酵24h，之后再加入11.5公斤小麥曲和22. 5公斤冷開水，攪拌均勻后放置15-20天，發(fā)酵出酒，得到糯米酒糟，然后向糯米就早中加入5公斤食鹽和6公斤洗凈的新鮮鴨蛋，將容器密封放置3年，即得。
實施例4
對本發(fā)明實施例I 3制備的糟蛋及現(xiàn)有方法制備的糟蛋成品狀態(tài)及品質檢測， 結果見表I。
表I成品狀態(tài)及品質檢測
權利要求
1.一種糟蛋的制備方法，其特征在于，包括步驟I、取45 55份糯米用沸水淹沒，浸泡10 20h后蒸熟備用；步驟2、向步驟I所得蒸熟的糯米中加入O. 15 O. 17份米酒曲發(fā)酵24h，然后加入6.5 11. 5份小麥曲和水，放置15 20天發(fā)酵出酒，得到糯米酒糟；步驟3、向步驟2所得糯米酒糟中加入3 5份食鹽和4 6份洗凈的鮮蛋，陽光直射處放置I 3年，即得。
2.根據(jù)權利要求I所述制備方法，其特征在于，步驟2所述水的加入量為小麥曲加入量的I. 5 3. 5倍。
3.根據(jù)權利要求I或2所述制備方法，其特征在于，所述制備方法包括步驟I、取50份糯米用沸水淹沒，浸泡10 20h后蒸熟備用；步驟2、向步驟I所得蒸熟的糯米中加入O. 16份米酒曲發(fā)酵24h，然后加入9份小麥曲和20份水，放置15 20天發(fā)酵出酒，得到糯米酒糟；步驟3、向步驟2所得糯米酒糟中加入4份食鹽和4份洗凈的鮮蛋，陽光直射處放置I 3年，即得制備的糟蛋。
4.根據(jù)權利要求I 3任意一項所述制備方法制備的糟蛋。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工領域，公開了一種糟蛋的制備方法及制備的糟蛋。本發(fā)明所述糟蛋以鮮蛋、糯米、米酒曲、小麥曲和食鹽為原料，在陽光直射處放置1～3年糟漬制備糟蛋。本發(fā)明所述制備方法不需要把鮮蛋的蛋殼敲破，操作簡便、干凈衛(wèi)生、技術水平要求低、鮮蛋損壞廢棄率低。本發(fā)明所述制備方法制備的糟蛋成品狀態(tài)一致，蛋殼松軟，蛋白呈乳白色幼嫩的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色細膩的半凝固狀，具有獨特的香氣，食用后余味綿綿不絕。同時所述糟蛋還富含人體新陳代謝所必須的十八種氨基酸，而且維生素PP和含鈣量是其他蛋制品的十幾倍，有健脾胃，助消化，美容養(yǎng)顏的功能，尤其適合婦女、兒童和老年人食用。
文檔編號A23L1/32GK102934817SQ20111023339
公開日2013年2月20日 申請日期2011年8月15日 優(yōu)先權日2011年8月15日
發(fā)明者朱家明, 王躍東, 邢德洲 申請人:朱家明